Apasúpa, ávextir og eftirréttur - það borðuðu sjóræningjar einu sinni

Hefurðu einhvern tíma velt því fyrir þér hvað sjóræningjarnir borðuðu Karíbahafi á skipum? Ef við vitum af því í dag og getum talað um það er það umfram allt frönskum rithöfundi að þakka Melani LeBris. Það var í raun hún sem skrifaði Matargerð Filibusta, mjög grípandi texti af gífurlegu mannfræðilegu gildi síðan hann var skrifaður frá upphafsbókum sjóræningja og frjálsíþróttavéla. Útgefið af Eleuthera forlaginu í fyrsta skipti árið 2003, síðan í tveimur öðrum útgáfum árin 2010 og 2020, heldur þessi bók áfram að unað og bólga með sömu verve og með sömu ákafa. Í dag afhjúpum við nokkra þætti þessa heims en ekki of marga vegna þess að vonin er að þú kaupir þennan texta. Svo við skulum hefja þessa hlutaferð á öðrum tímum og á öðrum stöðum, í filibusta eldhúsinu, milli sagna og tilvitnana í bókina. En gættu þín: lestu aðeins ef þú ert með sterkan maga.

Frá filibusta matargerð til karabískrar matargerðar, fundur á milli mismunandi áhrifa

með „Filibusta“ þeir gefa til kynna allir þessir sjóræningjar og corsairar sem kallaðir eru freebooters sem, milli '500 og' 800, höfðu fengið „Ferðabréf“, það er verkefni franskra, enskra og hollenskra stjórnvalda hvors um sig til að ráðast á og ræna strendur, eignir og landsvæði sem Spánverjar hernema, sérstaklega Karíbahaf. Þeir eru því fólk sem eðli sínu og athöfnum hreyfist, aðlagast, blandast, uppgötvar; þetta er ástæðan fyrir því að raunverulegir heimar þróuðust á skipum sínum, eins og sést vel á réttunum sem þeir bjuggu til. Reyndar getum við ímyndað okkur sjóræningja sem grófa, grúfa og sullandi karaktera, en í raun voru þeir færir um frábæra hluti í eldhúsinu, flókna og mjög vandaða rétti. Sérstaklega sýnir bókin sem við nefndum í upphafi hvernig fæðing Karabísk matargerð, í upphafi þess var það einmitt filibusta matargerðin.

Eins og Michel Le Bris, faðir rithöfundarins, skrifar í inngangi, hvers vegna að skilgreina þessa matargerð sem „Karíbahafið“, þegar það mætti ​​alveg eins kalla aukaspyrnu? Reyndar stafar það ekki aðeins af indí íbúum sem voru til staðar á þeim tíma sem landvinningurinn var, heldur er það afrakstur af fundi milli mismunandi áhrifa, frá upphafi Karabíska hafsins og Afríku til Frakka, enska, hollenska og spænska, þar sem eina deiglan, að lokum Le Bris, var einmitt filibusta. Í stuttu máli, krafturinn sem hafið hefur til að sameinast og setja saman! Ennfremur er "hitt" áfram eitthvað sem tengist nýlendutímanum: í dag er það ekki lengur skynsamlegt, heimurinn er afleiðing af blendingum, sjálfsmyndirnar eru blendingar og allt er blandað. Menningarheimar hafa nú sýnt okkur að þær eru samtengdar og hafa yfirgripsmörk: það er okkar að ákveða hvort við viljum fara yfir þau.

„Að lokum, filibustiera var því upprunalega Karabíska matargerðin: eldheitir líkjörar, flatur eins og bráðið hraun, allir bragðtegundir heimsins blandaðir, afhjúpaðir í glitrandi glimmeri sem hingað til er óþekkt “. Og í svona eldheitri matargerð gæti aðal innihaldsefnið sem er alltaf til staðar aðeins verið eitt: chilli, eða öllu heldur chilli. Vegna þess að þú veist, eldamennska endurspeglar sálina og við erum það sem við borðum, ekki satt? Svo hvað borðuðu sjóræningjarnir?

Hvað borðuðu sjóræningjarnir? Chilli, eða öllu heldur chilli og ótal sósur

Í filibusta eldhúsinu er óendanlega mikið af chili papriku, síðan notað fyrir undirbúningur á ýmsum sósum (sem og pönnukökur með baunum sem kallast „chilli delights“). Meðal algengustu gerða eru:

• L 'habanero, konungur Karíbahafseyja;
• il cayenne pipar, upphaflega frá Andesfjöllunum;
• il Trinidad Kongó pipar, í laginu eins og lítið grasker;
• il chili fugl, svo kallað vegna þess að það er stöðugt goggað af fuglum;
• il banani chili, næstum stærri en pipar;
• hið þekkta jalapeno, frábær klassík af mexíkóskri matargerð.

Og svo og enn margir aðrir, svo sem billy geit, hvað Scotch vélarhlífar pipar eða Frú Jacques. Mundu að minnstu paprikurnar eru líka þær sterkustu!

Með þessu útbjuggu sjóræningjarnir ýmis krydd, svo sem til dæmis frægustu buccaneers chili sósu með fitu, salti, pipar og grænni sítrónu sem „hinum vel þekkta föður Labat líkaði sem kjörinn meðleikur við grillað svínakjöt“. Með krabba, hins vegar, taumalin sósa frá Karabíska hafinu, gerður úr fuglakjillapipar með lauk, skalottlauk, graslauk, hvítlauk, olíu, steinselju. Svo eru aðrar sósur með mismunandi hráefni, eins og sú með papaya (óþroskað) eða pomodoro, til að draga úr kryddinu; eða chien sósa með arómatískum kryddjurtum. Eitt það ferskasta erajilimojili, með sítrónu og hvítlauk, sætur og sterkur á sama tíma, ólíkt Scotch Bonnet pipar sósu sem er lýst í bókinni sem sprengifim blöndu sem enn bíður hugsanlegra fórnarlamba! Ekki síst pipar romm, alltaf með fuglakjillum ásamt skoti eða rommi, þar sem bara dropi dugar ... Í stuttu máli gætum við haldið áfram að tala um þetta sterka umræðuefni, en við viljum helst hætta hér til að skilja eftir þér forvitni og haltu áfram með það sem þessar sósur voru kryddaðar með, það er kjöt og fiskur.

Kjöt: frá apasúpu til grillaðar eðlur

„Hér segir sá sem segir kjöt fyrst og fremst grillað kjöt". Eins og faðir Labats svín, fyrst marinerað með sítrónu, pipar og chilli og svo fyllt með hrísgrjónum, hvítlauk, kryddi og lauk; eða þess marúrur, vafið í bananalauf og Jamaica pipar. En einnig soðið, sem og kjötið af krakki eða nautakjöt, með brennivíni eða kryddi. En til að skilja okkur eftir opinn er margt annað kjöt sem mun ekki aðeins gera grænmetisætur að snúa upp úr nefinu: „svangir frjálsíþróttamenn voru tilbúnir að borða næstum hvað sem er, líka vegna þess að þeir fundu sig oft án jafnvel brauðs og lögðust því saman á skó, iljar, hanskar, hafrar ... “

Svo til dæmis gerðist það nokkrum sinnum að borða mörgæsir, jafnvel að taka inntöku, Og di aligator og krókódílar, mikils metin ásamt eggjum sínum og grilluðum eðlum, lýst sem hvítu kjöti svipaðri kjúklingi. Eða aftur, af öpum soðið í súpu, sem eftir fyrstu andstyggðina eru mjög bragðgóðar (samkvæmt þeim), með bragði sem minnir á það sem er af hare. Í besta falli borðuðu þeir þóagouti, lítill nagdýr framúrskarandi karrí plokkfiskur, enn til staðar í dag á veitingastöðum á Trínidad; eða Manatee grillað, „jafnvel bragðmeira en kálfakjöt“. Ekki síst plokkfiskur græn skjaldbaka þar af sagði faðir Labat „að hann hefði aldrei borðað neitt svo girnilegt og bragðgott, mjög nærandi og auðmeltanlegt“. Heldurðu að það hafi borðað svo mikið að í dag (sem betur fer, bæti ég við) er það vernduð tegund.

Og það kom alltaf fyrir hann að hann át líka sitt eigið páfagaukur: „Kjötið var mjög gott, viðkvæmt og saftandi. Þegar þessir fuglar eru mjög ungir eru þeir hrásteiktir, grillaðir eða í compote eins og ástarfuglar, þar sem þeir eru yfirleitt mjög feitir “. En auk þessara sjaldgæfari tegunda átu sjóræningjarnir alla fugla sem „fóru innan riffilsviðs“, frá viðardúfum til klassískra kjúklingur, sem venjulega var útbúið á grillinu, með grænni sítrónu, eða í Jambalaya, svipað og paella, sem vitnar um alls staðar spænsk áhrif.

Eða í Salmigondis, sjóræningjarétturinn par excellence, annar af þeim tveimur sem ég smakkaði á Rob DeMatt frá Mílanó, þegar kokkurinn Edward Todeschini eldaði það í tilefni af kynningu á nýju útgáfunni af þessari bók. Það er um risastórt blandað salat með ýmsu grænmeti þar með talið spínat, marinerað hvítkál, salat, vatnakáls, síðan egg, vínber, gúrkur, ansjósu, krydd, sinnep, edik, salt, olíu, pipar, lauk, sítrónu, steinselju og auðvitað kjúklingabringur og fætur, sem einnig er hægt að skipta út fyrir dúfukálfakjöt og / eða svínakjöt. Í stuttu máli, efni fyrir „vondu kallana sem eru svolítið dónalegir, með góm sem eru ekki tilbúnir að betrumbæta“.

Á botni sjávar: frá eftirsóttum Nýfundnalands þorski til ... Fljúgandi fiskur!

Það af fiskar það er spennandi kafli, ekki aðeins í bókinni, heldur í filibusta matargerð almennt. Alstaðar er Nýfundnalands þorskur: fallegustu voru frátekin fyrir franska markaðinn en hin voru flutt til Karíbahafsins með sjóræningjaskipum, "þar sem afrískir þrælar gerðu ljúffengan pönnukökur". Á Martinique og Gvadelúp er það enn útbúið eins og á dögum filibusta, það er í chiquetail, sem þýðir „í molum“. Eins og hefðin segir til um kemur hún reykti fyrst á kolunum þar til það verður svolítið svart; þá er það afsöltað í köldu vatni, helst daginn áður, gættu þess að skipta um bleyti vatn nokkrum sinnum. Þar chiquetail þorskur þjónar einnig sem grunnur að undirbúningi grimmur, hinn af þessum tveimur réttum sem ég prófaði hjá Rob De Matt: hér „sætur og sykraður kvoði af avókadó fer dásamlega með súrum og saltum bragði þorsks, allt kryddað grimmilega með chilli og blæju af kassava“.

En auk þorsks, „um leið og netunum var hent í vatnið, fylltust þau af skepnum með skærum litum og ólíkustu lögunum“, þar á meðal samloka, hanalokkar, hópar, humar, mangrove ostrur, tazard, rækjur, ígulker, sólfiskur, sóli, háfiskur, maríufiskur, sjóbirtingur, túnfiskur, trevally, cascadura, sjóbirtingur, sverðfiskur, ferskvatnsrækja sem kallast ouassous, sjópáfagauka eða keilur, alltaf til staðar til markaða Antilles-eyja. Aðrar algengar sérgreinar voru snapper tilbúinn á grillinu með chien sósu, ég fljúgandi fiskur, það er blár fiskur sem á að smakka steiktur, ég krabbar að gera þá fyllt. Eða ennþá hákarl, venjulega steikt og kryddað með ýmsum krydduðum sósum til að tóna niður sterkan bragð þeirra, og hettufiskur.

Fundurinn með garðyrkjuþjóðum: ávextir, grænmeti og rætur 

„Ónafngreindur filibuster, jafnvel meira en af ​​veiðitækni Indverja, var hrifinn af kunnáttu heimamanna sem garðyrkjufræðinga: Rætur og ávextir eru miklir um allt land, sem flestir voru fluttir frá Perú eða Brasilíu. Ávextirnir fluttir inn frá álfunni, í raun, svo semavókadó eða sykurreyr, aðlöguðust þau svo vel að þeim fjölgaði fljótt í náttúrunni “. Fyrst og fremst meðal þessara var manioc, upphaflega frá suðvesturhluta Brasilíu, raunverulegur sértrúarsöfnuður, grundvöllur mataræðis þeirra. Það var fyrst soðið til að útrýma eiturverkunum sem voru inni og síðan kreist til að draga safann út, einnig gagnlegt til varðveislu kjöts. Annað grænmeti sem dafnaði fallega var sumt rætur eins og karabískt hvítkál og okra, það er okra. Eða hnýði eins og sætar kartöflur, notað í kökuna sem eftirrétt, eðajamm (svipað), af samkvæmni rauðrófu, skilgreindur af föður Labat sem „léttur, auðmeltanlegur og mjög nærandi“. Í raun og veru, fyrir íbúa Antillaeyja, er ekki of mikilvægt að skilgreina og aðgreina hina ýmsu hnýði vegna þess að þeir elska að blanda þeim öllum saman í eina heild sem kallast, í raun „Blandaðu öllu saman“ með evrópsku og staðbundnu grænmeti, svo sem gulrótum, rófum, graskeri, dachínu, karabíska hvítkáli, grænum baunum, og síðan svínafeiti, eggjarauðu, kryddi, hvítlauk, kókosmjólk og auðvitað chilli; allt til staðar í breytilegu magni eftir framboði.

Meðal belgjurtanna er þó baunir og baunir að vild í mörgum afbrigðum. Með þeim síðarnefnda er einn táknræni réttur sjóræningjamatargerðar útbúinn, þ.e. baunakarrý með kílói af ýmsum gerðum, ásamt hvítlauk, lauk, engifer og ýmsum kryddum eins og saffran, karrý og pipar. Að lokum, meðal ávaxtanna, þessbrauðtré, sem við höfðum þegar sagt þér um rúllur í laufum sínum, og þeirri stóru bananaplana, mikið notað við undirbúning ýmissa eftirrétta, bæði eldaðar á grillinu í berki þess og í pönnukökum sem dæmigerður Antillean eftirrétt.

„Brjálað í eftirrétti“: mikilvægi sykurreyrs og ávaxta

Kjarni eftirréttanna þar er tvímælalaust sykur og svo sykurreyrinn, sem myndast í eldhúsinu á filibusta innihaldsefni, ekki einfalt sætuefni (það er meðal annars grunnurinn sem romm er fengið úr). Þetta er ekki staðurinn til að rekja sorgarsöguna varðandi ræktun hennar og stórkostlegar aðstæður sem um aldir þurftu að gangast undir svarta þrælahald, en ég er viss um að næstum allir muna eftir því mikla sögusafni sem kostaði þessa framleiðslu. Í bókinni tilgátan um að sykur er upphaf sjóræningja, þar sem „bændurnir, yfirgefnir af sínu móðurlandi í gróðrarstöðvunum, þurftu filibusta bæði til að stunda viðskipti sín og vernda, þar til sykur varð aðalauður eyjanna og stefnumótandi hnútur fyrir hlutaðeigandi ríki“.

Til viðbótar efnahagslegum og pólitískum hagsmunum var þetta efni einnig mjög áhugasamt í eldhúsinu: „Sjóræningjarnir höfðu allir verið dálítið af börnum, brjálaður fyrir eftirrétti, sælgæti, rotmassa, sultu (venjulega af staðbundnum apríkósum), sem sýnir að það voru fleiri barnalegir sálir meðal þeirra en við segjum “. Meðal eftirrétta þar var til dæmis hvítur-borða, kókosmjólkureftirréttur (bíður eftir möndlunum), sem er ekki safinn sem er í valhnetunni, heldur sá sem fæst með því að raspa rifinn kvoða í sjóðandi vatni. Svo nokkrar kökur eins og sykurkaka með vínberjum, múskati, smjöri, sykri, rjóma og kanil, eða svart kaka af Trínidad, aðlögun hefðbundins enskra búðinga. Eða jafnvel ég toulum, melassa sælgæti svipað og kúbverskt frangollos og tamarind kúlur, kúlur með tamarindmassa sem berast í sykri.

