Pissaladière nebo Pissalandrea: objev starověké focaccie sporné mezi Provence a Západem

La pissaladière je jedno z těch jídel, které máme rádi. Plný příběhů a legend, spojené s rybolovem a rybáři ve Středomoří, s neuvěřitelnou paletou jmen, která se také mění z kilometru na kilometr. Stručně řečeno, jedna z těch fascinujících příprav, která kromě toho, že je sama o sobě vynikající, nás nutí cestovat, časem a místy. V tomto případě se ve skutečnosti musíme vrátit zpět do roku 1300 a jít z Ligurského západu a jeho vnitrozemských údolí do malých vesnic Azurového pobřeží a Provence, po vůni ančoviček a cibule, která vychází z pecí. Musíme tedy jít k objevu pissaladière, starodávná středomořská focaccia.

Historie a původ Pissaladière: dvě teorie 

U pissaladière je jisté, že jde o focacciu s a těsto z mouky, vody, soli, oleje a droždí, plněné s filety z ančovičky v solené soli (nebo v oleji), cibule, česnek a olivy. To je jeho hlavní rys: nepřetržitá hra chutí v ústech mezi slanými ančovičkami a sladkostí cibule.

Dnes je považován za specialitu Nizzapro celou vlast pissaladière. Není náhodou, že se jedná o příhraniční město, dokonale na půli cesty mezi dvěma místy, z nichž podle všeho pochází: Ponente a Provence. Ve skutečnosti existují hlavně dvě teorie o jeho historii, jeden francouzský a druhý italský; ale jste zvyklí, protože to rozhodně není poprvé, co tyto dvě země o něco soutěží, a to nejen v kuchyni! Podívejme se, jaké jsou dvě hypotézy a rozdíly mezi jednou a druhou verzí.

Italská hypotéza: ligurská červená varianta Ponente

Podle „italské“ hypotézy by pissaladière vycházel z „Andrea's pizza“ (Říkám tomu také na počest Andrea Esposito, francouzsko-italského dítěte, které jsem pokřtil a které to miluje) a bylo by to připraveno poprvé v Ligurii ve čtrnáctém stoletípro admirála Andrea Doria, který v té době pracoval pro Janovskou republiku. Odtud by se pak rozšířila do Francie během převodu papežství z Říma do Avignonu od roku 1309 do roku 1377. Ale po objevení Ameriky a následném zavedení různých produktů v Evropě, jako jsou rajčata, se italská verze, nebo spíše ligurská, stala Červené. Ve skutečnosti je v Ligurii pissaladière téměř vždy připravena také s rajčaty, na rozdíl od francouzské, která zůstává přísně „bílá“.

Najdeme ho v různých zemích na západě, oba na pobřeží, z Imperie do Ventimiglia, než ve vnitrozemí, mezi Valle Argentina a Val Nervia, v těch nádherných oblastech na hranicích s Francií, o kterých jsme už mluvili o citronový kaviár. Zde se to nazývá mnoha různými způsoby, celkem asi patnáct různých jmen. Téměř vždy však naznačuje stejnou přípravu, tedy jednu focaccia s různými přísadami, včetně ančoviček (nebo sardinek), rajčat, česneku, cibule, oliv (taggiasche), kapary, bazalky, oregana a někdy i sýra; často se používá hotová nakrájená cibule, rajčatová omáčka a ančovičky, který se v ligurském dialektu nazývá macchettu. Zde jsou jména, se kterými jsme se setkali, takže buďte připraveni, až narazíte na tento produkt.

1. Pissalandrea v oblasti Imperia;
2. Pizza Andrea;
3. mokřady;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Chladný zejména v Taggia;
7. sardenář v oblasti Sanremo, kde má místo ančoviček sardinky a získala De.Co (městské označení původu);
8. Pisciarada, zejména v Buggio;
9. Figassun v Apricale poblíž Dolceacqua, o kterém jsme vám řekli o jeho Michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, vždy ve Val Nervia;
11. Pissadala v Bordighera;
12. Bude čůrat ve Vallecrosii;
13. Piscarada v Pigně;
14. Vojun v Alta Val Nervia;
15. Naštve to na hranici s Francií, ve Ventimiglia, kde se také zde označuje jako „tradiční produkt Ventimiglia s městským označením“.

Francouzská hypotéza: pissalat a pissaladière od Reboula po Escudiera 

Podle „francouzské“ teze by však pojem „pissaladière“ vznikl peis salát, solené ryby nebo z Pissalat (o lou Pissalat), starodávný přípravek rozšířený mezi rybáři na pobřeží Středozemního moře od Cannes po Menton, o kterém nám říká skvělý autor gastronomu Jean-Baptiste Reboul. Tato hypotéza nás obzvláště přesvědčuje, a to i proto, že ve Francii „pissalat“ označuje velmi přesný recept, který je uveden v text Reboul La Cuisinière z Provence, první populární kniha receptů z konce devatenáctého století. Nepíše nic o pissaladière, ale pouze z pissalatu: "Je to konzervovaná solená ryba v sudu, která ve skutečnosti pochází z okcitanské" peis salat ", solené ryby. Tyto malé ryby se ukládají do sudů ve střídavých vrstvách s polojemnou solí, stejně jako ančovičky v dřevěných sudech a nechávají se na nich po dobu asi 8 dnů. Tyto ryby se poté prosejí a použijí se k vytvoření pyré s několika polévkovými lžícemi solného roztoku a hřebíčku, poté se umístí do sklenic, pokryjí se pergamenovým papírem a uloží se na chladném místě.

