重新發現被遺忘的菜餚：廚師麗塔·莫納斯特羅（Rita Monastero）訪談

 

廚房經歷並繼續經歷重大變化，這就是為什麼，回頭看，有可能找到真正的 被遺忘的菜餚，即使近年來我們一直在經歷對遙遠的國內傳統的重新發現，這些傳統通常與為避免浪費而進行的恢復相關。 但是，過去的哪些課程仍然有效，可以在家裡的桌子上體驗？ 深化主題後 被遺忘的果實，以了解更多信息，我們請了廚師 麗塔修道院，三部曲的作者，提供過去有趣的食譜和她最近出版的新鮮食譜 廚房錯誤手冊.

被遺忘的菜餚：在身份，知識和真實口味之間

被遺忘的菜麗塔·莫納斯特羅（Rita Monastero）的作品三部曲的最後一章 專注於過去的食譜，前兩個專注於麵包和糖果。 “啟發這一系列書籍的想法讓我想到了在意大利和世界各地教授烹飪，因為我的學生經常 他們對這個問題很感興趣，有時甚至經歷我自己 家庭見證”。 作者指出，為了提供進一步的動力，也是對十年前占主導地位的美食場景做出反應的願望，這種場景有利於面向壯觀的美食，不得不不惜一切代價讓人們驚嘆的 典型產品，身份，知識和真實的品味，越來越少被考慮和重視。

麗塔·莫納斯特羅 (Rita Monastero) 在書中介紹的主要是 家常菜不好， 所謂的 舒適的食物 在國際面額中。 “讓我們時光倒流，用一些食譜引導我們第二次世界大戰期間的供電，甚至在更早的時候，普通人的家不得不用他們擁有的東西湊合。 如今，在這個被迫隔離和對冠狀病毒進行圍困的時期，我們有機會（至少部分地）體驗到對病毒的需求。 用我們在儲藏室裡的東西做飯。 因此，我收集的食譜首先要滿足我們所有日常需要的實用解決方案，但總是要有味道和創造力。” 但是，還有更多與貴族或福祉傳統相關的精緻菜餚，但正如生活中經常發生的那樣，它們只是少數。

Ne 被遺忘的菜 提供了 XNUMX 世紀甚至更早的食譜，但“我們無法確定確切的年代，正是因為它們已經 家庭口傳，最常見的烹飪教學方式，有點像我自己做的，跟媽媽學，教女兒。 我仍然為我的曾曾祖母做食譜，”廚師補充道。 因此，分類不是按時間順序設置的，而是根據流量類型遵循主題部分。

為什麼有些食譜會隨著時間的推移而丟失？

為了更好地了解被遺忘的菜餚的特徵，問它們為什麼隨著時間的推移而丟失是合乎邏輯的。 Rita Monastero 毫不懷疑：“這是 福祉，由於經濟繁榮 從XNUMX年代開始，這逐漸改變了食品的使用方法，也標誌著使用日趨複雜的食材的競賽。 最近，在我對八十年代和九十年代的食譜進行分析的時候，我確認了在那個時期（就時間而言非常接近我們），偉大的廚師鞏固了這一趨勢。 例如，我指的是Gualtiero Marchesi和他的富含金銀花的藏紅花燴飯。食用金”。 在大師們之後，這種對奢華的追求已經蔓延開來，這種追求經常會產生模仿或一些合理的過度行為，給菜餚增添了一種令人惱怒的光環，並剝奪了他們描繪出他們性格的簡單性。 

但是，近年來 趨勢已經扭轉，而今天，人們對質量、原材料和準備工作的意識越來越強，這轉化為一種基於正宗口味和生食或輕加工食品的搜索 - 美食和健康，正如對全麥產品的肯定和證明的那樣 古代穀物. 正如麗塔·莫納斯特羅 (Rita Monastero) 所指出的，“廚房中的技術也在不斷發展，其中的方法面向 保持成分的性質不變例如低溫烹飪，它不會使食物受壓，並使食物嫩嫩多汁，並能保留其營養成分。”

從過去到現在：烹飪方式發生了怎樣的變化？

“這些菜餚中有許多是基於 恢復 原材料，甚至以前已經煮過的那些，因為一種成分被使用了幾次，直到它從餐桌上真正消失了。 我認為正是這一方面將過去的美食與今天的美食區分開來，事實上，我們知道多少 食物浪費 它是在家庭和專業中創建的，當剩下的東西被扔掉時，甚至沒有考慮到回收它們的想法。 幸運的是，近年來，為減少我們聽到的人數已經做了很多工作。 就我個人而言，我只是丟麵包屑的想法而感到難過，實際上 被遺忘的菜 我整個章節都專門介紹了舊的和變硬的麵包，有許多食譜可以千種方式使用它，而不僅僅是磨碎它。 

因此，如果隨著時間的推移， 回收能力，現在回收的想法又回來了，感謝浪費的意識。 但是，根據廚師的說法，“成分沒有太大變化，除了精製產品，技術先進的產品或以其他方式呈現的產品。 例如，我們一直使用水果，如今脫水水果在專業烹飪中使用較多，例如覆盆子或草莓粉，也可以用來豐富開胃菜”。

一些想法來自 被遺忘的菜 麗塔·莫納斯特羅

在澄清了研究的起源和背景之後，人們對Rita Monastero美食收藏的好奇心依然存在。 “菜式前先做介紹， 時間和家庭搭配，因為這些食譜是給我的，它們真的來自人們的家裡，甚至是陌生人的家，他們想把自己的一些回憶傳出去”。

在書中介紹的家常菜中，“我喜歡談論所謂的 窮人的肉，一個 麵包煎蛋 我一個高中朋友的媽媽曾經做過，因為她丈夫不喜歡吃肉。 為了讓他吃蛋白質，他把舊麵包和雞蛋混合，做成了一個富含奶酪、歐芹和薄荷的麵團，本身就很好吃，炸好後把它放到醬汁裡。 這一步大大增加了體積和味道。 雖然它不是肉，但這種特殊的煎蛋還是很有營養的，而且看起來很開胃，很漂亮。”

與其說是“更豐富”的被遺忘的菜餚，不如說是有趣的歷史 拉馬克, 咸煎餅配酥皮 塞滿熟香腸，雞蛋，巴馬干酪和肉荳蔻。 “這個食譜與我親愛的朋友的回憶有關。 她的祖母是位紳士，住在薩蘭托（Salento）下游城鎮的一座貴族宮殿裡，在那裡她有一個完整的廚房大隊，有幾個人在為她服務。 她沒有嘗試做飯，但是她知道如何做飯，並向她的廚師長做了指示。 她的孫子們喜歡這些薄煎餅，而這位女士在生日那天總是讓他們準備。

我喜歡提到這兩個食譜，因為它們是相反的，它們給出了這本書的精神理念。 如果一個人談到幸福和富裕，另一個人就把我們帶到了普通百姓的日常生活中。 我收集的所有菜餚都說 生活過，家庭午餐以及慶祝活動。

 

有沒有遺忘的菜餚或您仍在做飯的古老家庭傳統菜餚？

 

文章 重新發現被遺忘的菜餚：廚師麗塔·莫納斯特羅（Rita Monastero）訪談 似乎是第一個 食品雜誌.