Pissaladière of Pissalandrea: ontdek die antieke focaccia wat tussen Provence en die Weste betwis word

La pissaladière is een van die geregte waarvan ons hou. Vol verhale en legendes, gekoppel aan vissers- en vissermanne in die Middellandse See, met 'n ongelooflike verskeidenheid name wat ook van kilometer tot kilometer verander. Kortom, een van die fassinerende voorbereidings, wat ons, behalwe dat dit op hul eie voortreflik is, ons ook laat reis, op tyd en plekke. In hierdie geval moet ons trouens teruggaan na 1300, vanaf die Liguriese Weste en sy binnelandse valleie na die klein dorpies van die Côte d'Azur en Provence, na die geur van ansjovis en uie wat uit die oonde kom. So, ons moet net na die ontdekking van pissaladière, 'n antieke Mediterreense focaccia.

Die geskiedenis en oorsprong van die Pissaladière: die twee teorieë 

Wat seker is van die pissaladière, is dat dit 'n focaccia met 'n deeg gemaak van meel, water, sout, olie en gis, opgestop met filette van ansjovis in ontsoute sout (of in olie), uie, knoffel en olywe. Dit is die belangrikste kenmerk daarvan: 'n aanhoudende speletjie geure in die mond tussen die sout van die ansjovis en die soetheid van die ui.

Vandag word dit beskou as 'n spesialiteit van Nice, vir die hele vaderland van die pissaladière. Dit is nie toevallig dat dit 'n grensdorp is nie, perfek halfpad tussen die twee plekke waar dit blyk te wees: die Ponente en Provence. In werklikheid is daar hoofsaaklik twee teorieë oor die geskiedenis daarvan, die een Frans en die ander Italiaans; maar jy is gewoond daaraan, want dit is beslis nie die eerste keer dat hierdie twee lande om iets meeding nie, nie net in die kombuis nie! Kom ons kyk wat die twee hipoteses is en die verskille tussen die een en die ander weergawe.

Die Italiaanse hipotese: die liguriese rooi variant van die Ponente

Volgens die "Italiaanse" hipotese sou die pissaladière daaruit voortvloei "Andrea se pizza" (Ek noem dit ook ter ere van Andrea Esposito, die Frans-Italiaanse kind wat ek gedoop het en wat dit liefhet) en dit sou vir die eerste keer voorberei gewees het in Ligurië, in die veertiende eeu, vir die admiraal Andrea Doria, wat destyds vir die Republiek van Genua gewerk het. Van hier af sou dit dan na Frankryk versprei tydens die oordrag van die pousdom van Rome na Avignon van 1309 tot 1377. Maar ná die ontdekking van Amerika en die gevolglike bekendstelling van verskillende produkte in Europa, soos tamaties, het die Italiaanse weergawe, of eerder Liguriaans, geword rooi. In Ligurië word die pissaladière feitlik ook altyd met tamatie voorberei, in teenstelling met die Franse wat streng "wit" bly.

Ons vind dit in verskillende lande in die weste, albei aan die kus, van Imperia na Ventimiglia, as binnelands, tussen Valle Argentinië en Val Nervia, in daardie wonderlike gebiede aan die grens met Frankryk, waaroor ons reeds oor die suurlemoenkaviaar. Hier word dit op baie verskillende maniere genoem, vir 'n totaal van ongeveer vyftien verskillende name. Byna altyd dui dit egter op dieselfde voorbereiding, dit wil sê een focaccia met wisselende bestanddele, insluitend ansjovis (of sardientjies), tamatie, knoffel, ui, olywe (taggiasche), kappertjies, basiliekruid, oregano en soms selfs kaas; dit word gereeld gebruik 'n klaargemaakte gekapte ui, tamatiesous en ansjovis, wat in die liguriese dialek genoem word macchettu. Hier is die name wat ons ontmoet het. Wees dus voorbereid as u hierdie produk teëkom.

1. Pissalandrea in die Imperia-omgewing;
2. Pizza aan Andrea;
3. vleilande;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Koel in die besonder in Taggia;
7. sardeenêr in die Sanremo-omgewing, waar dit sardientjies in plaas van ansjovis het en die De.Co (munisipale benaming van oorsprong) verkry het;
8. Pisciarada, veral in Buggio;
9. Figassun in Apricale, naby Dolceacqua, waaroor ons u van syne vertel het michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, altyd in Val Nervia;
11. Pissadala in Bordighera;
12. Hy sal pis in Vallecrosia;
13. Piscarada in Pigna;
14. Vojun in die Alta Val Nervia;
15. Pis dit af op die grens met Frankryk, in Ventimiglia, waar ook hier na verwys word as die "tradisionele produk van Ventimiglia met 'n munisipale benaming".

Die Franse hipotese: pissalat en pissaladière van Reboul tot Escudier 

Volgens die "Franse" proefskrif sou die term "pissaladière" egter sy oorsprong hê gesoute peis, soutvis, of van pissalat (o lou pissalat), 'n antieke voorbereiding wat onder die vissermanne aan die Middellandse See-kus van Cannes tot Menton wyd versprei is, waarvan die groot gastronoomskrywer ons vertel Jean-Baptiste Reboul. Hierdie hipotese oortuig ons veral, ook omdat 'pissalat' in Frankryk 'n baie presiese resep aandui wat in teks deur Reboul La Cuisinière van Provence, die eerste gewilde resepteboek van die laat negentiende eeu. Hy skryf niks oor die pissaladière nie, maar net van die pissalat: “Dit is 'n ingemaakte soutvis in 'n vat, wat in werklikheid afkomstig is van die Oksitaanse 'peis salat', soutvis. Hierdie vissies word in afwisselende lae met halffyn sout in vate neergesit, net soos ansjovis in houtvate en word ongeveer 8 dae lank met 'n gewig daarop gelaat. Hierdie vis word dan gesif en gebruik om 'n puree te skep met 'n paar eetlepels pekelwater en naeltjies, dan in glasflesse geplaas, bedek met bakpapier en op 'n koel plek geberg. '

Dit is waarom dit 'n produk is wat baie nou aan vissermanne gekoppel is, soveel so dat die pissaladière in Frankryk ook la genoem word focaccia van vissers. Maar om vandag 'n pissalat in 'n vat te vind, is amper onmoontlik, omdat dit uit die handel verdwyn het; as u 'n plaasvervanger met sardientjies, ansjovis en sout kan voorberei, soos hy skryf Jean-Noël Escudier. Hy was die eerste wat oor pissaladière gepraat het, in 'n ander noodsaaklike boek om die Provençaalse kombuis te ken (en voor te berei): Die wisselvallige kookkuns van Provence en niçoise (1953), waar die pissaladiere onder die antipasti, net soos dit vandag gebruik word. Ek het die geluk gehad om dit tuis saam met 'n Provençaalse dame voor te berei, en ek kan u verseker dat dit 'n maklike, baie eenvoudige en vinnige resep is, wat uitstekend is om uiteindelik 'n aperitief te improviseer! Alternatiewelik kan u dit in alle delikatesse of bakkerye in Nice en omgewing vind.

Pissaladière: die historiese resep

Daarom het ons gekies om u die Franse wit resep te gee, aangesien dit vir ons die oorspronklikste en seker die oudste was, gegewe die afwesigheid van tamatie. En dan omdat ons gelukkig genoeg was om dit saam met 'n huis in Provence voor te berei Monique van Saint Victor, naby Avignon, 'n groot liefhebber van plaaslike kookkuns en kultuur, waarvan ons u reeds vertel het van die pistou sop. Monique berei die outentieke pissaladière voor, soos hulle al jare in haar gesin doen, net gevul met uie, knoffel, ansjovis in olie, olywe en kruie. Dan is daar baie variasies: daar is diegene wat 'n paar ansjovis sit, nog 'n bietjie ui, ensovoorts. In elk geval is sy raad om gebruik wit uie, wat die regte konsekwentheid vir hierdie spesialiteit het, anders as byvoorbeeld die geel. En dan is nog een van sy waarskuwings die van hou aan met die vorige dag, berei die deeg en die uie voor: op hierdie manier hoef u slegs die deeg uit te rol, op te vul en in die oond te plaas.

Bestanddele vir 6 mense

Vir pasta:

• 500 g meel
• 1/2 liter warm water
• 4 g gis
• 15 g olyfolie
• 5 g fyn sout

Vir die vulsel:

• Uie van 3 kg (verkieslik wit)
• 2 koppies knoffel
• 50 g olywe
• na smaak van ansjovisfilette
• 1 boeket garni of verskillende aromatiese kruie beskikbaar of na willekeur
• fyn sout na smaak
• na smaak van grys peper
• na olyfolie te proe

Prosedure

1. Meng water, gis, meel, voeg dan sout, ekstra suiwer olyfolie by en knie tot die deeg glad en homogeen is. Plaas die deeg op 'n warm plek in 'n liggesmeerde houer, vir ongeveer 2 uur, en wag totdat dit volume verdubbel.
2. Week intussen die gekapte uie in die olie, met 'n knippie suiker, sout en peper, sonder om dit bruin te maak, totdat dit 'n puree vorm.
3. As u nie ansjovis in olie gebruik nie, maar in sout soos die oorspronklike resep vereis, Ontsout die ansjovis onder lopende water, verwyder die been en plaas die filette wat verkry is op 'n vel absorberende papier.
4. Rol die deeg met 'n deegroller uit ongeveer 'n halwe sentimeter dik, verkieslik direk op 'n geoliede bakplaat.
5. Afhangend van die soort deeg, is daar op hierdie stadium twee opsies. Daar is diegene wat die pasta slegs 10 minute bak en dan die sous na hierdie eerste kookpunt rangskik en nog 15-20 minute kook. As u daarenteen alles saam kook, gooi die uiesous eweredig oor die deeg wat u uitgerol het, laat anderhalf sentimeter rand agter. Versier dan met die ansjovisfilette in skuins suigtablette, dit wil sê vanaf 'n hoek e die vorming van 'n reeks ruites. Plaas 'n olyf in die middel van elke ruit, tussen die een strook en die ander. Gaan voort met die vorming van die suigtablette vanaf die hoek teenoor die een waaruit u begin het, totdat u die oppervlak voltooi het. Soos altyd het elkeen sy eie resep, so daar is ook diegene wat die bestanddele op 'n ander manier rangskik.
6. Dit is noodsaaklik dat die oond is voorverhit tot 210 ° -220 °, kook dan in 'n statiese oond vir ongeveer 'n halfuur, totdat die pizza goue en bros rande is.
7. Versier met kruie soos tiemie, peper of ander aromatiese kruie aan die uitgang. U kan dit warm, louwarm of koud geniet.

In kombinasie beveel ons 'n glas Côtes de Provence AOC aan, die benaming van Suid-Frankryk, waar daar beslis geen tekort aan wonderlike wyne is nie. Hoe gaan dit met 'n mooi een? opgestaan ​​het, 'n uitstekende middelgrond vir 'n focaccia wat wit of rooi kan wees?

Die artikel Pissaladière of Pissalandrea: ontdek die antieke focaccia wat tussen Provence en die Weste betwis word blyk die eerste aan te wees Voedseljoernaal.