Is er sommerproduktet par excellence, og i Italien er vi nummer et med hensyn til håndværk. Men vær forsigtig, ved vi virkelig, hvordan vi skal forstå, når isen er af kvalitet?
Regnbue farvet eller smølfeblå, cremet eller næsten flydende, dekoreret med fantasi eller fuld af korn: gelato det er ofte så fristende i isvinduer, at det næsten altid tiltrækker øjnene foran ganen. Men hvordan genkender du en god håndværksis, og hvilke er de bedste isbutikker at undgå?
At gå til en isbar er for mange et lækkert sommerritual, men enhver, der bevidst "slikker" en is ved udmærket, at det produkt ikke kun består af mælk og sukker, men også af en mere eller mindre ubestemt mængde tilsætningsstoffer , inklusive smagsstoffer, emulgatorer og stabilisatorer. Og ikke alle disse tilsætningsstoffer er altid i den rigtige mængde.
Læs også: Hjemmelavet is: 7 måder at tilberede den uden en ismaskine og 5 opskrifter
Hvordan genkender jeg virkelig en is af god kvalitet?
Her er de regler, du har brug for for at lære at genkende den perfekte is:
Farven
Sig farvel til smaragdpistacien og jordbæret, som næsten er en fluorescerende fuchsia: farven skal være naturlig og kongruent med den deklarerede smag. Dette vedrører hovedsageligt frugtsmag: Hvis det er rigtigt, at frugten under bearbejdning oxiderer lidt, og farvens livlighed falmer, er alle de lyse farver, du ser i bakkerne, kun resultatet af en flot forstærkning baseret på farvestoffer. Banansmag? Hvid, Vær venlig.
Smagen
Hasselnød? Det smager som hasselnød! Og citroncitronen. Hver smag skal kunne genkendes. Uforarbejdede is har en tendens til at ligne hinanden, fordi de fremstilles ud fra almindelige baser med tilsætning af den tilsvarende ingrediens først i slutningen.
Men det er også åbenlyst, at f.eks. Hasselnødisis bestemt tilberedes ikke startende fra ristede hasselnødder eller friskplukkede pistacienfrø, men fra halvfabrikata baseret på hasselnød eller pistaciepasta. Problemet er at sikre, at isbutikken bruger de bedste præparater (der er, for at være klar, præparatet med ægte Bronte pistacienødder).
Bakkerne
Hvis isen flyder over, er det ikke godt! Bjergene, der kommer ud af bakkerne, indikerer kun, at isen er langt over den kolde linje (på grund af kølesystemet inde i udstillingsvinduerne), og alligevel har den ikke en tendens til at smelte. Hvorfor? Der er det faktum, at disse is blev lavet med en dosis hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer, der tåler højere temperaturer. Vend dig om og farvel.
Læs også: Is i en gryde med cremer: hvilken og hvordan man vælger?
Hverken for koldt eller for varmt
Isen må ikke give ganen en fornemmelse af at være for kold, især hvad angår cremer (sorbeterne, vandbaserede, skal virke lidt koldere). For koldt kan indikere en dårlig inkorporering af luft på grund af en forkert balance i opskriften. Men det må heller ikke være for varmt (dem der ligner mere mus end is), fordi de på den anden side kan signalere for meget inkorporering af luft eller en overdreven hvor fedtstoffer og / eller stabilisatorer (disse er dem til indarbejde luften). Under alle omstændigheder skal termometeret inde i køleskabet angive -14 / -16 ° C.
Cremet på det rigtige punkt
Ægte håndværksis er hverken fedtet eller flydende og inkonsekvent. Det skal være cremet på det rigtige sted og give fornemmelse af friskhed og lethed til ganen. Hvis det føles for tykt, kan det indeholde for meget fedt.
Ingen krystaller
Vellavet is skal være blød og glat. Hvis du finder iskrystaller, er det et dårligt opbevaret produkt. Tilstedeværelsen af krystaller demonstrerer pludselige temperaturændringer, det kan være en indikation af is, der ikke er frisk eller et vitrinesæt ved en ikke-optimal temperatur. Bedre at vende sig væk.
Ingen tørst
En god hjemmelavet is det gør dig ikke tørstig, men det skal være forfriskende og for nogle smag næsten tørstslukkende. Dette er en næsten almindelig fornemmelse med industriel is, hvoraf nogle bruger vegetabilsk fedt. Sidstnævnte har i nogle tilfælde et højere smeltepunkt end creme.
Den "neutrale" og ingredienserne, bede om listen!
Mange håndværkere bruger et præparat kaldet "neutralt", baseret på tilsætningsstoffer, som inkluderer naturlige fortykningsmidler, såsom johannesbrødefremel, guar, tara og pektin undertiden blandet med nogle emulgatorer for at give en korrekt struktur til isen. Neutral repræsenterer en minimal mængde (3-5 g pr. Kg) og tilsættes til de andre ingredienser under tilberedningen. De bedste håndværkere anerkendes ikke så meget af typen "neutral", men af kvaliteten af ingredienserne: der er dem, der bruger frisk mælk af høj kvalitet og mælk med lang levetid, dem der bruger fløde og dem der bruger palme eller kokosnød , dem der bruger ægte Madagaskar vanilje og dem der bruger den kunstige ethyl-vanillin aroma.
Husk, at ingredienslisten skal rapporteres i en bog, du har til rådighed.
Læs også:
