Slovenska Istra u jelu: recept za vretena (ili fuže) s tartufima

Kažete Istra, mislite Hrvatska. Ali ne, postoji cijeli jedan prekrasni slovenski dio, koji u većini slučajeva prijeđete samo da biste išli dalje na jug, prema hrvatskoj obali. Pritom gubimo veličanstvenu zemlju, neprekidnih granica i utjecaja, čak i za stolom, kao jedan od simbola Istarska kuhinja:i rastopljen s tartufima, o kojem ćemo danas razgovarati, takođe zahvaljujući sastanku s mladom kuharicom Sara Vuk Brajko Bottega dei Sapori di Pirano.

Slovenska Istra i istarska kuhinja

Istra je kompleksno zemljište. Prepirka, ukrštena. Pa čak i ako ovo nije mjesto za praćenje povijesnih događaja koje je doživio, događaji koji su se dogodili zasigurno su evidentni, od jezika (svi govore najmanje dva jezika, talijanski i slovenski), do venecijanske gotske arhitekture, pa sve do njegova kuhinja. Danas je ovo fascinantno područje, između Tršćanskog zaljeva, Julijskih Alpa, Dinarskih Alpa i Kvarnerskog zaljeva, podijeljena u tri države sa administrativnog gledišta. Većina pripada Hrvatska, područje poznato po ribolov, posebno škampi, kaloti, školjke, kapice, kapice, brancini, ali i mekušci i tako dalje; zapravo je hrvatska riba jedna od najrasprostranjenijih, čak i u Italiji. Zatim postoji mali dio italiana, u općinama San Dorligo della Valle i Muggia, ali sjećamo se da je Istra već dugo bila dio Italije: dominacija Serenissima, koja se jasno može vidjeti na raznim poljima, trajala je više od petsto godina, sve do raspada Napoleona 1797. godine, kada je Republika pala. Zbog toga je, kako objašnjava Sarah, „istarska kuhinja jako pogođena mletačkog uticaja; u tradiciji Piranese-a, na primjer, postoje mnoga jela, koja također uvijek napravim u svom restoranu, kao što je sarde in saor, kremasti bakalar, ili tjestenina uopće, ovdje u fuži formatu ”. I na kraju, tu je Istra Slovenački, u Slovenska Istra, koji uključuje primorske gradove Piran (u kojem se nalazi i Sarin restoran), Ankaran, Izola, Portorož i Koper s njihovim iznenađujućim unutrašnjostima, daleko manje proputovanim i turističkim. I upravo se ovdje, u zaleđu, proizvodi jedan od simbola područja: tartuf.

Istarski tartuf, sastojak dostupan tijekom cijele godine

Svi se slažemo da je u ovom određenom povijesnom trenutku dobro podržati talijanski poljoprivredno-prehrambeni sektor i samim tim sve njegove proizvodnje, čak i bolje ako su male, jer imamo dovoljno sreće da ih imamo u izobilju. Kad smo to već rekli, čini se ispravnim da vam kažemo o postojanju i mogućnosti alternative na samo nekoliko kilometara od granice, u zemlji s kojom smo povijesno povezani stoljećima, kao što smo vidjeli. Takođe zato što govorimo o proizvodu koji je toliko vrijedan i skup, koliko je rijedak, a nije ga uvijek lako pronaći. S druge strane, u Istri tartuf objašnjava Sarah prisutan je tokom cijele godine, u različitim sortama prema godišnjim dobima:

• od septembra do decembra (obično dostiže vrhunac u novembru) je jesenski tartuf, bijeli Magnatum Pico, koji ima puno intenzivniji ukus i smatra se najboljim. To je sorta slična onoj od Alba, također zato što se Piran nalazi na istom meridijanu, a kako neki već znaju rast tartufa ovisi upravo o meridijanskom pojasu nekog teritorija.
• Od decembra do januara, ili čak februar u sretnim godinama, to ćete pronaći fina crna zima: tamno smeđa boja, vrlo intenzivnog okusa, prilično slatka. Ovo je tip koji traje manje vremena.
• Od februara do maja postoji to proljeće, smatra se najmanje dobrim, crna izvana, ali bijela iznutra.
• Od maja do septembrakonačno, vrijeme je za tartuf ljeto, onaj poznatiji kao scorzone.

Zahvaljujući svojoj dostupnosti tijekom cijele godine, tartuf je vrlo prisutan u istarskoj kuhinji. U stvari, često ćete ga naći u raznim jelima, poput omleta, ili sa sirevima i ribom, posebno na obali. No, najčešća kombinacija, kao i gastronomski simbol Istre, ostaje jedna: fuzi s tartufom, toliko da ih se naziva i "istarskim".

