Pissaladière eller Pissalandrea: oppdag den gamle focacciaen som er omstridt mellom Provence og Vesten

La pissaladière er en av de rettene vi liker. Full av historier og sagn, knyttet til fiske og fiskere i Middelhavet, med et utrolig utvalg av navn som også skifter fra kilometer til kilometer. Kort sagt, en av de fascinerende forberedelsene, som i tillegg til å være utsøkte i seg selv, får oss til å reise, i tid og steder. I dette tilfellet må vi faktisk gå tilbake til 1300, gå fra det liguriske vesten og dets innlandsdaler til de små landsbyene på Côte d'Azur og Provence, etter duften av ansjos og løk som kommer ut av ovnene. Så, vi må bare gå til oppdagelsen av pissaladière, en gammel middelhavsfocaccia.

Historie og opprinnelse til Pissaladière: de to teoriene 

Det som er sikkert med pissaladière er at det er en focaccia med en deig laget av mel, vann, salt, olje og gjær, utstoppa med fileter av ansjos i avsaltet salt (eller i olje), løk, hvitløk og oliven. Dette er hovedtrekket: et kontinuerlig spill med smaker i munnen mellom ansjosens salte og løkets søthet.

I dag regnes det som en spesialitet av Nizza, for hele hjemlandet til Pissaladière. Det er ikke tilfeldig at det er en grenseby, perfekt halvveis mellom de to stedene den ser ut til å stamme fra: Ponente og Provence. Faktisk er det hovedsakelig to teorier om dens historie, den ene franske og den andre italienske; men du er vant til det, siden det absolutt ikke er første gang at disse to landene konkurrerer om noe, ikke bare på kjøkkenet! La oss se hva de to hypotesene er og forskjellene mellom den ene og den andre versjonen.

Den italienske hypotesen: den liguriske røde varianten av Ponente

I følge den “italienske” hypotesen ville pissaladière stamme fra "Andrea's pizza" (Jeg kaller det også til ære for Andrea Esposito, det fransk-italienske barnet jeg døpte og som elsker det) og det ville vært forberedt for første gang i Liguria, på XNUMX-tallet, for admiralen Andrea Doria, som den gang jobbet for republikken Genova. Herfra ville det da spre seg til Frankrike under overføringen av pavedømmet fra Roma til Avignon fra 1309 til 1377. Men etter oppdagelsen av Amerika og den påfølgende introduksjonen av forskjellige produkter i Europa som tomater, ble den italienske versjonen, eller rettere sagt ligurisk, red. I Liguria tilberedes pissaladière nesten alltid med tomat også, i motsetning til den franske som forblir strengt "hvit".

Vi finner det i forskjellige land i vest, begge på kysten, fra Imperia til Ventimiglia, enn innlandet, mellom Valle Argentina og Val Nervia, i de fantastiske områdene på grensen til Frankrike, som vi allerede hadde snakket om sitron kaviar. Her kalles det på mange forskjellige måter, til sammen omtrent femten forskjellige navn. Nesten alltid indikerer det imidlertid det samme preparatet, det vil si en focaccia med variable ingredienser inkludert ansjos (eller sardiner), tomat, hvitløk, løk, oliven (taggiasche), kapers, basilikum, oregano og noen ganger til og med ost; det brukes ofte en ferdig hakket løk, tomatsaus og ansjos, som på ligurisk dialekt kalles macchettu. Her er navnene vi møtte, så vær forberedt når du kommer over dette produktet.

1. Pissalandrea i Imperia-området;
2. Pizza til Andrea;
3. våtmarker;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Kul spesielt i Taggia;
7. sardenær i Sanremo-området, der den har sardiner i stedet for ansjos og har fått De.Co (kommunal opprinnelsesbetegnelse);
8. Pisciarada, spesielt i Buggio;
9. Figassun i Apricale, nær Dolceacqua, som vi fortalte om hans michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, alltid i Val Nervia;
11. Pissadala i Bordighera;
12. Han vil pisse i Vallecrosia;
13. Piscarada i Pigna;
14. Vojun i Alta Val Nervia;
15. Piss den av på grensen til Frankrike, i Ventimiglia, hvor det også her er referert til som "tradisjonelt produkt av Ventimiglia med kommunal betegnelse".

Den franske hypotesen: pissalat og pissaladière fra Reboul til Escudier 

I følge den "franske" avhandlingen vil imidlertid begrepet "pissaladière" stamme fra saltet peis, saltfisk, eller fra pissalat (o lou pissalat), et eldgammelt preparat utbredt blant fiskerne ved Middelhavskysten fra Cannes til Menton, som den store gastronomforfatteren forteller oss om Jean-Baptiste Reboul. Denne hypotesen overbeviser oss spesielt, også fordi "pissalat" i Frankrike indikerer en veldig presis oppskrift, til stede i tekst av Reboul La Cuisinière of Provence, den første populære oppskriftsboken på slutten av det nittende århundre. Han skriver ikke noe om pissaladière, men bare av pissalat: “Er en hermetisk saltfisk i en tønne, som faktisk kommer fra den oksitanske 'peis salat', saltfisk. Disse små fiskene blir avsatt på fat i vekslende lag med halvfint salt, akkurat som ansjos i trefat og etterlatt med vekt på dem i omtrent 8 dager. Disse fiskene blir så siktet og brukt til å lage en puré med noen spiseskjeer av saltlake og nellik, og deretter plassert i glasskrukker, dekket med bakepapir og lagret på et kjølig sted. "

