Glemte retter, der skal genopdages: interview med kok Rita Monastero

 

Køkkenet har oplevet og fortsætter med at gennemgå betydelige ændringer, og det er derfor, når man ser tilbage, er det muligt at finde ægte glemte retter, selvom vi i de senere år har oplevet genopdagelsen af ​​fjerne indenlandske traditioner, ofte knyttet til genopretning for at undgå spild. Men hvad er fortidens kurser, der stadig er gyldige, der kan opleves på bordene derhjemme? Efter at have uddybet temaet for glemte frugterFor at finde ud af mere har vi involveret kokken Rita Kloster, forfatter til en trilogi af bøger, der tilbyder interessante opskrifter fra fortiden og friske fra den nylige udgivelse af hendes Manual til fejl i køkkenet.

Glemte retter: mellem identitet, viden og autentisk smag

Glemte retter, af Rita Monastero, ersidste kapitel i en trilogi dedikeret til fortidens opskrifter, efter de to første dedikeret til brød og slik. "Ideen, der inspirerede denne serie bøger, kom til mig, hvor jeg underviste i madlavning i Italien og rundt om i verden, fordi ofte mine studerende de var meget interesserede i dette emne, undertiden endda gennemgår mig familiens vidnesbyrd". For at give yderligere motivation, forfatteren specificerer, var også ønsket om at reagere med hensyn til det dominerende gastronomiske scenario op til et årti siden, som favoriserede et køkken orienteret mod spektakulering, som for enhver pris måtte forbløffe på bekostning af en tradition Lavet af typiske produkter, identitet, viden og autentisk smag, mindre og mindre overvejet og værdsat.

De, der præsenteres i bogen af ​​Rita Monastero, er hovedsageligt dårlige retter til husholdnings madlavning, den såkaldte komfort mad i den internationale valør. "Lad os gå tilbage i tiden med opskrifter, der fører os tilstrømforsyning under anden verdenskrigog ofte også i tidligere tider, hvor almindelige folks hjem skulle klare sig med det, de havde. I dag har vi i denne periode med tvunget isolation og en belejringstilstand mod Coronavirus muligheden for - i det mindste delvist - at opleve behovet for madlavning med det, vi har i spisekammeret. De opskrifter, jeg har samlet, taler derfor først og fremmest til os om praktiske løsninger til at imødekomme de daglige behov, men altid med smag og opfindsomhed ". Der er dog også mere detaljerede retter knyttet til ædle traditioner eller trivselstraditioner, men som ofte sker i livet, er de et mindretal.

Ne Glemte retter XNUMX. århundrede og endnu ældre opskrifter præsenteres, men ”vi kan ikke have en præcis datering, netop fordi de har været det afleveres mundtligt i familien, den mest almindelige måde at undervise i madlavning på, lidt som jeg selv, lærte af min mor og lærte min datter. Jeg laver stadig opskrifter til min oldemor ”tilføjer kokken. Klassificeringen er derfor ikke sat i kronologisk rækkefølge, men følger tematiske sektioner baseret på typen af ​​strømning.

Hvorfor er nogle opskrifter gået tabt over tid?

For bedre at forstå egenskaberne ved glemte retter er det logisk at spørge, hvorfor de er gået tabt over tid. Rita Monastero er ikke i tvivl: ”det var den trivsel på grund af det økonomiske boom startende fra XNUMX'erne, som gradvis ændrede tilgangen til mad og markerede også løbet om at bruge mere og mere sofistikerede ingredienser. For nylig i anledning af en analyse, som jeg gennemførte på XNUMX'erne og XNUMX'erne, havde jeg bekræftelsen på, at de store kokke netop i den periode - meget tæt på os med hensyn til tid - har konsolideret denne tendens. Jeg henviser for eksempel til Gualtiero Marchesi og hans guld- og safranrisotto, beriget med d 'spiseligt guld". I kølvandet på de store mestre har denne søgen efter luksus spredt sig, som ikke sjældent har frembragt efterligninger eller meningsløse overdrivelser, der fylder opvasken med en aura bragt til ophidselse og fratager dem den enkelhed, der skitserede deres karakter. 

I de senere år har tendensen er vendt, og i dag hersker en større bevidsthed om kvalitet, råmaterialer og præparater, hvilket oversættes til en søgning - både gastronomisk og sund - baseret på autentisk smag og rå eller let forarbejdede fødevarer, som det fremgår af bekræftelsen af ​​fuldkornsprodukter og gamle korn. Som Rita Monastero påpeger, "har teknikkerne i køkkenet også udviklet sig, hvor metoder er orienteret mod hold ingrediensernes egenskaber uændrede, såsom madlavning ved lav temperatur, som ikke understreger mad og efterlader det ømt og saftigt samt bevarer dets næringsstoffer ".

Fra fortid til nutid: hvordan har madlavning ændret sig?

”Mange af disse retter er baseret på genopretning af råvarer, selv dem der allerede er kogt tidligere, fordi en ingrediens blev brugt flere gange, indtil den virkelig forsvandt fra bordet. Jeg tror, ​​det er netop dette aspekt, der adskiller fortidens køkken fra nutidens, faktisk ved vi, hvor meget madspild det blev skabt i hjemmet og professionelt, når rester blev smidt væk, og tanken om at genbruge dem blev ikke engang taget i betragtning. Heldigvis er der imidlertid gjort meget i de seneste år for at mindske antallet, vi har hørt om. Personligt føler jeg mig dårlig bare ved ideen om at smide en smule brød faktisk Glemte retter Jeg har dedikeret en hel sektion til gammelt og hærdet brød med mange opskrifter til at bruge det på tusind måder, ikke kun til at rive det ”. 

Hvis over tid derfor evne til at genbruge, nu er ideen om genopretning tilbage takket være bevidstheden om affald. Ifølge kokken “har ingredienserne dog ikke ændret sig meget, eksklusive raffinerede produkter, teknologisk avancerede eller præsenteret på en anden måde. For eksempel har vi altid brugt frugt, og i dag bruges dehydreret frugt meget til professionel madlavning, såsom hindbær- eller jordbærpulver, som også kan bruges til at berige salte retter ".

Nogle ideer fra Glemte retter af Rita Monastero

Efter at have afklaret oprindelsen og indstillingen af ​​forskningen, er nysgerrigheden omkring den gastronomiske samling af Rita Monastero stadig. ”Forretterne forud for en introduktion, hvor tidsmæssig og familiesammensætning, fordi disse opskrifter blev givet til mig, kommer de virkelig fra hjem til mennesker, endda fremmede, der ønskede at give væk nogle af deres minder ".

Blandt de hjemmelavede retter, der præsenteres i bogen, ”Jeg kan godt lide at tale om det såkaldte kød fra de fattige, One brødomelet som moren til en af ​​mine gymnasievenner plejede at gøre, fordi hendes mand ikke kunne lide kød. For at få ham til at spise proteiner blandede han det gamle brød med æggene og lavede en dej beriget med ost, persille og mynte, i sig selv meget god, og efter at have steget det sænkede han det ned i saucen. Dette trin øgede både volumen og smag i høj grad. Selvom det ikke er kød, er denne særlige æggekage ikke desto mindre nærende, såvel som appetitlig og smuk at se på ”.

Taler i stedet for 'rigere' glemte retter er det interessant historien om ramarques, salte pandekager med butterdej fyldt med mortadella, æg, parmesan og muskatnød. ”Denne opskrift er knyttet til minderne fra en kær ven af ​​mig. Hendes bedstemor var en mild kvinde, der boede i et ædelt palads i en by i det nedre Salento, hvor hun havde en hel køkkenbrigade med flere mennesker til tjeneste. Hun prøvede ikke sin hånd ved madlavning, men hun vidste, hvordan man lavede mad, og gav instruktioner til sin chefkok. Hendes børnebørn elskede disse pandekager, og damen fik dem i anledning af deres fødselsdage altid forberedt ”.

”Jeg kan godt lide at nævne disse to opskrifter, fordi de er det modsatte, og de giver en idé om bogens ånd. Hvis den ene taler om velvære og overdådighed, bringer den anden os til almindelige menneskers hverdag. Alle de retter, jeg har samlet, taler om liv levet, familiefrokoster samt lejligheder til at fejre ".

 

Er der glemte retter eller retter fra gammel hjemmetradition, som du stadig laver mad?

 

L'articolo Glemte retter, der skal genopdages: interview med kok Rita Monastero synes at være den første Food Journal.