Platti minsija li għandhom jerġgħu jiġu skoperti: intervista maċ-chef Rita Monastero

 

Il-kċina esperjenzat u tkompli tgħaddi minn bidliet sinifikanti, u huwa għalhekk li, meta tħares lura, huwa possibbli li ssib reali platti minsija, anke jekk f'dawn l-aħħar snin konna qed nesperjenzaw l-iskoperta mill-ġdid ta 'tradizzjonijiet domestiċi mbiegħda, ħafna drabi marbuta mal-irkupru biex jiġi evitat l-iskart. Imma x'inhuma l-korsijiet tal-passat li għadhom validi biex jiġu esperjenzati fuq l-imwejjed tad-dar? Wara li approfondiet it - tema ta ' frott minsija, biex insiru nafu aktar aħna involvaw liċ-chef Monasteru Rita, awtur ta ’triloġija ta’ kotba li toffri riċetti interessanti mill-passat u friski mill-pubblikazzjoni riċenti tagħha Manwal tal-iżbalji fil-kċina.

Platti minsija: bejn identità, għarfien u gosti awtentiċi

Platti minsija, minn Rita Monastero, hija l -l-aħħar kapitlu ta 'triloġija iddedikat għar-riċetti tal-passat, wara l-ewwel tnejn iddedikati għall-ħobż u l-ħelu. "L-idea li ispirat din is-sensiela ta 'kotba ġiet għandi ngħallem it-tisjir fl-Italja u madwar id-dinja, għax ħafna drabi l-istudenti tiegħi kienu interessati ħafna f'din il-ħarġa, xi kultant anke għaddejja minni xhieda tal-familja". Biex tagħti aktar motivazzjoni, jispeċifika l-awtur, kienet ukoll ix-xewqa li nirreaġixxu fir-rigward tax-xenarju gastronomiku dominanti sa għaxar snin ilu, li kienet tiffavorixxi kċina orjentata lejn spettakularizzazzjoni, li kellha tiskanta akkost ta 'kollox, għad-detriment ta' tradizzjoni. Magħmul minn prodotti tipiċi, identità, għarfien u gosti awtentiċi, dejjem inqas ikkunsidrati u vvalutati.

Dawk ippreżentati fil-ktieb minn Rita Monastero huma prinċipalment platti fqar tat-tisjir domestiku, l-hekk imsejħa ikel kumdità fid-denominazzjoni internazzjonali. "Ejjew immorru lura fiż-żmien, b'riċetti li jwassluna lejnaprovvista ta 'enerġija matul it-Tieni Gwerra Dinjija, u ħafna drabi anke fi żminijiet preċedenti, meta fid-djar tan-nies ordinarji kellek tagħmel dak li kellek. Illum il-ġurnata, f'dan il-perjodu ta 'iżolament furzat u stat ta' assedju kontra l-Coronavirus, għandna l-opportunità li nesperjenzaw - għallinqas parzjalment - il-ħtieġa għal tisjir ma 'dak li għandna fil-pantry. Ir-riċetti li ġbart, għalhekk, jitkellmu magħna fuq kollox ta ’soluzzjonijiet prattiċi biex nissodisfaw il-bżonnijiet ta’ kuljum, imma dejjem b’togħma u inventiva ". Madankollu, hemm ukoll platti aktar elaborati marbuta ma 'tradizzjonijiet nobbli jew ta' benesseri, iżda, kif jiġri spiss fil-ħajja, huma minoranza.

Ne Platti minsija Is-seklu XNUMX u saħansitra riċetti anzjani huma ppreżentati, iżda “ma jistax ikollna dating preċiż, eżattament għax kienu mogħtija oralment fil-familja, l-iktar mod komuni biex ngħallem it-tisjir, daqskemm għamilt jien stess, nitgħallem minn ommi u ngħallem lil binti. Għadni nagħmel riċetti għall-bużnanna tiegħi ”iżid il-kok. Il-klassifikazzjoni, għalhekk, mhix stabbilita f'ordni kronoloġika iżda ssegwi sezzjonijiet tematiċi bbażati fuq it-tip ta 'fluss.

Għaliex xi riċetti ntilfu maż-żmien?

Biex tifhem aħjar il-karatteristiċi ta 'platti minsija, huwa loġiku li tistaqsi għaliex intilfu matul iż-żmien. Rita Monastero m'għandha l-ebda dubju: “kien il- benesseri, minħabba l-isplużjoni ekonomika li beda mis-sittinijiet, li biddel progressivament l-approċċ għall-ikel, u mmarka wkoll it-tellieqa biex jintużaw ingredjenti dejjem aktar sofistikati. Riċentement, fl-okkażjoni ta ’analiżi li wettaqt fuq ir-riċetti tas-snin tmenin u disgħin, kelli l-konferma li preċiżament f’dak il-perjodu - viċin ħafna tagħna f’termini ta’ żmien - il-koki l-kbar ikkonsolidaw din ix-xejra. Qed nirreferi, per eżempju, għal Gualtiero Marchesi u r-risotto tiegħu tad-deheb u ż-żagħfran, arrikkit b'd 'deheb li jittiekel". Fid-dawl tal-kaptani l-kbar, infirxet din it-tfittxija għall-lussu, li mhux rarament ipproduċiet imitazzjonijiet jew ftit eċċessi sensibbli, billi tgħabbi l-platti b’aura miġjuba għall-eżasperazzjoni u ċċaħħadhom mis-sempliċità li ddefinixxew il-karattru tagħhom. 

