Kako napraviti kvasac kod kuće? Jednostavno, ili izvodljiv barem.
Za lievito madre stvar je jednostavna, ali treba malo dosljednosti napravite pivski kvasac umjesto toga samo slijedite upute.
Dajemo vam oboje recepti i postupci.
Prije upute za rad lievito madre, pravi živi organizam kojem možete "najesti se" praveći "osvježenje": objasnit ćemo vam kako ga napraviti kod kuće s recept iz velike obitelji pekara.
Zatim, oni za pivski kvasac: nakon nekoliko pokušaja to obično možete učiniti kod kuće, ili izvesti a dvostruki dio iz jednog već kupljenog.
Uzmite olovku i papir i pripremite se za gnječenje: nakon upute za izradu kvasca kod kuće mi vam također dajemo recepti kruha, briochea i pizze da ih isprobate.
(Nastavite nakon fotografije)
Kako napraviti domaće kiselo tijesto
Recept je recept Cappellettija i Bongiovannija, pekara od 1979. godine u Dovadoli, malom gradu u provinciji Forlì-Cesena, čija je slava dobro poznata među onima u tom sektoru.
Kiselo tijesto, majčinski kvasac, prirodni kvasac: postoji mnogo naziva za nazivanje ovog spoja, ali što je točno to? Kao što objašnjavaju iz pećnice, "to je kultura kvasca (gljivica) i mliječnih bakterija u osnovi vode i brašna koja se koristi za pokretanje procesa kvašenja".
Lako. Barem da kažem. Učiniti to je malo složenije, naravno, ali ne i nemoguće.
Postupak za izradu kiselog tijesta kod kuće
"Krenimo - objašnjava glavni pekar - stavljajući prst vode u čašu i dodajući potrebno brašno kako bi se dobila konzistencija prilično vlažnog tijesta (ne previše krut ili suh).
Sutradan se u čašu doda voda, otopi se tijesto i doda brašno dok se ne postigne smjesa slična onoj prethodnog dana.
Ova se operacija mora ponoviti još 3 dana.
Nakon ova 4 dana vrijeme je za tzv osvježenje, koji se izrađuju vaganjem tijesta i dodavanjem 50% njegove težine u vodu i 100% njegove težine u brašno.
Nakon 20-ak uzastopnih dana osvježenja imali bismo živi i aktivni kvasac koji nam može omogućiti dizanje tijesta za kruh za focacciu ili pizzu ».
Osvježenje, međutim, također se mora izvršiti naknadno.
Da, jer je majčinski kvasac živi organizam koji ne umire.
«Ako ga držite izvan hladnjaka - objašnjava pekar iz Dovadole - trebao bi se osvježavati svaki dan, a ako ga držite u hladnjaku, možete ga hladiti čak i jednom tjedno. Doze? 1/45 što je 100% njegove težine u vodi i 45% njegove težine u brašnu ».
Najveće prodajno mjesto majčinog kvasca? Probavljivost.
(foto: Flavia Priolo)
Kako napraviti domaći pivski kvasac
Izrada domaći pivski kvasac moguće je, ali djeluje samo ako ga koristite nefiltrirano i nepasterizirano pivo.
Sastojci za izradu bloka pivskog kvasca od 25 grama:
50 mililitara piva (nefiltrirano i nepasterizirano)
1/2 žličice šećera
1/2 žlice brašna 00
Prije upotrebe pivo se mora okrenuti. Kombinirajte sve sastojke i ostavite da odstoje najmanje 12 sati.
Kako udvostručiti kvasac koji ste kupili
Ako, pak, kod kuće u supermarketu kupite blok od 25 grama, evo ih upute za "udvostručavanje": raspasti ga u jedno Boćanje, dodajte 25 grama vode, otopite.
A zatim dodajte 60 grama brašna.
Prvo radite u zdjeli i na kraju mijesite rukom.
Premjestite tijesto u posudu i prekrijte prozirnom folijom: sljedeći dan imat ćete 50 grama svježeg pivskog kvasca.
