איך מכינים שמרים בבית? קל, או נִתַן לְבִצוּעַ לפחות.
עבור שמרי אם העניין פשוט, אך הוא זקוק למעט עקביות להכין שמרי בירה במקום זאת פשוט פעל לפי ההוראות.
אנחנו נותנים לשניכם מתכונים ונהלים.
לפני ה הוראות לעשות את שמרי אם, אורגניזם חי אמיתי שאליו אתה יכול "לאכול" על ידי הכנת "כיבוד": נסביר כיצד להכין אותו בבית עם מתכון ממשפחה גדולה של אופים.
ואז, אלה עבור שמרי בירה: אחרי כמה ניסיונות אתה יכול בדרך כלל לעשות את זה בבית, או להפיק א חלק כפול מסינגל שכבר נרכש.
קח עט ונייר והתכונן ללוש: אחרי הוראות להכנת שמרים בבית אנחנו גם נותנים לך את מתכונים של לחם, בריוש ופיצה לנסות אותם.
(המשך אחרי התמונה)
איך מכינים מחמצת ביתית
המתכון הוא של Cappelletti & Bongiovanni, אופים מאז 1979 בדובדולה, עיירה קטנה במחוז פורלי-צזנה, שתהילתה ידועה בקרב אנשי המגזר.
מחמצת, שמרי אם, שמרים טבעיים: יש הרבה שמות לקרוא למתחם הזה, אבל מה זה בדיוק? כפי שהם מסבירים מהתנור, "זוהי תרבית של שמרים (פטריות) וחיידקי חלב בבסיס מים וקמח, שישמשו לתחילת תהליך של תפיחה".
קַל. לפחות לומר. לעשות את זה קצת יותר מסובך, כמובן, אבל לא בלתי אפשרי.
נוהל הכנת המחמצת בבית
"בוא נלך - מסביר האופה המאסטר - לשים אצבע מים בכוס ולהוסיף את הקמח הדרוש בכדי לתת לו עקביות של בצק לח למדי (לא מוצק או יבש מדי).
למחרת מוסיפים מים לכוס, הבצק מומס ומוסיפים קמח עד שמגיעים לתערובת דומה לזו של היום הקודם.
יש לחזור על פעולה זו למשך 3 ימים נוספים.
אחרי 4 הימים האלה הגיע הזמן למה שנקרא כיבוד קל, המיוצרים על ידי שקילת הבצק והוספת 50% ממשקלו במים ו- 100% ממשקלו בקמח.
לאחר כ -20 ימי כיבוד רצופים היינו מקבלים שמרים חיים ופעילים שיכולים לאפשר לנו לחמץ בצק ללחם לפוקצ'ה או פיצה ».
עם זאת, יש להכניס כיבוד גם לאחר מכן.
כן, מכיוון שמרים האם הם אורגניזם חי, שאינו מת.
«אם אתה שומר אותו מחוץ למקרר - מסביר האופה מדובדולה - צריך לרענן אותו כל יום, ואילו אם אתה שומר אותו במקרר אתה יכול לקרר אותו אפילו פעם בשבוע. המינונים? 1/45 שזה 100% ממשקלו במים ו- 45% ממשקלו בקמח ».
נקודת המכירה הגדולה ביותר של שמרים אם? העיכול.
(צילום: פלביה פריולו)
איך מכינים שמרי בירה ביתיים
ביצוע שמרי בירה ביתיים זה אפשרי, אבל זה עובד רק אם אתה משתמש בזה בירה לא מסוננת ולא מפושטת.
מרכיבים להכנת בלוק של שמרי בירה של 25 גרם:
50 מיליליטר בירה (לא מסונן ולא מפוסטר)
1/2 כפית סוכר
1/2 כף קמח 00
יש להפוך את הבירה לפני השימוש בה. שלבו את כל המרכיבים והניחו לעמוד לפחות 12 שעות.
איך להכפיל את השמרים שקניתם
אם לעומת זאת יש לך בלוק של 25 גרם שקונים בסופר בבית, הנה הוראות "להכפיל את זה": מפוררים אותו לאחד בול, מוסיפים 25 גרם מים, מתמוססים.
ואז להוסיף 60 גרם קמח.
ראשית עובדים בקערה ולבסוף ללוש ביד.
מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד: למחרת יהיו לך 50 גרם שמרי בירה טריים.
