Slovēnijas Istrija traukā: vārpstu (vai fužu) recepte ar trifelēm

Jūs sakāt Istrija, jūs domājat, ka Horvātija. Bet nē, ir vesela brīnišķīga slovēņu daļa, kuru lielākoties šķērsojat tikai, lai dotos tālāk uz dienvidiem, Horvātijas krasta virzienā. To darot, mēs zaudējam lielisku zemi ar nepārtrauktām robežām un ietekmēm pat pie galda kā vienu no simboliem Istrijas virtuve: i izkusis ar trifelēm, par kuru mēs runāsim šodien, arī pateicoties tikšanās ar jauno pavāru Sāra Vuka Brajko no Bottega dei Sapori di Pirano.

Slovēnijas Istrijas un Istrijas virtuve

Istrija ir sarežģīta zeme. Konkurss, šķērsots. Un pat tad, ja šī nav vieta, kur atgriezties pie pieredzētajiem vēsturiskajiem notikumiem, notikušie fragmenti noteikti ir skaidri redzami, sākot no valodas (viņi visi runā vismaz divas, itāļu un slovēņu), līdz Venēcijas gotikas arhitektūrai, līdz pat viņa virtuve. Mūsdienās šī aizraujošā teritorija starp Triestes līci, Jūlija Alpiem, Dinaric Alps un Kvarner līču ir sadalīts trīs štatos no administratīvā viedokļa. Lielākā daļa pieder pie Horvātija, apgabals, kas pazīstams ar zvejniecība, jo īpaši scampi, akmeņplekstes, skuvekļa gliemežus, ķemmīšgliemenes, ķemmīšgliemenes, jūras asarus, bet arī mīkstmiešus un tā tālāk; Patiesībā horvātu zivis ir viena no visizplatītākajām pat Itālijā. Tad ir neliela daļa Itālijas, San Dorligo della Valle un Muggia pašvaldībās, taču mēs atceramies, ka Istrija jau sen ir bijusi Itālijas sastāvdaļa: Serenissima valdīšana, kas skaidri redzama dažādās jomās, ilga vairāk nekā piecsimt gadus, līdz izšķīšana. Napoleona laikā 1797. gadā, kad krita Republika. Par to, kā skaidro Sāra, “Istrijas virtuve cieš ļoti daudz Venēcijas ietekmes; piemēram, Piranese tradīcijā ir daudz ēdienu, kurus es vienmēr gatavoju arī savā restorānā, piemēram, sarde saor krēmveida menca, vai vispār makaroni, šeit fuži formātā ”. Un, visbeidzot, ir Istrija Slovēņuuz Slovēnijas Istra, kas ietver piekrastes pilsētas Piranu (kur atrodas Sāras restorāns), Ankarānu, Izolu, Portorožu un Koperu ar pārsteidzošajiem iekšzemes rajoniem, kas ir daudz mazāk ceļoti un tūristi. Un tieši šeit, iekšzemē, tiek ražots viens no šīs teritorijas simboliem: trifele.

Istrijas trifele, sastāvdaļa, kas pieejama visu gadu

Mēs visi esam vienisprātis, ka šajā konkrētajā vēsturiskajā brīdī ir labi atbalstīt Itālijas lauksaimniecības pārtikas nozari un līdz ar to visu tās produkciju, vēl labāk, ja tā ir maza, jo mums ir paveicies, ka to ir daudz. To sakot, šķiet pareizi pateikt jums par alternatīvas esamību un iespējamību tikai dažus kilometrus attālumā no robežas, zemē, ar kuru mēs gadsimtiem ilgi esam vēsturiski saistīti, kā mēs to esam redzējuši. Arī tāpēc, ka mēs runājam par produktu, kas ir tikpat vērtīgs un dārgs, cik reti, ne vienmēr ir viegli atrodams. Savukārt Istrijā Sāra paskaidro trifeļu tas ir klāt visu gadu, dažādās šķirnēs atbilstoši gadalaikiem:

• no septembra līdz decembrim (maksimums novembrī parasti) ir rudens trifele, baltais Magnatum Pico, kuram ir daudz intensīvāka garša un kas tiek uzskatīts par labāko. Tā ir šķirne, kas ir līdzīga Alba, arī tāpēc, ka Pirāns atrodas uz tā paša meridiāna, un, kā daži jau var zināt, trifeļu augšana ir tieši atkarīga no teritorijas meridiāna jostas.
• No decembra līdz janvārimvai pat laimīgo gadu februārī jūs to atradīsit smalka melna ziema: tumši brūna krāsa, ar ļoti intensīvu garšu, diezgan salda. Šis ir veids, kas ilgst mazāk laika.
• No februāra līdz maijam ir tāds pavasaris, tiek uzskatīts par vismazāk labu, melns ārpusē, bet balts iekšpusē.
• No maija līdz septembrimbeidzot ir pienācis laiks trifelēm vasara, kas ir vairāk pazīstams kā skorzons.

Pateicoties trifeļu pieejamībai visa gada garumā, Istrijas virtuvē ir ļoti daudz. Patiesībā to bieži atradīsit dažādos ēdienos, piemēram, omletē, vai arī kopā ar sieriem un zivīm, īpaši piekrastē. Bet visizplatītākā kombinācija, kā arī Istrijas gastronomiskais simbols joprojām ir viens: fusi ar trifeļu, tik daudz, ka tos sauc arī par "Istrian".

Istrijas vārpstas (vai fuži) ar trifelēm vai "Istrijas" 

Atrast vārpstas ar trifelēm Istrijā nemaz nav grūti, gluži pretēji; gandrīz visos restorānos vai gostilnice (Istrijas krodziņi), viņi tos izgatavo. Vēl viena lieta ir ēst šo ēdienu, kas sagatavots līdz pilnībai, tas ir, ar svaigiem makaroniem un labi pagatavotu mērci tikai no trifelēm, nepievienojot citas sastāvdaļas, piemēram, diemžēl, krējumu vai filadelfiju. Bet kas īsti ir vārpstas? fuzhi, kā tos sauc slovēņu valodā, tie ir makaronu forma, kas ļoti atgādina garganelli, ar atšķirību, ka pēdējie tiek izgatavoti ar īpašu instrumentu, ķemmi vai ricciagnocchi (vai gnocchi līniju), lai piešķirtu šīs raksturīgās līnijas, kas nav iekļautas Istrijas tipoloģijā, kurām tā vietā ir plāna koka nūja. Faktiski Sāra mums vienmēr saka, agrāk dāmas izmantoja pirkstu, šim nolūkam vārpstas bija lielākas. Turklāt tie nav kopīgi ar trifeļu, bet gan ar tomātu mērce un gailis, vai ar beff sautējums, kas raksturīgs Ungārijai (vēl viena Centrālās Austrumeiropas un Centrāleiropas ietekme uz Istrijas virtuvi). Patiesībā Sāra turpina, trifeles ir novāktas jau ilgu laiku, taču to izmantošana ēdiena gatavošanā Istrijā ir nesen. Tikai kopš pagājušā gadsimta sešdesmitajiem gadiem vārpstu un trifeļu variants tik ļoti izplatījās arī pārējā Slovēnijā, it īpaši Itālijas pierobežā. Šajās daļās jūs atradīsit ievērības cienīgu versiju Gostilnica Mandrija Nova Gorica. Bet būtībā mēs iesakām vismaz pirmo reizi tos ēst Istrijā, dodot jums divas alternatīvas: vienu iekšējā daļā un otru jūrā.

Kur ēst vārpstas ar trifelēm Slovēnijas Istrijā, iekšzemē un pie jūras 

Slovēnijas Istrijas iekšzemē obligāta pietura ir Tratorija Belvedur Gracisce, kas atrodas labi centrā trifeļu zona, tā, kas no Buttari dodas uz iemītniekiem (brīnišķīga pilsēta, kurā dzīvo tikai seši cilvēki, gadiem ilgi ir mākslinieku un gleznotāju galamērķis). Belvedurā jūs atradīsit vienu no autentiskākajām un pašmāju fužu versijām: stingri roku darbs, nedaudz lielāki nekā parasti, garšoti ar viņu savāktajām trifelēm un pasniegtas ļoti dāsnā porcijā (skat., piemēram, fotoattēlu, es tos nespēju pabeigt, kaut arī tie bija garšīgi). Šeit trifele ir savienota arī ar svaigu sieru, parasti pašu ražotu rikotu, lai izmēģinātu kā uzkodu.

