Pērtiķu zupa, augļi un deserts - to pirāti reiz ēda

Vai esat kādreiz par to domājuši ko pirāti ēda Karību jūras valstis uz kuģiem? Ja mēs to šodien zinām un varam par to runāt, tas galvenokārt ir pateicoties franču rakstniekam Melānija Le Brisa. Faktiski viņa bija tā, kas rakstīja Filibusta virtuve, ļoti saistošs teksts ar milzīgu antropoloģisku vērtību, jo tas tika rakstīts, sākot no pirātu un brīvā zābata žurnāliem. Izdevniecība Eleuthera pirmo reizi izdeva 2003. gadā, pēc tam divos citos izdevumos 2010. un 2020. gadā. Šodien mēs atklājam dažus šīs pasaules aspektus, bet ne pārāk daudz, jo ir cerība, ka arī jūs nopirksit šo tekstu. Tāpēc sāksim šo daļējo ceļojumu citos laikos un citur, filibusta virtuvē, starp stāstiem un grāmatas citātiem. Bet uzmanieties: lasiet tikai tad, ja jums ir spēcīgi kuņģi.

Sākot no filibusta virtuves līdz Karību virtuvei, dažādu ietekmju tikšanās

ar "Filibusta" viņi norāda visi tie pirāti un korsāri, kurus sauca par freebooteriem kas no "500 līdz" 800 bija saņēmis "Ceļojuma vēstule", tas ir, viņu attiecīgo Francijas, Anglijas un Nīderlandes valdību uzdevums uzbrukt un izlaupīt piekrastes, īpašumus un teritorijas, kuras okupējuši spāņi, īpaši Karību jūras reģioni. Tāpēc viņi ir cilvēki, kuri pēc savas būtības un darbības pārvietojas, pielāgojas, sajaucas, atklāj; tāpēc uz viņu kuģiem izveidojās reālās pasaules, kā tas skaidri redzams no viņu gatavotajiem ēdieniem. Patiesībā mēs varam iedomāties pirātus kā rupjus, grautiņus un sašutušus varoņus, taču patiesībā viņi virtuvē bija spējīgi uz lielām lietām, uz sarežģītiem un ļoti sarežģītiem ēdieniem. Jo īpaši grāmatā, kuru mēs pieminējām sākumā, - Karību virtuve, pirmsākumos tā bija tieši filibusta virtuve.

Kā ievadā raksta autora tēvs Mišels Le Briss, kāpēc šo virtuvi definēt kā “Karību jūras reģionu”, kad to tikpat trāpīgi varētu saukt par brīvsitienu? Patiesībā tas nenāk tikai no indie populācijām, kas atrodas iekarošanas laikā, bet ir tikšanās rezultāts starp dažādām ietekmēm, sākot no Karību jūras reģiona un Āfrikas līdz franču, angļu, holandiešu un spāņu valodai, kuras vienīgais tīģelis secina Le Brisu, bija tieši filibusta. Īsāk sakot, spēks, kas jūrai jāapvieno un jāsaliek kopā! Turklāt "cits" joprojām ir kaut kas novirzīts uz koloniālo periodu: šodien tam vairs nav jēgas, pasaule ir hibridizāciju rezultāts, pašas identitātes ir hibrīdas un viss ir sajaukts. Kultūras tagad mums ir parādījušas, ka tās ir savstarpēji saistītas un tām ir šķērsojamas robežas: mūsu ziņā ir izlemt, vai mēs vēlamies tās šķērsot.

"Noslēgumā, filibustiera tāpēc bija sākotnējā Karību virtuve: ugunīgi liķieri, plakani kā izkususi lava, visi pasaules aromāti sajaukti, atklāti zaigojošā mirdzumā, kas līdz šim nav zināms ”. Un tik ugunīgā virtuvē galvenā sastāvdaļa, kas vienmēr ir klāt, varētu būt tikai viena: čilli vai drīzāk čilli. Tā kā jūs zināt, ēdiena gatavošana atspoguļo dvēseli, un mēs esam tas, ko mēs ēdam, vai ne? Ko tad pirāti ēda?

