Pissaladière o Pissalandrea: scopre l'antica focaccia disputata trà Pruvenza è Occidente

La pissaladière hè unu di quelli piatti chì ci piaci. Pienu di storie è leggende, ligata à a pesca è à i piscadori in u Mediterraniu, Cù una varietà incredibile di nomi chì cambianu ancu da chilometru in chilometru. In breve, una di quelle preparazioni affascinanti, chì, oltre à esse squisite in se stesse, ci facenu viaghjà, in u tempu è in i lochi. In questu casu, in fatti, duvemu andà daretu à u 1300, andendu da l'Occidente ligure è e so valli di l'internu à i picculi paesi di a Costa Azzurra è di a Pruvenza, seguitendu u prufume di acciughe è cipolle chì esce da i forni. Dunque, basta à andà à a scuperta di pissaladière, un'antica focaccia mediterranea.

Storia è origine di a Pissaladière: e duie teorie 

Ciò chì hè sicuru di a pissaladière hè chì hè una focaccia cù a pasta fatta da farina, acqua, sale, oliu è levitu, impastatu cù filetti di accident in sale desaltatu (o in oliu), cipolle, agliu è alivi. Questa hè a so caratteristica principale: un ghjocu cuntinuu di sapori in bocca trà u salitu di l'anchove è a dolcezza di a cipolla.

Oghje hè cunsideratu una specialità di Nice, per tutta a patria di a pissaladière. Ùn hè micca cuincidenza chì si tratta di una cità di cunfine, perfettamente à metà strada trà i dui lochi da i quali pare avè origine: u Ponente è a Pruvenza. In fatti, ci sò principalmente duie teorie nantu à a so storia, unu francese è l'altru talianu; ma ci site abituati, postu chì ùn hè di sicuru micca a prima volta chì sti dui paesi compete per qualcosa, micca solu in cucina! Videmu ciò chì sò e duie ipotesi è e differenze trà una è l'altra versione.

L'ipotesi taliana: a variante rossa ligure di u Ponente

Sicondu l'ipotesi "taliana", a pissaladière deriverà da "Pizza d'Andrea" (Chjamu ancu questu in onore di Andrea Esposito, u zitellu francese-talianu chì aghju battezzatu è chì l'ama) è averia statu preparatu per a prima volta in Liguria, à u seculu XIV, per l'amiragliu Andrea Doria, chì à l'epica travagliava per a Republica di Genuva. Da quì si sparghjerà tandu in Francia durante u trasferimentu di u papatu da Roma à Avignone da u 1309 à u 1377. Ma dopu à a scuperta di l'America è a cunsequenza d'introduzione di parechji prudutti in Europa cum'è i pumati, a versione taliana, o piuttostu, ligure, hè diventata rossu. In fatti, in Liguria a pissaladière hè guasi sempre preparata ancu cù pumata, à u cuntrariu di quella francese chì ferma strettamente "bianca".

U truvemu in parechji paesi di l'Occidente, tramindui nantu à a costa, da Imperia à Ventimiglia, cà l'internu, trà Valle Argentina è Val Nervia, in quelle meravigliose zone à a fruntiera cù a Francia, di quale aviamu digià parlatu caviale di limonu. Quì, hè chjamatu in parechji modi diversi, per un totale di circa quindici nomi sfarenti. Quasi sempre, però, indica a listessa preparazione, vale à dì una Focaccia cù ingredienti variabili cumpresi acciughe (o sardine), tomate, agliu, cipolla, alivi (taggiasche), capperi, basilicu, origanu è qualchì volta ancu casgiu; hè spessu adupratu una cipolla tagliata pronta, salsa di pumata è acciughe, chì in dialettu ligure si chjama macchettu. Eccu i nomi chì avemu incontratu, allora siate pronti quandu truvate stu pruduttu.

1. Pissalandrea in a zona Imperia;
2. Pizza à Andrea;
3. zone umide;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Cool in particulare in Taggia;
7. sardenaire in a zona di San Remu, induve hà sardine invece di acciughe è hà ottenutu u De.Co (denominazione d'urigine municipale);
8. Pisciarada, sopratuttu in Buggio;
9. Figassun in Apricale, vicinu à Dolceacqua, di quale vi avemu parlatu di i soi michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, sempre in Val Nervia ;
11. Pissadala à Bordighera;
12. Piserà in Vallecrosia;
13. Piscarada in Pigna;
14. Vojun in l'Alta Val Nervia;
15. Pipì à a fruntiera cù a Francia, in Ventimiglia, induve dinò quì hè chjamatu "u pruduttu tradiziunale di Ventimiglia cù una denominazione municipale".

L'ipotesi francese: pissalat è pissaladière da Reboul à Escudier 

D'appressu à a tesi "francese", però, u termine "pissaladière" seria uriginariu piselli salati, pesciu salitu, o da pissalat (o lou pissalat), una preparazione antica diffusa trà i pescatori di a costa mediterranea da Cannes à Menton, di a quale ci dice u grande scrittore gastrunome Jean-Baptiste Reboul. Questa ipotesi ci cunvince in particulare, ancu perchè in Francia "pissalat" indica una ricetta assai specifica, prisente in testu di Reboul La cuisinière di Pruvenza, u primu libru di ricette pupulare di a fine di u XIXu seculu. Ùn scrive nunda di a pissaladière, ma solu di u pissalat: "Hè un pesciu salitu in scatula in un botte, chì deriva in realtà da l'occitanu" peis salat ", pesciu salitu. Sti picculi pesci sò dipositi in botte in strati alternati cù sale semi-finu, cum'è e acciughe in botte di legnu è lasciati cù un pesu nantu à elli per circa 8 ghjorni. Sti pesci sò tandu tamiati è aduprati per creà una purea cù uni pochi di cucchiai di salamoia è di chiodi di garofanu, dopu messi in vasetti di vetru, cuperti di carta pergamena è cunservati in un locu frescu ".

