5 tradičních receptů na objevování kibbeh (libanonské masové kuličky)

 

Tady jsme na naší poslední epizodě Libanonská kuchyně. Tentokrát vám povíme o kibbeh, masové kuličky velmi oblíbené v Libanonu, ať už jako domácí jídlo nebo jako pouliční jídlo. Pokud jde o recepty rohlíky v listech, naším zdrojem je vždy kuchař Kamal Mouzawak, autor toho zázraku knihy, kterým je Jíst libanonské. Pojďme tedy k objevu všech těch nekonečných způsobů, kterými můžeme najít nebo připravit Libanonské masové kuličky, nezaměňovat s „domácími“. 

Kibbeh: pět libanonských masových receptů 

V Libanonu existuje tolik způsobů přípravy kibbeh, které přebírají své jméno z arabštiny kubbeh, to je „koule“. Na rozdíl od masových kuliček, na které jsme zvyklí, mají libanonské jednu velmi dlouhá a komplexní příprava, protože jsou téměř vždy složeny z dvě části: vnější plášť, obvykle na základě bulguru (na Středním východě velmi naklíčené tvrdé pšenice) a masa; A plněné které se velmi liší, zejména od severu k jihu Libanonu, a které mohou být ryby, maso, sýr, zelenina, luštěniny. Vybrali jsme pět receptů, včetně vegetariánského, kde nám každý kibbeh kromě samotného jídla také říká něco o libanonské kultuře jídla, i když to byly jen legendy. Musíme tedy začít dávat ruce do těsta! 

Kibbeh kbeb, pouliční jídlo par excellence

Začněme nejslavnějším kibbehem vůbec, tedy klasickými masovými kuličkami, které najdeme nejčastěji jak v restauracích, tak v tzv. zrádce libanaise, který po ulicích jako pouliční jídlo. Jsou založeny na mleté ​​maso a pak smažený, ale aby bylo dobře provedeno, smažení musí být lehké a křupavé; dále je důležité, aby byly co nejjemnější a nejjemnější. Během meze rituálu, o kterém jsme vám už řekli, nikdy neselhávají tabbouleh a rohlíky, ale může se stát, že slouží také jako hlavní jídlo, zvláště když jsou vařené a kombinované s některými omáčkami, jako je jogurt. A teď je začneme připravovat! 

Ingredienti

Pro vnější plášť

• 500 g jemně mletého hovězího masa
• 400 g jemného tmavého bulguru
• sůl podle chuti 
• bílý pepř podle chuti

Na nádivku 

• 200 g hrubého mletého hovězího masa
• 2 cibule
• 100 g piniových oříšků 
• 1 lžíce másla 
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje 

Postup 

1. U vnějšího obalu vařte bulgur po dobu 30 minut, pak to dobře scedíme a přidáme maso. Dochutíme solí a pepřem a vše pracujeme, dokud nedostaneme a hladké a homogenní těsto (v případě potřeby přidejte trochu studené vody) a nechte ji odpočinout na chladném místě.
2. Naplňte nadrobno nakrájenou cibuli na extra panenském olivovém oleji a másle. Přidejte maso, dochuťte solí a pepřem a dobře promíchejte. Vařte na středním ohni po dobu 10 minut, čas, kdy maso ztratí svou růžovou barvu. 
3. Na samostatné pánvi opečte piniové oříšky a přidejte maso. 
4. Navlhčete si ruce ledovou vodou a začněte vytvářet masové kuličky, to znamená vytvářet je „Koule“ o velikosti vlašského ořechu. Držte každý kibbeh v levé ruce a pravým ukazováčkem udělejte a otvor co nejhlubší. 
5. Vyplňte tuto díru asi a lžička náplně, ponechání malého prostoru pro zavření karbanátku. Chcete-li to provést, zavřete boky směrem ke středu a vytvořte hrot a nakonec je smažte, dokud nejsou zlatohnědé, a poté podávejte horké.

Kibbeh v omáčce tahini, domácí jídlo

Je to velmi běžné domácí jídlo v Sidonu na jihu Libanonu. Jen se připravuje pro zvláštní příležitosti a existuje mnoho variací: s masem nebo bez masa, s cizrnou atd., podle vaší chuti. Obvykle se vaří se šťávou melangle, zvláštní odrůda hořkého pomeranče, i když v Sidonu preferují směs různých citrusových plodů, jako jsou mandarinky, klementinky, pomeranče (ale ne citron). Nejlepším řešením, píše kuchař Kamal, je použít dvě třetiny pomerančové a jednu třetinu citronové šťávy.  

