Apesuppe, frukt og dessert - det var det pirater en gang spiste

Har du noen gang lurt på det hva piratene spiste Karibien på skip? Hvis vi i dag vet og kan snakke om det, er det fremfor alt takket være den franske forfatteren Melani LeBris. Det var faktisk hun som skrev Filibusta-kjøkkenet, en veldig engasjerende tekst av enorm antropologisk verdi siden den ble skrevet med utgangspunkt i loggbøkene til pirater og freebootere. Utgitt av Eleuthera forlag for første gang i 2003, deretter i to andre utgaver i 2010 og 2020, fortsetter denne boka å spenne og antennes med samme verve og med samme iver. I dag avslører vi noen aspekter av denne verden, men ikke for mange, fordi håpet er at også du vil kjøpe denne teksten. Så la oss starte denne delvise reisen andre tider og andre steder, de på filibusta-kjøkkenet, mellom historier og sitater fra boka. Men vær forsiktig: les bare videre hvis du har sterke mager.

Fra filibustakjøkken til karibisk mat, et møte mellom forskjellige påvirkninger

med "Filibusta" de indikerer alle de piratene og corsairene kalt freebooters som mellom 500 og 800 hadde mottatt "Reisebrev", det vil si oppgaven fra deres respektive franske, engelske og nederlandske regjeringer å angripe og plyndre kystene, eiendelene og territoriene okkupert av spanjolene, spesielt de i Karibien. De er derfor mennesker som av natur og aktivitet beveger seg, tilpasser seg, blander, oppdager; Dette er grunnen til at virkelige verdener utviklet seg på skipene sine, som det tydelig fremgår av rettene de tilberedte. Faktisk kan vi forestille oss pirater som grove, ujevne og sulky karakterer, men i virkeligheten var de i stand til store ting på kjøkkenet, til komplekse og veldig forseggjorte retter. Spesielt viser boka vi nevnte i begynnelsen hvordan fødselen av Karibisk mat, i begynnelsen var det nettopp filibusta-kjøkkenet.

Som Michel Le Bris, forfatterens far, skriver innledningsvis, hvorfor definere dette kjøkkenet som "karibisk", når det like gjerne kan kalles frispark? Faktisk stammer den ikke bare fra indiepopulasjonene som var til stede på tidspunktet for erobringen, men det er den produkt av et møte mellom forskjellige påvirkninger, fra begynnelsen av Karibia og afrikansk til fransk, engelsk, nederlandsk og spansk, hvis eneste smeltedigel, konkluderer Le Bris, var nettopp filibusta. Kort sagt, kraften som havet har til å forene seg og sette sammen! Videre forblir den "andre" noe som er henvist til kolonitiden: i dag gir det ikke lenger mening, verden er et resultat av hybridiseringer, identitetene i seg selv er hybrid og alt er blandet. Kulturer har nå vist oss at de er sammenkoblet og har kryssbare grenser: det er opp til oss å bestemme om vi vil krysse dem.

"For å konkludere, filibustiera var derfor det originale karibiske kjøkkenet: brennende likører, flate som smeltet lava, alle verdens smaker blandet, avslørt i en hittil ukjent glitrende glimmer ”. Og i et så brennende kjøkken kan hovedingrediensen som alltid er til stede bare være en: chili, eller rettere sagt chili. Fordi du vet, matlaging gjenspeiler sjelen, og vi er det vi spiser, ikke sant? Så hva spiste piratene?

Hva spiste piratene? Chili, eller rettere sagt chili og utallige sauser

I filibustakjøkkenet er det uendelig mye chilipepper, deretter brukt til tilberedning av forskjellige sauser (samt pannekaker med erter kalt "chili delights"). Blant de vanligste typene er:

• l 'Habanero, konge av de karibiske øyene;
• il kajennepepper, opprinnelig fra Andesfjellene;
• il Trinidad Kongo Pepper, formet som et lite gresskar;
• il chili fugl, såkalt fordi det hele tiden blir haket av fugler;
• il banan chili, nesten større enn en pepper;
• det kjente jalapeno, en flott klassiker av meksikansk mat.

Og så fremdeles mange andre, for eksempel bukkgeit, lo skot panseret pepper eller Madame Jacques. Husk at de minste paprikaene også er de sterkeste!

