Abesuppe, frugt og dessert - det er hvad pirater engang spiste

Har du nogensinde spekuleret på det hvad piraterne spiste Caribien på skibe? Hvis vi ved det i dag, og vi kan tale om det, er det frem for alt takket være den franske forfatter Melani LeBris. Det var faktisk hun, der skrev Filibusta-køkkenet, en meget engagerende tekst af enorm antropologisk værdi, da den blev skrevet startende fra logbøger fra pirater og freebootere. Udgivet af Eleuthera forlag for første gang i 2003, derefter i to andre udgaver i 2010 og 2020, fortsætter denne bog med at begejstre og antænde med samme verve og med samme iver. I dag afslører vi nogle aspekter af denne verden, men ikke for mange, fordi håbet er, at du også vil købe denne tekst. Så lad os starte denne delvise rejse andre gange og andre steder, filibustakøkkenet, mellem historier og citater fra bogen. Men pas på: læs kun videre, hvis du har stærke maver.

Fra filibusta-køkken til caribisk køkken, et møde mellem forskellige påvirkninger

med "Filibusta" angiver de alle de pirater og corsairs kaldet freebooters som mellem 500 og 800 havde modtaget "Rejsebrev", det vil sige, deres respektive franske, engelske og hollandske regeringers opgave at angribe og plyndre kysterne, besiddelserne og territorierne besat af spanierne, især de Caribiske. De er derfor mennesker, der efter deres natur og aktivitet bevæger sig, tilpasser sig, blander, opdager; dette er grunden til, at virkelige verdener udviklede sig på deres skibe, som det tydeligt fremgår af de retter, de tilberedte. Faktisk kan vi forestille os pirater som grove, grusomme og skurrke karakterer, men i virkeligheden var de i stand til store ting i køkkenet, til komplekse og meget detaljerede retter. Især i den bog, vi nævnte i starten, fødslen af Caribisk køkken, i begyndelsen var det netop filibusta-køkkenet.

Som Michel Le Bris, forfatterens far, skriver i indledningen, hvorfor definere dette køkken som "Caribien", når det lige så passende kan kaldes frispark? Faktisk stammer det ikke kun fra de indiepopulationer, der var til stede på tidspunktet for erobringen, men det er det produkt af et møde mellem forskellige påvirkninger, fra begyndelsen Caribien og afrikansk til fransk, engelsk, hollandsk og spansk, hvis eneste smeltedigel, konkluderer Le Bris, var netop filibusta. Kort sagt, den kraft, som havet har til at forene og sammensætte! Desuden forbliver den "anden" noget henvist til kolonitiden: i dag giver det ikke længere mening, verden er resultatet af hybridiseringer, selve identiteterne er hybrid og alt er blandet. Kulturer har nu vist os, at de er indbyrdes forbundne og har krydsbare grænser: det er op til os at beslutte, om vi vil krydse dem.

"Afslutningsvis, filibustiera var derfor det originale caribiske køkken: brændende likører, flade som smeltet lava, alle verdens smag blandet, afsløret i en hidtil ukendt glitrende glimmer ”. Og i et sådant brændende køkken kunne den vigtigste ingrediens, der altid er til stede, kun være en: chili eller rettere chili. Fordi du ved, madlavning afspejler sjælen, og vi er hvad vi spiser, ikke? Så hvad spiste piraterne?

Hvad spiste piraterne? Chili, eller rettere chili og utallige saucer

I filibusta køkkenet er der en uendelig mængde chili peber, derefter brugt til tilberedning af forskellige saucer (samt pandekager med ærter kaldet "chili lækkerier"). Blandt de mest almindelige typer er:

• l 'Habanero, konge af de caribiske øer;
• il cayennepeber, oprindeligt fra Andesbjergene;
• il Trinidad Congo Peber, formet som et lille græskar;
• il chili fugl, såkaldt fordi det konstant bliver hakket af fugle;
• il banan chili, næsten større end en peber;
• det kendte jalapeno, en stor klassiker af mexicansk køkken.

Og så fortsætter endnu mange andre, som f.eks galge ged, lo scotch motorhjelm peber eller Fru Jacques. Husk, at de mindste peberfrugter også er de stærkeste!

