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कैप्पुकिनो, मोचा, एस्प्रेसो: ये इतालवी परंपरा के तीन कोने हैं, स्वाद के अपरिहार्य कोष्ठक जो भोजन पूरा करते हैं, हमारे दिनों को सही शुरुआत देते हैं या हम अपने आप को अनुमति देने वाले छोटे ब्रेक को खुश करते हैं। यदि यह संबद्ध करना आसान है मोका घर में, जहां एस्प्रेसो कॉफी मशीनों के प्रसार से पहले यह लंबे समय से निर्विवाद नायक था, कैपुचिनो ed व्यक्तवास्तव में, वे सबसे अधिक खपत पेय का प्रतिनिधित्व करते हैं जब हम बाहर होते हैं। अक्सर, हालांकि, हम उन्हें लापरवाही से पीते हैं, यह अनदेखी करते हुए कि इन स्पष्ट रूप से सरल तैयारी के पीछे एक वास्तविक दुनिया है। एक ऐसी दुनिया जिसे आज हम एक साथ सीखना चाहते हैं कैसे बनाएं कैपुचीनो - स्पष्ट रूप से सही मोचा के लिए ट्रिक्स से शुरू - और कैसे एक अच्छे एस्प्रेसो को पहचानना है, इसकी सलाह के लिए धन्यवाद डेविड वालेंजियानो, एक उद्योग पेशेवर।
कॉफी और कैपुचीनो: इतालवी संस्कृति की अनिवार्यता
कुछ चीजों की तरह इंद्रियों को जागृत कर सकते हैंसुगंध कॉफी, जो पहले से ही फैलने लगती है, हमें दुलारती है और तड़पाती है। कॉफ़ी जो अक्सर खुशी के एक पल का प्रतिनिधित्व करती है, एकांत में साझा या आनंद लेने के लिए, लेकिन जो हमारे नाश्ते के एक और बहुप्रतीक्षित पेय और नायक का मूल तत्व है, जिसका नाम है कैपुचिनो। आज, हमें पता चलेगा कि सच्चे पेशेवरों के रूप में घर पर एक मोचा और कैपुचीनो कैसे तैयार किया जाता है और हम यह समझने के लिए कुछ सुरागों को प्रकट करेंगे कि बार या रेस्तरां में परोसे जाने वाले एस्प्रेसो से क्या उम्मीद की जाती है, बस कुछ छोटे - मोटे काम करने वालों को देखकर विवरण। इस पूर्ण विसर्जन में हमारा मार्गदर्शन करने के लिए कॉफी की दुनिया è डेविड वालेंजियानो: XNUMX वर्षीय एससीए स्नातक (स्पेशलिटी कॉफी एसोसिएशन), IIAC में संवेदी न्यायाधीश (इंटरनेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ कॉफ़ी टोस्टर्स), के रूप में योग्य इतालवी एस्प्रेसो ट्रेनर, साथ ही मिलान में 21 वे लिविंग में एक बारटेंडर है। हमने आपके लिए उनका साक्षात्कार लिया, और ये रहस्य हैं जो उन्होंने हमारे सामने प्रकट किए।
मोल की कला, आज के समय में बायल्टीटी से
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कैप्पुकिनो पर जाने से पहले, चलो "मूल बातें" से शुरू करते हैं। हम बात कर रहे हैं मोका, का आविष्कार अल्फांसो बालयेट्टी, जिसने 1933 में कॉफी की दुकानों की दुनिया में क्रांति ला दी। ऐसा घर ढूंढना मुश्किल है जिसमें कम से कम एक उदाहरण न हो, भले ही वर्षों से इसने खुद को तेजी से रास्ता दिया हो एस्प्रेसो कॉफी मशीनों का प्रसार, और अधिक व्यावहारिक और प्रयोग करने में आसान। मोचा संस्कृति, हालांकि, प्रतिरोध करती है और वास्तव में, आबादी के एक अच्छे हिस्से के लिए यह अपरिहार्य है।
