انڈیکس
لا پیسالڈیئر ان برتنوں میں سے ایک ہے جو ہم پسند کرتے ہیں۔ کہانیاں اور کنودنتیوں سے بھرا ہوا ، بحیرہ روم میں ماہی گیری اور ماہی گیروں سے منسلک، ناموں کی ایک حیرت انگیز قسم کے ساتھ جو کلومیٹر سے کلو میٹر تک بھی تبدیل ہوتے ہیں۔ مختصرا those ، ان دلکش تیاریوں میں سے ایک ، جو اپنے آپ میں نفیس ہونے کے علاوہ ، وقت اور مقامات پر بھی ہم سفر کرتی ہے۔ اس معاملے میں ، حقیقت میں ، ہمیں تندوروں سے نکلنے والی اینچویوں اور پیاز کی خوشبو کے بعد ، لیگورین مغرب اور اس کی اندرونی وادیوں سے کوٹ ڈی ازور اور پروونس کے چھوٹے چھوٹے گاؤں جانا پڑتا ہے۔ لہذا ، ہمیں ابھی دریافت کرنا ہے pissaladière ، ایک قدیم بحیرہ روم کی توجہ مرکوز ہے.
Pissaladière کی تاریخ اور ابتداء: دو نظریات
کیا pissaladière کے بارے میں یقین ہے کہ یہ ایک کے ساتھ ایک توجہ مرکوز ہے آٹا ، پانی ، نمک ، تیل اور خمیر سے بنی آٹا، بھرے کی فلٹس کے ساتھ anchovies نمکین نمک (یا تیل میں) میں ، پیاز ، لہسن اور زیتون. یہ اس کی بنیادی خصوصیت ہے: اینکویوں کے نمکین اور پیاز کی مٹھاس کے درمیان منہ میں ذائقوں کا ایک مستقل کھیل۔
آج اس کی ایک خصوصیت سمجھی جاتی ہے Nizza، pissaladière کے تمام وطن کے لئے. یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ یہ ایک سرحدی شہر ہے ، بالکل ان دو جگہوں کے درمیان ، جہاں سے یہ معلوم ہوتا ہے: Ponente اور پروونیس. در حقیقت ، اس کی تاریخ پر بنیادی طور پر دو نظریے ہیں ، ایک فرانسیسی اور دوسرا اطالوی؛ لیکن آپ اس کے عادی ہیں ، کیوں کہ یہ یقینی طور پر پہلا موقع نہیں ہے جب یہ دونوں ممالک نہ صرف باورچی خانے میں ، بلکہ کسی چیز کے لئے مقابلہ کررہے ہوں! آئیے دیکھتے ہیں کہ دو مفروضے کیا ہیں اور ایک اور دوسرے ورژن کے مابین جو اختلافات ہیں۔
اطالوی مفروضے: پونٹ کے لِگورین سُرخ رنگ
lamialiguria.it
"اطالوی" مفروضے کے مطابق ، پیسالڈیئر کا نتیجہ اخذ کیا جائے گا "اینڈریا کا پیزا" (میں نے اسے بینڈیپ کردہ فرانسیسی-اطالوی بچے اینڈریا ایسپوسیٹو کے اعزاز میں بھی کہا ہے اور جو اس سے پیار کرتا ہے) اور یہ پہلی بار تیار ہوتا۔ چودھویں صدی میں ، لیگوریا میں، ایڈمرل کے لئے آندریا ڈوریا، جو اس وقت جمہوریہ جینوا کے لئے کام کرتا تھا۔ یہاں سے پھر فرانس میں پھیل جاتا روم سے Avignon میں papacy کی منتقلی کے دوران 1309 سے 1377 تک۔ لیکن امریکہ کی دریافت کے نتیجے میں اور اس کے نتیجے میں یورپ میں مختلف مصنوعات جیسے ٹماٹر ، اطالوی ورژن ، یا بجائے ، لیگرین بن گیا۔ rossa. دراصل ، لیگوریا میں پیسالڈیئر ٹماٹر کے ساتھ بھی ہمیشہ تیار کیا جاتا ہے ، اس کے برعکس فرانسیسی جو سختی سے "سفید" رہتا ہے۔