Med disse forberedte piraterne forskellige krydderier, som for eksempel de mest berømte buccaneers chili sauce med fedt, salt, peber og grøn citron, som ”den velkendte far Labat kunne lide som et ideelt tilbehør til grillet svinekød”. Med krabber er det derimod at foretrække taumalinsovs fra Caribien, lavet af fugle chili peber med løg, skalotteløg, purløg, hvidløg, olie, persille. Så er der andre saucer med forskellige ingredienser, som den med papaya (umodent) eller pomodoro, for at reducere krydderi; eller den chiensauce med aromatiske urter. En af de friskeste erajilimojili, med citron og hvidløg, sød og krydret på samme tid, i modsætning til Scotch Bonnet Pebersauce hvilket er beskrevet i bogen som en eksplosiv blanding, der stadig venter på potentielle ofre! Ikke mindst peberrom, altid med fuglechili kombineret med skotsk eller rom, hvoraf bare en dråbe er nok ... Kort sagt, vi kunne fortsætte og tale om dette krydrede emne, men vi foretrækker at stoppe her for at give dig en vis nysgerrighed og fortsæt med det, som disse saucer blev krydret med, det vil sige kød og fisk.

Kød: fra abesuppe til grillede firben

”Her siger den, der siger kød, først og fremmest grillet kød". Som den far Labats svin, først marineret med citron, peber og chili og derefter fyldt med ris, hvidløg, krydderier og løg; eller den af kanonslag, pakket ind i bananblade og Jamaica peber. Men også stuvet såvel som kød af barn eller af bøfmed brandy eller krydderier. Men for at efterlade os åben mund er der mange andre kød, som ikke kun får vegetarer til at vende næsen op: "de sultne freebootere var klar til at spise næsten alt, også fordi de ofte befandt sig uden engang brød og derfor foldede sig sammen på sko, såler, handsker, havre ... "

Så det skete for eksempel flere gange at spise pinguini, selv ved indtagelse, og di alligatorer og krokodiller, højt værdsat sammen med deres æg og grillede firben, beskrevet som et hvidt kød svarende til kyllingens. Eller igen, af aber kogt i suppe, som efter et indledende afskysmoment er meget velsmagende (ifølge dem) med en smag, der minder om hare. I bedste fald spiste de dogagouti, en lille gnaver fremragende karry gryderet, stadig til stede i dag i restauranter i Trinidad; eller den søko grillet, “endnu smagere end kalvekød”. Ikke mindst gryderet fra grøn skildpadde hvoraf fader Labat sagde "at han aldrig havde spist noget så appetitvækkende og velsmagende, meget nærende og let at fordøje". Tror du, at det har spist så meget, at det i dag (heldigvis tilføjer jeg), at det er en beskyttet art.

Og det skete altid for ham, at han også spiste sin egen papegøje: “Kødet var meget godt, delikat og saftigt. Når disse fugle er meget unge, bliver de spydstegt, grillet eller i kompot som lovebirds, da de normalt er meget fede ”. Men ud over disse sjældnere arter spiste piraterne enhver fugl, der "passerede inden for en riffels rækkevidde", fra skovduer til klassisk kylling, som normalt blev tilberedt på grillen, med grøn citron eller i jambalaya, svarende til paella, der vidner om den allestedsnærværende spanske indflydelse.

Eller i Salmigondis, piratskålen par excellence, en af ​​de to jeg smagte på Rob DeMatt af Milan, da kokken Edward Todeschini kogte den i anledning af præsentationen af ​​den nye udgave af denne bog. Det handler om en enorm blandet salat med forskellige grøntsager inklusive spinat, marineret kål, salat, brøndkarse, derefter æg, druer, agurker, ansjoser, krydderier, sennep, eddike, salt, olie, peber, forårsløg, citron, persille og selvfølgelig kyllingebryst og lår, som også kan udskiftes med due, kalvekød og / eller svinekød. Kort sagt, ting til "uhøflige fyre, med en gane, der ikke er tilbøjelige til raffinement".

I bunden af ​​havet: fra den efterspurgte Newfoundland-torsk til ... Flyvende fisk!

Det af fisk det er et spændende kapitel, ikke kun i bogen, men i filibustakøkkenet generelt. Allestedsnærværende er Newfoundland torsk: de smukkeste var forbeholdt det franske marked, mens de andre blev transporteret til Caribien med piratskibe, "hvor afrikanske slaver gjorde lækre pandekager". I Martinique og Guadeloupe er den stadig tilberedt ligesom i filibustas dage, der er i chiquetail, hvilket betyder "i stykker". Som traditionen dikterer, kommer den først røget på kulene indtil den bliver lidt sort; derefter afsaltes det i koldt vand, helst dagen før, og pas på at skifte gennemblødningsvandet flere gange. Der chiquetail torsk tjener også som grundlag for fremstilling af glubsk, den anden af ​​de to retter, jeg prøvede på Rob De Matt: her "den søde og sukkerholdige papirmasse af avocado passer vidunderligt sammen med den sure og salte smag af torsk, alt sammen krydret med chili og et slør af kassava".

Men ud over torsk "så snart netene blev kastet i vandet, blev de fyldt med skabninger med lyse farver og de mest forskellige former", inklusive muslinger, hjertemuslinger, grupperinger, hummer, mangroveøsters, tazard, rejer, søpindsvin, solfisk, tunge, havfisk, polynemider, brasen, tun, trevally, cascadura, havbrasen, sværdfisk, ferskvandsrejer kaldet ouassous, havpapegøjer eller konkylier, altid til stede til markederne på Antillerne. Andre almindelige specialiteter var Vivaneau tilberedt på grillen med chiensauce, dvs. flyvende fisk, det er blå fisk, der skal smages stegt, dvs. krabber skal gøres derefter fyldte. Eller stadig det haj, normalt stegt og krydret med forskellige krydrede saucer for at nedtone deres stærke smag, og hætte fisk.

Mødet med gartnerier: frugt, grøntsager og rødder 

”Den anonyme filibuster var endnu mere end indianernes fisketeknikker imponeret ved de lokale færdigheder som gartnerier: Rødder og frugter findes i overflod i hele landet, hvoraf de fleste blev bragt fra Peru eller Brasilien. De frugter, der importeres fra kontinentet, faktisk som f.eksavocado eller sukkerrør, de tilpassede sig så godt, at de hurtigt spredte sig i naturen ”. Primært blandt disse var maniok, oprindeligt fra det sydvestlige Brasilien, et rigtigt kultobjekt, grundlaget for deres diæt. Det blev først kogt for at eliminere toksiciteten inde i og derefter presses for at udtrække saften, også nyttigt til konservering af kød. Andre grøntsager, der blomstrede smukt, var nogle rødder som caribisk kål og okra, det er okraen. Eller knolde såsom søde kartofler, brugt i kagen som en dessert, elleryam (lignende) af konsistensen af ​​rødbeder, defineret af fader Labat som “let, letfordøjelig og meget nærende”. I virkeligheden er det imidlertid ikke for vigtigt for indbyggerne på Antillerne at definere og differentiere de forskellige knolde, fordi de elsker at blande dem alle sammen i en enkelt helhed, der faktisk kaldes "Bland alt" med europæiske og lokale grøntsager, såsom gulerødder, majroe, græskar, dachine, caribisk kål, grønne bønner og derefter svinefedt, æggeblomme, krydderier, hvidløg, kokosmælk og selvfølgelig chili; alt til stede i variable mængder afhængigt af tilgængelighed.

Blandt bælgfrugterne ærter og bønner efter ønske i mange varianter. Med sidstnævnte tilberedes en af ​​de symbolske retter fra piratkøkken, nemlig bønnecurry med et kilo af forskellige typer kombineret med hvidløg, løg, ingefær og forskellige krydderier som safran, karry og peber. Endelig blandt frugterne, atbrød træ, som vi allerede havde fortalt dig om ruller i bladene og den store banan plantain, meget brugt til fremstilling af forskellige desserter, begge kogte på grillen i skræl og i pandekager som en typisk antillean dessert.

“Crazy for desserts”: vigtigheden af ​​sukkerrør og frugt

I hjertet af slik er der utvivlsomt sukker og derefter sukkerrøret, der udgøres i filibustas køkken en ingrediens, ikke et simpelt sødemiddel (det er blandt andet basen, hvorfra man opnår rom). Dette er ikke stedet at spore den triste historie om dens dyrkning og de dramatiske forhold, der i århundreder måtte gennemgå sort slaveri, men jeg er sikker på, at næsten alle husker det store epos, der kostede denne produktion. I bogen, hypotesen om, at sukker er oprindelsen til piratkopiering, da "landmændene, forladt af deres respektive moderland på plantagerne, havde brug for filibusta både for at drive deres handel og for at blive beskyttet, indtil sukker blev øernes primære rigdom og en strategisk knudepunkt for de berørte stater".

