Înghețata este produsul de vară prin excelență și în Italia suntem numărul unu în materie de măiestrie. Dar fii atent, știm cu adevărat să înțelegem când înghețata este de calitate?
Albastru curcubeu sau smurf, cremos sau aproape lichid, decorat cu fantezie sau plin de cereale: Gelato este adesea atât de tentant în vitrinele de înghețată încât aproape întotdeauna atrage privirile în fața palatului. Dar cum recunoașteți o înghețată artizanală bună și care sunt cele mai bune magazine de înghețată de evitat?
Mersul la o înghețată este pentru mulți un ritual delicios de vară, dar oricine „linge” în mod conștient o înghețată știe perfect că acel produs nu este compus doar din lapte și zahăr, ci și dintr-o cantitate mai mult sau mai puțin nedeterminată de aditivi , inclusiv arome, emulgatori și stabilizatori. Și nu toți acești aditivi sunt întotdeauna în cantitatea potrivită.
De asemenea, citește: Înghețată de casă: 7 moduri de a o prepara fără un aparat de înghețat și 5 rețete
Cum să recunoști cu adevărat o înghețată de bună calitate?
Iată regulile de care trebuie să înveți pentru a recunoaște înghețata perfectă:
Culoare
Spune la revedere de la fisticul de smarald și căpșuna care este aproape o fuchsie fluorescentă: culoarea trebuie să fie naturală și congruentă cu gustul declarat. Acest lucru se referă în principal la aromele fructelor: dacă este adevărat că în timpul procesării fructul se oxidează puțin și vivacitatea culorii se estompează, toate culorile strălucitoare pe care le veți vedea în tăvi sunt doar rezultatul unei întăriri frumoase pe bază de coloranți. Gust de banana? Alb, "vă rog".
Gustul
Aluna? Asta are gust de alună! Și lămâia lămâie. Fiecare gust trebuie să fie recunoscut. Înghețatele neprelucrate tind să semene între ele, deoarece sunt preparate pornind de la baze comune cu adăugarea ingredientului corespunzător doar la sfârșit.
Dar este, de asemenea, evident că înghețatele de alune, de exemplu, sunt pregătite cu siguranță nu pornind de la alune prăjite sau semințe de fistic proaspăt culese, ci din semifabricate pe bază de pastă de alune sau de fistic. Problema este să ne asigurăm că acea înghețată folosește cele mai bune preparate (există, pentru a fi clar, preparatul cu fistic real Bronte).
Tăvile
Dacă înghețata se revarsă nu este bine! Munții care ies din tăvi indică doar faptul că înghețata este mult deasupra liniei reci (datorită sistemului de refrigerare din vitrine) și totuși nu are tendința de a se topi. De ce? Există faptul că acele înghețate au fost făcute cu o doză de grăsimi vegetale hidrogenate, care rezistă la temperaturi mai ridicate. Întoarce-te și la revedere.
De asemenea, citește: Înghețată într-o tigaie cu creme: care și cum să alegi?
Nici prea rece, nici prea cald
Înghețata nu trebuie să dea palatului senzația de a fi excesiv de rece, mai ales în ceea ce privește cremele (sorbeturile, pe bază de apă, trebuie să pară puțin mai reci). Prea rece poate indica o încorporare slabă a aerului, din cauza unui echilibru incorect în rețetă. Dar nici nu trebuie să fie prea fierbinte (cele care seamănă mai mult cu niște mousses decât înghețatele) deoarece, pe de altă parte, ar putea semnala o prea mare încorporare a aerului sau un loc excesiv de grăsimi și / sau stabilizatori (acestea sunt cele încorporează aerul). În orice caz, termometrul din interiorul dulapului frigorific trebuie să indice -14 / -16 ° C.
Cremos la momentul potrivit
Adevărata înghețată artizanală nu este nici uleioasă, nici lichidă și inconsistentă. Trebuie să fie cremos la punctul potrivit și să redea senzații de prospețime și ușurință în palat. Dacă se simte prea gros, poate conține prea multă grăsime.
Fără cristale
Înghețata bine făcută trebuie să fie moale și netedă, dacă găsiți cristale de gheață, este un produs slab depozitat. Prezența cristalelor demonstrează schimbări bruște de temperatură, poate fi o indicație a înghețatei care nu este proaspătă sau a unei vitrine la o temperatură neoptimală. Mai bine să te întorci.
Fără sete
O înghețată bună de casă nu îți face sete, dar trebuie să fie răcoritor și, pentru unele gusturi, aproape să-i potolească setea. Aceasta este o senzație aproape obișnuită cu înghețata industrială, dintre care unele folosesc grăsimi vegetale. Acestea din urmă, în unele cazuri, au un punct de topire mai mare decât cel al smântânii.
„Neutrul” și ingredientele, cereți lista!
Mulți meșteri folosesc un preparat numit „neutru”, pe bază de aditivi, care include agenți de îngroșare naturali precum făină de semințe de roșcove, guar, tara și pectină amestecate uneori cu niște emulgatori pentru a da o structură corectă înghețatei. Neutrul reprezintă o cantitate minimă (3-5 g per kg) și se adaugă la celelalte ingrediente în timpul preparării. Cei mai buni meșteșugari sunt recunoscuți nu atât pentru tipul de „neutru”, cât și pentru calitatea ingredientelor: sunt cei care folosesc lapte proaspăt de înaltă calitate și lapte de lungă durată, cei care folosesc smântână și cei care folosesc palmier sau nucă de cocos, cei care folosesc vanilie Madagascar reală și cei care folosesc aroma artificială de etil-vanilină.
Amintiți-vă că lista ingredientelor trebuie raportată într-o carte la dispoziția dumneavoastră.
De asemenea, citește:
