Kapučīno, mokas, espresso: kā tos meistarīgi pagatavot un atpazīt to kvalitāti

 

Kapučīno, mokas, espresso: tie ir trīs itāļu tradīciju stūrakmeņi, neaizstājamas garšas iekavas, kas pabeidz maltīti, dod pareizu sākumu mūsu dienām vai vienkārši uzmundrina mazos pārtraukumus, ko atļaujamies. Ja to ir viegli saistīt moka uz mājām, kur tas jau sen ir bijis neapstrīdams varonis, pirms izplatījās espresso kafijas automāti, kapučīno ed pauda, patiesībā, tie ir visvairāk patērētie dzērieni, kad mēs esam ārpus mājas. Tomēr bieži mēs tos dzeram nepiespiesti, ignorējot, ka aiz šiem acīmredzami vienkāršajiem preparātiem slēpjas reālā pasaule. Pasaule, kuru mēs šodien vēlamies atklāt kopā, mācoties kā pagatavot kapučīno - acīmredzot, sākot no ideālas mokas trikiem - un kā atpazīt labu espresso, pateicoties Deivids Valenziano, nozares profesionālis. 

Kafija un kapučīno: itāļu kultūras pamats 

Dažas lietas var pamodināt tādas maņas kāaromāts kafija, kas jau šobrīd sāk izplatīties, glāsta un kārdina mūs. Kafija, kas bieži vien ir baudas brīdis, ar kuru var dalīties vai baudīt vientulībā, bet kas ir arī cita ļoti iecienīta dzēriena un mūsu brokastu varoņa, proti, kapučīno, pamatelements. Šodien mēs atklāsim, kā mājās kā īstus profesionāļus pagatavot moku un kapučīno, un mēs atklāsim dažas norādes, lai saprastu, ko var sagaidīt no espresso, kas tiek pasniegts bārā vai restorānā, vienkārši novērojot dažus nelielus, bet ne mazsvarīgus informācija. Lai mūs vadītu šajā pilnīgajā iegremdēšanā kafijas pasaule è Deivids Valenziano: XNUMX gadus vecs SCA absolvents (Specializētās kafijas asociācija), IIAC (Starptautiskā kafijas degustatoru institūta) maņu tiesnesis, kvalificēts kā Itāļu espresso treneris, kā arī Milānas 21 dzīvesveida bārmenis. Mēs viņu intervējām jūsu vietā, un šos noslēpumus viņš mums atklāja.

Moka māksla, sākot no Bialeti līdz mūsdienām

Pirms pāriet uz kapučīno, sāksim ar "pamatiem". Mēs runājam par moka, izgudrojums Alfonso Bialeti, kas 1933. gadā radīja revolūciju kafejnīcu pasaulē. Ir grūti atrast māju, kurā nav vismaz viena piemēra, pat ja gadu gaitā tā ir arvien vairāk piekāpusies espresso kafijas automātu difūzija, praktiskāks un vieglāk lietojams. Mocha kultūra tomēr pretojas, un patiešām lielai daļai iedzīvotāju tā ir neaizstājama.
Tomēr pagatavot labu kafiju ar moku nav tik vienkārši, kā šķiet. Faktiski ir daži aspekti, kuriem jāpievērš īpaša uzmanība, sākot ar modeli, kā skaidro Davide Valenziano: "Mans padoms, kad vien iespējams, ir nopirkt in nerūsējošais tērauds. Lielākā daļa no tirgū esošajiem faktiski ir izgatavoti no alumīnija, kas augstā temperatūrā tas izlaiž dzērienā nelielu daudzumu metālu. Acīmredzot tie ir nenozīmīgi daudzumi veselības vajadzībām, bet, ja mēs no tiem varam izvairīties, vēl jo labāk ”.

Kā sagatavot perfektu moku

Tātad, kā sagatavot mākslinieciski izgatavotu moka? Sāksim ar kafijas izvēli: “Labāk dod priekšroku tam, ka šobrīd tiek sasmalcināts graudos esošais. Tādējādi aromāts ir vislabāk saglabājies ”. Vēl viens svarīgs ieteikums, kuru Davide vēlas uzsvērt, ir likt moku uz uguns ar krūzes vāku (kafijas kannas augšējo daļu). vienmēr atvērts: "Tas kalpo gan siltuma izkliedēšanai, kas rodas krūzes iekšpusē, gan arī lai izvairītos no tākondensāta efekts, tas ir ūdens pilieni, kas neizbēgami veidotos zem vāka un kas, nokrītot, sajauktos ar kafiju mainot garšu".  

Sastāvdaļas trīs cilvēkiem

• 15 g kafijas (tradicionāls maisījums)
• 150 ml ūdens (vēlams pudelēs, krāna ūdens var būt pārāk kaļķains)

procedūra

1. Ja iespējams, ielejiet ūdeni līdz vārstam to iepriekš sasildot. Kā paskaidro Deivids, patiesībā: “Moka piedzimst ar ūdens vārīšanas trūkumu katlā. Tādā veidā jūs riskējat pārmērīgi iegūt kafiju un līdz ar to atrast to krūzē rūgtas un savelkošas vielas".
2. Ielieciet kafiju filtrā to nespiežot, lai atvieglotu ūdens caurbraukšanu.
3. Skrūvējiet krūze uz filtra, kārtīgi pievelkot un uzkarsējot moku a vidēji zema liesma, lai ļautu ūdenim lēnāk un viendabīgāk. 
4. Pievienojiet kannai nelielu daudzumu ūdens (apmēram 10/15 ml): papildus dzēriena pagarināšanai un pagatavošanai mazāk blīvs ir spēcīgs, neļauj kafijai nonākt saskarē ar mokas karstajām pusēm un sadegt, kad tā iznāk.
5. Kad kafija sāk ielej katlā, pagaidiet brīdi, kad kafija plūsma sāk kļūt apjomīgāks, kas parasti notiek tieši pirms kafijas automāta “muldēšanas”. Šajā brīdī, izslēgt liesmu, lai izvairītos no ūdens vārīšanās.
6. Iemaisa kafiju pirms pasniegt to kausā un gatavojieties degustācijai.

Kapučīno, itāļu brokastu zvaigzne

Parasti tiek pasniegta lielā un tvaicējošā kausā ar baltu un kompaktu putu vāciņu, ko rievo brūnganas dzīslas, dažos gadījumos izstrādāts dizainā, kas atgādina lapas vai sirds formu, vai citus izstrādājumus. piens-māksla: un kapučīno. To uzskata par itāļu brokastu galveno varoni, pat ja vairumā gadījumu tā ir kaprīze, kuru jūs pacelaties tikai bārā. Tur piena putu sagatavošana tas faktiski ir solis, kas tiek uzskatīts par pārāk sarežģītu, lai to veiktu mājās, tāpēc mēs galu galā nokrītam uz parastākas latte. Tomēr šodien, pateicoties Davide Valenziano ieteikumam, mēs uzzināsim, kā mājās pagatavot perfektu kapučīno.

Kā pagatavot ideālo kapučīno: eksperta noslēpumi un recepte 

Tātad, kādi ir noslēpumi, lai pagatavotu tādu kapučīno kā mājās bārā? Tagad, kad mēs esam sapratuši, kā padarīt perfektu moku, pirmkārt, mums jāsaņem ts franču-prese. Tas ir virzuļa kafijas automāts, kas tagad ir atrodams visos mājas labiekārtošanas veikalos, kā arī e-komercijas vietnēs. Lai pagatavotu labu krēmu, mēs sākam ar piena izvēli. Deivids iesaka augstas kvalitātes svaigs pilnpiens: "Tas ir tas, ko izmanto lielākajā daļā stieņu, jo tas nodrošina ideālu olbaltumvielu un tauku daudzumu, lai izveidotu"elastīga, pilnīga un samtaina emulsija. Tiem, kas mīl vegānu garšu vai nepanes laktozi, labu rezultātu var iegūt arī ar dārzeņu dzērieni uz sojas, auzu vai mandeļu bāzes ".

Tomēr atšķirība ir galvenokārt temperatūra nedaudz piena, kas jānes no 55 ° C līdz 60 ° C. "Zem šī diapazona piens būtu pārāk auksts, lai labi pātagu," skaidro Davide, "no otras puses, pastāv risks, ka laktozes karamelizācija, parādība, kas papildus galīgās garšas maiņai, pārāk izteikta “vārīta piena” aromāta radīšanai rada problēmu no ķīmiskā viedokļa. 70 ° C temperatūrā, Faktiski, piena olbaltumvielu “denaturācija”, izdalot kazeīnu, kas, saskaroties ar kafijā esošo tanīnskābi, reaģē, veidojot kazeīna tanīns, ļoti grūti sagremojams savienojums. Tāpēc, kad tiek prasīts pēc karsta kapučīno, laba barista izmanto triku labi uzkarsē kausu, nevis pārkarst pienu ".

Bet tagad mēs esam nonākuši pie receptes!

Sastāvdaļas kauss

• 7 g kafijas (vēlams svaigi maltās pupiņās, lai saglabātu aromātu)
• 120-125 ml augstas kvalitātes svaiga pilnpiena

procedūra 

1. Ielejiet piens kastrolī un ielieciet to vidēji zemā siltumā.
2. Pa to laiku pagatavojiet kafiju mokā (ievērojot iepriekšējo recepti) vai espresso, ja vēlaties.
3. Kad piens sasniedz temperatūra 55 ° C, noņemiet kastroli no uguns un ielejiet pienu kannā franču-prese. Lai pārbaudītu piena temperatūru, jums jābūt aprīkotam ar termometrs. Tikai pieredze ļaus jums iztikt bez tā, iemācoties saprast, novērojot, kad piens ir sasniedzis ideālo siltuma punktu.
4. Šajā brīdī uzlieciet vāku franču-prese un strādājiet pienu, nospiežot un ātri to paaugstinot virzuli 10-15 reizes.
5. Krējumu ielej krūzē, kur jau esat sagatavojis kafija un baudiet savu mājas kapučīno.

Ideālā espresso īpašības

Visbeidzot, mēs nonākam piepauda. È visizplatītākais kafijas pagatavošanas veids gan mūsu mājās, gan galvenokārt bāros un dažādos bāros un restorānos. Paradums “ātra kafija”, kas tiek patērēta tieši pie letes un bieži norīta elpas laikā, tomēr noved pie tā nolaidība no tā, ko mēs dzeram. Tomēr bez subjektīvām gaumēm ir elementi, kas ļauj atpazīt espresso, kas pagatavots pēc darbaspēka. Šajā sakarā tas IEI (Itālijas espresso nacionālais institūts) sadarbībā ar Starptautisko kafijas degustētāju institūtu (IIAC) un Centro Studi Assaggiatori ir izstrādājusi "Sertificēts itāļu espresso", kas apraksta ideālā espresso īpašības, kuras var apkopot šādi:

• i jāgaida: krēms lazdu riekstu krāsa, mēdz būt tumši brūns, ar ļoti smalku tekstūru un bez burbuļiem;
• aromāts: eau de toilette intensīva, kurā izcelti ziedu, augļu, šokolādes un grauzdētas maizes notis;
• bauda: pilnīga un samtaina, nekad savelkoša, ar labi līdzsvarotu skābi un rūgtumu.

Kā atpazīt labu espresso?