Ud over økonomiske og politiske interesser var denne ingrediens også af stor interesse i køkkenet: "piraterne var alle forblevet lidt af børn, skør for desserter, slik, kompotter, syltetøj (normalt af lokale abrikoser), hvilket viser, at der var mere naive sjæle blandt dem, end vi siger ”. Blandt desserterne var der f.eks hvid-spise, en kokosmælk dessert (venter på mandlerne), som ikke er saften indeholdt i valnød, men den der opnås ved maserering af den revne papirmasse i kogende vand. Så nogle kager som sukker kage med druer, muskatnød, smør, sukker, fløde og kanel eller sort kage af Trinidad, en tilpasning af traditionel engelsk budding. Eller endda i toulummelasse slik, der ligner cubanske frangollos og tamarind bolde, kugler med tamarindmasse, der føres i sukker.

Hvis sukkerrørets regeringstid er menneskers arbejde, frugt det er et guddommeligt tilbud, desto mere på disse øer, hvor der var en overflod af utrolig variation. For dette var næsten altid til stede kun en lokal frugtsalat, den tilgængelige, såsom ananas, mango, banan, avocado (i Vestindien spises det ofte som en dessert med sukker, appelsinblomst og rosenvand), melon, appelsin, vandmelon, med lidt citron og rom. Og da de opdagede nye frugter, som de ikke vidste, ved du hvordan de formåede at sikre, at de var gode? De ventede og observerede, at fuglene spiste dem, for "hvis de spiser dem, er det et tegn på, at vi også kan spise dem".

Uanset hvad desserten var, manglede der naturligvis ikke alkohol og fordøjelsessystemer som ledsagelse.

Yo åh, lad os drikke det op! Hvad piraterne drak

”Filibusteren er en, der drikker. Krus, karafler, tønder tappet uden forsinkelse: intet ser ud til at være i stand til at slukke ilden, der fortærer den, ilden til slag, tordnende kanoner, af brændende byer, ild af chili, der aldrig er varm nok, et livs ild brændt på et øjeblik ". Venter på de første destillerier, vin var kongen af ​​alle fester. Ikke kun druer importeret fra Frankrig og Spanien, men også druer fremstillet ved gæring af nogle tilgængelige frugter, såsom følgende:

• il ananasvin, som skulle drikkes straks før det blev for bittert;
• vin fra banan plantain, "At blive fortæret i moderation, fordi det hurtigt giver til hovedet";
• vin fra skovsyre, en rød hibiscusblomst;
• l 'du, en gæret kassavavin, meget populær, fuld næsten dagligt, "men som efter to eller tre dages gæring ligner øl";
• il måske, en sød eller rød kartoffelvin.

Senere startende fra slutningen af ​​det 600. århundrede, med oprettelsen af ​​det første destilleri i Barbados i 1663, begyndte produktionen (og især det kontinuerlige forbrug) af rom. Udtrykket vises faktisk for første gang i et dokument fra Jamaica-rådet i 1651: ”Succesen var så blændende, at Royal Navy i 1655 tilføjede rom til den daglige ration af søfolk. Og Ti'Punch med citron og sukker bliver det snart den mest almindelige måde at drikke det på ”, sammen med Mælkepunch med vanilje og muskatnød eller al Planter Punch med ren alkohol og blandet frugtsaft. Forbruget af appelsin- eller citronslag steg også dramatisk, da man spekulerede på, at det kunne hjælpe forhindre skørbug, en meget udbredt sygdom, der decimerede besætningerne mellem 1600 og 1800. Dens årsag blev overvejet såvel som manglen på hygiejne, manglen på ascorbinsyre, der i stedet findes i citrusfrugter.

En anden meget populær drink var cocktail af buccaneer Morgan, med kokosmælk, rav rom, hvid rom, ananas og grøn citronsaft. Endelig sluttede intet måltid uden ond brand kaffe, med appelsin- og citronskaller, ingefær, nelliker, kanel, cognac og cointreau. Men husk at "det faktum, at de brændte halsen med alkoholholdige drikkevarer, forhindrede dem ikke i også at lede efter sødme, begyndende med Cioccolato, som de var klar til at gøre enhver dårskab for ".

Det er nok, vi har allerede fortalt dig nok om, hvad pirater spiste. Vi håber at have fascineret dig, nu skal du bare købe (og fortære dig selv) denne bog!

L'articolo Abesuppe, frugt og dessert - det er hvad pirater engang spiste synes at være den første Food Journal.