Ef valdatími reyrsins er verk manna, þá er ávexti það er guðdómlegt fórn, þeim mun meira í þessum eyjum þar sem gnægð var ótrúleg fjölbreytni. Fyrir þetta var næstum alltaf til staðar einn staðbundið ávaxtasalat, sú sem er í boði, svo sem ananas, mangó, banani, avókadó (í Vestmannaeyjum er það oft borðað sem eftirréttur með sykri, appelsínublóma og rósavatni), melóna, appelsína, vatnsmelóna, með smá sítrónu og rommi. Og þegar þeir uppgötvuðu nýja ávexti sem þeir þekktu ekki, veistu hvernig þeir náðu að tryggja að þeir væru góðir? Þeir biðu og fylgdust með því að fuglarnir átu þá, því „ef þeir borða þá er það merki um að við getum étið þá líka“.

Hvað sem því líður, hver sem eftirrétturinn var, augljóslega skorti ekki áfengi og meltingarefni sem fylgd.

Yo oh, við skulum drekka það upp! Hvað sjóræningjarnir drukku

„Kvikmyndin er sá sem drekkur. Krúsir, karaflar, tunnur tappaðar án tafar: Ekkert virðist geta slökkt eldinn sem eyðir honum, eldur orrusta, þrumandi fallbyssur, brennandi borgir, eldur á chillíum sem eru aldrei nógu heitir, eldur lífsins brann á augabragði “. Bíð eftir fyrstu brennivínsstöðvunum, vín var konungur allra hátíða. Ekki aðeins þrúgurnar sem fluttar eru inn frá Frakklandi og Spáni, heldur einnig þær sem fengnar eru við gerjun sumra ávaxta sem til eru, svo sem eftirfarandi:

• il ananasvín, sem ætti að drekka strax áður en það varð of biturt;
• vínið af bananaplana, „Að neyta í hófi því það gefur fljótt höfuðinu“;
• vínið af sýra, rautt hibiscus blóm;
• L 'úúú, gerjað kassavavín, mjög vinsælt, drukkið næstum daglega, „en sem eftir tvo eða þrjá daga gerjun lítur út eins og bjór“;
• il kannski, sætu eða rauðu kartöfluvíni.

Síðar, frá lokum 600. aldar, með stofnun fyrstu eimingarinnar á Barbados árið 1663, hóf framleiðslu (og sérstaklega samfellda neyslu) á romm. Hugtakið birtist raunar í fyrsta skipti í skjali frá Jamaíka-ráðinu árið 1651: „árangurinn var svo töfrandi að árið 1655 bætti Royal Navy við romm við daglegan skammt sjómanna. Og Ti'Punch með sítrónu og sykri verður það fljótt algengasta leiðin til að drekka það “, ásamt Mjólkurstunga með vanillu og múskati eða al Kýla Planteur með hreinu áfengi og blönduðum ávaxtasafa. Að auki jókst neysla appelsínu eða sítrónu kýla verulega þegar vangaveltur voru um að það gæti hjálpað koma í veg fyrir skyrbjúg, mjög útbreiddur sjúkdómur, sem rýrði áhafnir á árunum 1600 til 1800. Var orsök hans talin, sem og skortur á hreinlæti, skortur á askorbínsýru, sem var til staðar í sítrusávöxtum.

Annar mjög vinsæll drykkur var kokteil buccaneer Morgan, með kókosmjólk, rauðu rommi, hvítum rommi, ananas og grænum sítrónusafa. Loksins endaði engin máltíð án þess að illt eldkaffi, með appelsínu- og sítrónuberki, engifer, negulnagli, kanil, koníaki og cointreau. En mundu að „sú staðreynd að þeir brenndu hálsinn með áfengum drykkjum kom ekki í veg fyrir að þeir leituðu líka að sætleika, frá og með cioccolato, sem þeir voru tilbúnir til að gera hvaða vitleysu sem er “.

Það er nóg, við höfum þegar sagt þér nóg um hvað sjóræningjar borðuðu. Við vonum að hafa forvitnað þig, nú þarftu bara að kaupa (og gleypa sjálfan þig) þessa bók!

L'articolo Apasúpa, ávextir og eftirréttur - það borðuðu sjóræningjar einu sinni virðist vera fyrsti á Matarblað.