Istria eslovena en un plat: la recepta dels fusos (o fuži) amb tòfones

Dius Istria, creus que Croàcia. Però no, hi ha tota una meravellosa part eslovena, que en la majoria dels casos només travesseu per anar més cap al sud, cap a la costa croata. En fer-ho, perdem una terra magnífica, de fronteres i influències contínues, fins i tot a taula, com un dels símbols de Cuina istriana: i fosa amb tòfones, de la qual parlarem avui, també gràcies a la trobada amb el jove cuiner Sarah Vuk Brajko de la Bottega dei Sapori di Pirano.

Cuina d'Istria i Istria eslovena

Istria és una terra complexa. Contenció, creuada. I fins i tot si aquest no és el lloc per resseguir els fets històrics que va viure, els passatges que han tingut lloc són certament evidents, des de la llengua (tots parlen almenys dos, italià i eslovè), fins a l’arquitectura gòtica veneciana fins a la seva cuina. Avui, aquest fascinant territori, entre el golf de Trieste, els Alps Julians, els Alps Dinars i el Golf de Kvarner, és dividit en tres estats des del punt de vista administratiu. La majoria pertanyen al Croàcia, una zona coneguda per pesca, en particular, d’escampis, turbots, navalles, vieires, vieires, llobarros, però també mol·luscs, etc. de fet, el peix croat és un dels més estesos, fins i tot a Itàlia. Després hi ha una petita part Italià, als municipis de San Dorligo della Valle i Muggia, però recordem que Istria fa temps que forma part d’Itàlia: el domini de la Serenissima, que es pot veure clarament en diversos camps, va durar més de cinc-cents anys, fins a la dissolució de Napoleó el 1797, quan va caure la República. Per això, segons explica Sarah, “la cuina d’Ístria es veu molt afectada d’influència veneciana; a la tradició piranesa, per exemple, hi ha molts plats, que també sempre faig al meu restaurant, com ara sarde in saor, bacallà cremós, o la pasta en general, aquí en format fuži ”. I, finalment, hi ha Istria Eslovè, Istra eslovena, que inclou les ciutats costaneres de Piran (on es troba el restaurant de Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz i Koper amb les seves sorprenents zones interiors, molt menys transitades i turístiques. I és precisament aquí, a l’interior, que es produeix un dels símbols de la zona: el tòfona.

Tòfona istriana, un ingredient disponible durant tot l'any

Tots estem d’acord que en aquest moment històric en particular és bo donar suport al sector agroalimentari italià i, per tant, a totes les seves produccions, encara millor si petites, ja que tenim la sort de tenir-les en abundància. Dit això, sembla correcte parlar-vos de l'existència i la possibilitat d'una alternativa a pocs quilòmetres de la frontera, en una terra a la qual hem estat històricament lligats durant segles com hem vist. També perquè parlem d’un producte tan valuós i car com rar, no sempre fàcil de trobar. A Istria, en canvi, explica Sarah, la tòfona és present tot l'any, en diferents varietats segons les estacions de l'any:

• de setembre a desembre (generalment al màxim al novembre) és el tòfona de tardor, el blanc Magnatum Pico, que té un sabor molt més intens i que es considera el millor. És una varietat similar a la de Alba, també perquè Piran es troba al mateix meridià i, com alguns ja saben, el creixement de la tòfona depèn precisament del cinturó meridià d’un territori.
• De desembre a gener, o fins i tot febrer dels afortunats anys, ho trobeu bon hivern negre: de color marró fosc, amb un gust molt intens, força dolç. Aquest és el tipus que dura menys temps.
• De febrer a maig hi ha això primavera, considerat el menys bo, negre per fora però blanc per dins.
• De maig a setembrefinalment, és hora de la tòfona estiu, la més coneguda com a zona de puntuació.

Gràcies a la seva disponibilitat durant tot l'any, la tòfona és molt present a la cuina istriana. De fet, sovint el trobareu en diversos plats, com a la truita, o amb formatges i peixos, sobretot a la costa. Però la combinació més habitual, així com el símbol gastronòmic d’Istria, continua sent una: els fusi amb la tòfona, tant que també se’ls anomena “istrians”.

Fusi (o fuži) d'Istria amb tòfones o "Istria" 

