Bir tabakta Sloven Istria: yer mantarlı iğ (veya fuži) tarifi

Istria diyorsun, Hırvatistan düşünüyorsun. Ama hayır, çoğu durumda sadece güneye, Hırvat sahiline doğru geçmek için geçtiğiniz harika bir Sloven kısmı var. Bunu yaparak, sembollerden biri olarak masada bile, sürekli sınırlar ve etkilerden oluşan muhteşem bir ülkeyi kaybediyoruz. Istrian mutfağı: I yer mantarı ile eritildibugün konuşacağımız, genç aşçı ile görüşmemize de teşekkürler Sarah Vuk Brajko Bottega dei Sapori di Pirano'nun manzarası.

Slovenya Istria ve Istria mutfağı

Istria, karmaşık bir ülkedir. Çatışma, kesişti. Ve yaşadığı tarihi olayların izini sürdüğü yer burası olmasa bile, meydana gelen pasajlar, dilden (hepsi İtalyanca ve Slovence konuşuyorlar), Venedik Gotik mimarisine kadar kesinlikle belirgindir. onun mutfağı. Bugün, Trieste Körfezi, Julian Alpleri, Dinarik Alpleri ve Kvarner Körfezi arasındaki bu büyüleyici bölge, üç eyalete bölünmüş idari açıdan. Çoğu, Hırvatistanile bilinen bir alan balık avıözellikle scampi, kalkan, jilet midyesi, deniz tarağı, deniz tarağı, deniz levreği ve aynı zamanda yumuşakçalar ve benzerleri; Aslında Hırvat balığı, İtalya'da bile en yaygın balıklardan biridir. Sonra küçük bir kısım var İtalyan, San Dorligo della Valle ve Muggia belediyelerinde, ancak Istria'nın uzun süredir İtalya'nın bir parçası olduğunu unutmayın: çeşitli alanlarda açıkça görülebilen Serenissima'nın egemenliği, dağılıncaya kadar beş yüz yıldan fazla sürdü. Napolyon, 1797'de Cumhuriyet düştüğünde. Bunun için Sarah'nın açıkladığı gibi, "Istria mutfağı çok acı çekiyor Venedik etkisinin; Örneğin Piranese geleneğinde, sarde in saor gibi restoranımda da her zaman yaptığım birçok yemek var. kremalı morinaveya genel olarak makarna, burada fuži formatında ”. Ve nihayet, Istria var Slovenceiçinde Sloven IstrasıŞaşırtıcı iç bölgeleri, çok daha az gezilen ve turistik olan sahil kasabaları Piran (Sarah'nın restoranının bulunduğu), Ankaran, Izola, Portoroz ve Koper'ı içerir. Ve tam da burada, iç bölgede, bölgenin sembollerinden biri üretiliyor: yermantarı.

Istrian yer mantarı, tüm yıl boyunca mevcut olan bir içerik

Hepimiz bu özel tarihsel anda İtalyan tarımsal gıda sektörünü ve dolayısıyla tüm üretimlerini, küçük de olsa daha iyi desteklemenin iyi olduğu konusunda hemfikiriz çünkü onlara bolca sahip olacak kadar şanslıyız. Bunu söyledikten sonra, gördüğümüz gibi, yüzyıllardır tarihsel olarak bağlı olduğumuz bir ülkede, sınırdan sadece birkaç kilometre uzakta bir alternatifin varlığından ve olasılığından bahsetmek doğru görünüyor. Ayrıca nadir olduğu kadar değerli ve pahalı bir üründen bahsettiğimiz için, bulunması her zaman kolay değildir. Istria'da ise Sarah, yer mantarının tüm yıl boyunca mevcutmevsimlere göre farklı çeşitlerde:

• eylül-aralık arası (genellikle Kasım ayında zirve yapar) sonbahar trüfüÇok daha yoğun bir tada sahip olan ve en iyisi olarak kabul edilen beyaz olan Magnatum Pico. Şuna benzer bir çeşittir Albaayrıca Piran aynı meridyen üzerinde bulunduğundan ve bazılarının zaten bildiği gibi, trüf mantarının büyümesi tam olarak bir bölgenin meridyen kuşağına bağlıdır.
• Aralık'tan Ocak'a, hatta şanslı yıllarda şubat ayını buluyorsunuz güzel kara kış: koyu kahverengi renkte, çok yoğun bir tada sahip, oldukça tatlı. Bu daha az zaman alan tiptir.
• Şubat - Mayıs orada ilkbahar, en az iyi, dışı siyah, içi beyaz olarak kabul edildi.
• Mayıs'tan Eylül'enihayet, yer mantarı zamanı yaz, daha yaygın olarak scorzone olarak bilinen.

Yıl boyunca mevcudiyeti sayesinde, trüf İstriya mutfağında çok bulunur. Aslında, omlet gibi çeşitli yemeklerde veya özellikle sahilde, peynir ve balıkta sık sık bulacaksınız. Ancak en yaygın kombinasyon ve Istria'nın gastronomik sembolü bir olmaya devam ediyor: trüf mantarı ile fusi, öyle ki "Istrian" olarak da adlandırılıyorlar.