Fis-snin riċenti, madankollu, it-tendenza inqalbet, u llum tipprevali għarfien akbar ta 'kwalità, materja prima u preparazzjonijiet, li jissarraf fi tfittxija - kemm gastronomika kif ukoll b'saħħitha - ibbażata fuq togħma awtentika u ikel nej jew ipproċessat ħafif, kif muri mill-affermazzjoni ta' prodotti integrali u qmuħ antiki. Kif tindika Rita Monastero, "it - tekniki fil - kċina evolvew ukoll, fejn metodi orjentati lejn żomm il-proprjetajiet ta 'l-ingredjenti mhux mibdula, bħat-tisjir f'temperatura baxxa, li ma jenfasizzax l-ikel u jħallih offerta u mmerraq, kif ukoll jippreserva n-nutrijenti tiegħu ".

Mill-passat sal-preżent: kif inbidel il-mod tat-tisjir?

“Ħafna minn dawn il-platti huma bbażati fuq irkupru ta 'materja prima, anke dawk diġà msajra qabel, minħabba li ingredjent intuża diversi drabi, sakemm verament sparixxa mit-tabella. Naħseb li huwa preċiżament dan l-aspett li jiddistingwi l-kċina tal-passat minn dik tal-lum, fil-fatt, nafu kemm ħela tal-ikel inħoloq fid-dar u professjonalment, meta l-fdalijiet kienu jintremew u l-idea tar-riċiklaġġ tagħhom lanqas biss ġiet ikkunsidrata. Fortunatament, iżda, sar ħafna f'dawn l-aħħar snin biex tnaqqas in-numri li smajna bihom. Personalment, inħossni ħażin biss fl-idea li narmi frak tal-ħobż, fil-fatt Platti minsija Iddedikajt sezzjoni sħiħa għall-ħobż qadim u mwebbes, b'ħafna riċetti biex nużah f'elf modi, mhux biss biex tħakkik ". 

Jekk maż - żmien, għalhekk, il - kapaċità li tirriċikla, issa l-idea tal-irkupru reġgħet lura, grazzi għall-għarfien tal-iskart. Skond il-kok, madankollu, "l-ingredjenti ma nbidlux ħafna, esklużi prodotti raffinati, teknoloġikament avvanzati jew ippreżentati b'mod differenti. Pereżempju, aħna dejjem użajna frott, u llum il-ġurnata frott deidrat jintuża ħafna fit-tisjir professjonali, bħal trab tal-lampun jew tal-frawli, li jista 'jintuża wkoll biex jarrikkixxi platti ta' togħma ".

Xi ideat minn Platti minsija minn Rita Monastero

Wara li ċċarat il-ġenesi u l-issettjar tar-riċerka, tibqa 'l-kurżità dwar il-kollezzjoni gastronomika ta' Rita Monastero. “Id-dixxijiet huma preċeduti minn introduzzjoni, fejn il- kollokazzjoni temporali u familjari, minħabba li dawn ir-riċetti ingħatawli, tassew jiġu minn djar ta 'nies, anke barranin, li riedu jagħtu ftit mill-memorji tagħhom ".

Fost il-platti tat-tisjir tad-dar ippreżentati fil-ktieb, “Inħobb nitkellem dwar l-hekk imsejħa laħam tal-foqra, Wieħed omeletta tal-ħobż li kienet tagħmel omm ħabib tiegħi tal-iskola sekondarja, għax żewġha ma kienx jogħġbu l-laħam. Biex ġiegħlu jiekol il-proteini, huwa ħallat il-ħobż il-qadim mal-bajd, u għamel għaġina arrikkita bil-ġobon, tursin u nagħniegħ, fiha nnifisha tajba ħafna, u wara li kienet moqrija niżżilha fiż-zalza. Dan il-pass żied ħafna kemm il-volum kif ukoll it-togħma. Għalkemm mhuwiex laħam, din l-omeletta partikolari hija madankollu nutrittiva, kif ukoll appetittiva u sabiħa li tħares lejha ”.

Meta titkellem minflok platti minsija 'aktar sinjuri', hija interessanti l-istorja ta ' ramarques, pancakes mielħa bl-għaġina tal-puff mimli bil-mortadella, bajd, parmesan u noċemuskata. “Din ir-riċetta hija marbuta mal-memorji ta 'ħabib għażiż tiegħi. In-nanna tagħha kienet gentlewoman li kienet tgħix f'palazz nobbli f'belt fin-naħa t'isfel tas-Salento, fejn kellha brigata sħiħa tal-kċina, b'diversi nies għas-servizz tagħha. Hija ma ppruvatx idha fit-tisjir, imma kienet taf issajjar u tat istruzzjonijiet lil rasha. In-neputijiet tagħha kienu jħobbu dawn il-pancakes, u s-sinjura, fl-okkażjoni ta ’għeluq sninhom, dejjem ġegħlithom jippreparaw”.

“Jien inħobb insemmi dawn iż-żewġ riċetti, għax huma l-oppost polari, u jagħtu idea tal-ispirtu tal-ktieb. Jekk wieħed jitkellem dwar il-benesseri u l-opulenza, l-ieħor jeħodna fil-ħajja ta ’kuljum tan-nies ordinarji. Id-dixxijiet kollha li ġbart jitkellmu dwarhom ħajja għexet, ikliet tal-familja kif ukoll okkażjonijiet biex niċċelebraw ".

 

Hemm xi platti minsija jew platti ta 'tradizzjoni antika tad-dar li għadek issajjar?

 

L-artikolu Platti minsija li għandhom jerġgħu jiġu skoperti: intervista maċ-chef Rita Monastero jidher li huwa l-ewwel wieħed fuq Ġurnal tal-Ikel.