Ko pirāti ēda? Čilli, vai drīzāk čilli un neskaitāmas mērces

Filibusta virtuvē ir bezgalīgi daudz peperoncini, pēc tam to izmantoja dažādu mērču pagatavošana (kā arī pankūkas ar zirņiem, ko sauc par "čilli priekiem"). Starp visbiežāk sastopamajiem veidiem ir:

• l 'Habanero, Karību jūras salu karalis;
• il Kajennas pipars, sākotnēji no Andiem;
• il Trinidādas Kongo pipari, formas kā mazs ķirbis;
• il čili putns, tā sauktais, jo to nepārtraukti knābā putni;
• il banānu čili, gandrīz lielāks par pipariem;
• zināmais jalapeno, lieliska meksikāņu virtuves klasika.

Un tad tā vēl daudzi citi, piemēram, billy kaza, lūk skotu motora pārsega pipari vai Žaka kundze. Atcerieties, ka mazākie pipari ir arī spēcīgākie!

Ar šiem pirāti gatavoja dažādus garšvielas, piemēram, slavenākos buccaneers čili mērce ar taukiem, sāli, pipariem un zaļo citronu, kas “pazīstamajam tēvam Labatam patika kā ideāls grilētas cūkgaļas papildinājums”. No otras puses, tas ir vēlams ar krabjiem taumalīna mērce no Karību jūras reģiona, kas izgatavots no putnu čilli pipariem ar sīpolu, šalotes sīpolu, maurlokiem, ķiplokiem, eļļu, pētersīļiem. Tad ir citas mērces ar dažādām sastāvdaļām, piemēram, ar papaija (negatavs) vai tomāts, lai samazinātu pikantumu; vai chien mērce ar aromātiskiem augiem. Viens no svaigākajiem irajilimojili, ar citronu un ķiploku, vienlaikus saldu un pikantu, atšķirībā no Skotu motora pārsega piparu mērce kas grāmatā aprakstīts kā sprādzienbīstams maisījums, kas joprojām gaida potenciālos upurus! Ne mazāk kā piparu rums, vienmēr ar putnu čilli apvienojumā ar skotu vai rumu, no kuriem pietiek tikai ar pilienu ... Īsāk sakot, mēs varētu turpināt runāt par šo pikanto tēmu, taču mēs vēlamies šeit apstāties, lai atstātu jums kādu ziņkāri un turpiniet ar to, ar ko tika mērcētas šīs mērces, tas ir, gaļu un zivis.

Gaļa: no pērtiķu zupas līdz grilētām ķirzakām

“Šeit tas, kas saka gaļu, vispirms saka grilēta gaļa". Kā tēva Labata cūka, vispirms marinēts ar citronu, pipariem un čilli un pēc tam pildīts ar rīsiem, ķiplokiem, garšvielām un sīpoliem; vai maroons, iesaiņots banānu lapās un Jamaikas piparos. Bet arī sautēti, kā arī gaļa bērns vai liellopa gaļa, ar brendiju vai garšvielām. Bet, lai mūs atstātu ar muti, ir vēl daudz citu gaļu, kas ne tikai veģetāriešiem liks pagriezt degunu: "izsalkušie brīvā zābaki bija gatavi ēst gandrīz jebko, arī tāpēc, ka bieži vien atradās bez pat maizes un tāpēc bija salocīti uz apaviem, zoles, cimdi, auzas ... "

Tā, piemēram, vairākas reizes gadījās ēst pingvīni, pat veicot norīšanu, Un di aligatori un krokodili, ļoti novērtēta kopā ar olām un grilētām ķirzakām, kas aprakstīta kā balta gaļa, kas līdzīga vistas gaļai. Vai atkal no pērtiķiem vārīti zupā, kas pēc pirmā riebuma brīža ir ļoti garšīgi (pēc viņu domām), ar garšu, kas atgādina zaķa garšu. Labākajā gadījumā viņi tomēr ēdaagouti, mazais grauzēju izcilais karija sautējums, kas joprojām atrodas restorānos Trinidadā; vai lamantīns grilēts, “pat garšīgāks par teļa gaļu”. Ne mazāk svarīgi sautējums zaļš bruņurupucis par ko tēvs Labats teica, "ka viņš nekad nav ēdis neko tik ēstgribu un garšīgu, ļoti barojošu un viegli sagremojamu". Vai jūs domājat, ka tas ir ēdis tik daudz, ka šodien (par laimi, es piebilst) tā ir aizsargājama suga.

