Indice
লা পিসালাদিরে আমরা যে খাবারগুলি পছন্দ করি তার মধ্যে একটি। গল্প এবং কিংবদন্তী পূর্ণ, ভূমধ্যসাগরে মাছ ধরা এবং জেলেদের সাথে যুক্ত, অবিশ্বাস্য বিভিন্ন নামের সাথে যা কিলোমিটার থেকে কিলোমিটার পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। সংক্ষেপে, সেই মনোমুগ্ধকর প্রস্তুতিগুলির মধ্যে একটি, যা নিজের মধ্যে নিখুঁত হওয়ার সাথে সাথে আমাদের সময় এবং স্থানে ভ্রমণ করে তোলে। এই ক্ষেত্রে, ওভেন থেকে বেরিয়ে আসা অ্যাঙ্কোভি এবং পেঁয়াজের ঘ্রাণ অনুসরণ করে আমাদের অবশ্যই লিগুরিয়ান পশ্চিম এবং এর অভ্যন্তরীণ উপত্যকাগুলি থেকে কোট ডি আজুর ও প্রোভেন্সের ছোট্ট গ্রামগুলিতে যেতে হবে 1300 এ ফিরে যেতে হবে। সুতরাং, আমাদের কেবল অনুসন্ধানে যেতে হবে পিসালাদিয়ার, একটি প্রাচীন ভূমধ্যসাগরীয় ফোকাসিয়া.
পিসালাদিয়েরের ইতিহাস এবং উত্স: দুটি তত্ত্ব
পিসালাদির সম্পর্কে যা নিশ্চিত তা হ'ল এটি একটি ফোকাসিয়া a ময়দা, জল, লবণ, তেল এবং খামির দিয়ে তৈরি ময়দা, স্টাফ এর ফিললেট সঙ্গে anchovies বিচ্ছিন্ন নুনে (বা তেলতে), পেঁয়াজ, রসুন এবং জলপাই। এটি এর মূল বৈশিষ্ট্য: অ্যাঙ্কোভিগুলির নোনতা এবং পেঁয়াজের মিষ্টি মধ্যে মুখের মধ্যে একটি অবিচ্ছিন্ন খেলা।
আজ এটি একটি বিশেষত্ব হিসাবে বিবেচিত হয় নিস, pissaladière সমস্ত স্বদেশের জন্য। এটি যে কোনও সংযোগ নয় যে এটি একটি সীমান্তবর্তী শহর, যে জায়গা থেকে এটি উত্পন্ন বলে মনে হচ্ছে ঠিক ঠিক মাঝখানে: পোনেট এবং প্রোভেন্স। আসলে এর ইতিহাস নিয়ে মূলত দুটি তত্ত্ব রয়েছে, একটি ফরাসি এবং অন্যটি ইতালীয়; তবে আপনি এটির অভ্যস্ত, যেহেতু এই প্রথম দুটি দেশ কেবল কোনও রান্নাঘরে নয়, কোনও কিছুর জন্য প্রতিযোগিতা করছে! আসুন দেখে নেওয়া যাক দুটি অনুমান কী এবং একটি এবং অন্য সংস্করণের মধ্যে পার্থক্য।
ইতালিয়ান অনুমান: পোনতেটির লিগুরিয়ান লাল রূপ
lamialiguria.it
"ইতালীয়" অনুমান অনুসারে, পিসালাদিয়ার থেকে উদ্ভূত হবে "অ্যান্ড্রির পিজ্জা" (আমি এটিকে এন্ড্রিয়া এস্পোসিতোর সম্মানে বলেছি, আমি যে ফরাসি-ইতালিয়ান শিশুকে বাপ্তিস্ম দিয়েছিলাম এবং যিনি এটি পছন্দ করেন) এবং এটি প্রথমবারের জন্য প্রস্তুত করা হত চৌদ্দ শতকে লিগুরিয়ায়, অ্যাডমিরাল জন্য আন্দ্রে ডরিয়া, যারা সেই সময় জেনোয়া প্রজাতন্ত্রের পক্ষে কাজ করেছিলেন। এখান থেকে এটি তখন ফ্রান্সে ছড়িয়ে পড়ে রোম থেকে অ্যাভিগন-তে পাপ্যাসি স্থানান্তরকালে ১৩০৯ থেকে ১৩1309 সাল পর্যন্ত। আমেরিকা আবিষ্কারের পরে এবং ইউরোপের বিভিন্ন পণ্য যেমন টমেটো, ইতালিয়ান সংস্করণ বা তার পরিবর্তে লিগুরিয়ান হিসাবে পরিচিতি লাভ করে Rossa। প্রকৃতপক্ষে, লিগুরিয়ায় পিসালাদিরে প্রায় সবসময় টমেটো দিয়ে তৈরি করা হয়, ফরাসিদের থেকে পৃথকভাবে "সাদা" থাকে।
আমরা এটি পশ্চিমের বিভিন্ন দেশে খুঁজে পাই, উভয় উপকূলে, ইম্পেরিয়া থেকে ভেন্টিমিগ্লিয়া, অভ্যন্তরীণ চেয়ে, ফ্রান্সের সীমান্তের সেই দুর্দান্ত অঞ্চলে ভ্যালি আর্জেন্টিনা এবং ভ্যাল নেভারিয়ার মধ্যে, আমরা ইতিমধ্যে যে বিষয়ে আলোচনা করেছি লেবু ক্যাভিয়ার। এখানে, এটি প্রায় বিভিন্ন জন্য বলা হয় পনেরো আলাদা নাম। প্রায় সবসময়, তবে এটি একই প্রস্তুতিটি ইঙ্গিত করে, এটি একটি ফোকাসিয়া অ্যাঙ্কোভিজ (বা সার্ডাইনস), টমেটো, রসুন, পেঁয়াজ, জলপাই (ট্যাগগিয়াস), ক্যাপার্স, তুলসী, ওরেগানো এবং কখনও কখনও পনির সহ চলক উপাদান সহ; এটি প্রায়শই ব্যবহৃত হয় একটি প্রস্তুত কাটা পেঁয়াজ, টমেটো সস এবং anchoviesযাকে লিগুরিয়ান উপভাষায় ডাকা হয় ম্যাকচেট্টু। আমাদের সাথে দেখা নামগুলি এখানে রয়েছে, সুতরাং আপনি যখন এই পণ্যটি জুড়ে আসবেন তখন প্রস্তুত থাকুন।
- পিসাল্যান্ড্রিয়া ইম্পেরিয়া অঞ্চলে;
- পিজা আন্ড্রেয়াকে;
- পিসিয়াল্যান্ড্রিয়া;
- পিজাল্যান্ড্রিয়া;
- পিসাদেলা;
- ফিগাসা বিশেষত তাগগিয়াতে;
- সর্দারাইরা সানরেমো অঞ্চলে, যেখানে এটি অ্যাঙ্কোভিয়ের পরিবর্তে সার্ডিন রয়েছে এবং ডি.কো (উত্সর্গের পৌর উপাধি) অর্জন করেছে;
- পিসিয়াড়দাবিশেষত বাগুজিও;
- ফিগাসুন ডলস্যাকাকুয়ার কাছাকাছি এপ্রিকালে, যা সম্পর্কে আমরা আপনাকে তার সম্পর্কে বলেছিলাম মিচেটা;
- মাচেতুসা o ম্যাকচেটুস, সর্বদা ভাল Nervia মধ্যে;
- পিসাদালা বোর্দিঘেরায়;
- সে প্রস্রাব করবে ভালিক্রোসিয়ায়;
- পিসকারদা পিগনায়;
- ভোজুন আলতা ভল নার্ভিয়াতে;
- এটি বন্ধ করুন ফ্রান্সের সীমান্তে, ভেন্টিগিগলিয়ায়, এমনকি এখানেও এটি "ভেন্টিমিগ্লিয়ার traditionalতিহ্যবাহী পণ্য হিসাবে একটি পৌর সম্প্রদায় হিসাবে পরিচিত"।
ফরাসি হাইপোথিসিস: রিসোল থেকে এসকিডিয়ারে পিসাল্যাট এবং পিসালাদির
ছবি করেছেন গিউলিয়া উবলদী
"ফরাসী" থিসিস অনুসারে, যদিও "পিসালাদিরে" শব্দটি এসেছে inate পিস সালাত, নোনতা মাছ, বা থেকে পিসাল্যাট (o লু পিসালাত), কান থেকে মেন্টন পর্যন্ত ভূমধ্যসাগরীয় উপকূলের জেলেদের মধ্যে একটি প্রাচীন প্রস্তুতি বিস্তৃত, যা মহান গ্যাস্ট্রোনোমিস্ট লেখক আমাদের সম্পর্কে বলেছেন জিন-ব্যাপটিস্ট রিবুউল। এই অনুমান বিশেষত আমাদের বিশ্বাস করে, কারণ ফ্রান্সে "পিসাল্যাট" একটি খুব সুনির্দিষ্ট রেসিপি নির্দেশ করে, যা উপস্থিত রয়েছে রেবুলের লেখা প্রোভেন্সের লা কুইসিনিয়ার, উনিশ শতকের শেষের প্রথম জনপ্রিয় রেসিপি বই। তিনি পিসালাদির সম্পর্কে কিছুই লেখেন না, কিন্তু শুধু পিসালাত: "এটি ব্যারেলের একটি ক্যান লবণযুক্ত মাছ, যা প্রকৃতপক্ষে অক্সিটেনের 'পিস সালাত' থেকে প্রাপ্ত, লবণযুক্ত মাছ। এই ছোট মাছগুলি কাঠের ব্যারেলের অ্যাঙ্কোভিগুলির মতো আধা-সূক্ষ্ম নুনের সাথে পর্যায়ক্রমে স্তরগুলিতে ব্যারেলগুলিতে জমা হয় এবং প্রায় 8 দিন তাদের ওজন রেখে দেয়। এরপরে এই মাছগুলি ছাঁটাই করা হয় এবং তাদের ব্রিন এবং লবঙ্গগুলি কয়েক টেবিল চামচ দিয়ে একটি পিউরি তৈরি করতে ব্যবহার করা হয়, তারপরে কাচের পাত্রে রাখা হয়, পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে coveredেকে এবং শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা হয় "।
এই কারণেই এটি জেলেদের সাথে খুব যুক্ত একটি পণ্য, যাতে ফ্রান্সে পিসালাদিয়ারকে লাও বলা হয় জেলেদের ফোকাসেসিয়া। তবে বাণিজ্য থেকে অদৃশ্য হয়ে আজ একটি ব্যারেলে পিসসালাত পাওয়া প্রায় অসম্ভব; যদি আপনি লিখে থাকেন তবে আপনি সার্ডিন, অ্যাঙ্কোভি এবং লবণের বিকল্প প্রস্তুত করতে পারেন জিন-নোল এসকিডিয়ার। তিনিই প্রথম ছিলেন পিসালাদির সম্পর্কে, আরেকটি প্রয়োজনীয় বইয়ে প্রভিন্সাল রান্না জেনে (এবং প্রস্তুত করার জন্য): প্রোভেন্স এবং নিওয়েসের যথাযথ রন্ধনপ্রণালী (1953), যেখানে pissaladiere উপস্থিত হয় antipastiযেমনটি আজ ব্যবহৃত হয়। আমি প্রভিন্সিয়াল মহিলার সাথে একসাথে এটি বাড়িতে প্রস্তুত করার জন্য যথেষ্ট ভাগ্যবান ছিলাম এবং আমি আপনাকে আশ্বস্ত করি যে এটি একটি সহজ, খুব সহজ এবং দ্রুত রেসিপি, শেষদিকে অ্যাপিরিটিফ তৈরির জন্য দুর্দান্ত! বিকল্পভাবে, আপনি এটি নিস এবং আশেপাশের অঞ্চলে সমস্ত স্বাদযুক্ত বা বেকারিগুলিতে খুঁজে পেতে পারেন।
পিসালাডিয়ার: .তিহাসিক রেসিপি
অতএব, আমরা আপনাকে ফরাসি সাদা রেসিপিটি বেছে নেওয়ার পছন্দ করেছি, কারণ টমেটোর অনুপস্থিতিতে এটি আমাদের কাছে সবচেয়ে আসল এবং অবশ্যই সবচেয়ে প্রাচীন বলে মনে হয়েছিল। এবং তারপরে আমরা প্রোভেন্সের কোনও বাড়িতে এটি প্রস্তুত করার জন্য যথেষ্ট ভাগ্যবান ছিলাম with সেন্ট ভিক্টরের মনিকঅ্যাভিগননের কাছে, স্থানীয় খাবার এবং সংস্কৃতির এক দুর্দান্ত প্রেমিকা, যার মধ্যে আমরা ইতিমধ্যে আপনাকে এর সম্পর্কে জানিয়েছিলাম স্যুপ আঃ পিস্তো। তারা তার পরিবারে বছরের পর বছর ধরে খাঁটি পিসালাদিয়ার প্রস্তুত করে, কেবলমাত্র পেঁয়াজ, রসুন, তেল, জলপাই এবং আঞ্চলিক জিনিস দিয়ে ভরাট করে আজ। তারপরে অনেকগুলি প্রকরণ রয়েছে: এমন কয়েকজন রয়েছে যারা কয়েকটি অ্যাঙ্কোভি রাখেন, আরও কিছু পিঁয়াজ রাখেন। যা-ই হোক না কেন, তাঁর পরামর্শ সাদা পেঁয়াজ ব্যবহার করুন, উদাহরণস্বরূপ, হলুদগুলি থেকে পৃথক, যা এই বিশেষত্বের জন্য সঠিক ধারাবাহিকতা রয়েছে। এবং তারপরে, তার আরেকটি সতর্কতা হ'ল আগের দিন চালিয়ে যাও, ময়দা এবং পেঁয়াজ প্রস্তুত: এইভাবে, প্রস্তুতির সময়, আপনি কেবল ময়দা গুটিয়ে নিতে হবে, এটি স্টাফ এবং চুলায় রাখুন।
ছবি করেছেন গিউলিয়া উবলদী
6 মানুষের জন্য উপকরণ
পাস্তা জন্য:
- 500 গ্রাম ময়দা
- ১/২ লিটার উষ্ণ জল
- 4 গ্রাম খামির
- 15 গ্রাম জলপাই তেল
- 5 গ্রাম সূক্ষ্ম নুন
পূরণের জন্য:
- 3 কেজি পেঁয়াজ (বেশিরভাগ সাদা)
- রসুন 2 মাথা
- 50 গ্রাম জলপাই
- অ্যাঙ্কোভি ফিললেট স্বাদ
- 1 তোড়া গারানি বা বিভিন্ন সুগন্ধযুক্ত bsষধিগুলি বা ইচ্ছায় উপলভ্য
- স্বাদ মতো লবণ
- ধূসর মরিচ স্বাদ
- জলপাই তেল স্বাদ
পদ্ধতি
- বেসের জন্য (যারা শর্টকাট প্যাস্ট্রি বা পাফ প্যাস্ট্রি ব্যবহার করেন তারাও রয়েছেন) জল, খামির, ময়দা মিশ্রিত করুন, তারপরে লবণ, অতিরিক্ত কুমারী জলপাইয়ের তেল যোগ করুন এবং ময়দা মসৃণ এবং সমজাতীয় না হওয়া পর্যন্ত গড়িয়ে নিন। হালকা গ্রাইজড পাত্রে উঠার জন্য ময়দা রাখুন, একটি গরম জায়গায়, প্রায় 2 ঘন্টা, এবং এটির পরিমাণ দ্বিগুণ হওয়ার জন্য অপেক্ষা করুন।
