Cappuccino, mocha, espresso: onları ustaca nasıl hazırlar ve kalitelerini tanırsınız

 

Cappuccino, mocha, espresso: İtalyan geleneğinin üç temel taşı, bir yemeği tamamlayan, günlerimize doğru bir başlangıç ​​yapan ya da sadece kendimize izin verdiğimiz küçük molaları neşelendiren vazgeçilmez lezzet parantezleri. İlişkilendirmek kolaysa koyun derisi espresso kahve makinelerinin yayılmasından önce uzun süredir tartışmasız kahramanın olduğu eve, cappuccino ed espressoAslında, dışarıda olduğumuzda en çok tüketilen içecekleri temsil ediyorlar. Bununla birlikte, çoğu zaman, görünüşte basit olan bu hazırlıkların arkasında gerçek bir dünya olduğunu göz ardı ederek, onları gelişigüzel içiyoruz. Bugün birlikte keşfetmek istediğimiz bir dünya, öğrenmek kapuçino nasıl yapılır - tabii ki mükemmel mocha için püf noktalarından başlayarak - ve tavsiyeleri sayesinde iyi bir espressoyu nasıl tanıyabilirsiniz? David Valenciano, bir endüstri profesyoneli. 

Kahve ve kapuçino: İtalyan kültürünün vazgeçilmezleri 

Çok az şey duyuları uyandırabiliraroma Şu anda yayılmaya başlayan kahve bizi okşuyor ve baştan çıkarıyor. Genellikle bir keyif anını temsil eden, yalnızlık içinde paylaşılacak veya keyif alınacak kahve, aynı zamanda çok sevilen bir diğer içeceğin ve kahvaltılarımızın yıldızı olan cappuccino'nun da temel unsurudur. Bugün, gerçek profesyoneller olarak evde nasıl mocha ve cappuccino hazırlayacağımızı keşfedeceğiz ve barda veya restoranda servis edilen espressodan ne bekleyeceğimizi anlamak için bazı ipuçlarını, sadece biraz küçük ama göz ardı edilemeyecek şekilde gözlemleyerek ortaya çıkaracağız. - detaylar. Bu tam daldırma konusunda bize rehberlik etmek için kahve dünyası è David Valenciano: XNUMX yaşındaki SCA mezunu (Özel Kahve Derneği), IIAC'de (International Institute of Coffee Tasters) duyusal jüri üyesi, nitelikli İtalyan Espresso Eğitmeniyanı sıra Milano'da 21 Yaşam Biçimi'nde bir barmen. Onunla senin için görüştük ve bize ifşa ettiği sırlar bunlar.

Bialetti'den günümüze Moka sanatı

Cappuccino'ya geçmeden önce "temel bilgiler" ile başlayalım. Hakkında konuşuyoruz koyun derisiicadı Alfonso Bialetti, 1933'te kahve dükkanlarının dünyasında devrim yarattı. Yıllar geçtikçe kendini gitgide daha fazla yol verirken bulsa da, en az bir örneğinin olmadığı bir ev bulmak zordur. espresso kahve makinelerinin difüzyonu, daha pratik ve kullanımı daha kolay. Bununla birlikte, moka kültürü direnir ve aslında nüfusun önemli bir kısmı için vazgeçilmezdir.
Ancak mocha ile iyi bir kahve hazırlamak göründüğü kadar kolay değil. Aslında, modelden başlayarak dikkat edilmesi gereken bazı hususlar var, Davide Valenziano şöyle açıklıyor: "Benim tavsiyem, mümkün olduğunda, bir tane satın almaktır. in paslanmaz çelik. Piyasada bulunanların çoğu aslında alüminyumdan yapılmıştır. yüksek sıcaklıklarda içeceğe az miktarda metal bırakır. Açıkçası, bunlar sağlık açısından ihmal edilebilir miktarlar, ancak onlardan kaçabilirsek, çok daha iyi ”.