Hè per quessa chì hè un pruduttu strettamente ligatu à i piscadori, à tal puntu chì in Francia a pissaladière hè ancu chjamata la focaccia di i pescadori. Ma truvà pissalat in un botte oghje hè guasi impussibile, essendu sparitu da u cummerciu; in casu pudete preparà un sustitutu cù sardine, acciughe è sale, cum'ellu scrive Jean-Noël Escudier. Hè statu u primu à parlà di pissaladière, in un altru libru chì hè di primura per cunnosce (è preparà) a cucina provenzale: A cucina vera di Pruvenza è di niçoise (1953), induve u pissaladiere appare trà i Piscina, cume hè adupratu oghje. Aghju avutu a furtuna di preparallu in casa cù una signora provenzale, è vi assicuru chì hè una ricetta faciule, assai simplice è rapida, eccellente per improvisà un apperitivu à l'ultimu! In alternativa, pudete truvallu in tutti i salumeria o panetterie in Nizza è l'area circundante.

Pissaladière: a ricetta storica

Dunque, avemu sceltu di dà vi a ricetta bianca francese, chì ci paria a più uriginale è sicuramente a più vechja, data l'assenza di pumata. E dopu perchè avemu avutu a furtuna di preparallu in una casa in Provenza, cun Monique di San Vittore, vicinu à Avignone, un grande amante di a cucina è di a cultura lucale, di quale vi aviamu digià parlatu di u zuppa di pistou. Monique appronta l'autentica pissaladière, cum'elli facianu dapoi anni in a so famiglia, ripienu solu cù cipolle, agliu, acciughe in oliu, alivi è erbe. Dopu ci sò parechje variazioni: ci sò quelli chì mettenu alcune acciughe, qualchì cipolla in più è cusì. In ogni casu, u so cunsigliu hè di aduprà cipolle bianche, chì anu a cunsistenza curretta per sta spezialità, à u cuntrariu di quelle gialle, per esempiu. E dopu, un altru di i so avvertimenti hè quellu di cuntinuà u ghjornu nanzu, preparendu a pasta è e cipolle: in questu modu, à u mumentu di a preparazione, basta à tirà fora a pasta, farcila è mette la in fornu.

Ingredienti per 6 persone

Per pasta:

• 500 g di farina
• 1/2 litru d'acqua calda
• 4 g di levitu
• 15 g d'oliu d'aliva
• 5 g di sale finu

Per u riempimentu:

• 3 kg di cipolle (preferibbilmente bianche)
• 2 capi d'agliu
• 50 g d’alive
• à gustu di filetti di acciughe
• 1 bouquet garni o varie erbe aromatiche dispunibuli o à vuluntà
• sale finu à gustu
• à gustu di pepe grisgiu
• à gustu d'oliu d'aliva

Prucessione

1. Per a basa (ci sò ancu quelli chì usanu a pasta corta o pasta sfoglia) mischjà acqua, levitu, farina, poi aghjunghje sale, oliu d'oliva vergine extra è impastanu finu à chì a pasta sia liscia è omogenea. Pone a pasta per cresce in un contenitore ligeramente ingrassatu, in un locu caldu, per circa 2 ore, è aspittà chì duppia in volumu.
2. Intantu, ammugliate e cipolle tritate in l'oliu, cù un pizzicu di zuccheru, sale è pepe, senza rende li marroni, finu à chì si forma una purea.
3. Se ùn aduprate micca acciughe in oliu ma in sale cum'è a ricetta uriginale richiede, desaltate l'acciughe sottu à l'acqua currente, caccià l'ossu è mette i filetti ottenuti nantu à un fogliu di carta assorbente.
4. Trascinate a pasta cun un rotulu grossu circa mezu centimetru, di preferenza direttamente nantu à una padedda unta cù oliu.
5. À questu puntu, secondu u tipu di pasta, ci sò duie opzioni. Ci sò quelli chì cocenu a pasta solu per 10 minuti è dopu acconcianu a salsa dopu sta prima cottura è còcenu per altri 15-20 minuti. Sì, invece, cucinate tuttu inseme, versate a cipolla chì si veste uniformemente nantu à a pasta chì avete sbulicatu, lascendu un centimetru è mezu di bordu. Dopu, decore cù i filetti di acciughe in pastiglie obliche, vale à dì, partendu da un angulu e furmendu una seria di rombi. À u centru di ogni rombu, trà una striscia è l'altru, mette una aliva. Continuate à furmà e pastiglie partendu da l'angulu oppostu à quellu chì avete principiatu, finu à chì compie a superficie. Cum'è sempre, ognunu hà a so propria ricetta, cusì ci sò ancu quelli chì organizanu l'ingredienti in un modu differente.
6. Hè di primura chì u fornu sia precalentatu à 210 ° -220 °, dopu coce in un fornu staticu per circa una meza ora, finu à chì a pizza hè d'oru è crispy edge.
7. À a surtita, decore cù erbe cum'è timu, pepe o altre erbe aromatiche. Pudete gode di ellu caldu, tiepiu o fretu.

In cumbinazione, ricumandemu un bichjeru di Côtes de Provence AOC, l'appellazione di u Sud di a Francia, induve ùn ci hè mancu una mancanza di grandi vini. Per esempiu, chì ne dici di una bella rosatu, un eccellente mezu per una focaccia chì pò esse bianca o rossa?

L'articulu Pissaladière o Pissalandrea: scopre l'antica focaccia disputata trà Pruvenza è Occidente pare esse u primu nantu Ghjurnale Alimentariu.