შინაარსი
სამზარეულო განიცდიდა და განაგრძობს მნიშვნელოვან ცვლილებებს, რის გამოც, თუ ვიხსენებთ, შესაძლებელია რეალური აღმოჩნდეს დავიწყებული კერძებიმაშინაც კი, თუ ბოლო წლებში ჩვენ განვიცდით შორეული საშინაო ტრადიციების ხელახლა აღმოჩენას, რაც ხშირად უკავშირდება აღდგენას ნარჩენების თავიდან ასაცილებლად. რა წარსულის კურსები ჯერ კიდევ მოქმედებს, რომ სახლში მაგიდებზე განვიცადოთ? შემდეგ გაღრმავდა თემა დავიწყებული ხილი, მეტი გასარკვევად ჩვენ შევიღეთ შეფ რიტას მონასტერი, წიგნების ტრილოგიის ავტორი, რომელიც გთავაზობთ წარსულის საინტერესო რეცეპტებს და ახლებს მისი ბოლო გამოქვეყნებიდან შეცდომების სახელმძღვანელო სამზარეულოში.
დავიწყებული კერძები: პირადობას, ცოდნას და ავთენტურ გემოვნებას შორის
დავიწყებული კერძებირიტა მონასტროს მიერტრილოგიის ბოლო თავი წარსულის რეცეპტებისადმი მიძღვნილი პურისა და ტკბილეულის პირველი ორი დღის შემდეგ. ”იდეა, რამაც შთააგონა წიგნების ეს სერია, იტალიაში და მთელს მსოფლიოში სამზარეულოში სწავლების იდეა გამიჩინა ისინი ძალიან დაინტერესდნენ ამ საკითხით, ზოგჯერ მაცდიან კიდეც ოჯახის ჩვენებები" შემდგომი მოტივაციის მისაცემად, ავტორი განმარტავს, რომ ასევე იყო სურვილი რეაგირება მოახდინოს გასული საუკუნის დომინანტურ გასტრონომიულ სცენარზე, რომელიც უპირატესობას ანიჭებს სპექტაკლურობისკენ მიმართულ სამზარეულოს, რომელიც ნებისმიერ ფასად უნდა გააოცოს, დამზადებული პროდუქტის ხარჯზე. საქართველოს ტიპიური პროდუქტები, პირადობა, ცოდნა და ავთენტური გემოვნება, ნაკლებად განიხილება და ფასდება.
რიტა მონასტროს წიგნში ძირითადად წარმოდგენილია შინაური სამზარეულოს ცუდი კერძები, ე. წ კომფორტული საკვები საერთაშორისო დასახელებაში. ”მოდით, დავუბრუნდეთ დროს, რეცეპტებით, რომლებსაც მივყავართელექტროენერგიის მიწოდება მეორე მსოფლიო ომის დროსდა ხშირად უფრო ადრინდელ დროსაც კი, როდესაც უბრალო ხალხის სახლებს უნდა გაეკეთებინათ რაც ჰქონდათ. დღეს, იძულებითი იზოლაციისა და კორონავირუსის ალყის მდგომარეობაში, ჩვენ გვაქვს შესაძლებლობა, ნაწილობრივ მაინც გამოვიცნოთ საჭიროება სამზარეულო იმით, რაც სათავსოში გვაქვს. რეცეპტები, რომლებიც მე შევაგროვე, ყველაფერთან დაკავშირებით პრაქტიკულად გვესაუბრება ყოველდღიური საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად, მაგრამ ყოველთვის გემოვნებითა და გამომგონებლობით ”. ამასთან, არსებობს უფრო დახვეწილი კერძები, რომლებიც კეთილშობილურ ან კეთილდღეობის ტრადიციებს უკავშირდება, მაგრამ, როგორც ცხოვრებაში ხშირად ხდება, ისინი უმცირესობას წარმოადგენენ.
Ne დავიწყებული კერძები წარმოდგენილია მე -XNUMX საუკუნის და კიდევ უფრო ძველი რეცეპტები, მაგრამ ”ჩვენ ზუსტი დათარიღება არ შეგვიძლია ზუსტად იმის გამო, რომ ეს უკვე მოხდა გადასცა ზეპირად ოჯახში, სამზარეულოს სწავლების ყველაზე გავრცელებული გზაა, ისევე როგორც მე თვითონ გავაკეთე, დედისგან ვისწავლე და ქალიშვილს ვასწავლე. მე ისევ ვამზადებ ჩემი დიდი ბებიის რეცეპტებს ”- დასძენს შეფ. შესაბამისად, კლასიფიკაცია არ არის დადგენილი ქრონოლოგიური თანმიმდევრობით, მაგრამ მიჰყვება თემატურ განყოფილებებს ნაკადის ტიპის მიხედვით.