Mükemmel mocha nasıl hazırlanır

Peki ustaca yapılmış bir moka nasıl hazırlanır? Kahve seçimiyle başlayalım: "Daha iyi Şu anda öğütülmüş tahıllardan yana olanı tercih edin. Böylece aroma en iyi şekilde korunur ”. Davide'in vurgulamak istediği bir diğer önemli öneri ise mochayı sürahinin kapağıyla (cezvenin üst kısmı) ateşe koymaktır. daima açık: "Hem sürahinin içinde oluşan ısıyı dağıtmaya hem deyoğunlaşma etkisi, bu kaçınılmaz olarak kapağın altında oluşacak ve geriye düştüklerinde kahve ile karışacak olan su damlacıklarıdır. tadı değiştirmek anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.  

Üç kişilik malzemeler

• 15 gr kahve (geleneksel karışım)
• 150 ml su (şişelenmesi daha iyidir, musluktan çok kireçli olabilir)

Prosedür

1. Mümkünse suyu vanaya kadar boşaltın önceden ısıtmak. Davide'in açıkladığı gibi, aslında: “Moka, kazandaki suyu kaynatma kusuruyla doğar. Bu şekilde, kahveyi aşırı sıkma ve dolayısıyla fincanda bulma riskini alırsınız. acı ve buruk maddeler anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
2. Kahveyi filtreye koyun basmadansu geçişini kolaylaştırmak için.
3. Siktir et sürahi filtre üzerinde, iyice sıkın ve mocha'yı ısıtın orta-düşük alev, suyun daha yavaş ve daha homojen yükselmesini sağlamak için. 
4. Sürahiye az miktarda su (yaklaşık 10/15 ml) ekleyin: içeceği uzatmaya ve hazırlamaya ek olarak daha az yoğun güçlü, kahvenin mokanın sıcak taraflarına temas etmesini ve dışarı çıktığında yanmasını engeller.
5. Kahve demliğe dökülmeye başladığında, kahvenin sıcak olduğu anı bekleyin. akış daha hacimli olmaya başlar, bu genellikle kahve makinesi "mırıldanmadan" hemen önce olur. Bu noktada, alevi kapat, suyun kaynamasını önlemek için.
6. Kahveyi karıştırın bardağa servis yapmadan önce ve tatmaya hazırlanın.

İtalyan kahvaltılarının yıldızı Cappuccino

Genellikle büyük ve dumanı tüten bir kapta, kahverengimsi damarlar ile çatılmış beyaz ve kompakt bir köpük kapaklı, bazı durumlarda bir yaprağın veya kalbin şeklini veya diğer kreasyonları hatırlatan tasarımlarda detaylandırılmıştır Latte sanatı: ve cappuccino. Çoğu durumda, sadece barda çıkardığınız heves olsa bile, İtalyan kahvaltısının kahramanı olarak kabul edilir. Orada süt köpüğünün hazırlanması Aslında bu, evde gerçekleştirilemeyecek kadar karmaşık kabul edilen bir adımdır, bu yüzden daha sıradan latte'ye geri dönüyoruz. Ancak bugün Davide Valenziano'nun tavsiyesi sayesinde evde mükemmel bir cappuccino hazırlamayı öğreneceğiz.

İdeal kapuçino nasıl yapılır: uzmanın sırları ve tarifi 

Peki evdeki barda olduğu gibi bir cappuccino hazırlamanın sırları nelerdir? Artık mükemmel bir mocha yapmayı anladığımıza göre, her şeyden önce, sözde bir mocha almalıyız. fransız basını. Bu, artık tüm ev geliştirme mağazalarında ve e-ticaret sitelerinde bulunan dalgıç bir kahve makinesidir. İyi bir krema hazırlamak için süt seçimiyle başlıyoruz. David öneriyor yüksek kaliteli taze tam yağlı süt: "Çoğu barda kullanılan budur, çünkü bir 'oluşturmak için ideal miktarda protein ve yağ sağlar'elastik, tam gövdeli ve kadifemsi emülsiyon. Alternatif olarak, vegan lezzetlerini sevenler veya laktoz intoleransı olanlar için de iyi bir sonuç alınabilir. sebze içecekleri soya, yulaf veya badem bazlı ".