Ingredienti 

• 1,5 l melangolo šťávy
• 500 g bílého zelí
• 1 kg cibule
• 30 g tahini
• 100 g piniových oříšků 
• 2 čajové lžičky rostlinného oleje
• 2 čajové lžičky extra panenského olivového oleje
• sůl podle chuti

Postup

1. Připravte kibbeh kbeb přesně jako v předchozím receptu. 
2. Cibuli nakrájejte na jemno a na pánvi restujte na rostlinném oleji asi 20 minut; potom nalijte 2 sklenice vody, nechte vařit dalších 20 minut a přepněte do mixéru. 
3. Přidejte tahini, citrusovou šťávu a duste 1 hodina. Dochutíme solí. 
4. Nakrájejte zelí na kousky, dochuťte solí a extra panenským olivovým olejem a pečeme na 230 °, dokud není zlatá.
5. Vložte ještě syrové masové kuličky a vařené zelí do omáčky, např vaříme 20 minut. Pak piniové oříšky opečte na pánvi a přidejte je. Podávejte horké s bílou rýží. 

Pumpkin kibbeh, vegetariánská varianta

Zde je také jeden nyní vegetariánský recept, které můžete s ostatními bezpečně odmítnout zelenina podle chutí a ročních období, například s bramborem nebo rajčaty. Navrhujeme to s dýní, jednak proto, že se často používá, jednak proto, že s těmito kibbeh je spojen také příběh, od kterého je název odvozen "Chytrý", jak se jim také říká. Legenda říká, že v době, kdy byli křesťané pronásledováni, se římská armáda rozhodla v pátek (den, kdy křesťané nejí maso) projít všechny domy a hledat ty, kteří jedli bezmasé kibbeh (protože to znamenalo, že byli dobří křesťané, aby ... zabíjeli!). Ale generál armády, který byl tajně křesťanem, předal slovo všem svým bratrům víry, kteří měli brilantní nápad - nebyli objeveni, ale zároveň nepřestoupili své vyznání - začít připravovat dýně kibbeh! Tak vytvořili masové kuličky, které vypadaly jako maso, ale nebyly. Stručně řečeno, trik, který zachránil životy mnoha a zrodil první vegetariánskou verzi!

Ingredienti

Pro vnější plášť

• 1 kg dýně
• 1 kg jemného tmavého bulguru
• 120 g mouky
• 1 cibule
• 1 čajová lžička sušené máty
• ½ lžičky černého pepře
• ½ lžičky sladké papriky
• ½ lžičky sladké papriky
• sůl podle chuti

Na nádivku 

• 2 kg špenátu 
• 2 cibule 
• 500 g vařeného cizrny 
• šťáva ze 4 citronů
• 100 g škumpy (velmi oblíbená směs koření na Středním východě)
• 2 lžíce polévky z rostlinného oleje
• 1 polévková lžíce sladkého chilli 
• sůl podle chuti
• pepř podle chuti

Postup 

1. Začněte přípravou masového zábalu. Vařte dýni nakrájenou na velké kousky ve vroucí vodě po dobu 20 minut, dokud se nestane něžným. Dobře to vypusťte a odstraňte pokožku. 
2. Uvařenou dýni dobře promíchejte s bulgurem nechte odpočívat alespoň hodinu, čas, aby bulgur absorboval vodu z dýně a stal se něžným. Poté přidejte nahrubo nasekanou cibuli s moukou a kořením (máta, pepř atd.) E pyré vše v mixéru získat kompaktní těsto. 
3. Na náplň restujte cibuli na extra panenském olivovém oleji po dobu 5 minut, poté přidejte nadrobno nakrájený špenát a vaříme 10 minut. Nechejte vychladnout a přidejte vařený cizrnu, sumak, citronovou šťávu, chilli, pepř a sůl. 
4. Začněte formovat masové kuličky jako v předchozích receptech, to znamená, že se dobře zaoblíte, držíte v levé ruce a uděláte otvor ukazovákem pravé; vyplňte otvor cca lžíce plnění vytvořte hlubokou kapsu s obalem na tenkých stranách a poté ji nahoře zavřete a vytvořte bod. Tip: Ochlaďte si ruce ledem nebo studenou vodou, abyste zabránili slepení kibbehů na prstech. 
5. Smažte na rozpáleném oleji do zlatova a podávejte studený.  