Savukārt, ja vēlaties labāk izbaudīt laika joslas jūrā, noteikti vajadzētu doties uz Pirānsdažādu iemeslu dēļ. Pirmkārt, tā kā tā ir skaista pilsēta, nav nejaušība, ka tā ir viens no galvenajiem tūristu galamērķiem Slovēnijā, kam raksturīga eliptiska forma, kas, šķiet, ir uzzīmēta uz jūras (pievērsiet uzmanību formām, kas ir akmeņiem piekraste), kā arī izcilā vijolnieka Džuzepes Tartīni dzimtene. Un tad tāpēc, ka tieši viņam veltītajā centrālajā laukumā ir Bottega dei Sapori, viena no labākajām vietām, kur izmēģināt šo specialitāti. Un nevarēja citādi uzskatīt, ka šī vieta ir dzimusi pirms septiņiem gadiem kopā ar izcilo šefpavāru Serhio Vuks, Sāras tēvs, kurš vairāk nekā piecdesmit gadus strādāja par pavāru, ēdamistabā nododot dziļu aizraušanos savai meitai, kura tagad biznesu vada kopā ar vīru Adamu. Viņu virtuve ir veltījums Slovēnijas Istrijas teritorijai: sākot no dažādiem zivju ēdieniem, piemēram, Piranese zupa (vēl viena versija zupa kurš turpina savu turneju!), ar sardīnēm saorā, līdz parastajai klasikai, piemēram, vārpstām ar trifelēm, no kurām mēs jums sniedzam Sāras recepti.

Vārpstu recepte ar trifelēm

Gaidot iespēju doties tieši uz viņa veikalu vai klīst pa fužiem Slovēnijas Istrijā, jūs varat mēģināt pagatavot šo ēdienu mājās. Varat arī turpināt, veicot dažas variācijas, piemēram, izmantojot trifeles, kas jums ir pieejamas jūsu reģionā, vai aizstājot makaronu formātu ar citu, kas jums patīk.

Sastāvs 6 cilvēkiem

• 500 g miltu 00
• 5 olas
• 1 ēdamkarote sēklu eļļas
• 6 g sāls
• 50 g sviesta
• gaļas buljons pēc garšas
• trifele (pēc vēlēšanās, ar to nekad nepietiek!)

procedūra 

1. Sajauciet miltus, olas, eļļu un sāli tāpat kā klasisko svaigi makaroni un ļaujiet mīklai atpūsties plastmasas maisiņā apmēram 1 stundu.
2. Tad izvelciet mīklu ļoti smalkā loksnē, sagrieziet to kvadrātveida formā apmēram 2 × 2 cm katrā un pēc tam roll katru kvadrātu uz koka nūjas zīmuļa biezums no gala līdz galam saspiež pusi, it kā tie būtu garganelli.
3. Kad makaroni ir gatavi, uzvāra ūdeni un vāra apmēram 2-5 minūtes, laiks, kas var mainīties atkarībā no vārpstu izmēra un biezuma. Tāpēc, lai būtu drošībā, izmēģiniet tos pirms iztukšošanas!
4. Pa to laiku katliņā uzkarsē sviesta pogu un pievieno sarīvēto trifeļu; silda to tikai nedaudz, pievienojot buljonu.
5. Kad makaroni ir pagatavoti, pievienojiet nedaudz vairāk auksta sviesta līdz krēmam un visbeidzot pasniedz ar rīvētu trifeļu vai bagātīgi sagrieztu virsū.

Pats par sevi saprotams, ka šis ēdiens dievišķi pievienojas glāzei Malvasia, Istrijas vīnogu par excellence.

Un jūs, vai jūs kādreiz esat izmēģinājis šo prieku?

Raksts Slovēnijas Istrija traukā: vārpstu (vai fužu) recepte ar trifelēm šķiet pirmais Pārtikas žurnāls.