हालांकि, मोचा के साथ एक अच्छी कॉफी तैयार करना उतना आसान नहीं है जितना लगता है। वास्तव में, मॉडल के साथ शुरू करने के लिए करीब ध्यान देने के लिए कुछ पहलू हैं, जैसा कि डेविड वालेंज़ियानो बताता है: "मेरी सलाह, जब भी संभव हो, खरीदना है in स्टेनलेस स्टील। बाजार के अधिकांश लोग, वास्तव में, एल्यूमीनियम से बने होते हैं, जो उच्च तापमान पर यह छोटी मात्रा में धातुओं को पेय में छोड़ता है। जाहिर है, ये स्वास्थ्य के लिए नगण्य मात्राएँ हैं, लेकिन अगर हम इनसे बच सकते हैं, तो बेहतर है ”।
परफेक्ट मोचा कैसे तैयार करें
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तो कैसे एक कृत्रिम रूप से तैयार मोचा तैयार करें? चलो कॉफी की पसंद से शुरू करते हैं: “बेहतर इस समय अनाज को जमीन पर रखने का पक्ष लें। इस प्रकार, सुगंध सबसे अच्छा संरक्षित है ”। एक अन्य महत्वपूर्ण सुझाव, जो डेविड जोर देने के लिए उत्सुक है, गुड़ के ढक्कन के साथ आग पर मोचा डालना है (कॉफी पॉट का ऊपरी हिस्सा) सदैव खुला: “यह गुड़ के अंदर विकसित होने वाली गर्मी से बचने और बचने के लिए दोनों का कार्य करता हैसंक्षेपण प्रभाव, यह पानी की बूंदें हैं, जो अनिवार्य रूप से, ढक्कन के नीचे बनेगी और वापस गिरते हुए, कॉफी के साथ मिश्रित होगी स्वाद बदल रहा है".
तीन लोगों के लिए सामग्री
- 15 ग्राम कॉफी (पारंपरिक मिश्रण)
- 150 मिलीलीटर पानी (अधिमानतः बोतलबंद, कि नल से बहुत अधिक मात्रा में हो सकता है)
प्रक्रिया
- यदि संभव हो तो वाल्व तक पानी डालें इसे पहले से गरम करें। जैसा कि डेविड कहते हैं, वास्तव में: “मोलर का जन्म बॉयलर में पानी को उबालने के दोष के साथ होता है। इस तरह, आप कॉफी निकालने और कप में इसे खोजने का जोखिम उठाते हैं कड़वा और कसैले पदार्थ".
- फिल्टर में कॉफी डालें इसे दबाए बिना, ताकि पानी के मार्ग को सुगम बनाया जा सके।
- पंगा लेना सुराही फिल्टर पर, अच्छी तरह से कसने और मोचा को गर्म करें मध्यम-कम लौ, पानी की धीमी और अधिक सजातीय वृद्धि की अनुमति देने के लिए।
- गुड़ को पानी की एक छोटी मात्रा (लगभग 10/15 मिलीलीटर) जोड़ें: पेय को लंबा करने और इसे बनाने के अलावा कम घनत्व मजबूत हैकॉफी को मोचा के गर्म पक्षों के संपर्क में आने से रोकता है और बाहर आने पर जलता है।
- एक बार जब कॉफी बर्तन में डालना शुरू हो जाता है, तो उस पल का इंतजार करें जब बहे अधिक ज्वालामुखी होने लगता है, जो आमतौर पर कॉफी मेकर "मंबल्स" से ठीक पहले होता है। इस समय, आंच बंद कर दें, ताकि पानी के उबलने से बचा जा सके।
- कॉफी में हिलाओ कप में परोसने से पहले और चखने के लिए तैयार हो जाओ।
कैपुचिनो, इतालवी नाश्ते का तारा
आमतौर पर एक बड़े और भाप से चलने वाले कप में, एक सफ़ेद और कॉम्पैक्ट फोम कैप के साथ, भूरा नसों से भरा हुआ, कुछ मामलों में डिजाइनों में विस्तृत होता है जो पत्ती या दिल या अन्य कृतियों के आकार को याद करते हैं लट्टे-कला: और यह कैपुचिनो। इसे इटालियन नाश्ते का नायक माना जाता है, भले ही, ज्यादातर मामलों में, यह वही फुसफुसाहट है जिसे आप केवल बार में उतारते हैं। वहाँ दूध का झाग तैयार करना वास्तव में, यह एक ऐसा कदम है, जिसे घर पर ले जाने के लिए बहुत जटिल माना जाता है, यही वजह है कि हम अधिक सामान्य लेट पर वापस गिरते हैं। आज, हालांकि, डेविड वालेंजियानो की सलाह के लिए धन्यवाद, हम सीखेंगे कि घर पर एक परिपूर्ण कैपुचिनो कैसे तैयार किया जाए।
