El helado es el producto de verano por excelencia y en Italia somos el número uno en cuanto a artesanía se refiere. Pero ojo, ¿realmente sabemos entender cuándo el helado es de calidad?
Arcoíris o azul pitufo, cremoso o casi líquido, decorado con fantasía o lleno de granos: el helado a menudo resulta tan tentador en los escaparates de las heladerías que casi siempre atrae las miradas antes que el paladar. Pero, ¿cómo se reconoce un buen helado artesanal y cuáles son las mejores heladerías a evitar?
Ir a una heladería es para muchos un delicioso ritual de verano, pero quien conscientemente "lame" un helado sabe perfectamente que ese producto no solo está compuesto por leche y azúcar, sino también por una cantidad más o menos indefinida de aditivos. , incluidos aromas, emulsionantes y estabilizantes. Y no todos estos aditivos están siempre en la cantidad correcta.
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¿Cómo reconocer realmente un helado de buena calidad?
Estas son las reglas que necesita aprender para reconocer el helado perfecto:
De Color
Dile adiós al pistacho esmeralda y la fresa que es casi un fucsia fluorescente: el color debe ser natural y congruente con el sabor declarado. Se trata principalmente de sabores frutales: si es cierto que durante el procesamiento la fruta se oxida un poco y la vivacidad del color se desvanece, todos los colores brillantes que verás en las bandejas son solo el resultado de un bonito refuerzo a base de tintes. ¿Sabor a plátano? Blanco, Por favor.
El sabor
¿La avellana? ¡Que sabe a avellana! Y el limón limón. Cada sabor debe ser reconocible. Los helados sin procesar tienden a parecerse entre sí, porque se preparan partiendo de bases comunes con la adición del ingrediente correspondiente solo al final.
Pero también es obvio que los helados de avellana, por ejemplo, ciertamente no se preparan a partir de avellanas tostadas o semillas de pistacho recién cosechadas, sino de productos semiacabados a base de pasta de avellana o pistacho. El problema es conseguir que esa heladería utilice las mejores preparaciones (está, para ser claros, la preparación con pistacho Bronte auténtico).
Las bandejas
¡Si el helado se desborda no es bueno! Las montañas que salen de las bandejas solo indican que el helado está muy por encima de la línea de frío (debido al sistema de refrigeración dentro de las vitrinas) y sin embargo no tiende a derretirse. ¿Por qué? Está el hecho de que esos helados se hicieron con una dosis de grasas vegetales hidrogenadas, que soportan temperaturas más altas. Date la vuelta y adiós.
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Ni muy frio ni muy caliente
El helado no debe dar al paladar la sensación de estar excesivamente frío, especialmente en lo que respecta a las cremas (los sorbetes, a base de agua, deben parecer un poco más fríos). Demasiado frío puede indicar una mala incorporación de aire, debido a un equilibrio incorrecto en la receta. Pero tampoco debe ser demasiado picante (las que parecen más mousses que helados) porque, por otro lado, podrían indicar demasiada incorporación de aire o un excesivo donde de grasas y / o estabilizantes (estos son los que deben incorporar el aire). En cualquier caso, el termómetro del interior del armario frigorífico debe indicar -14 / -16 ° C.
Cremoso en el punto correcto
El verdadero helado artesanal no es aceitoso, líquido e inconsistente. Debe quedar cremoso en el punto justo y devolver sensaciones de frescor y ligereza al paladar. Si se siente demasiado espeso, es posible que contenga demasiada grasa.
Sin cristales
El helado bien hecho debe ser suave y terso, si encuentra cristales de hielo, es un producto mal almacenado. La presencia de cristales demuestra cambios bruscos de temperatura, puede ser un indicio de helado que no está fresco o de una vitrina a una temperatura no óptima. Mejor alejarse.
Sin sed
Un buen helado casero no te da sed, pero debe ser refrescante y, para algunos gustos, casi saciar la sed. Esta es una sensación casi habitual con los helados industriales, algunos de los cuales utilizan grasas vegetales. Estos últimos, en algunos casos, tienen un punto de fusión más alto que el de la nata.
Lo "neutro" y los ingredientes, ¡pide la lista!
Muchos artesanos utilizan una preparación denominada "neutra", a base de aditivos, que incluye espesantes naturales como harina de semilla de algarrobo, guar, tara y pectina a veces mezclados con algunos emulsionantes para darle una estructura correcta al helado. Neutro representa una cantidad mínima (3-5 g por kg) y se agrega a los demás ingredientes durante la preparación. Los mejores artesanos son reconocidos no tanto por el tipo de "neutro" como por la calidad de los ingredientes: hay quienes usan leche fresca de alta calidad y leche de larga duración, quienes usan nata y quienes usan palma o coco, los que usan auténtica vainilla de Madagascar y los que usan el aroma artificial de etil-vainillina.
Recuerde que la lista de ingredientes debe consignarse en un libro a su disposición.
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