რატომ დაიკარგა გარკვეული რეცეპტები დროთა განმავლობაში?
shutterstock.com
დავიწყებული კერძების მახასიათებლების უკეთ გასაგებად ლოგიკურია ვიკითხოთ, რატომ დაიკარგნენ ისინი დროთა განმავლობაში. რიტა მონასტროს ეჭვი არ ეპარება: ”ეს იყო კეთილდღეობა, ეკონომიკური ბუმის გამო XNUMX-იანი წლებიდან დაწყებული, რამაც თანდათან შეცვალა მიდგომა საკვებისადმი, ასევე აღინიშნა მზარდი დახვეწილი ინგრედიენტების გამოყენების რბოლა. ახლახან, ოთხმოცდაათიანი და ოთხმოცდაათიანი წლების რეცეპტებზე ჩატარებული ანალიზის საფუძველზე, მე დადასტურდა, რომ ზუსტად იმ პერიოდში - დროის ძალიან ჩვენთან ახლოს - დიდმა შეფმზარეულებმა გააერთიანდნენ ეს ტენდენცია. მე ვგულისხმობ, მაგალითად, გუალტიერო მარჩისს და მის ოქროს და ზაფრანის რიზოტოს, გამდიდრებული დსაკვები ოქრო" დიდი ოსტატების კვალდაკვალ გავრცელდა ფუფუნების ეს ძიება, რომელიც არცთუ იშვიათად იწვევდა იმიტაციებს ან სისულელეებს, ჭურჭელს ამძაფრებდა აურა და ამით მათ სიმარტივეს ართმევდა, რაც მათ ხასიათს ასახავდა.
ბოლო წლების განმავლობაში, ტენდენცია შეიცვალადღესდღეობით გაბატონებულია ხარისხის, ნედლეულისა და პრეპარატების მეტი ცოდნა, რაც ითვალისწინებს კვლევას - როგორც გასტრონომიულ, ისე ჯანსაღს - ავთენტური გემოვნებისა და ნედლეულის ან მსუბუქად დამუშავებულ საკვებზე დაყრდნობით, რასაც მოწმობს მთელი პურის პროდუქტების დადასტურება უძველესი მარცვლეული. როგორც რიტა მონასტრო აღნიშნავს, ”ასევე განვითარდა ტექნიკა სამზარეულოში, სადაც ორიენტირებულია მეთოდები შეინახეთ ინგრედიენტების თვისებები უცვლელი, როგორიცაა დაბალი ტემპერატურის მომზადება, რომელიც არ ახდენს სტრესის საჭმელს და ტოვებს მას ნაზს და წვნიანს, ასევე ინარჩუნებს მის საკვებ ნივთიერებებს ”.
წარსულიდან დღემდე: როგორ შეიცვალა მომზადების წესი?
”ამ კერძების უმეტესობას ემყარება აღდგენა ნედლეულის, მაშინაც კი, ვინც უკვე მოხარშული იყო, რადგან ინგრედიენტი რამდენჯერმე გამოიყენებოდა, სანამ ის ნამდვილად არ გაქრა სუფრიდან. ვფიქრობ, სწორედ ეს ასპექტი განასხვავებს წარსულის სამზარეულოს დღევანდელი სამზარეულოსგან, სინამდვილეში, რამდენადაც ვიცით საკვების ნარჩენები იგი შეიქმნა სახლში და პროფესიონალურად, როდესაც ნარჩენები დააგდეს და მათი გადამუშავების იდეა არც კი გაითვალისწინეს. საბედნიეროდ, ბოლო წლების განმავლობაში ბევრი რამ გაკეთდა იმისათვის, რომ შემცირდეს ჩვენი მოსმენილი რიცხვები. პირადად მე, თავს ცუდად ვგრძნობ მხოლოდ პურის ნამსხვრევის გადაყრის იდეით დავიწყებული კერძები მთელი ნაწილი დავუთმე ძველ და გამკვრივებულ პურს, მრავალი რეცეპტით, რომ გამოვიყენო იგი ათასნაირად და არა მხოლოდ გახეხილი ”.