(foto: Julian Hochgesang za Unsplash)
Recept za pizzu (s pivskim kvascem)
Recept potpisuje Pier Daniele Seu, mladi i nagrađivani kuhar pizze sa sjedištem u Rimu (stol u njegovom restoranu mora se rezervirati najmanje tjedan dana unaprijed, dva ako idete vikendom)
Sastojci za izradu pizze
1 kilogram brašna 0 (ili mješavina 750 tipa 0 i 250 tipa 1 ili integralnog brašna)
750 grama hladne vode
10 grama svježeg pivskog kvasca
30 grama soli
20 grama ulja
Kako napraviti pizzu
U posudu ulijte i pomiješajte brašno i kvasac. Postepeno uvlačite vodu polako miješajući vilicom dok brašno sve ne upije. Zatim dodajte sol, uvijek miješajući smjesu i na kraju dodajte ulje polako, počevši mijesiti rukama.
Tijesto raditi dok se ulje ne upije.
U ovom trenutku stavite "štrucu" a odmorite oko sat vremena, prekriven krpom na sobnoj temperaturi.
Nakon dva sata uzmite tijesto i ponoviti nabore (tj. reformirati štrucu) i staviti tijesto preko noći u hladnjak. Sutradan, kasno ujutro, napraviti veličinu: štruce za pladnjeve.
Težina svakog bloka bit će površina posude x 0,6. U ovom trenutku ostavite štruce iz hladnjaka oko tri sata da se dižu dok ne dosegnu sobnu temperaturu.
Nakon što se tijesto razvalja, stavite ga u pećnicu da se kuha oko 15 minuta na 250 stupnjeva.
Za crvene pizze prvo skuhajte pizzu s rajčicom (slanu i papriku), a mozzarellu dodajte tek na kraju da se otopi. Rezultat će biti bolji ako ste prethodno izrezali mocarelu, pustite je da se ocijedi nekoliko sati upijajućim papirom.
"Međutim, s ovim receptom, preporučujemo bijele focaccias rezati i puniti ”, objašnjava Seu.
Kako napraviti pletenicu od brioša s kiselim tijestom
Svakako, col lievito madre možeš napraviti kruh. Za one koji žele probati, evo recepta peći Romagna u Dovadoli da bi je napravili.
Ako, međutim, jeste strastven prema slatkišima, Evo ga brioche kruh pletenica recept blogerice Flavije Priolo, na društvenim mrežama "Zeleni čaj i peciva", koja je pokrenula hashtag #ThOfMotherYeast.
Sastojci za izradu brioš kruha
80 grama kiselog tijesta
210 grama brašna Manitoba
40 grama vode
30 grama smeđeg šećera
50 grama di burro
jaje
velika žlica meda
pola žličice soli
Kako napraviti brioche kod kuće
Kiselo tijesto otopite zajedno s medom u toploj vodi, dodajte brašno, jaje i smeđi šećer i promiješajte prije dodavanja soli.
Miješajte u posudi najmanje pet minuta, a zatim premjestite na slastičarsku dasku i ubacite omekšali maslac. U ovom trenutku, mijesite oko 10 minuta na slastičarskoj dasci (što je također dobra vježba za ruke) i pustite ga da se diže, pokriven prozirnom folijom, na toplom mjestu (na primjer isključena pećnica) oko sat vremena.
Zatim lagano ispuhnite tijesto izrađujući niz nabora novčanika. Ostavite pola sata da tijesto prebacite u hladnjak zamotano u plastičnu foliju na jednu noć. Ujutro izvadite iz hladnjaka i pustite da odstoji oko sat vremena, a zatim uzmite tijesto, uvijek nježno, i oblikujte tri cilindra.
U ovom trenutku vrijeme je za sastavljanje pletenice (da, isti postupak kao za kosu). Pustite da se diže dok se ne udvostruči u tavi obloženoj pergament papirom i pokrivenoj oko tri sata. Pecite u pećnici na 160 ° oko 30 minuta.
Pošta Izrada domaćeg kvasca (majke i piva) jednostavnija je nego što mislite pojavio prvi na Grazia.
