5 recettes traditionnelles pour découvrir le kibbeh (boulettes de viande libanaises)

 

Nous voici à notre dernier épisode sur Cuisine libanaise. Cette fois, nous vous parlerons de la kibbeh, boulettes de viande très appréciées au Liban, à la fois comme plat fait maison et comme nourriture de rue. Quant aux recettes de roule en feuilles, notre source est toujours le cuisinier Kamal Mouzawak, auteur de cette merveille du livre qu'il est Manger libanais. Allons donc à la découverte de toutes ces manières infinies avec lesquelles nous pouvons trouver ou préparer le Boulettes de viande libanaises, à ne pas confondre avec les "maison". 

Kibbeh: cinq recettes de boulettes de viande libanaises 

Au Liban, il y a tellement de façons de se préparer kibbeh, qui tirent leur nom de l'arabe kubbe, c'est "balle". Contrairement aux boulettes de viande auxquelles nous sommes habitués, les Libanais en ont une préparation très longue et complexe, car ils sont presque toujours composés de deux parties: a enveloppe externe, généralement à base de boulgour (blé dur germé très répandu au Moyen-Orient) et de viande; une rembourrage qui varie beaucoup, surtout du nord au sud du Liban, et qui peut être du poisson, de la viande, du fromage, des légumes, des légumineuses. Nous avons choisi cinq recettes, dont une végétarienne, où chaque kibbeh, en plus du plat lui-même, nous dit aussi quelque chose sur la culture culinaire libanaise, même si ce n'étaient que des légendes. Alors, il faut juste commencer à mettre la main dessus! 

kibbeh kbeb, la street food par excellence

Commençons par le kibbeh le plus célèbre de tous les temps, à savoir les boulettes de viande classiques que l'on trouve le plus souvent dans les restaurants et dans traiteur libanais, qui dans les rues comme nourriture de rue. Ils sont basés sur viande hachée puis frit, mais pour être bien cuite, la friture doit être légère et croquante; aussi, il est important qu'ils soient aussi fins et délicats que possible. Ils n'échouent jamais lors du rituel meze, dont nous vous avions déjà parlé taboule et les petits pains, mais il peut arriver qu'ils servent également de plat principal, surtout lorsqu'ils sont cuits et combinés avec certaines sauces, comme le yogourt. Et maintenant, commençons à les préparer! 

Ingrédients

Pour le boîtier extérieur

• 500 g de bœuf finement haché
• 400 g de boulgour noir fin
• sel au goût 
• poivre blanc au goût

Pour la garniture 

• 200 g de bœuf haché grossièrement
• 2 oignons
• 100 g de pignons de pin 
• 1 cuillère à soupe de beurre 
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge 

processus 

1. Pour l'emballage extérieur, faites bouillir le boulgour pour les minutes 30, puis égouttez-le bien et ajoutez la viande. Assaisonnez de sel et de poivre et travaillez le tout jusqu'à obtenir un pâte lisse et homogène (si nécessaire ajouter un peu d'eau froide) et laisser reposer dans un endroit frais.
2. Pour la garniture, faire revenir les oignons finement hachés dans de l'huile d'olive extra vierge et du beurre. Ajouter la viande, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger. Cuire à feu moyen pour les minutes 10, le temps que la viande perd sa couleur rose. 
3. Dans une autre poêle, faites dorer les pignons de pin et ajoutez la viande. 
4. Mouillez-vous les mains avec de l'eau glacée et commencez à former des boulettes de viande, c'est-à-dire "Boules" de la taille d'une noix. Tenez chaque kibbeh dans votre main gauche et, avec votre index droit, faites un buco aussi profondément que possible. 
5. Remplissez ce trou avec environ un cuillère à café de garniture, laissant un peu d'espace pour fermer la boulette de viande. Pour ce faire, fermez les côtés vers le centre en formant une pointe, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis servez chaud.

Kibbeh à la sauce tahini, un plat fait maison

C'est un plat fait maison très courant à Sidon, au sud du Liban. Il prépare juste pour des occasions spéciales et il existe de nombreuses variantes: avec ou sans viande, avec des pois chiches, etc., selon votre goût. Habituellement, il est cuit avec un jus de mélange, une variété particulière d'orange amère, bien qu'à Sidon, ils préfèrent un mélange de différents agrumes, comme les mandarines, les clémentines, les oranges (mais pas le citron). La meilleure solution, écrit le chef Kamal, est d'utiliser deux tiers de jus d'orange et un tiers de jus de citron.  

Ingrédients 

• 1,5 L de jus de melangolo
• 500 g de chou blanc
• 1 kg d'oignons
• 30 g de tahini
• 100 g de pignons de pin 
• 2 cuillères à café d'huile végétale
• 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
• sel au goût

processus

1. Préparez exactement le kibbeh kbeb comme dans la recette précédente. 
2. Coupez finement les oignons et, dans une poêle, faites-les revenir dans l'huile végétale environ 20 minutes; puis versez 2 verres d'eau, laissez mijoter pendant autres minutes 20 et passez à la table de mixage. 
3. Ajouter le tahini, le jus d'agrumes et laisser mijoter 1 maintenant. Assaisonnez avec du sel. 
4. Couper le chou en morceaux, assaisonner de sel et d'huile d'olive extra vierge et cuire à 230 °, jusqu'à ce qu'il soit doré.
5. Mettez les boulettes de viande encore crues et le chou cuit dans la sauce e cuire 20 minutes. Faites ensuite dorer les pignons de pin dans une casserole et ajoutez-les. Servir chaud avec du riz blanc. 

Kibbeh à la citrouille, la variante végétarienne

En voici aussi un maintenant recette végétarienne, que vous pouvez refuser en toute sécurité avec d'autres légumes selon les goûts et les saisons, comme avec des pommes de terre ou des tomates. Nous vous le proposons avec de la citrouille, à la fois parce qu'il est souvent utilisé, et parce qu'il y a aussi une histoire liée à ces kibbeh, dont le nom dérive "Intelligent", comme on les appelle aussi. La légende raconte qu'au moment où les chrétiens étaient persécutés, l'armée romaine décida, un vendredi (jour où les chrétiens ne mangent pas de viande), de parcourir toutes les maisons à la recherche de ceux qui mangeaient du kibbeh sans viande (car il signifiait qu'ils étaient de bons chrétiens à ... tuer!). Mais un général de l'armée, qui était secrètement chrétien, passa la parole à tous ses frères de foi, qui eurent la brillante idée - non pas à découvrir mais en même temps de ne pas transgresser leur credo - de commencer à se préparer kibbeh à la citrouille! Ainsi, ils ont créé des boulettes de viande qui ressemblaient à de la viande, mais qui n'en étaient pas. Bref, une astuce qui a sauvé la vie de beaucoup et a donné naissance à la première version végétarienne!

Ingrédients

Pour le boîtier extérieur

• 1 kg de potiron
• 1 kg de boulgour noir fin
• 120 g de farine
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de menthe séchée
• ½ cuillère à café de poivre noir
• ½ cuillère à café de poivron
• ½ cuillère à café de poivron
• sel au goût

Pour la garniture 

• 2 kg d'épinards 
• 2 oignons 
• 500 g de pois chiches cuits 
• jus de 4 citrons
• 100 g de sumac (mélange d'épices très apprécié au Moyen-Orient)
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 cuillère à soupe de piment doux 
• sel au goût
• Poivre à goûter

processus 

1. Commencez par préparer le wrap aux boulettes de viande. Faites cuire la citrouille coupée en gros morceaux dans l'eau bouillante pour les minutes 20, jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Égouttez-le bien et retirez la peau. 
2. Bien mélanger la citrouille cuite avec le boulgour e laissez reposer au moins une heure, le temps pour le boulgour d'absorber l'eau de la citrouille et de devenir tendre. Ajoutez ensuite l'oignon haché grossièrement avec la farine et les épices (menthe, poivre, etc.) e réduire tout en purée dans le mélangeur pour obtenir une pâte compacte. 
3. Pour la garniture, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive extra vierge pendant 5 minutes, puis ajouter les épinards finement hachés et cuire 10 minutes. Laisser refroidir et ajouter les pois chiches cuits, le sumac, le jus de citron, le piment, le poivre et le sel. 
4. Commencez à former les boulettes de viande comme dans les recettes précédentes, c'est-à-dire en les arrondissant bien, en les tenant dans la main gauche et en faisant un trou avec l'index droit; remplir le trou avec env une cuillerée de garniture pour former une poche profonde, avec l'enveloppe sur les côtés minces, puis fermez-la en haut en faisant un point. Un conseil: refroidissez vos mains avec de la glace ou de l'eau froide pour éviter que les kibbehs ne collent à vos doigts. 
5. Faire frire dans l'huile chaude jusqu'à coloration dorée et servir froid.  