Ancak farkı yaratan, her şeyden önce sıcaklık biraz süttaşınması gereken 55 ° C ile 60 ° C arası. "Bu aralığın altında, süt iyi çırpılamayacak kadar soğuk olur" diye açıklıyor Davide, "60 ° C'nin üzerinde, öte yandan laktozun karamelizasyonuson tadı değiştirmenin yanı sıra çok belirgin bir 'pişmiş süt' kokusu yaratan bir fenomen, kimyasal açıdan bir sorun teşkil eder. 70 ° C'deAslında, süt proteinleri 'denatüre', kahvede bulunan tanik asit ile temas halinde olan kazeini serbest bırakmak için reaksiyona girerek kazein tanen, sindirimi çok zor bir bileşik. Bu nedenle, sıcak bir kapuçino istendiğinde, iyi bir barista şu numarayı kullanır: bardağı iyi ısıtın, sütü aşırı ısıtmaktansa. "

Ama şimdi tarife geldik!

Bir fincan için malzemeler

• 7 gr kahve (aromayı korumak için tercihen taze çekilmiş çekirdeklerde)
• 120-125 ml yüksek kaliteli taze tam yağlı süt

Prosedür 

1. Dökün süt bir tencereye koyun ve orta-kısık ateşte ateşe koyun.
2. Bu arada kahveyi bir mocha (önceki tarife göre) veya tercih ederseniz espressoda hazırlayın.
3. Süt ulaştığında 55 ° C sıcaklıktencereyi ocaktan alın ve sütü sürahinize dökün fransız basını. Sütün sıcaklığını kontrol etmek için, termometre. Sadece deneyim, sütün ideal ısı noktasına ne zaman ulaştığını gözlemleyerek anlamayı öğrenerek, onsuz yapmanıza izin verir.
4. Bu noktada kapağı kapatın fransız basını ve sütü bastırarak ve hızlıca yükselterek çalışın 10-15 kez piston.
5. Kremayı önceden hazırladığınız fincana dökün. kahve ve yerli kapuçinonuzun tadını çıkarın.

İdeal espressonun özellikleri

Sonunda geldikespresso. È hem evlerimizde hem de hepsinden önemlisi barlarda, çeşitli kulüp ve restoranlarda kahve hazırlamanın en yaygın yolu. Doğrudan tezgahta tüketilen ve genellikle nefes aralığında yutulan "hızlı kahve" alışkanlığı, içtiğimizin kalitesini ihmal etmek. Yine de, ustalıkla yapılmış bir espressoyu tanımak için öznel zevklerin ötesinde unsurlar vardır. Bu bakımdan IEI (İtalyan Espresso Ulusal Enstitüsü) Uluslararası Kahve Tadımları Enstitüsü (IIAC) ve Centro Studi Assaggiatori'nin işbirliği ile geliştirdi, "Sertifikalı İtalyan Espressosu"İdeal espressonun özelliklerini açıklayan, aşağıdaki gibi özetlenebilir:

• görünüm: krem fındık rengikoyu kahverengiye meyilli, çok ince dokulu ve kabarcıksız;
• aroma: parfüm intensoçiçek, meyve, çikolata ve kızarmış ekmek notalarının vurgulandığı;
• zevk: tam gövdeli ve kadifemsi, asla buruk olmaz, iyi dengelenmiş asit ve acılık ile.

İyi bir espressoyu nasıl tanırsınız?