თუ დროთა განმავლობაში, გადამუშავების უნარი, ახლა აღდგენის იდეა დაბრუნდა, ნარჩენების ცოდნის წყალობით. მზარეულის თქმით, ”ინგრედიენტები დიდად არ შეცვლილა, გარდა რაფინირებული პროდუქტებისა, ტექნოლოგიურად განვითარებული ან სხვაგვარად წარმოდგენილი. მაგალითად, ჩვენ ყოველთვის ვიყენებდით ხილს და დღესდღეობით დეჰიდრატირებული ხილი ბევრს იყენებენ პროფესიონალურ საჭმელებში, მაგალითად ჟოლოს ან მარწყვის ფხვნილები, რომლებიც ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ქონდარი კერძების გასამდიდრებლად ".
ზოგიერთი იდეა დავიწყებული კერძები რიტა მონასტროს მიერ
shutterstock.com
გენეზისისა და კვლევის დასადგენად, რიტა მონასტროს გასტრონომიული კოლექციის შესახებ ცნობისმოყვარეობა რჩება. ”კერძებს წინ უძღვის შესავალი, სადაც დროებითი და ოჯახური კოლოკაცია, რადგან ეს რეცეპტები მომცეს, ისინი ნამდვილად მოდის ადამიანების, თუნდაც უცნობების სახლებიდან, რომელთაც სურთ თავიანთი მოგონებების გაცემა.
წიგნში წარმოდგენილი საშინაო კერძებისგან, „მე მიყვარს საუბარი ე.წ. ღარიბების ხორცი, ერთი პურის ომლეტი ჩემი საშუალო სკოლის მეგობრის დედა ასე იქცეოდა, რადგან მის ქმარს ხორცი არ უყვარდა. იმისათვის, რომ მას ცილები შეჭამოს, მან შეურია ძველი პური კვერცხებს, ყველით, ოხრახუშით და პიტნით გამდიდრებული ცომი, თავისთავად ძალიან კარგი გახადა და შემწვარი მას სოუსში ჩაუშვა. ამ ნაბიჯმა მნიშვნელოვნად გაზარდა მოცულობაც და გემოც. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არ არის ხორცი, ეს განსაკუთრებული ომლეტი არის ნოყიერი, ასევე მადისაღმძვრელი და ლამაზი სანახავია ”.
საუბარი "უფრო მდიდარი" დავიწყებული კერძების ნაცვლად, საინტერესო ისტორიაა რამმარკები, მარილიანი ბლინები ფუტკორებით ჩაყრილი მორტადელას, კვერცხს, პარმეზანს და ჯავზს. ”ეს რეცეპტი უკავშირდება ჩემი ძვირფასი მეგობრის მოგონებებს. მისი ბებია ჯენტლმენი იყო, რომელიც ცხოვრობდა კეთილშობილურ სასახლეში, ქვედა სალენტოს ქალაქში, სადაც მას მთელი სამზარეულო ბრიგადა ჰყავდა, რამდენიმე ადამიანი მსახურობდა. მან ხელი არ მოსინჯა სამზარეულოს მომზადების დროს, მაგრამ მან იცოდა მომზადება და მისცა მზარეულის მითითებები. მის შვილიშვილებს ეს ბლინები უყვარდათ და ქალბატონი, მათი დაბადების დღის დღეს, ყოველთვის ამზადებდა მათ ”.
”ამ ორი რეცეპტის აღნიშვნა მომწონს, რადგან ისინი პოლარული საპირისპიროა და ისინი ქმნიან წიგნის სულისკვეთების იდეას. თუ ერთი ლაპარაკობს კეთილდღეობასა და სიმდიდრეზე, მეორეს ჩვეულებრივი ადამიანების ყოველდღიურ ცხოვრებაში მივყავართ. ყველა კერძი, რომელზეც მე შევკრიბე, საუბრობს ცხოვრება ცხოვრობდა, ოჯახის ლანჩები და ასევე სადღესასწაულო შემთხვევები ".
არსებობს დავიწყებული კერძები ან უძველესი სახლის ტრადიციის კერძები, რომელსაც დღემდე ამზადებთ?
Სტატია დავიწყებული კერძები რომ აღმოაჩინოთ: ინტერვიუ შეფ რიტა მონასტროსთან როგორც ჩანს, პირველია კვების ჟურნალი.
