Opičí polévka, ovoce a dezert - to kdysi jedli piráti

Přemýšleli jste někdy o tom? co jedli piráti Karibik na lodích? Pokud to dnes víme a můžeme o tom mluvit, je to především díky francouzskému spisovateli Melani LeBris. Byla to vlastně ona, kdo napsal Filibusta kuchyně, velmi poutavý text nesmírné antropologické hodnoty, protože byl napsán vycházející z lodních deníků pirátů a freebooters. Tato kniha, kterou vydalo nakladatelství Eleuthera poprvé v roce 2003, poté ve dvou dalších vydáních v letech 2010 a 2020, tato kniha nadále vzruší a vznítí se stejnou vervou a se stejnou nadšením. Dnes odhalujeme některé aspekty tohoto světa, ale ne příliš mnoho, protože doufáme, že si tento text koupíte i vy. Začněme tedy tuto dílčí cestu v jiných dobách a na jiných místech, v kuchyni filibusta, mezi příběhy a citacemi z knihy. Ale pozor: čtěte dále, pouze pokud máte silné žaludky.

Od filibustské kuchyně po karibskou kuchyni, setkání různých vlivů

s "Filibusta" naznačují všichni ti piráti a korzáři zvaní freebooters které, mezi 500 a 800, obdržely „Cestovní dopis“To znamená, že příslušná francouzská, anglická a nizozemská vláda pověřila útoky a drancování pobřeží, majetku a území okupovaných Španěly, zejména Karibiku. Jsou to tedy lidé, kteří se svou povahou a činností pohybují, přizpůsobují, mísí, objevují; proto se na jejich lodích vyvinuly skutečné světy, jak je jasně patrné z pokrmů, které připravovali. Ve skutečnosti si můžeme piráty představit jako drsné, drsné a mrzuté postavy, ale ve skutečnosti byli schopni skvělých věcí v kuchyni, složitých a velmi propracovaných pokrmů. Zejména kniha, kterou jsme zmínili na začátku, ukazuje, jak se narodil Karibská kuchyně, v jeho počátcích to byla právě filibusta kuchyně.

Jak v úvodu píše otec autora Michel Le Bris, proč definovat tuto kuchyni jako „karibskou“, když by se dala trefně nazvat volným kopem? Ve skutečnosti to není odvozeno pouze od indických populací přítomných v době dobytí, ale je to produkt setkání mezi různými vlivy, od počátků Karibiku a Afriky po Francouze, Angličany, Holanďany a Španělky, jejichž jedinou tavicí nádobou, uzavírá Le Bris, byla právě filibusta. Stručně řečeno, síla, kterou musí moře spojit a dát dohromady! „Ostatní“ navíc zůstávají něčím odsunutým do koloniálního období: dnes to už nedává smysl, svět je výsledkem hybridizací, samotné identity jsou hybridní a vše je smíšené. Kultury nám nyní ukázaly, že jsou vzájemně propojeny a mají překonatelné hranice: je na nás, abychom se rozhodli, zda je chceme překročit.

"Závěrem, filibustiera byla tedy původní karibská kuchyně: ohnivé likéry, ploché jako roztavená láva, všechny příchutě světa smíšené, odhalené v duhovém záblesku dosud neznámém “. A v takové ohnivé kuchyni by hlavní ingrediencí, která je vždy přítomna, mohla být pouze jedna: chilli, nebo spíše chilli. Protože víte, vaření odráží duši a my jsme to, co jíme, že? Co tedy jedli piráti?

Co jedli piráti? Chilli, nebo spíše chilli a nespočet omáček

V kuchyni filibusta je nekonečné množství peperoncini, poté použit pro příprava různých omáček (stejně jako palačinky s hráškem zvané „chilli lahůdky“). Mezi nejběžnější typy patří:

• l 'Habanero, král karibských ostrovů;
• il kajenský pepř, původem z And;
• il Trinidad Kongo pepř, ve tvaru malé dýně;
• il chili pták, tak zvané proto, že je neustále okrádáno ptáky;
• il banánové chilli, téměř větší než pepř;
• známé jalapeno, skvělá klasika mexické kuchyně.

A pak ještě mnoho dalších, například Kozel, co pepř skotské kapoty nebo Madame Jacquesová. Pamatujte, že nejmenší papriky jsou také nejsilnější!