Med disse tilberedt piratene forskjellige krydder, som for eksempel de mest berømte buccaneers chilisaus med fett, salt, pepper og grønn sitron som "den velkjente faren Labat likte som et ideelt tilbehør til grillet svinekjøtt". Med krabber er det derimot å foretrekke taumalinsaus fra Karibia, laget av fugle chili pepper med løk, sjalottløk, gressløk, hvitløk, olje, persille. Så er det andre sauser med forskjellige ingredienser, som den med papaya (umoden) eller pomodoro, for å redusere spiciness; eller chiensaus med aromatiske urter. En av de ferskeste erajilimojili, med sitron og hvitløk, søt og krydret på samme tid, i motsetning til Scotch Bonnet Peppersaus som er beskrevet i boka som en eksplosiv blanding som fremdeles venter på potensielle ofre! Ikke minst pepperrom, alltid med fugle chili kombinert med skotsk eller rom, som bare en dråpe er nok ... Kort sagt, vi kan fortsette og snakke om dette krydrede emnet, men vi foretrekker å stoppe her, for å gi deg litt nysgjerrighet og fortsett som disse sausene ble krydret med, det vil si kjøtt og fisk.

Kjøtt: fra apesuppe til grillede øgler

“Her sier den som sier kjøtt først og fremst grillet kjøtt". Som den far Labats gris, først marinert med sitron, pepper og chili og deretter fylt med ris, hvitløk, krydder og løk; eller den av marroner, pakket inn i bananblader og Jamaica pepper. Men også stuet, så vel som kjøttet av gutt eller av storfekjøtt, med konjakk eller krydder. Men å la oss ha åpen munn er mange andre kjøtt, som ikke bare får vegetarianere til å snu nesa: "De sultne freebooterne var klare til å spise nesten hva som helst, også fordi de ofte fant seg selv uten brød og derfor brettet seg sammen på sko, såler, hansker, havre ... "

Så det skjedde for eksempel flere ganger å spise pinguini, til og med gjør inntak, og di alligatorer og krokodiller, høyt verdsatt sammen med eggene og grillede øgler, beskrevet som et hvitt kjøtt som ligner på kylling. Eller igjen, av aper kokt i suppe, som etter et første avsky er veldig velsmakende (ifølge dem), med en smak som minner om hareens. I beste fall spiste de imidlertidagouti, liten gnager utmerket karri gryterett, fremdeles til stede i Trinidad restauranter i dag; eller manat grillet, “enda bedre enn kalvekjøtt”. Ikke minst lapskausen av grønn skilpadde hvorav fader Labat sa "at han aldri hadde spist noe så appetittvekkende og velsmakende, veldig næringsrikt og lett å fordøye". Tror du at den har spist så mye at den i dag (heldigvis legger jeg til) er en beskyttet art.

Og det skjedde alltid med ham at han også spiste sine egne papegøye: “Kjøttet var veldig godt, delikat og saftig. Når disse fuglene er veldig små, blir de spyttet, grillet eller i kompott som kjærlighetsfugler, da de vanligvis er veldig tykke ”. Men i tillegg til disse sjeldnere artene spiste piratene enhver fugl som "passerte innenfor et rifles rekkevidde", fra skogduer til klassisk kylling, som vanligvis ble tilberedt på grillen, med grønn sitron, eller i jambalaya, i likhet med paella, som vitner om den allestedsnærværende spanske innflytelsen.

Eller i Salmigondis, piratrett par excellence, en av de to jeg smakte på Rob DeMatt av Milan, da kokken Edward Todeschini kokte den i anledning presentasjonen av den nye utgaven av denne boka. Det handler om en enorm blandet salat med forskjellige grønnsaker inkludert spinat, marinert kål, salat, brønnkarse, deretter egg, druer, agurk, ansjos, krydder, sennep, eddik, salt, olje, pepper, vårløk, sitron, persille og selvfølgelig kyllingbryst og lår, som også kan erstattes med due, kalvekjøtt og / eller svinekjøtt. Kort sagt, ting for "skurkene som er litt uhøflige, med en smak som ikke er villige til å raffinere".

På bunnen av havet: fra den ettertraktede Newfoundland-torsken til ... Flygende fisk!