Ņemot vērā to, ka, pirmo reizi ierodoties bārā vai vietā, mēs nezinām, kāda būs espresso kvalitāte, līdz vismaz degustācijas pārbaudei ir daži atklājošie elementi no tā, ko atradīsim savā kausā. Šeit ir Davide Valenziano padoms: “Vispirms mēģiniet novērot espresso automāta dzirnaviņas. Parasti ir divi veidi: "Pēc pieprasījuma" un ar dozatoru. Pirmajā gadījumā kafijas deva tiek sasmalcināta lietošanas laikā un ir svaiguma garantija, ar kafiju, kas saglabā visus aromātus. Tas ar dozatoruno otras puses, tas ļauj iepriekš sasmalcināt noteiktu daudzumu kafijas ”. Šajā gadījumā uzmanība jāpievērš abiem bunkurs, tāds caurspīdīgs zvans, kurā atrodamas veselas kafijas pupiņas, gan alla zemes kamera. “Bieži vien tas izpaužas abos dzeltenīgs slānis: tie ir inkrustācijas dēļkafijā esošo eļļu un tauku oksidēšana”Paskaidro Deivids. “Aspekts, kas ietekmē gala rezultātu, padarot tā aromātu niknu. Daudzu tirdzniecības darbinieku izplatītais ieradums iepriekš sasmalcināt lielus daudzumus uzsver problēmu. Gan tāpēc, ka zeme 15 minūšu laikā tas jau zaudē apmēram 65% gaistošo aromātuun tāpēc, ka tam ir tendence absorbēt sasmakušo tauku smakas dozatorā ".

Tad uzmanība bārmenes žesti: pasniegtās kafijas kvalitāte faktiski ir ļoti atkarīga arī no rūpības, ar kādu tā tiek pagatavota. Tās ir operācijas, kuras mēs redzam veiktas tik ātri un virknē, it īpaši brīžos, kad ir vislielākais klientu pieplūdums, un ko mēs parasti nemaz nepamanām. Un tā vietā, kā Deivids mums paskaidro, mainiet atšķirību: "Pēc katras pagatavotas kafijas patiesam profesionālim vispirms jāatvieno filtra turētājs un jānospiež ūdens padeves poga, lai novērst izsmeltās atliekas. Tad mēs pārietam uz filtra turētāja tīrīšana, kas jāsakauj klauvētājā, un filtru, lai notīrītu ar otu vai drānu, lai noņemtu visus atlikumus. Tikai šajā brīdī tiek ieviesta jaunā kafijas deva, to izlīdzinot un vienmērīgi nospiežot ". Ne gluži tas, ko mēs atrodam aiz letes esošo cilvēku darbības režīmā: steiga, kad daudzus pieprasījumus ir jāapmierina īsā laika posmā, īpaši pīķa stundās, padara realitāti ļoti atšķirīgu. "Tomēr tas, ko mēs redzam lielākajā daļā joslu, ir šāds: es noņemu filtra turētāju, es nespiežu dozēšanas pogu, lai likvidētu iepriekšējās ekstrakcijas paliekas, es aizcirtu filtra turētāju, pareizi to netīrot, es ielej svaigu kafiju filtru netīru no iepriekšējiem izsmeltajiem atlikumiem, gandrīz nejauši, es sakabinu filtra turētāju netīrā grupā un dodos Gala rezultāts, visticamāk, būs stipra kafija degšanas smaka, ar sašutumu un savelkošu pēcgaršu, līdz brīdim, kad atstāj to nepatīkamo sitienu sajūtu mutē, kas noved pie dzert ūdeni. Kas patiesībā vispirms jādara, lai notīrītu muti un sagatavojiet to sastapšanai ar nepārprotamu laba espresso aromātu ". 

Kopumā, ieejot bārā vai klubā, pietiek ievērot dažas vienkāršas detaļas, lai saprastu, kāda būs mums pasniegtā espresso kvalitāte. "Galu galā kafija," secina Deivids, "ne tikai bauda, ​​bet arī ātri bojājošs, kas, ja izdarīts un slikti saglabājies, tas var izraisīt grēmas un gremošanas grūtības, tieši tāpat kā sabojāts ēdiens ".

Tā beigās pilnīga iegremdēšana kapučīno un kafijas pasaulē bumba pāriet pie jums lasītājiem. Vai jūs domājat espresso vai arī jūs esat viens no tiem, kam patīk mokas? Un vai jūs kādreiz esat izmēģinājis spēkus, gatavojot kapučīno mājās?

 

Raksts Kapučīno, mokas, espresso: kā tos meistarīgi pagatavot un atpazīt to kvalitāti šķiet pirmais Pārtikas žurnāls.