आदर्श कैपुचिनो कैसे बनाएं: विशेषज्ञ के रहस्य और नुस्खा
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तो क्या घर पर एक बार में एक कैपुचीनो तैयार करने के लिए रहस्य हैं? अब जब हमें पता चला है कि एक आदर्श मोचा कैसे बनाया जाता है, सबसे पहले, हमें एक तथाकथित प्राप्त करने की आवश्यकता है फ्रेंच प्रेस। यह एक प्लंजर कॉफी निर्माता है, जो अब सभी घरेलू सुधार स्टोरों, साथ ही ई-कॉमर्स साइटों पर पाया जाता है। एक अच्छी क्रीम तैयार करने के लिए, फिर, हम दूध की पसंद से शुरू करते हैं। डेविड ने सुझाव दिया उच्च गुणवत्ता ताजा पूरे दूध: "यह वह है जो ज्यादातर बार में उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह 'बनाने के लिए प्रोटीन और वसा की आदर्श मात्रा प्रदान करता है।लोचदार, पूर्ण शारीरिक और मखमली पायस। वैकल्पिक रूप से, जो लोग शाकाहारी स्वाद पसंद करते हैं या लैक्टोज असहिष्णु हैं, उनके साथ भी एक अच्छा परिणाम प्राप्त किया जा सकता है सब्जी पीता है सोया, जई या बादाम पर आधारित है ”।
हालांकि, क्या फर्क पड़ता है, सब से ऊपर है तापमान थोड़ा दूध, जो किया जाना चाहिए 55 डिग्री सेल्सियस और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच। 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर, "इस सीमा के नीचे, दूध अच्छी तरह से कोड़ा में ठंडा हो जाएगा" डावाइड बताते हैं, " लैक्टोज के कारमेलाइजेशन, एक घटना, जो अंतिम स्वाद को बदलने के अलावा, 'पका हुआ दूध' की अत्यधिक चिह्नित खुशबू का निर्माण करती है, एक रासायनिक दृष्टिकोण से एक समस्या प्रस्तुत करती है। 70 डिग्री सेल्सियस परवास्तव में, दूध प्रोटीन 'इनकार', कैसिइन जारी करना, जो कॉफी में मौजूद टैनिक एसिड के संपर्क में है, फार्म बनाने के लिए प्रतिक्रिया करता है कैसिइन टैनिन, पचाने के लिए एक बहुत ही कठिन यौगिक। यही कारण है कि जब गर्म कैपुचीनो के लिए कहा जाता है, तो एक अच्छा बरिस्ता चाल का उपयोग करता है कप को अच्छी तरह से गर्म करेंदूध गर्म करने के बजाय "।
लेकिन अब हम नुस्खा पर आते हैं!
एक कप के लिए सामग्री
- 7 ग्राम कॉफी (अधिमानतः ताजी जमीन में, सुगंध को संरक्षित करने के लिए)
- उच्च गुणवत्ता वाले पूरे दूध में 120-125 मिली
प्रक्रिया
- भरना लाटे एक सॉस पैन में और मध्यम-कम गर्मी पर डाल दिया।
- इस बीच, यदि आप चाहें तो कॉफी को मोचा (पिछले नुस्खा के बाद) या एस्प्रेसो के रूप में तैयार करें।
- जब दूध पहुंचता है 55 डिग्री सेल्सियस का तापमान, गर्मी से सॉस पैन को हटा दें और दूध को अपने जग में डालें फ्रेंच प्रेस। दूध के तापमान की जांच करने के लिए, आपको सुसज्जित होना चाहिए termometro। केवल अनुभव आपको इसके बिना करने में सक्षम होने की अनुमति देगा, जब दूध आदर्श गर्मी बिंदु पर पहुंच गया है, तो अवलोकन करके समझना सीखना।
- इस बिंदु पर, ढक्कन लगाओ फ्रेंच प्रेस और दूध को दबाकर और जल्दी से बढ़ाकर काम करें 10-15 बार के लिए सवार.