Yer mantarlı veya "Istrian tarzı" Istrian fusi (veya fuži) 

Aksine, Istria'da yer mantarı ile iğ bulmak hiç de zor değil; neredeyse tüm restoranlar veya Gostilnice (Istrian tavernaları), onları yapıyorlar. Ancak başka bir şey, mükemmel bir şekilde hazırlanan bu yemeği, yani taze makarna ve sadece yer mantarı ile iyi yapılmış bir sosla, ne yazık ki, krema veya philadelphia gibi başka malzemeler eklemeden yemektir. Ama iğler tam olarak nedir? THE fuzi, Slovence olarak adlandırıldıkları gibi garganelli'yi çok andıran bir makarna şekliİstriya tipolojisinde bulunmayan karakteristik çizgileri vermek için özel bir aletle, tarakla veya ricciagnocchi (veya gnocchi çizgisiyle) yapıldığı farkla, bunun yerine ince bir tahta çubuk. Aslında, Sarah her zaman bize şunu söyler: geçmişte bayanlar parmak kullandıbunun için iğler daha büyüktü. Dahası, trüf mantarı ile değil, domates sosu ve horozveya ile gulash (Orta Doğu ve Orta Avrupa'dan Istrian mutfağına bir başka etki daha). Aslında, Sarah devam ediyor, yer mantarı uzun süredir hasat ediliyor, ancak yemek pişirmede kullanımları son zamanlarda Istria'da. Sadece XNUMX'lardan beri yer mantarlı iğ çeşitleri Slovenya'nın geri kalanında, özellikle İtalya sınırında çok fazla yayıldı. Bu civarda kayda değer bir versiyonunu bulacaksınız. Gostilnica Mandrija Nova Gorica'dan. Ama temelde, en azından ilk kez, onları Istria'da yemenizi öneriyoruz, size iki alternatif veriyoruz: biri iç kısımda ve diğeri denizde.

Slovenya Istria'da, iç kesimlerde ve deniz kenarında yer mantarlı iğler nerede yenir 

Slovenya Istria'nın hinterlandında zorunlu bir durak, Belvedur restoranı sağda bulunan Gracisce kalbinde yer mantarı alanıButtari'den Abitanti'ye (sadece altı kişinin yaşadığı harika bir kasaba, yıllarca sanatçılar ve ressamların uğrak yeri) giden bir yer. Belvedur'da fuži'nin en otantik ve ev yapımı versiyonlarından birini bulacaksınız: kesinlikle el yapımınormalden biraz daha büyük, topladıkları yer mantarı ile terbiye edilmiş ve çok cömert bir porsiyonda servis edilmiş (örneğin fotoğrafa bakın, lezzetli olmalarına rağmen bitiremedim). Burada trüf mantarı, meze olarak denemek için genellikle kendi üretimi olan taze peynirle eşleştirilir.

Denizde vakit geçirmeyi tercih ediyorsanız, mutlaka gitmelisiniz. Piran, farklı nedenlerle. Her şeyden önce güzel bir şehir olduğu için, denizde çizilmiş gibi görünen eliptik bir şekil ile karakterize edilen Slovenya'nın başlıca turistik yerlerinden biri olması tesadüf değildir (taşların sahip olduğu şekillere dikkat edin) sahil), aynı zamanda büyük kemancı Giuseppe Tartini'nin doğum yeridir. Ve sonra ona adanmış merkez meydanda, Bottega dei Sapori, bu uzmanlığı denemek için en iyi yerlerden biri. Ve bu yerin yedi yıl önce büyük şefle doğduğu başka türlü söylenemezdi. Sergio Vuk, Sarah'nın elli yıldan fazla aşçı olarak çalışan babası, derin tutkusunu yemek odasında kocası Adam ile birlikte işleten kızına aktarır. Mutfakları, Sloven Istria topraklarına bir övgü niteliğindedir: çeşitli balık yemeklerinden Piranese çorbası (yine başka bir versiyonu çorba turuna devam eden!), size Sarah'nın tarifini verdiğimiz yer mantarlı iğler gibi olağan klasiklere kadar, saorda sardalya ile.

Yer mantarlı iğ tarifi

Doğrudan dükkânına gitmeyi veya Slovenya Istria'daki fuži'de dolaşmayı beklerken, bu yemeği evde hazırlamayı deneyebilirsiniz. Bölgenizde bulunan trüf mantarını kullanmak veya makarna formatını beğendiğiniz bir başkasıyla değiştirmek gibi bazı varyasyonları da yaparak devam edebilirsiniz.

Insanlar 6 için Malzemeler

• 500 gr un 00
• 5 yumurta
• 1 yemek kaşığı tohum yağı
• 6 g tuz
• 50 gr tereyağı
• et suyunun tadına bakmak
• yer mantarı (isteğe bağlı olarak, asla yeterli değildir!)

Prosedür 

1. Klasik olduğu gibi un, yumurta, yağ ve tuzu karıştırın makarna freska ve hamurun dinlenmesine izin ver plastik bir torbada yaklaşık 1 saat.
2. Sonra hamur işini çok ince bir tabaka halinde açın. kare şeklinde kesin her biri yaklaşık 2 × 2 cm ve sonra her kareyi tahta bir çubuğun üzerine yuvarlayın Uçtan uca bir kalemin kalınlığı, sanki garganelli gibi ikiye sıkılıyor.
3. Makarna hazır olduğunda suyu kaynatın ve yaklaşık 2-5 dakika pişirinmillerin boyutuna ve kalınlığına göre değişebilen zaman. Güvende olmak için, boşaltmadan önce onları deneyin!
4. Bu arada, bir tencerede bir parça tereyağı ısıtın ve rendelenmiş yer mantarını ekleyin; sadece biraz ısıt, et suyu ekleyerek.
5. Makarna pişince ekleyin kremaya biraz daha soğuk tereyağı ve son olarak rendelenmiş trüf mantarı ile servis edilir veya üstüne bol kesilir.

Bu yemeğin bir kadeh Istrian üzümü olan Malvasia ile ilahi bir şekilde gittiğini söylemeye gerek yok.

Ve sen, bu zevki hiç denedin mi?

L'articolo Bir tabakta Sloven Istria: yer mantarlı iğ (veya fuži) tarifi ilk gözüküyor Gıda Dergisi.