Un viņam vienmēr gadījās, ka viņš arī ēda pats papagailis: “Gaļa bija ļoti laba, smalka un sulīga. Kad šie putni ir ļoti mazi, tos iespiež, grilē vai kompotā kā mīluļus, jo tie parasti ir ļoti trekni ”. Bet bez šīm retāk sastopamajām sugām pirāti apēda visus putnus, kas “gāja garām šautenes darbības rādiusam” no koka baložiem līdz klasiskajiem cālis, ko parasti gatavoja uz grila, ar zaļo citronu vai iekšā Jambalaya, līdzīgi kā paella, kas liecina par visuresošo Spānijas ietekmi.

Vai arī Salmigondis, pirātu ēdiens par excellence, viens no diviem, ko es pagaršoju Robs De Mets Milānas, kad šefpavārs Edoardo Todešīni pagatavoju to par godu šīs grāmatas jaunā izdevuma prezentācijai. Tas ir aptuveni milzīgi jaukti salāti ar dažādiem dārzeņiem ieskaitot spinātus, marinētus kāpostus, salātus, ūdenskreses, pēc tam olas, vīnogas, ķirbjus, anšovus, garšvielas, sinepes, etiķi, sāli, eļļu, piparus, sīpolus, citronu, pētersīļus un, protams, vistas krūtiņu un kājas, kuras var aizstāt arī ar baložu teļa gaļa un / vai cūkgaļa. Īsāk sakot, sīkumi "sliktiem puišiem, kuri ir mazliet rupji, ar aukslēju garu, kas nevēlas pilnveidoties".

Jūras dibenā: no pieprasītā Ņūfaundlendas mencas līdz ... Lidojošajām zivīm!

Tas no zivs tā ir aizraujoša nodaļa ne tikai grāmatā, bet arī filibusta virtuvē kopumā. Visuresošā ir Ņūfaundlendas menca: skaistākās tika rezervētas Francijas tirgum, bet pārējās ar pirātu kuģiem nogādāja Karību jūras reģionā, "kur Āfrikas vergi garšīgi pagatavoja pankūkas". Martinikā un Gvadelupā tas joprojām tiek gatavots tāpat kā Filibusta laikos, tas ir, iekšā chiketaille, kas nozīmē "gabalos". Kā tradīcija nosaka, tā nāk vispirms uzsmēķēja uz oglēm līdz tā kļūst nedaudz melna; tad to atsāļo aukstā ūdenī, vēlams dienu iepriekš, rūpējoties, lai vairākas reizes mainītu mērcēšanas ūdeni. Tur chiketaille menca kalpo arī par pamatu mežonīgs, otrs no diviem ēdieniem, kurus izmēģināju pie Rob De Matt: šeit "saldā un saldā avokado mīkstums lieliski savienojas ar mencu skābo un sāļo garšu, visu mežonīgi garšojot ar čilli un maniokas plīvuru".

Bet papildus mencām, "tiklīdz tīkli tika iemesti ūdenī, tie tika piepildīti ar radībām ar spilgtām krāsām un visdažādākajām formām", ieskaitot gliemenes, gliemežvākus, grupētājus, omārus, mangrovju austeres, tazards, garneles, jūras eži, saules zivis, jūrasmēles, garfish, polinīdi, jūras plauži, tunzivis, trevally, cascadura, jūras plauži, zobenzivis, saldūdens garneles, ko sauc par ouassous, jūras papagaiļi vai končas, vienmēr klāt uz Antiļu salu tirgiem. Citi kopējie ēdieni bija snapper pagatavots uz grila ar siena mērci, t peld zivis, tas ir, zilās zivis, kuras var nobaudīt ceptas, t krabji jādara pēc tam pildīts. Vai tomēr tā haizivs, parasti cepti un garšoti ar dažādām pikantām mērcēm, lai mazinātu to spēcīgo garšu, un kapuci zivis.

Tikšanās ar dārzkopības ļaudīm: augļiem, dārzeņiem un saknēm 

"Anonīmais filibusters, pat vairāk nekā ar indiāņu zvejas paņēmieniem, bija pārsteigts pēc vietējo dārzkopju prasmēm: Visā valstī ir daudz sakņu un augļu, no kuriem lielākā daļa ir atvesta no Peru vai Brazīlijas. No kontinenta ievestie augļi, piemēram,avokado vai cukurniedres, viņi tik labi pielāgojās, ka drīz savvaļā savairojās ”. Galvenokārt starp tiem bija manioka, kas sākotnēji bija no Brazīlijas dienvidrietumiem, īsts kulta priekšmets, viņu uztura pamats. Vispirms to vārīja, lai novērstu iekšpusē un pēc tam esošo toksicitāti saspiests, lai iegūtu sulu, noder arī gaļas konservēšanai. Daži citi dārzeņi, kas plaši uzplauka, bija daži saknes, piemēram, Karību kāposti un okra, tā ir okra. Vai arī tādi bumbuļi kā Saldie kartupeļi, ko izmanto kūkā kā desertu, vaijamss (līdzīgs), biešu konsistence, ko tēvs Labats definējis kā “vieglu, viegli sagremojamu un ļoti barojošu”. Tomēr patiesībā Antiļu salu iedzīvotājiem nav pārāk svarīgi definēt un nošķirt dažādus bumbuļus, jo viņiem patīk tos visus sajaukt vienā veselumā, ko faktiski sauc par: "Sajauc visu" ar Eiropas un vietējiem dārzeņiem, piemēram, burkāniem, rāceņiem, ķirbi, dahīnu, Karību kāpostiem, zaļajām pupiņām un pēc tam speķi, olu dzeltenumu, garšvielām, ķiplokiem, kokosriekstu pienu un, protams, čilli; visi ir mainīgā daudzumā atkarībā no pieejamības.

Starp pākšaugiem tomēr zirņi un pupiņas pēc vēlēšanās daudzās šķirnēs. Ar pēdējo tiek gatavots viens no pirātu virtuves simboliskajiem ēdieniem, proti, pupiņu karijs ar kilogramu dažādu veidu, apvienojumā ar ķiplokiem, sīpoliem, ingveru un dažādām garšvielām, piemēram, safrānu, kariju un pipariem. Visbeidzot, starp augļiem irmaizes koks, kuru mēs jums jau teicām par ruļļos tās lapās un lielajā banānu planšete, ko plaši izmanto dažādu desertu pagatavošanā, gan vārīti uz grila tā mizā, gan pankūkās kā tipisks Antillean deserts.

“Crazy for deserts”: cukurniedru un augļu nozīme

Desertu centrā neapšaubāmi ir cukurs un tad cukurniedres, kas veidojas filibusta virtuvē sastāvdaļa, nevis vienkāršs saldinātājs (cita starpā tā ir bāze, no kuras iegūst rumu). Šī nav īstā vieta, kur atgriezties pie skumjā stāsta par tā pilnveidošanos un dramatiskajiem apstākļiem, kas gadsimtiem ilgi bija pakļauti melnajai verdzībai, taču esmu pārliecināts, ka gandrīz visi atceras lielo eposu, kas maksāja šim iestudējumam. Grāmatā hipotēze, ka cukurs ir pirātisma cēlonis, tā kā "zemniekiem, kurus plantācijās pameta attiecīgā dzimtene, bija vajadzīga filibusta gan tirdzniecībai, gan aizsardzībai, līdz cukurs kļuva par galveno salu bagātību un stratēģisku mezglu attiecīgajām valstīm".

Papildus ekonomiskajām un politiskajām interesēm šī sastāvdaļa ļoti interesēja arī virtuvi: "visi pirāti bija palikuši mazliet bērni, traki desertiem, saldumiem, kompotiem, ievārījumiem (parasti no vietējiem aprikozēm), parādot, ka viņu vidū bija vairāk naivu dvēseļu, nekā mēs sakām ". Starp desertiem bija, piemēram, baltā ēst, kokosriekstu piena deserts (gaidot mandeļu sulu), kas nav valriekstā esošā sula, bet tā, kas iegūta, sarīvētu mīkstumu macerējot verdošā ūdenī. Tad dažas kūkas, piemēram, cukura kūka ar vīnogām, muskatriekstu, sviestu, cukuru, krējumu un kanēli vai melna kūka no Trinidadas, tradicionālā angļu pudiņa adaptācija. Vai pat es toulum, melases saldumi, kas līdzīgi Kubas frangollos un tamarinda bumbiņas, bumbiņas ar tamarinda mīkstumu pārlej cukurā.