Trobar fusos amb tòfona a Istria no és gens difícil, al contrari; gairebé tots els restaurants o al restaurant gostilnice (Tavernes d’Istria), les fabriquen. Una altra cosa, però, és menjar aquest plat preparat a la perfecció, és a dir, amb pasta fresca i una salsa ben feta només de tòfones, sense afegir altres ingredients, per desgràcia, nata o filadèlfia. Però, què són exactament els eixos? EL fuzhi, com es diuen en eslovè, ho són una forma de pasta que recorda molt al garganelli, amb la diferència que aquests últims es fan amb una eina especial, la pinta o el ricciagnocchi (o línia de nyoquis), per tal de donar aquelles línies característiques, absents de la tipologia istriana, per a les quals en lloc d’un pal prim de fusta. De fet, Sarah sempre ens diu: antigament les dames feien servir el dit, per a això els eixos eren més grans. A més, no es comparteixen amb la tòfona, sinó amb un salsa de tomàquet i gall, o amb el gulash (una altra influència de l'Europa central oriental i central a la cuina istriana). De fet, continua Sarah, les tòfones s’han collit durant molt de temps, però el seu ús a la cuina és recent a Istria. És només des dels anys seixanta que la variant dels fusos amb la tòfona es va estendre tant també a la resta d'Eslovènia, en particular a la frontera amb Itàlia. Per aquí trobareu una versió destacada del Gostilnica Mandrija de Nova Gorica. Però bàsicament us recomanem, almenys la primera vegada, menjar-los a Istria, donant-vos dues alternatives: una a la part interior i una altra al mar.

On menjar fusos amb tòfona a l’Ístria eslovena, a l’interior i al costat del mar 

A l’interior de l’Ístria eslovena una parada obligatòria és la Restaurant Belvedur de Gracisce, que es troba just al cor de zona de tòfona, la que va de Buttari a Habitants (una ciutat meravellosa on només viuen sis persones, una destinació per a artistes i pintors durant anys). A Belvedur trobareu una de les versions més autèntiques i casolanes de fuži: estrictament fet a mà, una mica més gran de l’habitual, condimentat amb les tòfones recollides per elles i servit en una porció molt generosa (vegeu la foto, per exemple, no les vaig poder acabar tot i que estaven delicioses). Aquí la tòfona també es combina amb formatge fresc, generalment ricotta de producció pròpia, per provar-lo com a aperitiu.

Si, en canvi, preferiu gaudir dels fusos horaris del mar, hauríeu d’anar-hi definitivament Piran, per diferents motius. En primer lloc, perquè és una ciutat meravellosa, no és casualitat que sigui una de les principals destinacions turístiques d'Eslovènia, caracteritzada per una forma el·líptica que sembla dibuixada al mar (parar atenció a les formes que tenen les pedres al llarg la costa), a més de ser el bressol del gran violinista Giuseppe Tartini. I després, perquè a la plaça central dedicada a ell hi ha La Bottega dei Sapori, un dels millors llocs per provar aquesta especialitat. I no es podia dir d’una altra manera que aquest lloc va néixer fa set anys amb el gran xef Sergio Vuk, El pare de Sarah, que va treballar com a cuiner durant més de cinquanta anys, transmetent la seva profunda passió a la seva filla, que ara dirigeix ​​el negoci juntament amb el seu marit Adam, al menjador. La seva cuina és un homenatge al territori de l'Istria eslovena: a partir de diversos plats de peix, com ara Sopa piranesa (una altra versió més de sopa qui continua la seva gira!), amb sardines a saor, fins als clàssics habituals com els fusos amb tòfona, dels quals us donem la recepta de Sarah.

La recepta dels fusos amb tòfona

Mentre espereu anar directament a la seva botiga o passejar per fuži a l’Ístria eslovena, podeu provar de preparar aquest plat a casa. També podeu continuar fent algunes variacions, com ara utilitzar la tòfona que teniu disponible a la vostra zona o substituir el format de pasta per un altre que us agradi.

Ingredients per a persones 6

• 500 g de farina 00
• Ous 5
• 1 cullerada d'oli de llavor
• 6 g de sal
• 50 g de mantega
• brou de carn al gust
• tòfona (a voluntat, mai n'hi ha prou!)

Procediment 

1. Barregeu farina, ous, oli i sal com per al clàssic pasta fresca i deixar reposar la massa en una bossa de plàstic durant aproximadament 1 hora.
2. A continuació, estireu la pasta en un full molt fi, talleu-lo en forma quadrada d’uns 2 × 2 cm cadascun i després enrotlleu cada quadrat sobre un pal de fusta el gruix d’un llapis de punta a punta, estrenyent per la meitat, com si fossin garganelli.
3. Un cop la pasta estigui llesta, bulliu l'aigua i coeu uns 2-5 minuts, temps que pot variar segons la mida i el gruix dels eixos. Així que, per estar segur, proveu-los abans d’esgotar-los.
4. Mentrestant, escalfeu un pom de mantega en un cassó i afegiu-hi la tòfona ratllada; escalfeu-lo només una mica, afegint brou.
5. Quan la pasta estigui cuita, afegiu-hi una mica més de mantega freda a crema i finalment servit amb tòfona ratllada o tallat per sobre en abundància.

No cal dir que aquest plat va divinament amb un got de malvasia, el raïm d’Istria per excel·lència.

I tu, has provat mai aquesta delícia?

L’article Istria eslovena en un plat: la recepta dels fusos (o fuži) amb tòfones sembla ser el primer a Diari d’aliments.