Dette er grunnen til at det er et produkt veldig knyttet til fiskere, så mye at i Frankrike kalles pissaladière også la focaccia av fiskere. Men å finne pissalat i et fat i dag er nesten umulig, etter å ha forsvunnet fra handelen; i tilfelle du kan tilberede en erstatning med sardiner, ansjos og salt, som han skriver Jean-Noël Escudier. Han var den første som snakket om pissaladière, i en annen viktig bok for å kjenne (og forberede) provençalsk mat: Det verdifulle kjøkkenet i Provence og niçoise (1953), hvor pissaladiere vises blant antipasti, akkurat som det brukes i dag. Jeg var heldig nok til å tilberede det hjemme sammen med en provençalsk dame, og jeg forsikrer deg om at det er en enkel, veldig enkel og rask oppskrift, utmerket for å improvisere til slutt en aperitiff! Alternativt kan du finne den i alle delikatesseforretninger eller bakerier i Nice og omegn.

Pissaladière: den historiske oppskriften

Derfor har vi valgt å gi deg den franske hvite oppskriften, da den virket den mest originale og absolutt den eldste, gitt fraværet av tomat. Og da fordi vi var heldige nok til å forberede den i et hus i Provence, sammen med Monique of Saint Victor, i nærheten av Avignon, en stor elsker av lokal mat og kultur, som vi allerede hadde fortalt deg om suppe au pistou. Monique tilbereder den autentiske pissaladière, som de har gjort i årevis i familien hennes, bare fylt med løk, hvitløk, ansjos i olje, oliven og urter. Så er det mange variasjoner: det er de som legger noen ansjos, litt mer løk og så videre. I alle fall er hans råd å bruk hvite løk, som har riktig konsistens for denne spesialiteten, i motsetning til for eksempel de gule. Og så er en annen av advarslene hans fra fortsett dagen før, klargjør deigen og løken: På denne måten trenger du bare å rulle ut deigen, fylle den og sette den i ovnen.

Ingredienser for 6 mennesker

For pastaen:

• 500 g mel
• 1/2 liter varmt vann
• 4 g gjær
• 15 g olivenolje
• 5 g fint salt

Til fylling:

• 3 kg løk (helst hvit)
• 2 hvitløkshoder
• 50 g oliven
• å smake på ansjosfilet
• 1 bukett garni eller forskjellige aromatiske urter tilgjengelig eller etter ønske
• fint salt etter smak
• å smake på grå pepper
• å smake på olivenolje

prosedyre

1. Til basen (det er også de som bruker kakdeig eller butterdeig), bland vann, gjær, mel, tilsett deretter salt, ekstra jomfruolivenolje og kna til deigen er glatt og homogen. Legg deigen til heving i en lett smurt beholder, på et varmt sted, i ca 2 timer, og vent til den dobles i volum.
2. I mellomtiden suger du de hakkede løkene i oljen, med en klype sukker, salt og pepper, uten å gjøre dem brune, til den danner en puré.
3. Hvis du ikke bruker ansjos i olje, men i salt som den opprinnelige oppskriften krever, avsalt ansjosene under rennende vann, fjern beinet og legg filetene som er oppnådd på et ark absorberende papir.
4. Kjevle ut deigen med en kjevle omtrent en halv centimeter tykk, helst direkte på en panne smurt med olje.
5. På dette punktet, avhengig av type deig, er det to alternativer. Det er de som bare baker pastaen i 10 minutter og så ordner sausen etter denne første tilberedningen og koker i ytterligere 15-20 minutter. Hvis du derimot koker alt sammen, heller du løkdressingen jevnt over deigen du har rullet ut, etterlater en og en halv centimeter kant. Dekorer deretter med ansjosfiletene i skrå pastiller, det vil si fra en vinkel e danner en serie romber. I midten av hver rombe, mellom en stripe og en annen, legg en oliven. Fortsett å forme pastiller fra hjørnet motsatt det du startet fra, til du fullfører overflaten. Som alltid har alle sin egen oppskrift, så det er også de som ordner ingrediensene på en annen måte.
6. Det er viktig at ovnen er forvarmet til 210 ° -220 °, kok deretter i en statisk ovn i omtrent en halv time, til pizzaen er gylden og sprø kanter.
7. Pynt med urter som timian, pepper eller andre aromatiske urter ved utgangen. Du kan nyte den varm, lunken eller kald.

I kombinasjon anbefaler vi et glass Côtes de Provence AOC, betegnelsen til Sør-Frankrike, hvor det absolutt ikke er mangel på gode viner. Hva med for eksempel en fin en rosé, en utmerket mellomvei for en focaccia som kan være hvit eller rød?

L'articolo Pissaladière eller Pissalandrea: oppdag den gamle focacciaen som er omstridt mellom Provence og Vesten ser ut til å være den første på Food Journal.