ہمیں یہ مغرب کے مختلف ممالک میں ملتا ہے ، دونوں ساحل پر، امپییریا سے وینٹیمگلیہ ، اندرون ملک سے زیادہ، ویلے ارجنٹائن اور ویل نیرویا کے درمیان ، فرانس کی سرحد پر واقع ان حیرت انگیز علاقوں میں ، جس کے بارے میں ہم پہلے ہی بات کر چکے ہیں لیموں کیویار. یہاں ، کل کے بارے میں ، اسے بہت سے مختلف طریقوں سے کہا جاتا ہے پندرہ مختلف نام. تاہم ، تقریبا ہمیشہ ، اسی تیاری کی نشاندہی کرتا ہے ، یعنی ، ایک Focaccia کی اینچویز (یا سارڈائنز) ، ٹماٹر ، لہسن ، پیاز ، زیتون (ٹیگگیاس) ، کیپرس ، تلسی ، اوریگانو اور کبھی کبھی یہاں تک کہ پنیر سمیت متغیر اجزاء کے ساتھ۔ یہ اکثر استعمال ہوتا ہے ایک تیار کٹی پیاز ، ٹماٹر کی چٹنی اور اینکوویز، جو Ligurian بولی میں کہا جاتا ہے میکچیتٹو. یہ نام ہمارے یہاں ملے ہیں ، لہذا جب آپ اس پروڈکٹ کو دیکھیں تو تیار رہیں۔
- پیسالینڈریہ امپییریا کے علاقے میں؛
- پزا Andrea؛
- پیسیا لینڈیا؛
- پیزالینڈرییا؛
- پیسڈیلا؛
- فگسا خاص طور پر Taggia میں؛
- سارڈنائرہ سانریمو کے علاقے میں ، جہاں اس میں اینچویج کے بجائے سارڈینز موجود ہیں اور ڈی۔کو (میونسپلٹی آف ڈیائینس آف اسپرینیشن) حاصل کیا ہے۔
- پِسکیراڈاخاص طور پر بوگیو میں۔
- فگاسن ڈولسیکا کے قریب ، اپریل میں ، جس کے بارے میں ہم نے آپ کو اس کے بارے میں بتایا تھا مائکٹا;
- ماکیٹوسا o مکچیتوسا، ہمیشہ ویل نیرویا میں؛
- پیسادالا بورڈڈیرا میں؛
- وہ پیشاب کرے گا ویلکروسیا میں؛
- پیسکارا Pigna میں؛
- ووزن الٹا ویل نیرویا میں؛
- پیشاب کرنا فرانس کے ساتھ سرحد پر ، وینٹیمگلیہ میں ، جہاں بھی یہاں اسے "میونسپلٹی فرقہ کے ساتھ وینٹیمگلیہ کی روایتی مصنوعات" کہا جاتا ہے۔
فرانسیسی قیاس آرائی: پیسالٹ اور پیسالڈیئر ریبول سے اسکودیر تک
جیولیا بالدی کی تصویر
"فرانسیسی" مقالہ کے مطابق ، تاہم ، "pissaladière" اصطلاح کی ابتدا ہوگی پیرس صلوات، نمکین مچھلی ، یا سے پیسالٹ (o لو pissalat)، کینس سے مینٹن تک بحیرہ روم کے ساحل کے ماہی گیروں میں ایک قدیم تیاری وسیع ہے ، جس کے بارے میں عظیم گیسٹرو ماہر مصنف ہمیں بتاتا ہے جین بپٹسٹ ریبل. یہ قیاس خاص طور پر ہمیں اس بات پر قائل کرتا ہے ، کیوں کہ فرانس میں "پیسالٹ" ایک بالکل ہی عمدہ ہدایت کی نشاندہی کرتا ہے ، ریبوول کے ذریعہ متن پرووینس کے لا cuisinière، انیسویں صدی کے آخر میں پہلی نسخہ کتاب. وہ pissaladière کے بارے میں کچھ نہیں لکھتا ، لیکن صرف pissalat کے: "ایک بیرل میں ڈبہ بند نمکین مچھلی ہے ، جو حقیقت میں آکسیٹین کے 'پیرس صلات' سے نکلتی ہے ، نمکین مچھلی ہے۔ یہ چھوٹی مچھلیاں نیم باریک نمک کے ساتھ متبادل تہوں میں بیرل میں جمع کی جاتی ہیں ، بالکل اسی طرح لکڑی کے بیرل میں اینکوویز کی طرح اور ان پر وزن 8 دن تک باقی رہ جاتا ہے۔ پھر ان مچھلیوں کو چھلنی کرلیا جاتا ہے اور ان کے نمکین پانی اور لونگ کے چند چمچوں سے پوری تیار کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے ، پھر اسے شیشے کے برتنوں میں رکھا جاتا ہے ، چرمی کاغذ سے ڈھانپ کر کسی ٹھنڈی جگہ پر محفوظ کیا جاتا ہے۔