Istarski fuzi (ili fuži) s tartufima, ili "istarski" 

Pronaći vretena od tartufa u Istri nije nimalo teško, već upravo suprotno; gotovo svi restorani ili u gostilnice (Istarske konobe), oni ih prave. Druga je stvar, međutim, jesti ovo jelo pripremljeno do savršenstva, odnosno sa svježom tjesteninom i dobro napravljenim umakom samo od tartufa, bez dodavanja drugih sastojaka, na primjer, avaj, kajmaka ili filadelfije. Ali šta su tačno vretena? THE fuzhi, kako se zovu na slovenskom, jesu oblik tjestenine koji jako podsjeća na garganele, s tom razlikom što su potonji izrađeni posebnim alatom, češljem ili ricciagnocchi (ili linijom njoka), kako bi se dobile one karakteristične linije, odsutne iz istarske tipologije, za koje je umjesto toga tanak drveni štapić. Zapravo, Sarah nam uvijek kaže, u prošlosti su dame koristile prst, za ovo su vretena bila veća. Nadalje, oni se ne dijele s tartufom, već s a paradajz sos i pijetao, ili sa beff paprikaš tipičan za Mađarsku (još jedan utjecaj srednjoistočne i srednje Europe na istarsku kuhinju). Zapravo, nastavlja Sarah, tartufi se beru već dugo, ali njihova upotreba u kuhanju nedavno se pojavila u Istri. Tek se od XNUMX-ih varijanta vretena s tartufom toliko proširila i u ostatku Slovenije, posebno na granici s Italijom. Ovdje ćete pronaći vrijednu verziju Gostilnica Mandrija iz Nove Gorice. Ali u osnovi preporučujemo da ih, barem prvi put, jedete u Istri, dajući vam dvije mogućnosti: jednu u unutarnjem dijelu i drugu na moru.

Gdje jesti vretena s tartufima u slovenskoj Istri, u unutrašnjosti i uz more 

U zaleđu slovenske Istre obavezna stanica je Restoran Belvedur Gračišća, koja se nalazi desno u srcu područje tartufa, onaj koji ide od Buttara do Stanovnika (čudesan grad u kojem živi samo šest ljudi, već godinama odredište za umjetnike i slikare). U Belveduru ćete pronaći jednu od najautentičnijih i domaćih verzija fužija: strogo ručno rađena, malo veće nego obično, začinjene tartufima koje su sakupili i poslužili u vrlo izdašnom obroku (pogledajte primjerice fotografiju, nisam ih uspio dovršiti iako su bili ukusni). Ovdje se tartuf također kombinira sa svježim sirom, obično ricottom vlastite proizvodnje, kako bi se probalo kao predjelo.

Ako, pak, više volite uživati ​​u vremenskim zonama na moru, svakako biste trebali otići u Piran, iz različitih razloga. Prije svega jer je to prekrasan grad, nije slučajno što je jedno od glavnih turističkih odredišta u Sloveniji, koje karakterizira eliptični oblik koji kao da se crta na moru (obratite pažnju na oblike koje kamenje ima uzduž obala), kao i rodno mjesto velikog violinista Giuseppea Tartinija. A onda, upravo na centralnom trgu posvećenom njemu, postoji Bottega dei Sapori, jedno od najboljih mjesta za probati ovaj specijalitet. A ne bi moglo biti drugačije s obzirom da je ovo mjesto rođeno prije sedam godina s velikim kuvarom Sergio Vuk, Sarin otac, koji je više od pedeset godina radio kao kuhar, prenoseći svoju duboku strast na svoju kćer, koja sada vodi posao zajedno sa suprugom Adamom, u trpezariji. Njihova je kuhinja posveta teritoriju slovenske Istre: od raznih ribljih jela poput Piranese supa (još jedna verzija supa koji nastavlja svoju turneju!), sa srdelama u saoru, do uobičajenih klasika poput vretena s tartufima, od kojih vam dajemo Sarin recept.

Recept za vretena sa tartufima

Dok čekate da odete direktno u njegovu trgovinu ili da lutate fužama u slovenskoj Istri, ovo jelo možete pokušati pripremiti kod kuće. Također možete nastaviti tako što ćete napraviti neke varijacije, poput upotrebe tartufa koji vam je dostupan u vašem području ili zamjene formata tjestenine drugim koji vam se sviđa.

Sastojci za 6 ljude

• 500 g brašna 00
• 5 jaja
• 1 kašika sjemenskog ulja
• 6 g soli
• 50 g putera
• mesna juha po ukusu
• tartuf (po volji, nikad dosta!)

Metoda 

1. Pomiješajte brašno, jaja, ulje i sol kao za klasiku svježa tjestenina i pustite da se tijesto odmori u plastičnoj vrećici oko 1 sat.
2. Zatim razvaljajte pecivo u vrlo fini lim, izrežite ga u kvadratni oblik od oko 2 × 2 cm svaki, a zatim svaki kvadrat razvaljati na drveni štap debljine olovke od vrha do vrha, stišćući na pola, kao da su garganelli.
3. Kad je tjestenina gotova, prokuhajte vodu i kuhajte oko 2-5 minuta, vrijeme koje može varirati ovisno o veličini i debljini vretena. Da biste bili sigurni, isprobajte ih prije nego što ispraznite!
4. U međuvremenu u loncu zagrijte dugme putera i dodajte naribani tartuf; zagrijte ga samo malo, dodajući juhu.
5. Kada je tjestenina kuhana, dodajte još malo hladnog putera u kremu i na kraju se poslužuje s ribanim tartufom ili izrezanim na vrhu u izobilju.

Podrazumijeva se da ovo jelo božanstveno ide uz čašu malvazije, istarskog grožđa par excellence.

A vi, jeste li ikad probali ovo oduševljenje?

L'articolo Slovenska Istra u jelu: recept za vretena (ili fuže) s tartufima čini se da je prvi na Food Journal.