Bir bara ya da mekana ilk geldiğimizde espressonun kalitesinin ne olacağını bilmiyoruz, en azından tatma testine kadar açığa çıkaran unsurlar Kupamızda bulacağımız şeyden. İşte Davide Valenzo'nun tavsiyesi: “Önce, espresso makinesinin öğütücüsünü gözlemlemeye çalışın. Genellikle iki tür vardır: "Talep üzerine" ve dağıtıcı ile. İlk durumda, kahve dozu kullanım sırasında öğütülür ve tazelik garantisitüm aromalarını koruyan bir kahve ile. Bu dağıtıcı ilediğer yandan belli bir miktar kahveyi önceden öğütmenizi sağlıyor ”. Bu durumda her ikisine de dikkat edilmelidir. hazne, içinde tam kahve tanelerinin bulunduğu bu tür şeffaf çan, her ikisi de alla zemin odası. "Genellikle her ikisinde de gösterilir sarımsı tabaka: bunlar nedeniyle kabuklanmakahvede bulunan sıvı ve katı yağların oksidasyonu"Davide'i açıklıyor. “Nihai sonucu etkileyen, aromasını kokulu hale getiren bir özellik. Birçok tezgah çalışanı arasında büyük miktarları önceden öğütme alışkanlığı sorunu daha da vurguluyor. Her ikisi de zemin 15 dakika içinde zaten uçucu aromaların yaklaşık% 65'ini kaybederve dağıtıcının içindeki ekşimiş yağların kokularını emme eğiliminde olduğu için ".

O halde dikkat barmenin hareketleri: Sunulacak kahvenin kalitesi aslında büyük ölçüde hazırlandığı özene bağlıdır. Bunlar, özellikle en büyük müşteri akışının olduğu anlarda, genellikle farkına bile varmadığımız, çok hızlı ve seri olarak gerçekleştirildiğini gördüğümüz operasyonlardır. Ve bunun yerine, Davide'in bize açıkladığı gibi, farkı yaratır: "Her demlenmiş kahveden sonra, gerçek bir profesyonel önce filtre tutucuyu açmalı ve su dağıtma düğmesine basmalıdır. tükenmiş kalıntıları ortadan kaldırın. Sonra, şuna geçiyoruz filtre tutucunun temizlenmesiTüm kalıntıların giderilmesi için tokmağa ve filtreye fırça veya bez ile tozlanmalıdır. Ancak bu noktada, yeni kahve dozu eklenir, eşit bir şekilde dengelenir ve bastırılır ". Tezgahın arkasındakilerin çalışma tarzlarında tam olarak bulduğumuz şey değil: Birçok isteği kısa bir sürede, özellikle de yoğun saatlerde karşılamak zorunda olma telaşı, gerçeği çok farklı kılıyor. "Ancak çoğu çubukta gördüğümüz şey şudur: Filtre tutucuyu çıkarıyorum, önceki ekstraksiyonun kalıntılarını gidermek için dağıtım düğmesine basmıyorum, filtre tutucuyu doğru şekilde temizlemeden çarpıyorum, taze kahveyi bir önceki bitmiş kalıntılardan kirli filtre, hemen hemen rasgele, filtre tutucuyu kirli gruba takıyorum Nihai sonuç muhtemelen güçlü bir kahve olacaktır yanma kokusuAğızda o hoş olmayan alıştırma hissini bırakacak kadar ekşi ve büzücü bir tat ile, su iç. Gerçekte, önce yapılmalıağzı temizlemek için ve onu iyi bir espressonun kusursuz aromasıyla karşılaşmaya hazırlayın ". 

Özetle bir bara veya kulübe girdiğimizde bize ikram edilecek espressonun kalitesinin ne olacağını anlamak için bazı basit detayları gözlemlemek yeterli. "Sonuçta kahve" diyor ki Davide, "bir zevk olmasının yanı sıra bir dayanıksız iyi, eğer yapılırsa ve kötü korunmuş, mide ekşimesine ve sindirim güçlüğüne neden olabilir, tıpkı şımarık bir tabak gibi ".

Bunun sonunda tam daldırma cappuccino ve kahve dünyasında top siz okurlara geçer. Espresso için misin yoksa mochayı sevenlerden misin? Ve hiç evde cappuccino hazırlamayı denediniz mi?

 

L'articolo Cappuccino, mocha, espresso: onları ustaca nasıl hazırlar ve kalitelerini tanırsınız ilk gözüküyor Gıda Dergisi.