یہی وجہ ہے کہ یہ ماہی گیروں سے منسلک ایک مصنوع ہے ، اتنا زیادہ کہ فرانس میں پیسالڈیئر کو لا بھی کہا جاتا ہے ماہی گیروں کی توجہ کا مرکز. لیکن آج ایک بیرل میں پیسالٹ تلاش کرنا تقریبا impossible ناممکن ہے ، جو تجارت سے غائب ہوچکا ہے۔ اگر ضروری ہو تو ، سارڈینز ، اینکوویز اور نمک کے ساتھ ایک متبادل تیار کیا جاسکتا ہے ، جیسا کہ وہ لکھتا ہے ژان نول ایسکیوڈیر. انہوں نے سب سے پہلے pissaladière کے بارے میں بات کی ، ایک اور کتاب میں جو Provençal cuisine (اور تیاری) جاننے کے لئے ضروری ہے۔ پرووینس اور niçoise کے قابل کھانا (1953) ، جہاں pissaladiere کے درمیان ظاہر ہوتا ہے نمکین، جس طرح آج کل استعمال ہوتا ہے۔ میں کافی خوش قسمت تھا کہ ایک پروونیل خاتون کے ساتھ مل کر اسے گھر پر ہی تیار کروں ، اور میں آپ کو یقین دلاتا ہوں کہ یہ ایک آسان ، بہت آسان اور تیز نسخہ ہے ، جو آخر میں ایک اپریٹف کو تیار کرنے کے لئے بہترین ہے! متبادل کے طور پر ، آپ اسے نیس اور آس پاس کے علاقے میں ہر طرح کی نزاکت یا بیکریوں میں تلاش کرسکتے ہیں۔
Pissaladière: تاریخی نسخہ
لہذا ، ہم نے آپ کو فرانسیسی سفید نسخہ پیش کرنے کا انتخاب کیا ہے ، کیوں کہ یہ ہمیں ٹماٹر کی عدم موجودگی کے سبب سب سے اصلی اور یقینا. قدیم ترین معلوم ہوتا ہے۔ اور پھر چونکہ ہم کافی خوش قسمت تھے کہ ایک ساتھ اسے پروونس کے ایک گھر میں تیار کریں مونٹ آف سینٹ وکٹر، آیوگنن کے قریب ، مقامی کھانا اور ثقافت کا ایک بہت بڑا عاشق ، جس کے بارے میں ہم نے آپ کو پہلے ہی بتایا تھا سوپ او پستو. مونیک مستند پیسالڈیئر تیار کرتا ہے ، کیوں کہ وہ اس کے کنبے میں برسوں سے کام کر رہے ہیں ، صرف پیاز ، لہسن ، تیل ، زیتون اور اینچویوں سے بھرے ہوئے ہیں۔ جڑی بوٹیاں. پھر بہت ساری تغیرات پائی جاتی ہیں: یہاں وہ ہیں جنہوں نے کچھ اینکوویز ڈالے ، کچھ اور پیاز وغیرہ۔ بہرحال ، اس کا مشورہ ہے سفید پیاز استعمال کریں، مثال کے طور پر پیلے رنگ کے رنگوں کے برعکس ، جو اس خصوصیت کے لئے صحیح مستقل مزاجی رکھتے ہیں۔ اور پھر ، اس کا ایک اور انتباہ یہ ہے ایک دن پہلے لے، آٹا اور پیاز کی تیاری: اس طرح سے ، تیاری کے وقت ، آپ کو صرف آٹا نکالنا پڑے گا ، اسے بھرنا اور تندور میں ڈالنا ہے۔
جیولیا بالدی کی تصویر
6 لوگوں کے لئے اجزاء
پاستا کے لئے:
- 500 جی آٹا
- 1/2 لیٹر گرم پانی
- 4 جی خمیر
- 15 جی زیتون کا تیل
- 5 جی باریک نمک
بھرنے کے لئے:
- 3 کلو پیاز (ترجیحا سفید)
- لہسن کے 2 سر
- 50 جی زیتون
- اینکووی فللیٹس کا ذائقہ
- 1 گلدستے کی گارنی یا مختلف خوشبو دار جڑی بوٹیاں دستیاب ہیں یا اپنی مرضی سے
- ذائقہ کے لئے باریک نمک
- بھوری مرچ کا ذائقہ
- زیتون کے تیل کا ذائقہ
طریقہ
- بیس کے لئے (وہ لوگ بھی ہیں جو شارٹسٹ پیسٹری یا پف پیسٹری کا استعمال کرتے ہیں) پانی ، خمیر ، آٹا ملا دیں ، پھر اس میں نمک ، اضافی کنواری زیتون کا تیل شامل کریں اور گوندیں جب تک کہ آٹا ہموار اور یکساں نہ ہوجائے۔ ہلکی سی روغنی کنٹینر میں اٹھنے کے ل the آٹا کو ایک گرم جگہ پر رکھیں ، کے بارے میں 2 گھنٹے کے لئے، اور اس کا حجم میں دگنا ہونے کا انتظار کریں۔
- دریں اثنا ، کٹے ہوئے پیاز کو تیل میں ، ایک چوٹکی چینی ، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ بھگو دیں ، بغیر انہیں بھورے بنائے، جب تک کہ یہ خال نہیں بنتی ہے۔
- اگر آپ انکوویس کو تیل میں نہیں بلکہ نمک میں استعمال کرتے ہیں جیسا کہ اصل نسخہ کی ضرورت ہوتی ہے ، پانی کے نیچے anchovies چھوڑ، ہڈی کو ہٹا دیں اور حاصل شدہ فلٹس کو جاذب کاغذ کی شیٹ پر رکھیں۔
- آٹے کو رولنگ پن سے نکالیں تقریبا نصف سنٹی میٹر موٹا، ترجیحا براہ راست تیل پر روغن والے پین پر۔
- اس مقام پر ، آٹے کی قسم پر منحصر ہے ، دو اختیارات ہیں۔ وہ لوگ ہیں جو صرف 10 منٹ کے لئے پاستا بناتے ہیں اور پھر اس پہلے کھانا پکانے کے بعد چٹنی کا بندوبست کرتے ہیں اور مزید 15-20 منٹ تک پکاتے ہیں۔ اگر ، دوسری طرف ، آپ سب کچھ ایک ساتھ پکاتے ہیں تو ، آٹے کے اوپر پیاز کو یکساں طور پر ڈریسنگ ڈالیں جو آپ نے گھٹا لیا ہے ، ڈیڑھ سینٹی میٹر کنارے چھوڑنا. اس کے بعد ، ترچھا لوزینج میں اینچوی فلٹس سے سجائیں ، یعنی ایک زاویہ ای سے شروع ہوکر رومبیسس کی ایک سیریز تشکیل دینا. ہر ایک رومبس کے بیچ میں ، ایک پٹی اور دوسری کے درمیان ، ایک زیتون رکھیں۔ جب تک آپ سطح کو مکمل نہیں کرتے ہیں اس کے برعکس کونے سے شروع ہونے والے لوزینج کی تشکیل جاری رکھیں۔ ہمیشہ کی طرح ، ہر ایک کے پاس اپنی اپنی ترکیب ہوتی ہے ، لہذا ایسے بھی ہیں جو اجزاء کو مختلف انداز میں ترتیب دیتے ہیں۔
- یہ ضروری ہے کہ تندور ہو 210 ° -220 ° پر پہلے سے گرم کیا گیا، پھر جامد تندور میں پکائیں تقریبا آدھے گھنٹے کے لئے، جب تک کہ پیزا سنہری اور کرکرا کنارے نہ ہو۔
- باہر نکلنے پر ، جڑی بوٹیاں جیسے تائیم ، کالی مرچ یا دیگر خوشبودار جڑی بوٹیوں سے سجائیں۔ آپ گرم ، گرم یا سردی سے لطف اندوز ہوسکتے ہیں۔
مجموعہ میں ، ہم فرانس کے جنوب کی اپیل کیٹیٹس ڈی پروینس اے او سی کے گلاس کی سفارش کرتے ہیں ، جہاں یقینی طور پر بڑی الکحل کی کمی نہیں ہے۔ مثال کے طور پر ، کس طرح اچھا ہے گلاب، فوکلیکیہ کے لئے ایک عمدہ درمیانی زمین جو سفید یا سرخ ہوسکتا ہے؟
یہ بھی پڑھیں
لارٹیکولو پیسالادیر یا پیسالینڈریہ: پرووینس اور مغرب کے مابین متنازعہ قدیم فوکسیکیا کی دریافت ایسا لگتا ہے کہ پہلا ہے فوڈ جرنل.