- उस कप में क्रीम डालें जहाँ आपने पहले से तैयार किया है कॉफ़ी और अपने घरेलू कैपुचीनो का आनंद लें।
आदर्श एस्प्रेसो की विशेषताएं
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अंत में, हम आते हैंव्यक्त. È कॉफ़ी तैयार करने का सबसे व्यापक तरीका, हमारे घरों में और बार और उससे ऊपर विभिन्न क्लबों और रेस्तरां में। "क्विक कॉफ़ी" की आदत, काउंटर पर सीधे भस्म हो जाती है और अक्सर एक सांस की जगह में निगल जाती है, हालांकि, हम जो पीते हैं उसकी गुणवत्ता की उपेक्षा करें। फिर भी ऐसे तत्व हैं, जो व्यक्तिपरक स्वाद से परे हैं, एक कामचलाऊ तरीके से किए गए एस्प्रेसो को पहचानना है। इस संबंध में IEI (इतालवी एस्प्रेसो नेशनल इंस्टीट्यूट) इंटरनेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ कॉफ़ी टस्टर्स (IIAC) और सेंट्रो स्टडी असगोगेटोरी के सहयोग से विकसित हुआ है "प्रमाणित इतालवी एस्प्रेसो", जो आदर्श एस्प्रेसो की विशेषताओं का वर्णन करता है, जिसे निम्नानुसार संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है:
- दिखावट: मलाई हेज़लनट रंग, एक बहुत ही महीन बनावट के साथ, गहरे भूरे रंग के होते हैं बुलबुला मुक्त;
- सुगंध: सुगंध तीव्रजिसमें फूल, फल, चॉकलेट और टोस्टेड ब्रेड के नोट हाइलाइट किए गए हैं;
- स्वाद: पूर्ण शारीरिक और मख़मली, कभी नहीं कसैले, अच्छी तरह से संतुलित एसिड और कड़वाहट के साथ।
एक अच्छे एस्प्रेसो को कैसे पहचानें?
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यह देखते हुए कि, जब हम पहली बार एक बार या किसी स्थान पर आते हैं, तो हम नहीं जानते कि एस्प्रेसो की गुणवत्ता क्या होगी, जब तक कि कम से कम चखने का परीक्षण न हो, तब भी कुछ होते हैं तत्वों का खुलासा हम अपने कप में क्या पाएंगे। यहां डेविड वालेंज़ियानो की सलाह दी गई है: “पहले, एस्प्रेसो मशीन की चक्की का निरीक्षण करने की कोशिश करो। आमतौर पर दो प्रकार के होते हैं: "मांग पर" और मशीन के साथ। पहले मामले में, उपयोग के समय कॉफी की खुराक जमीन है और है ताजगी की गारंटी, एक कॉफी के साथ जो इसकी सभी सुगंधों को संरक्षित करती है। उस औषधि के साथदूसरी ओर, यह आपको एक निश्चित मात्रा में कॉफी को पहले से पीसने की अनुमति देता है ”। इस मामले में, दोनों पर ध्यान दिया जाना चाहिए कूदनेवाला, उस पारदर्शी बेल की तरह जिसके अंदर पूरी कॉफी की फलियाँ पाई जाती हैं, दोनों अल्ला ग्राउंड चैंबर। “अक्सर, यह दोनों में दिखाता है पीली परत: ये संकेंद्रण हैंकॉफी में निहित तेलों और वसा का ऑक्सीकरणडेविद बताते हैं। “एक ऐसा पहलू जो अंतिम परिणाम को प्रभावित करता है, जिससे इसकी सुगंध बासी हो जाती है। अग्रिम में बड़ी मात्रा में पीसने के कई काउंटर कर्मचारियों के बीच व्यापक आदत समस्या को बढ़ाती है। दोनों जमीन की वजह से 15 मिनट के भीतर यह पहले से ही लगभग 65% वाष्पशील सुगंध खो देता है, और क्योंकि यह मशीन के अंदर बासी वसा के गंध को अवशोषित करने के लिए जाता है "।