Kibbeh s labneh e varovat, dvě základní přísady 

Tento recept jsme vybrali hlavně proto, že je založen na dvou přísadách, které jsou v Libanonu velmi běžné: labneh e varovat. První - v Itálii ji najdete v některých obchodech, které prodávají výrobky z celého světa - je jedna jogurt s ovčím, kravským nebo kozím mlékem, který se obvykle konzumuje napůl uprostřed sendviče s mátou, okurkou, rajčaty a olivami, jako svačina kdykoli! Druhý je jeden předvařené, smažené nebo solené maso, obvykle jehněčí nebo hovězí, který je zachován v průběhu času, podobně jako protagonista známého sendviče kebabového typu, shawarma, který se konzumuje v sousední Palestině. Když se vrátíme k našim masovým kuličkám, v tomto případě přijdou grilování: z tohoto důvodu se jedná o sváteční jídlo, které se má jíst venku, „když je gril zapnutý a grilujete celý den bez přerušení!“, píše vždy kuchař Kamal. 

Ingredienti 

• 700 g jemně mletého hovězího masa (500 masa, 200 tuků)
• 400 g jemného tmavého bulguru
• 150 g labnehu
• 100 g vlašských ořechů 
• 1 cibule
• kůra citronu
• 1 čajovou lžičku majoránky kávy
• 1 čajová lžička sušené máty
• 2 lžíce rostlinného oleje
• sůl podle chuti
• pepř podle chuti

Postup 

1. Na těsto omyjte bulgur, nakrájejte na jemno cibuli a vše promíchejte s masem, solí, pepřem, kůrou, mátou a majoránkou, dokud není směs jemná. 
2. Na nádivku, smíchejte ořech a labneh a dochutíme solí a pepřem. 
3. Vezměte kouli těsta o velikosti vlašského ořechu a vyrovnat to jako disk; poté přidejte lžíce plnění ve středu disku. Poté pokračujte vytvořením druhého disku kibbeh a umístěte jej na první. Prsty přitlačte na okraje, aby se dobře uzavřely, a pokračujte v tvorbě ostatních, dokud těsto není hotové. 
4. Uspořádejte kibbehy na lehce namazané pánvi s olivovým olejem a vložte trouba předehřátá na 200 ° po dobu 30 minut přibližně, nebo v každém případě, dokud nejsou zlaté. Poté podávejte horké. 

Raw Kibbeh, spor mezi severem a jihem

Můžeme říci, že rozdíly mezi severním a jižním Libanonem lze dokonale shrnout do syrových kibbehů. "Na severu tvrdá a skalnatá příroda, na jihu sladké a voňavé kopce;" na severu kozí a bulgurští kibbehové, na jihu kibbeh alla kamouneh - sada koření, jako je bazalka, máta, koriandr, petržel, kmín, rozmarýn atd. - což přináší všechny chutě zahrady, “píše ve své knize kuchař Kamal. Proto v těchto syrových masových kuličkách najdeme nejtypičtější ingredience té či oné části země, i když Kamal pokračuje: „nic se nevyrovná syrovému kibbehu s kozím masem, které je nejjemnější chutí a nejméně tučné; alternativně není špatné ani to jehněčí - jako v jižním receptu, který dnes navrhujeme - nebo dobré hovězí maso “. V každém případě, protože jde o syrové maso, je nezbytné, aby bylo velmi čerstvé. Kromě toho v Libanonu syrové maso je zásadním symbolem oslav: ve skutečnosti jsou syrové kibbehy téměř vždy připravovány v neděli nebo během slavnostního oběda. 

Ingredienti 

• 500 g jehněčího masa (jemně nasekaného)
• 200 g kamouneh 
• 2 větvičky petrželky 
• 2 větvičky máty 
• sůl podle chuti
• bílý pepř podle chuti

Postup 

1. Jemně nasekáme petržel a mátu, smícháme je s masem a kamouneh, poté dochutíme solí, pepřem a tvoří podlouhlé masové kuličky, jako silné prsty. 
2. Uložíme na talíř a podáváme čerstvé s kapkou olivového oleje. 

 

A vy, který kibbeh se rozhodnete vařit v tomto nádherném pestrém světě libanonských masových kuliček?

 

L'articolo 5 tradičních receptů na objevování kibbeh (libanonské masové kuličky) se zdá být první Potravinový deník.