Kibbeh avec labneh e Awarma, deux ingrédients essentiels 

Nous avons choisi cette recette principalement parce qu'elle est basée sur deux ingrédients très courants au Liban: labneh e Awarma. Le premier - en Italie, vous pouvez le trouver dans certains magasins qui vendent des produits du monde entier - est un yaourt au lait de brebis, de vache ou de chèvre, qui se mange généralement à moitié au milieu d'un sandwich à la menthe, au concombre, à la tomate et aux olives, comme collation à tout moment! Le second est un viande précuite, frite ou salée, généralement de l'agneau ou du bœuf, qui se conserve dans le temps, semblable au protagoniste du célèbre sandwich de type kebab, le shawarma, qui est consommé dans la Palestine voisine. Revenant à nos boulettes de viande, dans ce cas, elles viennent grillage: pour cette raison, c'est un plat de vacances, à manger en plein air, «quand le grill est allumé et que vous faites griller toute la journée sans interruption!», écrit toujours le chef Kamal. 

Ingrédients 

• 700 g de bœuf finement haché (500 de viande, 200 de matière grasse)
• 400 g de boulgour noir fin
• 150 g de labneh
• 100 g de noix 
• 1 oignon
• le zeste d'un citron
• 1 cuillère à café de café marjolaine
• 1 cuillère à café de menthe séchée
• 2 cuillères d'huile végétale
• sel au goût
• Poivre à goûter

processus 

1. Pour la pâte, lavez le boulgour, coupez l'oignon finement et mélangez le tout avec la viande, le sel, le poivre, le zeste, la menthe et la marjolaine, jusqu'à ce que le mélange soit fin. 
2. Pour la farce, mélanger la noix et le labneh et assaisonner de sel et de poivre. 
3. Prenez une boule de pâte de la taille d'une noix et aplatir comme un disque; puis ajouter une cuillerée de farce au centre du disque. Ensuite, faites un deuxième disque de kibbeh et placez-le sur le premier. Appuyez avec vos doigts sur les bords pour bien le refermer et continuez ainsi à créer les autres, jusqu'à ce que la pâte soit finie. 
4. Disposer les kibbehs sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée avec de l'huile d'olive et y mettre four préchauffé à 200 ° pour 30 minutes environ, ou en tout cas jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, servez chaud. 

Raw Kibbeh, le différend entre le Nord et le Sud

On peut dire que les différences entre le Nord et le Sud du Liban peuvent être parfaitement résumées dans les kibbehs bruts. «Au nord, la nature dure et rocailleuse, au sud les collines douces et parfumées; au nord, kibbehs de chèvre et boulgour, au sud, kibbeh alla Kamouneh - un ensemble d'épices comme le basilic, la menthe, la coriandre, le persil, le cumin, le romarin, etc. - qui apporte toutes les saveurs du jardin », écrit le chef Kamal dans son livre. On retrouve donc dans ces boulettes de viande crues les ingrédients les plus emblématiques d'une partie du pays ou d'une autre, même si, poursuit Kamal, «rien n'égale le kibbeh cru à la viande de chèvre, qui est le plus fin en goût et le moins gras; alternativement pas mal aussi celui de l'agneau - comme dans la recette méridionale que nous proposons aujourd'hui - ou un bon boeuf ". Dans tous les cas, puisqu'il s'agit de viande crue, il est essentiel qu'elle soit très fraîche. De plus, au Liban, le la viande crue est le symbole par excellence de la célébration: en fait, les kibbehs crus sont presque toujours préparés le dimanche ou lors d'un déjeuner de fête. 

Ingrédients 

• 500 g d'agneau (finement haché)
• 200 g de kamouneh 
• 2 brins de persil 
• 2 brins de menthe 
• sel au goût
• poivre blanc au goût

processus 

1. Hachez finement le persil et la menthe, mélangez-les avec la viande et le kamouneh, puis assaisonnez de sel et poivre et former des boulettes de viande allongées, comme des doigts épais. 
2. Disposer sur une assiette et servir frais avec un filet d'huile d'olive. 

 

Et vous, quelle kibbeh déciderez-vous de cuisiner dans ce merveilleux monde bigarré de boulettes de viande libanaises?

 

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