S těmito piráti připravovali různá koření, například ta nejznámější pirátská chilli omáčka s tukem, solí, pepřem a zeleným citronem, který „měl známý otec Labat rád jako ideální doplněk ke grilovanému vepřovému masu“. Na druhé straně s kraby taumalinová omáčka z Karibiku, vyrobený z ptačí chilli papriky s cibulí, šalotkou, pažitkou, česnekem, olejem, petrželkou. Pak existují další omáčky s různými přísadami, jako je ta s papája (nezralý) nebo pomodoro, ke snížení kořenitosti; nebo chien omáčka s aromatickými bylinkami. Jedním z nejčerstvějších jeajilimojili, s citronem a česnekem, sladké a kořeněné zároveň, na rozdíl od Scotch Bonnet pepřová omáčka který je v knize popsán jako výbušná směs stále čekající na potenciální oběti! V neposlední řadě pepřový rum, vždy s ptačími chilli v kombinaci se skotskou nebo rumovou, z čehož stačí jen kapka ... Stručně řečeno, mohli bychom pokračovat a dál hovořit o tomto pikantním tématu, ale raději se zde zastavíme, abychom vám nechali trochu zvědavosti a pokračujte v tom, kterým byly tyto omáčky dochucovány, to je maso a ryby.

Maso: od opičí polévky po grilované ještěrky

"Tady, kdo říká maso, říká především." grilované maso". Jako prase otce Labata, nejprve marinované s citronem, pepřem a chilli a poté plněné rýží, česnekem, kořením a cibulí; nebo to maroonszabalené v banánových listech a jamajském pepři. Ale také dušené, stejně jako maso z dítě nebo z hovězí, s brandy nebo kořením. Ale nechat nás s otevřenými ústy je mnoho dalších mas, která přimějí nejen vegetariány, aby ohrnuli nos: „hladoví freebootisté byli připraveni jíst téměř cokoli, a to i proto, že se často ocitli bez chleba, a proto se sbalili na botách, podešve, rukavice, oves ... “

Tak se například stalo několikrát k jídlu pinguini, dokonce i požití, a di aligátoři a krokodýli, vysoce ceněné spolu s vejci a grilovanými ještěrky, popsané jako bílé maso podobné kuřecím masům. Nebo znovu opice vařené v polévce, které jsou po první chvíli znechucení velmi chutné (podle nich), s chutí připomínající zajíce. V nejlepším případě však jedliaguti, malý hlodavec, vynikající kari guláš, dodnes přítomný v restauracích v Trinidadu; nebo kapustňák grilované, „ještě chutnější než telecí maso“. V neposlední řadě guláš z zelená želva o kterém otec Labat řekl „že nikdy nejedl nic tak chutného a chutného, ​​velmi výživného a snadno stravitelného“. Myslíte si, že toho snědl tolik, že dnes (naštěstí dodávám) je to chráněný druh.

A vždy se mu stalo, že jedl také ten svůj Papoušek: „Maso bylo velmi dobré, jemné a šťavnaté. Když jsou tito ptáci velmi mladí, jsou pečeni na rožni, grilovaní nebo v kompotu jako hrdličky, protože jsou obvykle velmi tlustí “. Ale kromě těchto vzácnějších druhů piráti snědli každého ptáka, který „prošel na dostřel pušky“, od dřevěných holubů po klasiku kuřecí, který se obvykle připravoval na grilu, se zeleným citronem nebo v Džambalaya, podobně jako paella, která svědčí o všudypřítomném španělském vlivu.

Nebo v Salmigondispirátské jídlo par excellence, jedno ze dvou, na kterých jsem ochutnal Rob DeMatt z Milána, když kuchař Edward Todeschini vařila u příležitosti představení nového vydání této knihy. To je asi obrovský míchaný salát s různou zeleninou včetně špenátu, marinovaného zelí, hlávkového salátu, řeřichy, poté vajec, hroznů, okurek, ančoviček, koření, hořčice, octa, soli, oleje, pepře, jarní cibulky, citronu, petrželky a samozřejmě kuřecích prsíček a stehen, které lze také nahradit s holubem, telecím a / nebo vepřovým masem. Stručně řečeno, věci pro „hrubé lidi, kteří nemají chuť k vylepšení“.

Na dně moře: od vyhledávané newfoundlandské tresky po ... Létající ryby!

To z ryby je to vzrušující kapitola nejen v knize, ale i v filibustské kuchyni obecně. Všudypřítomný je Newfoundlandská treska: nejkrásnější byly vyhrazeny pro francouzský trh, zatímco ostatní byly přepraveny do Karibiku pirátskými loděmi, “kde afričtí otroci vyráběli lahodné palačinky". Na Martiniku a Guadeloupe se stále připravuje, stejně jako za dnů filibusty, tedy v šiquetail, což znamená „na kousky“. Jak káže tradice, přichází nejprve kouřil na uhlí dokud nezčerná; potom se odsolí ve studené vodě, nejlépe den předem, dávejte pozor, abyste několikrát vyměnili namáčecí vodu. Tam šiquetail treska také slouží jako základ pro přípravu zuřivý, další ze dvou pokrmů, které jsem zkoušel u Roba De Matta: zde „sladká a sladká dužina avokáda skvěle ladí s kyselou a slanou chutí tresky, vše divoce dochucené chilli a závojem manioku“.

Kromě tresky však „jakmile byly sítě vrženy do vody, byly naplněny stvořeními s jasnými barvami a nejrůznějšími tvary“, včetně škeblí, koulí, skupin, humrů, mangrovových ústřic, tazard, krevety, mořští ježci, slunečnice, jazyk, mořský okoun, polynemidy, pražma, tuňák, trevally, cascadura, pražma, mečoun, sladkovodní krevety zvané ouassous, mořští papoušci nebo lastury, vždy přítomné na trhy Antil. Dalšími běžnými specialitami byly kanic připravené na grilu s chien omáčkou, tj létající ryba, to je modrá ryba k ochutnání smažená, tj kraby musí být provedeno a poté plněno. Nebo pořád žralok, obvykle smažené a ochucené různými kořeněnými omáčkami, které tlumí jejich silnou chuť, a kapuce ryby.

Setkání se zahradnickými národy: ovoce, zelenina a kořeny 

"Na anonymního piráta to udělalo dojem ještě víc než na rybářské techniky Indiánů." dovednostmi místních obyvatel jako zahradníků: Kořeny a plody jsou hojné po celé zemi, většina z nich byla přivezena z Peru nebo Brazílie. Plody dovážené z kontinentu, ve skutečnosti, jako jeavokádo nebo cukrové třtiny, přizpůsobili se tak dobře, že se brzy rozmnožili ve volné přírodě “. Mezi nimi byla především maniok, původem z jihozápadní Brazílie, skutečný kultovní předmět, základ jejich stravy. Nejprve se vařilo, aby se odstranila toxicita přítomná uvnitř a poté vymačkané k extrakci šťávy, také užitečné pro konzervování masa. Další zelenina, které se krásně dařilo, byla kořeny jako karibské zelí a okra, to je okra. Nebo hlízy jako sladké brambory, použitý v dortu jako dezert, nebojam (podobné), konzistence červené řepy, kterou otec Labat definoval jako „lehkou, snadno stravitelnou a velmi výživnou“. Ve skutečnosti však pro obyvatele Antil není příliš důležité definovat a rozlišovat různé hlízy, protože je rádi kombinují dohromady do jednoho celku, který se ve skutečnosti nazývá „Mix all“ s evropskou a místní zeleninou, jako je mrkev, tuřín, dýně, dachine, karibské zelí, zelené fazole, a pak sádlo, vaječný žloutek, koření, česnek, kokosové mléko a samozřejmě chilli; všechny přítomné v proměnlivých množstvích v závislosti na dostupnosti.

Mezi luštěninami však hrášek a fazole dle libosti v mnoha odrůdách. S tím druhým se připravuje jedno ze symbolických pokrmů pirátské kuchyně, a to fazolové kari s kilogramem různých druhů v kombinaci s česnekem, cibulí, zázvorem a různými kořeními, jako je šafrán, kari a pepř. A konečně, mezi plody, tochléb strom, o kterém jsme vám již řekli rohlíky v jeho listech a ten velký banán banán, široce používaný při přípravě různých dezertů, oba vařené na grilu v kůře a na palačinkách jako typický antilleanský dezert.

„Bláznivý do dezertů“: důležitost cukrové třtiny a ovoce

Srdcem dezertů je nepochybně cukr a pak cukrová třtina, která tvoří v kuchyni filibusta přísada, není jednoduché sladidlo (je to mimo jiné základ, ze kterého se získává rum). Toto není místo k vystopování smutného příběhu o jeho kultivaci a dramatických podmínkách, které po celá staletí musely podstoupit černé otroctví, ale jsem si jistý, že téměř každý si pamatuje velký epos, který tuto produkci stál. V knize hypotéza, že původem pirátství je cukr, protože „zemědělci, opuštěni příslušnou vlastí na plantážích, potřebovali filibustu jak pro provozování svého obchodu, tak pro ochranu, dokud se cukr nestal primárním bohatstvím ostrovů a strategickým uzlem pro dotčené státy“.

Kromě ekonomických a politických zájmů byla tato ingredience velmi zajímavá také v kuchyni: „Piráti zůstali tak trochu dětmi, bláznivé pro dezerty, sladkosti, kompoty, džemy (obvykle místních meruněk), což dokazuje, že mezi nimi bylo více naivních duší, než říkáme “. Mezi dezerty byl například bílé jídlo, dezert z kokosového mléka (čeká se na mandle), což není šťáva z vlašských ořechů, ale šťáva získaná macerací nastrouhané dužiny ve vroucí vodě. Pak nějaké dorty jako cukrový dort s hrozny, muškátovým oříškem, máslem, cukrem, smetanou a skořicí nebo černý dort z Trinidadu, adaptace tradičního anglického pudingu. Nebo dokonce i toulum, melasové sladkosti podobné kubánským frangollos a tamarindové koule, koule s tamarindovou buničinou prošly v cukru.

Pokud je vláda hůlky dílem lidí, ovocný je to božská nabídka, tím spíše na těchto ostrovech, kde byla spousta neuvěřitelné rozmanitosti. Protože téměř vždy byla přítomna jen jedna místní ovocný salát, který je k dispozici, například ananas, mango, banán, avokádo (v Západní Indii se často jedí jako dezert s cukrem, pomerančovými květy a růžovou vodou), meloun, pomeranč, meloun, s trochou citronu a rumu. A když objevili nové ovoce, které neznali, víte, jak se jim podařilo zajistit, aby byly dobré? Čekali a pozorovali, že ptáci je snědli, protože „pokud je sežerou, je to známka toho, že je můžeme snést i my“.

V každém případě, ať už byl dezert jakýkoli, zjevně nechyběl alkohol a trávicí prostředky jako doprovod.

Jo, pojďme to vypít! Co piráti vypili

"Pirát je ten, kdo pije." Hrnky, karafy, sudy bezodkladně poklepané: zdá se, že nic nedokáže uhasit oheň, který ho pohltí, oheň bitev, hromová děla, hořící města, oheň chilli, které nikdy nejsou dostatečně horké, oheň života okamžitě spáleno ". Čekání na první lihovary, víno bylo králem všech svátků. Nejen hrozny dovážené z Francie a Španělska, ale také ty, které byly získány fermentací některých dostupných druhů ovoce, například:

• il ananasové víno, který by měl být opilý bezprostředně předtím, než se stal příliš hořkým;
• víno z banán banán, "Být konzumován s mírou, protože to rychle dává hlavě";
• víno z šťovík, červený květ ibišku;
• l 'ouycou, velmi oblíbené kvašené víno z manioku, které se pije téměř denně, „ale které po dvou nebo třech dnech kvašení vypadá jako pivo“;
• il Maby, sladké nebo červené bramborové víno.

Později, od konce 600. století, vznikem první lihovaru na Barbadosu v roce 1663zahájila výrobu (a zejména nepřetržitou spotřebu) společnosti rum. Termín se ve skutečnosti poprvé objevuje v dokumentu jamajské rady z roku 1651: „úspěch byl tak oslnivý, že v roce 1655 přidalo Královské námořnictvo do denní dávky námořníků rum. A Ti'Punch s citronem a cukrem se brzy stane nejběžnějším způsobem pití “, společně s Mléčný punč s vanilkou a muškátovým oříškem nebo al Planter Punch s čistým alkoholem a míchanými ovocnými šťávami. Navíc se spotřeba pomerančového nebo citronového punče dramaticky zvýšila, když se spekulovalo, že by to mohlo pomoci zabránit kurděje, velmi rozšířené onemocnění, které decimovalo posádky mezi lety 1600 a 1800. Uvažovalo se o jeho příčině, stejně jako o nedostatečné hygieně a nedostatku kyseliny askorbové přítomné místo v citrusových plodech.

Dalším velmi oblíbeným nápojem byl koktejl korzár Morgans kokosovým mlékem, jantarovým rumem, bílým rumem, ananasem a zelenou citronovou šťávou. Nakonec žádné jídlo neskončilo bez zlý oheň kávas pomerančovými a citronovými slupkami, zázvorem, hřebíčkem, skořicí, koňakem a cointreau. Pamatujte však, že „skutečnost, že si popálili hrdlo alkoholickými nápoji, jim nezabránila hledat sladkost, počínaje Čokoláda, za což byli připraveni udělat jakoukoli pošetilost “.

To stačí, už jsme vám řekli dost o tom, co jedli piráti. Doufáme, že vás zaujaly, nyní si tuto knihu musíte jen koupit (a pohltit)!

L'articolo Opičí polévka, ovoce a dezert - to kdysi jedli piráti se zdá být první Potravinový deník.