Cappuccino, mocha, espresso: ularni qanday qilib badiiy tayyorlash va sifatini tan olish

 

Cappuccino, mocha, espresso: bular italyan an'analarining uchta asosidir, ta'mni ajralmas qavslari, bu ovqatni tamomlaydi, bizning kunlarimizga to'g'ri start beradi yoki shunchaki o'zimiz berayotgan ozgina tanaffuslarni ko'taradi. Agar bog'lash oson bo'lsa moka espresso qahva mashinalari tarqalishidan oldin, uzoq vaqtdan beri tortishuvsiz qahramon bo'lgan uyga, cappuchino ed espresso, aslida, ular biz tashqarida bo'lganimizda eng ko'p iste'mol qilinadigan ichimliklarni ifodalaydi. Ammo, ko'pincha, biz bu oddiy ko'rinadigan tayyorgarliklarning orqasida haqiqiy dunyo borligini hisobga olmasdan, ularni beparvolik bilan ichamiz. Bugun biz birgalikda kashf etmoqchi bo'lgan dunyo, o'rganish kapuchino qanday tayyorlanadi - shubhasiz, mukammal mocha uchun hiyla-nayranglardan va - yaxshi maslahatlar tufayli yaxshi espressoni qanday tanib olish kerakligi. David Valensiano, sanoat mutaxassisi. 

Qahva va kapuchino: italyan madaniyati uchun zarur narsalar 

Hissiyotlarni shunga o'xshash narsalar uyg'otishi mumkinaromati u allaqachon yoyila boshlagan kofe bizni erkalaydi va vasvasaga soladi. Tez-tez bahramand bo'lishni, yolg'izlikda bahramand bo'lishni anglatadigan, ammo boshqa juda yaxshi ko'radigan ichimlikning asosiy elementi va bizning nonushta qahramoni, ya'ni kapuchino. Bugun biz uyda chinakam professionallar sifatida qanday qilib moka va kapuchino tayyorlashni kashf etamiz va barda yoki restoranda xizmat qiladigan espressodan nimani kutish kerakligini tushunishning ba'zi bir maslahatlarini ochib beramiz, shunchaki ba'zi bir kichik narsalarga rioya qilish orqali - ammo ahamiyatsiz emas. tafsilotlar. Bizni ushbu to'liq immersiyada boshqarishi uchun kofe dunyosi è David Valensiano: XNUMX yoshli SCA bitiruvchisi (Maxsus kofe assotsiatsiyasi), IIAC (Xalqaro Qahva Taomlari Instituti) ning sensori hakami Italiyalik Espresso murabbiyi, shuningdek, Milandagi 21 turmush tarzida bufetchi. Siz uchun u bilan suhbatlashdik va bu sirlarni u bizga ochib berdi.

Bialettidan to hozirgi kungacha bo'lgan Moka san'ati

Kappuchinoga o'tishdan oldin, "asoslar" dan boshlaymiz. Biz haqida moka, ixtirosi Alfonso Bialetti, 1933 yilda kofe do'konlari dunyosida inqilob qildi. Hech bo'lmaganda bitta misol bo'lmagan uyni topish qiyin, hatto yillar o'tishi bilan u tobora ko'proq yo'l berib kelayotgan bo'lsa ham espresso kofe mashinalarining tarqalishi, yanada amaliy va ulardan foydalanish osonroq. Mocha madaniyati, ammo qarshilik ko'rsatadi va haqiqatan ham aholining yaxshi qismi uchun bu ajralmas hisoblanadi.
Biroq, moka bilan yaxshi kofe tayyorlash u ko'rinadigan darajada oson emas. Darhaqiqat, modeldan boshlab ba'zi jihatlarga jiddiy e'tibor berish kerak, chunki Davide Valenziano quyidagicha tushuntiradi: "Mening maslahatim, iloji bo'lsa, uni sotib olish in zanglamaydigan po'lat. Bozorda bo'lganlarning aksariyati, aslida, alyuminiydan tayyorlangan yuqori haroratda u ichkilikka oz miqdordagi metallarni chiqaradi. Shubhasiz, bu sog'liq uchun ahamiyatsiz miqdor, ammo agar biz ulardan qochib qutula olsak, shunchalik yaxshi bo'ladi ».

Qanday qilib mukammal mokani tayyorlash mumkin

Xo'sh, qanday qilib mahorat bilan tayyorlangan mokani tayyorlash kerak? Qahva tanlashdan boshlaymiz: “Yaxshisi hozirgi vaqtda maydalangan donga afzallik bering. Shunday qilib, xushbo'y hid eng yaxshi saqlanadi ”. Davide ta'kidlamoqchi bo'lgan yana bir muhim taklif - bu ko'zani qopqoq bilan (kofe idishning yuqori qismi) olovga mox qo'yish. har doim ochiq: "Bu ikkala ko'za ichida paydo bo'ladigan issiqlikni tarqatish va undan saqlanish uchun ham xizmat qiladikondensatsiya ta'siri, bu muqarrar ravishda qopqoq ostida paydo bo'ladigan va orqaga tushib, kofe bilan aralashadigan suv tomchilari ta'mni o'zgartirish".  

Uch kishi uchun ingredientlar

• 15 g kofe (an'anaviy aralash)
• 150 ml suv (idishdagi idish juda ohakli bo'lishi mumkin)

Jarayon

1. Iloji bo'lsa, suvni klapanga to'kib tashlang uni oldindan isitish. Davide tushuntirganidek, aslida: "Moka qozondagi suvni qaynatish nuqsoni bilan tug'iladi. Shunday qilib, siz kofeni ortiqcha ekstraktsiyalashga va shu sababli uni kosadan topishga xavf tug'dirasiz achchiq va biriktiruvchi moddalar".
2. Qahvani filtrga soling uni bosmasdan, suv o'tishini engillashtirish uchun.
3. Vintni burab qo'ying krujka filtrda yaxshilab torting va mocha qizdiring a o'rtacha past olov, suvning sekinroq va bir hil ko'tarilishiga imkon berish. 
4. Idishga ozgina miqdorda suv qo'shing (taxminan 10/15 ml): ichimlikni ko'paytirish va uni tayyorlashdan tashqari kamroq zich kuchli, qahvaning moxning issiq devorlari bilan aloqa qilishiga va chiqqandan keyin yonishiga yo'l qo'ymaydi.
5. Qahva qozonga quyila boshlagach, qachon bo'lganini kuting oqim ko'proq hajmli bo'lishni boshlaydi, bu odatda kofe qaynatgich "g'uvullashdan" oldin sodir bo'ladi. Mazkur holatda, olovni o'chiring, suv qaynab ketmasligi uchun.
6. Qahvani aralashtiring uni stakanga xizmat qilishdan oldin va tatib ko'rishga tayyorlaning.

Kappuchino, Italiya nonushta yulduzi

Odatda, katta va bug 'stakanida, jigarrang tomirlar bilan o'ralgan, oq va ixcham ko'pikli qopqoq bilan, ba'zi hollarda barg yoki yurak shaklini eslatib turuvchi naqshlarda yoki boshqa ijod namunalarida ishlangan. sut san'ati: va cappuchino. Bu italyancha nonushta qahramoni deb hisoblanadi, garchi ko'p hollarda bu sizning injiqligingiz bilan barda olib tashlansa ham. Mana sut ko'pikini tayyorlash bu, aslida, uyda amalga oshirish uchun juda murakkab deb hisoblangan qadam, shuning uchun biz yana oddiy lattega tushamiz. Ammo bugun, Davide Valenzianoning maslahati tufayli biz uyda qanday qilib mukammal kapuchino tayyorlashni o'rganamiz.

Ideal kapuchino qanday tayyorlanadi: sirlari va mutaxassisning retsepti 

Xo'sh, uydagi barda bo'lgani kabi kapuchino tayyorlash sirlari nimada? Endi biz qanday qilib mukammal mocha qilishni tushunib etdik, birinchi navbatda, biz nomini olishimiz kerak frantsuzcha matbuot. Bu pistonli kofe qaynatgich, u hozirda barcha uy jihozlari do'konlarida, shuningdek elektron tijorat saytlarida joylashgan. Yaxshi krem ​​tayyorlash uchun, avval sut tanlash bilan boshlaymiz. Dovud taklif qiladi yuqori sifatli yangi sut: "Bu ko'pgina barlarda ishlatiladi, chunki u" hosil qilish uchun oqsil va yog'larning ideal miqdorini beradi.elastik, to'la va baxmalli emulsiya. Shu bilan bir qatorda, vegetarian ta'mini yaxshi ko'radiganlar yoki laktozaga toqat qilmaydiganlar uchun yaxshi natijaga erishish mumkin sabzavotli ichimliklar soya, jo'xori yoki bodom asosida ".

Farq qiladigan narsa, avvalo, hamma narsadan ustundir harorat ozgina sut, uni olib borish kerak 55 ° C dan 60 ° C gacha. "Bu qatordan pastroq bo'lsa, sut yaxshi qamchilash uchun juda sovuq bo'lar edi", deya tushuntiradi Davide, "60 ° C dan yuqori, boshqa tomondan laktoza karamellanishi, bu oxirgi ta'mni o'zgartirishdan tashqari, "pishgan sut" ning juda sezilarli hidini yaratish bilan bir qatorda, kimyoviy nuqtai nazardan muammoni keltirib chiqaradi. 70 ° C da, haqiqatdan ham, sut oqsillarining "denaturatsiyasi", kofe tarkibidagi tanin kislotasi bilan aloqada bo'lib, reaksiya hosil qiluvchi kazeinni chiqaradi kazeinli tanin, hazm qilish juda qiyin birikma. Shuning uchun yaxshi barista issiq kapuchchino so'raganda, hiyla ishlatadi stakanni yaxshilab isitib oling, sutni haddan tashqari qizdirishdan ko'ra ".

Ammo endi biz retseptga keldik!

Bir stakan uchun ingredientlar

• 7 g kofe (xushbo'y hidni saqlash uchun yangi maydalangan loviya ichida)
• 120-125 ml yuqori sifatli yangi to'liq sut

Jarayon 

1. Tushiring Latte bir yirtqichlardan va o'rtacha sekin olovga qo'ying.
2. Qolaversa, agar xohlasangiz, qahvani moxada (avvalgi retsept bo'yicha) yoki espressoda tayyorlang.
3. Sut yetganda harorat 55 ° C, yirtqichlardan olovni olib tashlang va sutni idishingizga quying frantsuzcha matbuot. Sutning haroratini tekshirish uchun siz jihozlangan bo'lishingiz kerak termometr. Faqatgina tajriba sizga sutsiz eng ideal issiqlik nuqtasiga etgan vaqtni kuzatish orqali tushunishni o'rganib, usiz ham imkoniyat yaratishga imkon beradi.
4. Shu payt qopqoqni yoping frantsuzcha matbuot va uni tez ko'tarib sutni ishlang 10-15 marta piston.
5. Kremni allaqachon tayyorlagan stakanga to'kib tashlang kofe va ichki kapuchinodan zavqlaning.

Ideal espressoning xususiyatlari

Nihoyat, biz kelamizespresso. È bizning uyimizda va eng avvalo barlarda, turli xil bar va restoranlarda qahva tayyorlashning eng keng tarqalgan usuli. To'g'ridan-to'g'ri peshtaxtada iste'mol qilinadigan va tez-tez nafas olish vaqtida yutadigan "tezkor kofe" odatiga olib keladi biz ichadigan narsalarning sifatini e'tiborsiz qoldiring. Shunga qaramay, ishchanlik uslubida tayyorlangan espressoni tanib olish uchun sub'ektiv diddan tashqari elementlar mavjud. Shu munosabat bilan IEI (Italiya Espresso milliy instituti) Xalqaro Qahva Taomlar Instituti (IIAC) va Centro Studi Assaggiatori hamkorligida nomlari ishlab chiqilgan. "Sertifikatlangan italyancha Espresso"ideal espressoning xususiyatlarini tavsiflovchi quyidagicha xulosa qilish mumkin:

• tashqi ko'rinishi: qaymoq findiq rangi, to'q jigarrang rangga moyil bo'lib, juda nozik to'qimalarga ega va qabariqsiz;
• aromati: xushbo'y hid qizg'in, unda gullar, mevalar, shokolad va qovurilgan nonlarning yozuvlari ta'kidlangan;
• zavq: to'liq va baxmal kabi, hech qachon biriktiruvchi emas, muvozanatli kislota va achchiqlanish bilan.

Yaxshi espressoni qanday tan olish kerak?