ध्यान दें, फिर, को बारटेंडर के इशारे: कॉफी की गुणवत्ता जिसे परोसा जाएगा, वास्तव में, यह उस देखभाल पर भी निर्भर करता है जिसके साथ इसे तैयार किया जाता है। ये ऐसे ऑपरेशन हैं जिन्हें हम इतनी तेजी से और श्रृंखला में करते देखते हैं, विशेष रूप से ग्राहकों की सबसे बड़ी आमद के क्षणों में, जिन्हें हम आम तौर पर नोटिस भी नहीं करते हैं। और, इसके बजाय, जैसा कि डेविड ने हमें समझाया, अंतर करें: "प्रत्येक काढ़ा कॉफी के बाद, एक सच्चे पेशेवर को पहले फ़िल्टर धारक को अनहुक करना चाहिए और पानी के वितरण बटन को दबाएं। समाप्त अवशेषों को हटा दें। फिर, हम आगे बढ़ते हैं फिल्टर होल्डर की सफाई, जिसे सभी अवशेषों को हटाने के लिए, एक ब्रश या एक कपड़े से धोया जाना चाहिए, जो पीटकर, और फिल्टर में पीटा जाना चाहिए। केवल इस बिंदु पर कॉफी की नई खुराक पेश की जाती है, इसे समतल करना और इसे समान रूप से दबाना "। ठीक वैसा नहीं जैसा कि हम काउंटर के पीछे के मोडस ऑपरेंडी में पाते हैं: कम समय में कई अनुरोधों को पूरा करने की भीड़, खासकर पीक ऑवर्स के दौरान, वास्तविकता को बहुत अलग बनाती है। "हालांकि, हम सबसे अधिक बार में जो देखते हैं, वह है: मैं फ़िल्टर धारक को हटा देता हूं, मैं पिछले निष्कर्षण के अवशेष को खत्म करने के लिए डिस्पेंसिंग बटन नहीं दबाता हूं, मैं फिल्टर धारक को सही तरीके से साफ किए बिना स्लैम करता हूं, मैं ताजी कॉफी एक में डालता हूं पिछले निकास अवशेषों के गंदे को फ़िल्टर करें, अनियमित रूप से, मैं फ़िल्टर धारक को गंदे समूह में हुक करता हूं, और जाता हूं। अंतिम परिणाम एक मजबूत कॉफी होने की संभावना है जलने की गंध, एक अप्रिय और कसैले aftertaste के साथ, मुंह में उस अप्रिय भावना को छोड़ने के बिंदु पर पानी पिएं। जो वास्तव में, पहले किया जाना चाहिए, ताकि मुंह को साफ किया जा सके और इसे एक अच्छे एस्प्रेसो की अकल्पनीय सुगंध के साथ मुठभेड़ के लिए तैयार करें "।
सारांश में, जब हम एक बार या एक क्लब में प्रवेश करते हैं, तो यह समझने के लिए कुछ सरल विवरणों का निरीक्षण करना पर्याप्त है कि एस्प्रेसो की गुणवत्ता क्या है जो हमें परोसा जाएगा। "आखिरकार, कॉफ़ी" डेविड का निष्कर्ष है, "एक खुशी होने के साथ-साथ यह एक है अच्छा है, जो, अगर किया और बुरी तरह से संरक्षित, यह नाराज़गी और पाचन कठिनाइयों का कारण बन सकता है, बिल्कुल खराब हो चुके पकवान की तरह ”।
इसके अंत में पूर्ण विसर्जन कैपुचीनो और कॉफी की दुनिया में, गेंद आप पाठकों के पास जाती है। क्या आप एस्प्रेसो के लिए हैं या आप मोचा के शौकीन लोगों में से एक हैं? और क्या आपने कभी घर पर कैपुचीनो तैयार करने में अपना हाथ आजमाया है?
लेख कैप्पुकिनो, मोचा, एस्प्रेसो: कैसे उन्हें कलात्मक रूप से तैयार करना है और उनकी गुणवत्ता को पहचानना है पहले पर प्रतीत होता है फूड जर्नल.