(צילום: ג'וליאן הוכג'סאנג ל- Unsplash)
מתכון לפיצה (עם שמרי בירה)
המתכון הוא של פייר דניאל סו, שף פיצה צעיר ועטור פרסים שממוקם ברומא (יש להזמין שולחן במסעדה שלו לפחות שבוע מראש, שניים אם הולכים בסוף השבוע)
מרכיבים להכנת פיצה
1 ק"ג קמח 0 (או תערובת של 750 סוג 0 ו- 250 סוג 1 או קמח מלא)
750 גרם מים קרים
10 גרם שמרי בירה טריים
30 גרם מלח
20 גרם שמן
איך מכינים פיצה
בקערה יוצקים ומערבבים את הקמח והשמרים. שלבו את המים בהדרגה, תוך ערבוב איטי עם מזלג, עד שהקמח סופג הכל. ואז מוסיפים את המלח, תמיד מערבבים את התערובת ולבסוף מוסיפים את השמן לאט, מתחיל ללוש בידיים.
עבדו את הבצק עד שהשמן נספג.
בשלב זה שים את ה"כיכר "א לנוח כשעה, מכוסה בבד בטמפרטורת החדר.
אחרי שעתיים לוקחים את הבצק ו בצע שוב את הקפלים (כלומר מחדשים את הכיכר) ומכניסים את הבצק למקרר למשך הלילה. למחרת, בשעת בוקר מאוחרת, לעשות את הגודל: הכיכרות למגשים.
המשקל של כל בלוק יהיה שטח המחבת x 0,6. בשלב זה, השאר את הכיכרות מחוץ למקרר במשך כשלוש שעות לעלות עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר.
לאחר שהבצק מגולגל מכניסים אותו לתנור לבישול למשך כרבע שעה בחום של 15 מעלות.
לפיצות בסיס אדום ראשית בישלו את הפיצה עם עגבנייה (מומלחת ומפולפלת) והוסיפו את המוצרלה רק בסוף כדי להמיס אותה. התוצאה תהיה טובה יותר אם חתכתם בעבר את המוצרלה, תנו לה לנקז לכמה שעות עם נייר סופג.
"עם זאת, עם המתכון הזה אנו ממליצים על הפוקצ'יות הלבנות לחתוך וכאלה ", מסביר סו.
איך מכינים צמת בריוש עם מחמצת
בטח, קול שמרי אם אתה יכול להכין לחם. למי שרוצה לנסות, הנה מתכון של תנור רומניה בדובדולה להכנתה.
אם, לעומת זאת, אתה כן נלהב מממתקים, הנה זה מתכון לצמת לחם בריוש מאת הבלוגרית פלביה פריולו, ברשתות החברתיות "תה ירוק ומאפים", שהשיקה את ההאשטאג #ThoseOfMotherYeast.
רכיבים להכנת לחם בריוש
80 גרם מחמצת
210 גרם קמח מניטובה
40 גרם מים
30 גרם סוכר חום
50 גרם חמאה
ביצה
כף גדולה של דבש
חצי כפית מלח
איך מכינים בריוש בבית
ממיסים את המחמצת יחד עם הדבש במים החמימים, מוסיפים את הקמח, הביצה והסוכר החום ומערבבים לפני הוספת המלח.
מערבבים בקערה חמש דקות לפחות ואז מעבירים לקרש המאפה ומכניסים את החמאה המרוככת. בנקודה זו, ללוש כ -10 דקות על לוח מאפה (שזה גם תרגיל טוב לזרועות) ותן לו להתעלות, מכוסה בניילון נצמד, במקום חם (התנור כבוי למשל) למשך כשעה.
ואז מנפחים את הבצק בעדינות ביצוע סדרת קפלי ארנק. תנו לחצי שעה לעבור והעבירו את הבצק למקרר עטוף בניילון לילה אחד. בבוקר מוציאים מהמקרר ונותנים לו להתייצב כשעה ואז לוקחים את הבצק, תמיד בעדינות ויוצרים שלושה צילינדרים.
בשלב זה הגיע הזמן להרכיב את הצמה (כן, אותו פרוצדורה כמו לשיער). תן לעלות עד להכפלת בתבנית מרופדת בנייר קלף ומכוסה כשלוש שעות. אופים בתנור בחום של 160 מעלות במשך כ- 30 דקות.
ההודעה הכנת שמרים תוצרת בית (אמא ומבשלת בירה) קלה מכפי שחושבים הופיע לראשונה ב גרציה.
