תוכן
קפוצ'ינו, מוקה, אספרסו: אלה שלוש אבני היסוד של המסורת האיטלקית, סוגריים חיוניים של הטעם שמשלימים ארוחה, נותנים התחלה נכונה לימינו או פשוט מעודדים את ההפסקות הקטנות שאנו מרשים לעצמנו. אם קל לשייך את מוקה לבית, שם הוא מזמן היה הגיבור הבלתי מעורער, לפני התפשטות מכונות האספרסו, קפוצ'ינו ed אספרסו, למעשה, הם מייצגים את המשקאות הנצרכים ביותר כשאנחנו בחוץ. אולם לעתים קרובות אנו שותים אותם כלאחר יד ומתעלמים שמאחורי ההכנות הפשוטות לכאורה הללו יש עולם אמיתי. עולם שהיום אנחנו רוצים לגלות יחד, לומדים איך מכינים קפוצ'ינו - ברור שמתחילים מהטריקים למוקה המושלם - ואיך מזהים אספרסו טוב, בזכות העצה של דייוויד ולנציאנו, איש מקצוע בתעשייה.
קפה וקפוצ'ינו: יסודות התרבות האיטלקית
דברים מעטים יכולים להעיר את החושים כמוארומה קפה, שכבר ברגע שהוא מתחיל להתפשט, מלטף ומפתה אותנו. קפה שלעתים קרובות מייצג רגע של הנאה, המשותף או נהנה בבדידות, אך שהוא גם המרכיב הבסיסי של משקה אחר וגיבור אהוב מאוד על ארוחות הבוקר שלנו, כלומר הקפוצ'ינו. היום נגלה כיצד להכין מוקה וקפוצ'ינו בבית כאנשי מקצוע אמיתיים ונחשוף כמה רמזים כדי להבין למה לצפות מהאספרסו שמוגש בבר או במסעדה, פשוט על ידי התבוננות בכמה קטנים - אך לא מבוטלים - פרטים. להדריך אותנו בטבילה המלאה הזו ב עולם הקפה è דייוויד ולנציאנו: בוגר SCA בן XNUMX (איגוד קפה מיוחד), שופט חושי ב- IIAC (המכון הבינלאומי לטעמי קפה), כשיר בתור מאמן אספרסו איטלקי, כמו גם ברמן ב- 21 Way of Living במילאנו. ראיינו אותו בשבילך, ואלה הסודות שהוא גילה לנו.
האמנות של מוקה, מביאלטי ועד היום
מרקורי גרין / shutterstock.com
לפני שנמשיך לקפוצ'ינו, נתחיל ב"יסודות ". אנחנו מדברים על מוקה, המצאת אלפונסו ביאלטי, שחולל מהפכה בעולם בתי הקפה בשנת 1933. קשה למצוא בית בו אין לפחות דוגמה אחת, גם אם במהלך השנים הוא מצא את עצמו יותר ויותר מפנה את מקומו ל דיפוזיה של מכונות קפה אספרסו, פרקטי יותר וקל יותר לשימוש. תרבות המוקה, לעומת זאת, מתנגדת, ואכן, עבור חלק ניכר מהאוכלוסייה היא הכרחית.
עם זאת, הכנת קפה טוב עם המוקה היא לא קלה כמו שזה נראה. למעשה, יש כמה היבטים שצריך לשים לב אליהם, החל מהדגם, כפי שמסביר דייוויד ולנציאנו: "העצה שלי, במידת האפשר, היא לקנות אחד in פלדת אל - חלד. רוב אלה שנמצאים בשוק עשויים, למעשה, מאלומיניום, אשר בטמפרטורות גבוהות הוא משחרר כמויות קטנות של מתכות למשקה. ברור שמדובר בכמויות זניחות למטרות בריאותיות, אך אם אנו יכולים להימנע מהן, כל כך הרבה יותר טוב ".
איך מכינים את המוקה המושלם
רגע נע / shutterstock.com
אז איך מכינים מוקה מתוצרת אמנותית? נתחיל בבחירת הקפה: “עדיף מעדיף את זה שדגנים יטחנו כרגע. לפיכך, הארומה נשמרת בצורה הטובה ביותר ”. הצעה חשובה נוספת, שדויד מעוניין להדגיש, היא לשים את המוקה על האש עם מכסה הכד (החלק העליון של סיר הקפה). תמיד פתוח: "זה משמש גם כדי להפיץ את החום שמתפתח בתוך הכד וגם להימנעאפקט עיבוי, כלומר טיפות המים, בהכרח, שייווצרו מתחת למכסה ושנפילה לאחור תתערבב עם הקפה שינוי הטעם".
רכיבים לשלושה אנשים
- 15 גרם קפה (תערובת מסורתית)
- 150 מ"ל מים (רצוי לבקבוק, שהברז יכול להיות גיר מדי)
שיטה
- יוצקים את המים עד השסתום, אם אפשר מחממים אותו מראש. כפי שמסביר דייוויד, למעשה: “המוקה נולד עם פגם של הרתחת המים בדוד. באופן זה, אתה מסתכן בהפקת יתר של הקפה ולכן מוצא אותו בכוס חומרים מרים ומחמצים".
- שים את הקפה בפילטר בלי ללחוץ עליו, על מנת להקל על מעבר המים.
- הברג את כד על המסנן, מהדקים היטב ומחממים את המוקה א להבה בינונית-נמוכה, כדי לאפשר עלייה איטית והומוגנית יותר של המים.
- מוסיפים לכד כמות קטנה של מים (כ 10/15 מ"ל): בנוסף להארכת המשקה והכנתו פחות צפוף הוא חזק, מונע מהקפה לבוא במגע עם הצדדים החמים של המוקה ולהישרף כשהוא יוצא.
- ברגע שהקפה מתחיל לשפוך לסיר, המתן לרגע שבו זְרִימָה מתחיל להיות נפח יותר, שקורה בדרך כלל רגע לפני שמכונת הקפה "ממלמלת". בנקודה זו, כבה את הלהבה, כדי להימנע מרתיחה של המים.
- מערבבים את הקפה לפני שמגישים אותו בכוס ולהתכונן לטעימה.
קפוצ'ינו, כוכב ארוחות הבוקר האיטלקיות
מוגש בדרך כלל בכוס גדולה ומהבילה, עם כובע קצף לבן וקומפקטי, מקומרת על ידי ורידים חומים, במקרים מסוימים משוכללים בעיצובים הזוכרים את צורת העלה או הלב או יצירות אחרות של לאט-ארט: וה קפוצ'ינו. זה נחשב לגיבור ארוחת הבוקר האיטלקית, גם אם ברוב המקרים, זה הגחמה שאתה ממריא רק על הבר. שם הכנת קצף חלב זהו למעשה שלב שנחשב מורכב מדי לביצוע בבית, ובסופו של דבר אנו נופלים על הלטה הרגיל יותר. אולם כיום הודות לעצתו של דויד וולנציאנו נלמד להכין קפוצ'ינו מושלם בבית.
איך מכינים את הקפוצ'ינו האידיאלי: הסודות והמתכון של המומחה
StudioByTheSea / shutterstock.com
אז מהם הסודות להכין קפוצ'ינו כמו זה שבבר בבית? עכשיו, אחרי שהבנו איך להכין מוקה מושלם, קודם כל, אנחנו צריכים לקבל מה שנקרא העיתונות הצרפתית. זו מכונת קפה בבוכנה, שנמצאת כיום בכל חנויות השיפוץ, כמו גם באתרי מסחר אלקטרוני. כדי להכין קרם טוב, אם כן, אנו מתחילים בבחירת החלב. דוד מציע חלב מלא טרי באיכות גבוהה: "זה מה שמשתמשים בו ברוב הברים, מכיוון שהוא מספק את הכמות האידיאלית של חלבונים ושומנים ליצירת 'תחליב אלסטי, בעל גוף מלא וקטיפתי. לחלופין, למי שאוהב טעמים טבעוניים או חסר סובלנות ללקטוז, ניתן להשיג תוצאה טובה גם עם משקאות ירקות על בסיס סויה, שיבולת שועל או שקד ".
מה שעושה את ההבדל, לעומת זאת, הוא מעל לכל טמפרטורה קצת חלב, שחייבים לשאת בין 55 ° C ל- 60 ° C. "מתחת לטווח זה, החלב יהיה קר מכדי להקציף היטב", מסביר דייוויד, "לעומת זאת מעל 60 מעלות צלזיוס, קיים סיכון של קרמליזציה של לקטוז, תופעה שמלבד שינוי הטעם הסופי, יצירת ריח מסומן מדי של 'חלב מבושל', מהווה בעיה מנקודת מבט כימית. בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס, אכן, חלבוני חלב הם 'דנטוריים', משחרר קזאין, אשר במגע עם חומצת הטאני הקיימת בקפה, מגיב ליצירת ה- קזאין טאני, תרכובת קשה מאוד לעיכול. זו הסיבה שכאשר מבקשים ממנה קפוצ'ינו חם, בריסטה טובה משתמשת בטריק של לחמם את הכוס היטב, במקום להתחמם יתר על המידה של החלב ".
אבל עכשיו הגענו למתכון!
מרכיבים לכוס
- 7 גרם קפה (רצוי בשעועית טחונה טרי, לשימור הארומה)
- 120-125 מ"ל חלב מלא טרי באיכות גבוהה
שיטה
- יוצקים את חלב בסיר ולשים אותו על האש על אש בינונית-נמוכה.
- בינתיים הכינו את הקפה במוקה (לפי המתכון הקודם) או באספרסו, אם אתם מעדיפים.
- כשהחלב מגיע ל טמפרטורה של 55 מעלות צלזיוסמסירים את הסיר מהאש ויוצקים את החלב לכד שלכם העיתונות הצרפתית. כדי לבדוק את טמפרטורת החלב, עליך להיות מצויד termometro. רק ניסיון יאפשר לך להיות מסוגל בלעדיו, ללמוד להבין על ידי התבוננות מתי החלב הגיע לנקודת החום האידיאלית.
- בשלב זה שים את המכסה העיתונות הצרפתית ולעבד את החלב על ידי לחיצה והגבהתו במהירות הבוכנה במשך 10-15 פעמים.
- יוצקים את השמנת לכוס בה כבר הכנת את קפה ותיהנו מקפוצ'ינו ביתי.
מאפייני האספרסו האידיאלי
O.Bellini / shutterstock.com
לבסוף, אנו מגיעיםאספרסו. È הדרך הנפוצה ביותר להכנת קפה, גם בבתים שלנו, ובעיקר בברים ובמועדונים ומסעדות שונים. ההרגל של "קפה מהיר", הנצרך ישירות בדלפק ולעתים קרובות נבלע בחלל נשימה, לעומת זאת מוביל ל להזניח את האיכות של מה שאנחנו שותים. עם זאת, ישנם אלמנטים, מעבר לטעמים סובייקטיביים, לזיהוי אספרסו המיוצר בצורה עבודה. בעניין זה IEI (המכון הלאומי לאספרסו האיטלקי) פיתחה, בשיתוף פעולה עם המכון הבינלאומי לטעמי קפה (IIAC) וה- Centro Studi Assaggiatori, את העדה של "אספרסו איטלקי מוסמך", המתאר את מאפייני האספרסו האידיאלי, שניתן לסכם כך:
- מראה חיצוני: קרם צבע אגוזי לוז, נוטה לחום כהה, עם מרקם עדין מאוד ללא בועות;
- ארומה: בושם אינטנסו, בהם מודגשים תווי פרחים, פירות, שוקולד ולחם קלוי;
- התלהבות: גוף מלא וקטיפתי, אף פעם לא מכווץ, עם חומצה ומאוזנת היטב.
איך מזהים אספרסו טוב?
mavo / shutterstock.com
בהתחשב בכך שכשאנחנו מגיעים לבר או למקום בפעם הראשונה, אנחנו לא יודעים מה תהיה איכות האספרסו, עד שלפחות מבחן הטעימה, יש כמה אלמנטים חושפים ממה שנמצא בכוס שלנו. להלן עצותיו של דויד וולנציאנו: "ראשית, נסה להתבונן במטחנת מכונת האספרסו. בדרך כלל ישנם שני סוגים: "לפי דרישה" ועם מתקן. במקרה הראשון, מנה הקפה נטחנה בזמן השימוש והיא ערובה לטריות, עם קפה שמשמר את כל הניחוחות שלו. זֶה עם מתקןמצד שני, זה מאפשר לטחון כמות מסוימת של קפה מראש ”. במקרה זה, יש לשים לב לשניהם קוֹטֵף, סוג כזה של פעמון שקוף שבתוכו נמצאים פולי קפה שלמים, גם אלה תא קרקע. "לעתים קרובות, זה מופיע בשניהם שכבה צהבהבה: אלה הם צירים בגללחמצון של שמנים ושומנים הכלולים בקפה"מסביר דייוויד. “היבט שמשפיע על התוצאה הסופית, מה שהופך את הארומה שלה לקשה. ההרגל הנפוץ בקרב עובדי דלפק רבים לטחון כמויות גדולות מראש מדגיש את הבעיה. גם בגלל האדמה תוך 15 דקות הוא כבר מאבד כ- 65% מהניחוחות הנדיפים, ובגלל שהוא נוטה לספוג את ריחות השומנים הקשיחים בתוך המתקן ".
תשומת לב, אם כן, ל מחוות של הברמן: איכות הקפה שיוגש, למעשה, תלויה רבות גם בזהירות בה מכינים אותו. אלה פעולות שאנו רואים שמתבצעות כל כך מהר ובסדרות, במיוחד ברגעים של שטף לקוחות גדול ביותר, שבדרך כלל אנחנו אפילו לא מבחינים בהן. וזה, במקום, כפי שמסביר לנו דייוויד, מחולל את ההבדל: "אחרי כל קפה מבושל, איש מקצוע אמיתי צריך קודם לפתוח את בעל המסנן וללחוץ על כפתור חלוקת המים כדי לחסל שאריות מותשות. ואז, אנחנו עוברים ל ניקוי בעל המסנן, אשר יש להכות בדופק, ובפילטר, כדי לאבק בעזרת מברשת או מטלית על מנת להסיר את כל השאריות. רק בשלב זה מציגים את המנה החדשה של הקפה, מפלסים אותו ולוחצים אותו באופן שווה ". לא בדיוק מה שאנו מוצאים במצב הפעולה של מי שעומד מאחורי הדלפק: העומס על הצורך לספק בקשות רבות תוך זמן קצר, במיוחד בשעות השיא, הופך את המציאות לשונה מאוד. "עם זאת, מה שאנחנו רואים ברוב הסורגים הוא: אני מסיר את בעל המסנן, אני לא לוחץ על כפתור ההנפקה כדי לחסל את שאריות המיצוי הקודם, אני טורק את בעל המסנן מבלי לנקות אותו כראוי, אני מוזג קפה טרי מסנן מלוכלך מהשאריות הקודמות, באופן אקראי, אני מחבר את בעל המסנן לקבוצה המלוכלכת, ומשם. התוצאה הסופית עשויה להיות קפה חזק ריח של צריבה, עם טעם לוואי גס ומחמיר, עד כדי השארת תחושת הקפיצה הלא נעימה הזו בפה, שמובילה ל לשתות מים. אשר, במציאות, צריך להיעשות קודם, כדי לנקות את הפה ולהכין אותו למפגש עם הארומה שאי אפשר לטעות בה של אספרסו טוב ".
לסיכום, כשאנחנו נכנסים לבר או למועדון, מספיק להקפיד על כמה פרטים פשוטים כדי להבין מה תהיה איכות האספרסו שיוגש לנו. "אחרי הכל, קפה" מסכם דייוויד, "כמו גם להיות תענוג, זה גם טוב מתכלה, אשר, אם נעשה ו נשמר רע, זה יכול לגרום לצרבת ולקשיי עיכול, בדיוק כמו מנה מקולקלת ".
בסוף זה טבילה מלאה בעולם הקפוצ'ינו והקפה הכדור עובר אליכם הקוראים. האם אתה בשביל אספרסו או שאתה אחד מאותם חובבי מוקה? והאם ניסית אי פעם להכין קפוצ'ינו בבית?
סעיף קפוצ'ינו, מוקה, אספרסו: כיצד להכין אותם בצורה אמנותית ולהכיר באיכותם נראה שיש הראשון של יומן מזון.