- এদিকে কাটা পেঁয়াজগুলি তেলে চিনি দিয়ে এক চিমটি চিনি, লবণ এবং মরিচ দিয়ে ভেজে নিন, তাদের বাদামী না করে, যতক্ষণ না এটি একটি খাঁটি গঠন করে।
- যদি আপনি অ্যানকোভিজগুলি তেলে নয় তবে লবণের মতো ব্যবহার করছেন তবে আসল রেসিপিটির প্রয়োজন হয়, প্রবাহিত জলের নিচে অ্যাঙ্কোভিসগুলি ডেসাল্ট করুন, হাড়টি সরান এবং শোষক কাগজের শীটে প্রাপ্ত ফিললেটগুলি রাখুন।
- একটি ঘূর্ণায়মান পিন দিয়ে ময়দা গুটিয়ে নিন প্রায় অর্ধ সেন্টিমিটার পুরু, সাধারণত তেল দিয়ে গ্রাইজ করা প্যানে সরাসরি।
- এই মুহুর্তে, ময়দার ধরণের উপর নির্ভর করে দুটি বিকল্প রয়েছে। তাদের মধ্যে যারা কেবল 10 মিনিটের জন্য পাস্তা বেক করেন এবং তারপরে এই প্রথম রান্নার পরে সসের ব্যবস্থা করুন এবং আরও 15-20 মিনিট রান্না করুন। অন্যদিকে, আপনি যদি সমস্ত কিছু একসাথে রান্না করেন তবে আপনার ঘূর্ণিত ময়দার উপরে সমানভাবে পেঁয়াজ ড্রেসিং pourেলে দিন, এক থেকে দেড় সেন্টিমিটার প্রান্ত রেখে। তারপরে, তির্যক লোজেজেজে অ্যাঙ্কোভি ফিললেটগুলি দিয়ে সজ্জিত করুন, যেমন একটি কোণ ই থেকে শুরু করুন রম্বস একটি সিরিজ গঠন। প্রতিটি রম্বসের মাঝখানে একটি স্ট্রিপ এবং অন্য স্ট্রিপের মাঝে একটি জলপাই রাখুন। আপনি পৃষ্ঠটি সম্পূর্ণ না করা অবধি কোণ থেকে শুরু করা লজেন্সগুলি তৈরি করা চালিয়ে যান। বরাবরের মতো, প্রত্যেকের নিজস্ব রেসিপি রয়েছে, তাই এমন উপাদানগুলিও রয়েছে যা বিভিন্ন উপায়ে সাজিয়ে রাখেন।
- এটি ওভেন যে অপরিহার্য 210 ° -220 to এ preheated, তারপরে একটি স্ট্যাটিক ওভেনে রান্না করুন প্রায় আধা ঘন্টা জন্য, যতক্ষণ না পিজ্জা সোনালী এবং খাস্তা প্রান্ত হয়।
- প্রস্থান করার সময়, থাইম, গোলমরিচ বা অন্যান্য সুগন্ধযুক্ত গুল্মের মতো গুল্মগুলি দিয়ে সজ্জিত করুন। আপনি এটি গরম, হালকা গরম বা ঠান্ডা উপভোগ করতে পারেন।
সংমিশ্রণে, আমরা ফ্রান্সের দক্ষিণের আপেলেশন, কোটস ডি প্রোভেনস এওসি-র এক গ্লাসের প্রস্তাব দিই, যেখানে দুর্দান্ত মদের অভাব নেই। উদাহরণস্বরূপ, কিভাবে একটি সুন্দর সম্পর্কে রোজ, সাদা বা লাল হতে পারে এমন ফোকাসেসিয়ার জন্য একটি দুর্দান্ত মাঝারি স্থল?
প্রবন্ধ পিসালাদিয়ের বা পিসাল্যান্ড্রিয়া: প্রোভেন্স এবং পশ্চিমের মধ্যে বিতর্কিত প্রাচীন ফোকাসেসিয়া আবিষ্কার প্রথম মনে হচ্ছে ফুড জার্নাল.