Ja niedru valdīšana ir cilvēku darbs, augļi tas ir dievišķais piedāvājums, vēl jo vairāk šajās salās, kur bija neticami daudzveidīgs pārpilnība. Šim gandrīz vienmēr klātesošais bija tikai viens vietējie augļu salāti, pieejamo, piemēram, ananāss, mango, banāns, avokado (Rietumindijā to bieži lieto kā desertu ar cukuru, apelsīnu ziedu un rožu ūdeni), melone, apelsīns, arbūzs, ar nedaudz citrona un ruma. Un kad viņi atklāja jaunus augļus, kurus viņi nezināja, vai jūs zināt, kā viņiem izdevās pārliecināties, ka viņi ir labi? Viņi gaidīja un novēroja, ka putni tos ēd, jo "ja viņi tos ēd, tā ir zīme, ka arī mēs tos varam ēst".

Jebkurā gadījumā, lai kāds būtu deserts, acīmredzami netrūka arī alkohola un gremošanas līdzekļu kā piedevas.

Jo ak, iedzersim! Ko pirāti dzēra

“Filibuster ir tas, kurš dzer. Krūzes, karafes, mucas, kuras nokavē bez kavēšanās: šķiet, ka nekas nespēj nodzēst to aprijošo uguni, cīņu, pērkona lielgabalu, degošo pilsētu uguni, nekad nepietiekami karsto čilli uguni, dzīves uguni dega vienā mirklī ". Gaida pirmās spirta rūpnīcas, vīns bija visu svētku karalis. Ne tikai no Francijas un Spānijas importētās vīnogas, bet arī tās, kas iegūtas fermentējot dažus pieejamos augļus, piemēram:

• il ananāsu vīns, kuru vajadzētu dzert tieši pirms tā kļūst pārāk rūgta;
• vīns no banānu planšete, “Patērēts ar mēru, jo tas ātri dod galvu”;
• vīns no skābenes, sarkans hibiska zieds;
• l 'oucou, ļoti populārs fermentēts maniokas vīns, ko dzer gandrīz katru dienu, “bet kas pēc divām vai trim fermentācijas dienām izskatās kā alus”;
• il mābija, saldu vai sarkanu kartupeļu vīns.

Vēlāk, sākot ar 600. gadsimta beigām, līdz ar pirmās spirta rūpnīcas izveidošanu Barbadosā 1663. gadā, sāka ražošanu (un jo īpaši nepārtrauktu patēriņu) rums. Faktiski šis termins pirmo reizi parādās Jamaikas padomes dokumentā 1651. gadā: “panākumi bija tik žilbinoši, ka 1655. gadā Karaliskā flote pievienoja rumu jūrnieku ikdienas devai. Un Ti'Punch ar citronu un cukuru tas drīz kļūst par visizplatītāko veidu, kā to dzert ” Piena perforators ar vaniļu un muskatriekstu vai al Perforators Planteurs ar tīru spirtu un jauktām augļu sulām. Turklāt apelsīnu vai citronu perforatora patēriņš dramatiski pieauga, kad tika domāts, ka tas varētu palīdzēt novērstu skorbutu, ļoti plaši izplatīta slimība, kas iznīcināja apkalpes no 1600. līdz 1800. gadam. Tika apsvērts tās cēlonis, kā arī higiēnas trūkums, askorbīnskābes trūkums citrusaugļos.

Vēl viens ļoti populārs dzēriens bija bukaniera Morgan kokteilis, ar kokosriekstu pienu, dzintara rumu, balto rumu, ananāsiem un zaļo citronu sulu. Visbeidzot, neviena maltīte nebeidzās bez ļauna uguns kafija, ar apelsīnu un citronu mizām, ingveru, krustnagliņām, kanēli, konjaku un cointreau. Bet atcerieties, ka "fakts, ka viņi sadedzināja rīkli ar alkoholiskajiem dzērieniem, netraucēja viņiem meklēt arī saldumu, sākot ar šokolāde, par kuru viņi bija gatavi rīkoties jebkādā neprātībā ".

Tas ir pietiekami, mēs jau esam pietiekami daudz stāstījuši par pirātu ēšanu. Mēs ceram, ka jūs esat ieinteresējuši, tagad jums vienkārši jāpērk (un jāapēd) šī grāmata!

Raksts Pērtiķu zupa, augļi un deserts - to pirāti reiz ēda šķiet pirmais Pārtikas žurnāls.