Proto se jedná o produkt velmi spojený s rybáři, a to natolik, že ve Francii se pissaladière také říká la focaccia rybářů. Ale najít pissalat v sudu je dnes téměř nemožné, protože zmizel z obchodu; v případě, že si můžete připravit náhradu se sardinkami, ančovičkami a solí, jak píše Jean-Noël Escudier. Byl prvním, kdo hovořil o pissaladière, v další základní knize pro znalost (a přípravu) provensálské kuchyně: Véritable kuchyně Provence a niçoise (1953), kde se pissaladiere objevuje mezi předkrmy, stejně jako se dnes používá. Měl jsem to štěstí, že jsem to připravil doma společně s provensálskou dámou, a ujišťuji vás, že je to snadný, velmi jednoduchý a rychlý recept, který je vynikající pro poslední improvizaci aperitivu! Případně jej najdete ve všech lahůdkách nebo pekárnách v Nice a okolí.

Pissaladière: historický recept

Proto jsme se rozhodli vám dát francouzský bílý recept, který se nám vzhledem k absenci rajčat zdálo nejoriginálnější a rozhodně nejstarší. A pak proto, že jsme měli to štěstí připravit to spolu s domem v Provence Monique of Saint Victorpoblíž Avignonu, velký milovník místní kuchyně a kultury, o kterém jsme vám již řekli polévka au pistou. Monique připravuje autentickou pissaladière, jak to dělá už roky ve své rodině, plněná pouze cibulí, česnekem, ančovičkami v oleji, olivami a aromatické byliny. Pak existuje mnoho variací: jsou takoví, kteří si dají pár ančoviček, další cibuli a tak dále. V každém případě je jeho rada použijte bílou cibuli, které mají správnou konzistenci pro tuto specialitu, na rozdíl například od žlutých. A pak je další z jeho varování pokračujte den předtím, příprava těsta a cibule: tímto způsobem musíte v době přípravy pouze vyválit těsto, naplnit ho a dát do trouby.

Ingredience pro 6 osoby

Pro těstoviny:

• 500 g mouky
• 1/2 litru teplé vody
• 4 g droždí
• 15 g olivového oleje
• 5 g jemné soli

Pro plnění:

• 3 kg cibule (nejlépe bílé)
• 2 hlavy česneku
• 50 g oliv
• ochutnat sardelové filety
• 1 kytice garni nebo různé aromatické byliny k dispozici nebo dle libosti
• jemná sůl podle chuti
• ochutnat šedý pepř
• podle chuti olivového oleje

Postup

1. Na základnu (existují i ​​ti, kteří používají křehké nebo listové těsto) smíchejte vodu, droždí, mouku, poté přidejte sůl, extra panenský olivový olej a hněte, dokud nebude těsto hladké a homogenní. Těsto dejte kynout do mírně namazané nádoby, na teplé místo, asi 2 hodinya počkejte, až se objem zdvojnásobí.
2. Mezitím namočte nasekanou cibuli do oleje se špetkou cukru, solí a pepře, aniž by byly hnědé, dokud nevytvoří pyré.
3. Pokud ančovičky nepoužíváte v oleji, ale v soli, jak vyžaduje původní recept, odsolovat ančovičky pod tekoucí vodou, vyjměte kost a umístěte filé získané na list absorpčního papíru.
4. Těsto vyválejte válečkem asi půl centimetru tlustý, nejlépe přímo na pánvi potřenou olejem.
5. V tomto okamžiku, v závislosti na druhu těsta, existují dvě možnosti. Existují lidé, kteří těstoviny pečou pouze 10 minut, po tomto prvním vaření připraví omáčku a vaří dalších 15–20 minut. Pokud naopak všechno vaříte společně, přelijte rovnoměrně cibulovým dresinkem těsto, které jste vyválili, ponechává jeden a půl centimetru okraje. Poté ozdobte filety sardele v šikmých pastilkách, to znamená od úhlu e tvořící řadu kosočtverců. Do středu každého kosočtverce, mezi jeden pás a druhý, umístěte olivu. Pokračujte ve formování pastilek počínaje od rohu naproti tomu, ze kterého jste začali, dokud nedokončíte povrch. Každý má jako vždy svůj vlastní recept, takže jsou i takoví, kteří ingredience zařizují jiným způsobem.
6. Je nezbytné, aby trouba byla předehřátý na 210 ° -220 °, poté vařte ve statické troubě asi půl hodiny, dokud nebude pizza zlatá a křupavá.
7. Na výstupu ozdobte bylinkami, jako je tymián, pepř nebo jiné aromatické byliny. Můžete si ho vychutnat teplé, vlažné nebo studené.

V kombinaci doporučujeme sklenici Côtes de Provence AOC, označení jižní Francie, kde určitě nechybí skvělá vína. Například, co takhle pěkný rosé, vynikající střední cesta pro focacciu, která může být bílá nebo červená?

L'articolo Pissaladière nebo Pissalandrea: objev starověké focaccie sporné mezi Provence a Západem se zdá být první Potravinový deník.