Det av Pesci det er et spennende kapittel, ikke bare i boka, men i filibustakjøkken generelt. Allestedsnærværende er Newfoundland torsk: de vakreste var forbeholdt det franske markedet, mens de andre ble fraktet til Karibien med piratskip, "der afrikanske slaver gjorde deilige pannekaker". På Martinique og Guadeloupe er det fremdeles tilberedt akkurat som i filibustas dager, det er i chiquetail, som betyr "i stykker". Som tradisjonen tilsier, kommer den røykte først på kullene til den blir litt svart; så blir den avsaltet i kaldt vann, helst dagen før, pass på å skifte bløtvannet flere ganger. Der chiquetail torsk fungerer også som grunnlag for tilberedning av voldsom, den andre av de to rettene jeg prøvde på Rob De Matt: her "går den søte og sukkerholdige massen av avokado fantastisk sammen med den sure og salte smaken av torsk, alt sammen krydret med chili og et slør av kassava".

Men i tillegg til torsk, "så snart garnene ble kastet i vannet, ble de fylt med skapninger med lyse farger og de mest forskjellige former", inkludert muslinger, hjertemuslinger, grupperinger, hummer, mangroveøsters, tazardreker, kråkeboller, solfisk, sål, garfish, polynemids, corifena havreis, tunfisk, trevally, cascadura, havreis, sverdfisk, ferskvanns reker kalt ouassous, sjøpapegøyer eller konkylier, alltid til stede til markedene på Antillene. Andre vanlige spesialiteter var snapper tilberedt på grillen med chiensaus, i flyvende fisk, det vil si blå fisk som skal smakes stekt, jeg krabber skal gjøres så fylt. Eller fortsatt hai, vanligvis stekt og krydret med forskjellige krydret sauser for å tone ned deres sterke smak, og hettefisk.

Møtet med hagebruk: frukt, grønnsaker og røtter 

“Den anonyme filibusteren, enda mer enn av indianernes fisketeknikker, var imponert av lokalbefolkningens ferdigheter som hagebrukere: Røtter og frukt florerer i hele landet, hvorav de fleste ble hentet fra Peru eller Brasil. Fruktene importert fra kontinentet, faktisk somavokado eller sukkerrør, de tilpasset seg så godt at de snart spredte seg i naturen ”. Primært blant disse var maniok, opprinnelig fra det sørvestlige Brasil, en virkelig kult gjenstand, grunnlaget for dietten deres. Det ble først kokt for å eliminere toksisiteten som var tilstede inne og deretter presset for å trekke ut saften, også nyttig for konservering av kjøtt. Andre grønnsaker som trivdes vakkert var noen røtter som karibisk kål og okra, det er okraen. Eller knoller som søte poteter, brukt i kaken som dessert, elleryam (lignende), av konsistensen av rødbeter, definert av Father Labat som “lett, lett å fordøye og veldig næringsrik”. For innbyggerne på Antillene er det imidlertid ikke så viktig å definere og differensiere de forskjellige knollene fordi de elsker å blande dem alle sammen i en helhet som kalles "Bland alt" med europeiske og lokale grønnsaker, som gulrøtter, kålrot, gresskar, dachine, karibisk kål, grønne bønner, og deretter smult, eggeplomme, krydder, hvitløk, kokosmelk og selvfølgelig chili; alle til stede i varierende mengder avhengig av tilgjengelighet.

Blant belgfrukter, derimot, erter og bønner etter ønske i mange varianter. Med sistnevnte tilberedes en av de symbolske rettene til piratmat, nemlig bønnekarry med et kilo av forskjellige typer, kombinert med hvitløk, løk, ingefær og forskjellige krydder som safran, karri og pepper. Til slutt, blant fruktene, den avbrødtreet, som vi allerede hadde fortalt deg om ruller i bladene, og den store banan plantain, mye brukt i tilberedningen av forskjellige desserter, både tilberedt på grillen i skallet og i pannekaker som en typisk antillansk dessert.

“Crazy for desserts”: viktigheten av sukkerrør og frukt

I hjertet av desserter er det utvilsomt sukker og deretter sukkerrøret, som utgjør seg på kjøkkenet til filibusta en ingrediens, ikke et enkelt søtningsmiddel (det er blant annet basen som man får rom fra). Dette er ikke stedet å spore den triste historien om dyrking og dramatiske forhold som i århundrer måtte gjennomgå svart slaveri, men jeg er sikker på at nesten alle husker det store eposet som kostet denne produksjonen. I boka hypotesen at sukker er opprinnelsen til piratkopiering, siden "bøndene, forlatt av sitt respektive moderland i plantasjene, trengte filibusta både for å drive sin handel og for å bli beskyttet, til sukker ble øyas primære rikdom og en strategisk knutepunkt for de berørte statene".

I tillegg til økonomiske og politiske interesser var denne ingrediensen også av stor interesse for kjøkkenet: "Piratene hadde alle forble litt barn, gal for desserter, søtsaker, kompotter, syltetøy (vanligvis av lokale aprikoser), som demonstrerer at det var flere naive sjeler blant dem enn vi sier ". Blant desserter var det for eksempel hvit-spise, en kokosmelk dessert (venter på mandlene), som ikke er saften i valnøtten, men den som oppnås ved å mase den revne massen i kokende vann. Så noen kaker som sukkerkake med druer, muskat, smør, sukker, fløte og kanel, eller svart kake av Trinidad, en tilpasning av tradisjonell engelsk pudding. Eller til og med jeg toulum, melasse søtsaker som ligner på kubanske frangollos og tamarindkuler, kuler med tamarindmasse ført i sukker.

Hvis sukkerrørets styre er menneskers arbeid, frukt det er et guddommelig tilbud, desto mer på disse øyene hvor det var en overflod av utrolig variasjon. For dette var nesten alltid til stede bare en lokal fruktsalat, den som er tilgjengelig, for eksempel ananas, mango, banan, avokado (i Vestindia blir den ofte spist som en dessert med sukker, appelsinblomst og rosevann), melon, appelsin, vannmelon, med litt sitron og rom. Og da de oppdaget nye frukter de ikke visste, vet du hvordan de klarte å sørge for at de var gode? De ventet og observerte at fuglene spiste dem, for "hvis de spiser dem, er det et tegn på at vi også kan spise dem".

Uansett, uansett desserten, manglet det tydeligvis ikke alkohol og fordøyelsesstoffer som tilbehør.

Yo oh, la oss drikke det opp! Hva piratene drakk

“Filibuster er en som drikker. Krus, karafler, tapper tappet uten forsinkelse: ingenting ser ut til å være i stand til å slukke ilden som sluker den, bålet til kamper, de tordnende kanonene, de brennende byene, ilden til chili som aldri er varm nok, bålet av et liv brent på et øyeblikk ". Venter på de første destilleriene, vin var kongen av alle høytider. Ikke bare druer importert fra Frankrike og Spania, men også de som er oppnådd ved gjæring av noen tilgjengelige frukter, for eksempel følgende:

• il ananasvin, som skulle drikkes umiddelbart før det ble for bittert;
• vinen fra banan plantain, "Å bli fortært i moderasjon fordi det raskt gir til hodet";
• vinen fra syre, en rød hibiskusblomst;
• l 'du, en gjæret kassavavin, veldig populær, full nesten hver dag, "men som etter to eller tre dager med gjæring ser ut som øl";
• il kanskje, en søt eller rødpotetvin.

Senere, fra slutten av 600-tallet, med etableringen av det første destilleriet på Barbados i 1663, startet produksjonen (og spesielt det kontinuerlige forbruket) av rum. Begrepet dukker faktisk opp for første gang i et dokument fra Jamaica-rådet i 1651: “suksessen var så blendende at Royal Navy i 1655 la rom til den daglige rasjonen av sjømenn. Og Ti'Punch med sitron og sukker blir det snart den vanligste måten å drikke den på ”, sammen med Melkepunch med vanilje og muskat eller al Planter Punch med ren alkohol og blandet fruktjuice. I tillegg økte forbruket av appelsin- eller sitronslag dramatisk når det ble spekulert i at det kunne hjelpe forhindre skjørbuk, en veldig utbredt sykdom, som desimerte mannskapene mellom 1600 og 1800. Årsaken ble vurdert, så vel som mangel på hygiene, mangelen på askorbinsyre, som i stedet finnes i sitrusfrukter.

En annen veldig populær drink var cocktail av sjørøveren Morgan, med kokosmelk, ravrom, hvit rom, ananas og grønn sitronsaft. Endelig ble ingen måltider avsluttet uten ond brannkaffe, med appelsin- og sitronskall, ingefær, nellik, kanel, cognac og cointreau. Men husk at "det faktum at de brente halsen med alkoholholdige drikker, forhindret dem ikke i å lete etter søthet og begynne med sjokolade, som de var klare til å gjøre noen dårskap for.

Det er nok, vi har allerede fortalt deg nok om hva pirater spiste. Vi håper å ha fascinert deg, nå må du bare kjøpe (og sluke deg selv) denne boka!

L'articolo Apesuppe, frukt og dessert - det var det pirater en gang spiste ser ut til å være den første på Food Journal.