Biz barga yoki joyga birinchi marta kelganimizda, hech bo'lmaganda tatib ko'rishga qadar espressoning sifati qanday bo'lishini bilmasligimizni hisobga olsak, ba'zi birlari bor ochib beruvchi elementlar bizning kubokimizda nimani topamiz. Mana Davide Valensianoning maslahati: «Birinchidan, espresso mashinasining maydalagichini kuzatishga harakat qiling. Odatda ikkita turi mavjud: "So'rov bo'yicha; talabda" va dispenser bilan. Birinchi holda, kofe dozasi foydalanish paytida maydalanadi va bo'ladi tozalik kafolati, barcha hidlarini saqlaydigan kofe bilan. Bu dispenser bilanbuning o'rniga ma'lum miqdordagi kofeni oldindan maydalashga imkon beradi ». Bunday holda, ikkalasiga ham e'tibor qaratish lozim bunker, ichkarida butun kofe donalari bo'lgan shaffof qo'ng'iroq, ikkalasi ham er kamerasi. «Ko'pincha, bu ikkalasida ham namoyon bo'ladi sarg'ish qatlam: bular tufayli encrustationskofe tarkibidagi yog'lar va yog'larning oksidlanishi"Devidni tushuntiradi. "Oxirgi natijaga ta'sir qiladigan jihat, uning xushbo'y hidi paydo bo'lmoqda. Ko'plab dastgoh xodimlarining oldindan katta miqdordagi maydalash odatlanib qolganligi bu muammoni ta'kidlaydi. Ham er, chunki 15 daqiqa ichida u allaqachon uchuvchi aromatlarning taxminan 65% ni yo'qotadi, va u dispenser ichidagi xiralashgan yog'larning hidlarini o'ziga singdirishga moyil ".

Bunga e'tibor bering bufetchining imo-ishoralari: bizga taqdim etiladigan qahvaning sifati, aslida uni tayyorlashga juda bog'liq. Bular biz juda tez va ketma-ket amalga oshirilayotgan operatsiyalar, ayniqsa xaridorlar ko'p bo'lgan paytlarda biz umuman sezmaymiz. Va buning o'rniga, Davide bizga tushuntirib berganidek, farqni o'zgartiring: "Har bir pishirilgan kofedan keyin haqiqiy mutaxassis avval filtr ushlagichini echib, suv tarqatish tugmachasini bosishi kerak. tugagan qoldiqlarni yo'q qilish. Keyin, biz davom etamiz filtr ushlagichini tozalash, barcha qoldiqlarni olib tashlash uchun cho'tka yoki mato bilan changni tozalash uchun filtrni urish kerak va filtr. Faqat shu vaqtda yangi kofe dozasi kiritiladi, uni tekislash va uni bir tekis bosish ». Peshtaxtada o'tirganlarning ishlash rejimida aniq topgan narsalarimiz emas: qisqa vaqt ichida ko'plab talablarni qondirishga shoshilish, ayniqsa pik soatlarda, haqiqatni juda boshqacha qiladi. "Ammo biz ko'pgina barlarda nimani ko'rmoqdamiz: men filtr ushlagichini olib tashlayman, oldingi ekstraktsiya qoldiqlarini yo'q qilish uchun tarqatish tugmachasini bosmayman, filtr ushlagichini yaxshilab tozalamasdan uraman, yangi kofe quyaman oldingi charchagan qoldiqlarni iflos filtri, tasodifan, men filtr ushlagichini iflos guruhga bog'lab qo'yaman. Natijada, kuchli qahva bo'lishi mumkin yonish hidi, xiralashgan va biriktiruvchi ta'm bilan, og'izda o'sha yoqimsiz lapping hissiyotini qoldiradigan darajada suv ichish. Aslida, bu oldin bajarilishi kerak, og'zini tozalash uchun va uni yaxshi espressoning xushbo'y hidi bilan uchrashishga tayyorlang ". 

Xulosa qilib aytganda, biz barga yoki klubga kirganimizda, bizga taqdim etiladigan espressoning sifati qanday bo'lishini tushunish uchun ba'zi oddiy tafsilotlarni kuzatish kifoya. "Axir, kofe", deb xulosa qiladi Devide, "zavqlanishdan tashqari, bu a tez buziladigan yaxshi, agar bajarilgan bo'lsa va yomon saqlanib qolgan, bu oshqozon yonishi va ovqat hazm qilishda qiyinchiliklarga olib kelishi mumkin, aynan buzilgan taom kabi ".

Buning oxirida to'liq suvga cho'mish Kappuchino va kofe olamida to'p siz o'quvchilarga o'tadi. Siz espresso uchunmi yoki mokani yaxshi ko'radiganlardanmisiz? Uyda kapuchino tayyorlashda o'zingizni sinab ko'rganmisiz?

 

Maqola Cappuccino, mocha, espresso: ularni qanday qilib badiiy tayyorlash va sifatini tan olish birinchi bo'lib ko'rinadi Oziq-ovqat jurnali.