สโลวีเนียอิสเตรียในจาน: สูตรสำหรับสปินเดิล (หรือฟูอิ) กับทรัฟเฟิล

คุณพูดว่าอิสเตรียคุณคิดว่าโครเอเชีย แต่เปล่าเลยมีพื้นที่ส่วนหนึ่งของสโลวีเนียที่ยอดเยี่ยมซึ่งในกรณีส่วนใหญ่คุณจะข้ามไปทางใต้เท่านั้นไปยังชายฝั่งโครเอเชีย ในการทำเช่นนี้เราสูญเสียดินแดนอันงดงามของพรมแดนและอิทธิพลที่ต่อเนื่องแม้กระทั่งที่โต๊ะซึ่งเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ อาหาร Istrian: ฉัน ละลายด้วยทรัฟเฟิลที่เราจะพูดถึงในวันนี้ก็ต้องขอบคุณที่ได้พบกับแม่ครัวหนุ่ม ซาราห์ วุค บราจโก ของ Bottega dei Sapori di Pirano

อาหารสโลวีเนียอิสเตรียและอาหารอิสเตรียน

อิสเตรียเป็นดินแดนที่ซับซ้อน การโต้แย้งข้าม และแม้ว่านี่จะไม่ใช่สถานที่สำหรับย้อนรอยเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่เขาประสบ แต่ข้อความที่เกิดขึ้นนั้นมีความชัดเจนตั้งแต่ภาษา (พวกเขาทั้งหมดพูดอย่างน้อยสองภาษาอิตาลีและสโลวีเนีย) ไปจนถึงสถาปัตยกรรมโกธิคแบบเวนิสจนถึง ห้องครัวของเขา ปัจจุบันอาณาเขตที่น่าสนใจระหว่างอ่าว Trieste เทือกเขา Julian Alps เทือกเขา Dinaric Alps และ Kvarner Gulf แบ่งออกเป็นสามรัฐ จากมุมมองด้านการบริหาร ส่วนใหญ่เป็นของ โครเอเชียซึ่งเป็นพื้นที่ที่ขึ้นชื่อเรื่อง ประมงโดยเฉพาะอย่างยิ่งหอยเชลล์หอยแมลงภู่หอยเชลล์หอยเชลล์ปลากะพงขาวหอยและอื่น ๆ ในความเป็นจริงปลาโครเอเชียเป็นปลาที่แพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่งแม้แต่ในอิตาลี จากนั้นก็มีส่วนเล็ก ๆ อิตาเลียนในเขตเทศบาล San Dorligo della Valle และ Muggia แต่เราจำได้ว่า Istria เป็นส่วนหนึ่งของอิตาลีมานานแล้ว: การปกครองของ Serenissima ซึ่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนในด้านต่างๆกินเวลานานกว่าห้าร้อยปีจนกระทั่งการสลายตัว ของนโปเลียนในปี พ.ศ. 1797 เมื่อสาธารณรัฐล่มสลาย สำหรับเรื่องนี้ดังที่ Sarah อธิบายว่า“ อาหาร Istrian นั้นทรมานมาก อิทธิพลของชาวเวนิส; ในประเพณี Piranese มีอาหารหลายอย่างซึ่งฉันมักจะทำในร้านอาหารของฉันเช่นซาร์เดอในเซาร์ ครีมโค๊ดหรือพาสต้าโดยทั่วไปจะอยู่ในรูปแบบfuži” และในที่สุดก็มีอิสเตรีย สโลเวเนียที่ สโลเวนสกา อิสตราซึ่งรวมถึงเมืองชายฝั่งทะเลของ Piran (ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านอาหารของ Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz และ Koper ที่มีพื้นที่ทางบกที่น่าแปลกใจการเดินทางและนักท่องเที่ยวน้อยกว่ามาก และที่นี่อย่างแม่นยำในเขตชนบทมีการสร้างสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของพื้นที่: แห้ว.

Istrian truffle ซึ่งเป็นส่วนผสมที่หาได้ตลอดทั้งปี

เราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าในช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์นี้เป็นการดีที่จะสนับสนุนภาคเกษตรอาหารของอิตาลีดังนั้นการผลิตทั้งหมดจะดีกว่าหากมีขนาดเล็กเนื่องจากเราโชคดีที่มีพวกเขาอยู่มากมาย ต้องบอกว่าดูเหมือนถูกแล้วที่จะบอกคุณเกี่ยวกับการดำรงอยู่และความเป็นไปได้ของทางเลือกที่ห่างจากชายแดนเพียงไม่กี่กิโลเมตรในดินแดนที่เราเชื่อมโยงกันทางประวัติศาสตร์มานานหลายศตวรรษอย่างที่เราเห็น ด้วยเพราะเรากำลังพูดถึงสินค้าที่มีคุณค่าและราคาแพงพอ ๆ กับของหายากไม่ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆเสมอไป ในทางกลับกันในอิสเตรียซาราห์อธิบายว่าแห้ว มีอยู่ตลอดทั้งปีในพันธุ์ที่แตกต่างกันตามฤดูกาล:

• ตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคม (จุดสูงสุดในเดือนพฤศจิกายนโดยปกติ) คือ แห้วฤดูใบไม้ร่วงMagnatum Pico สีขาวซึ่งมีรสชาติเข้มข้นกว่ามากและถือว่าดีที่สุด มีความหลากหลายคล้ายกับ Albaเนื่องจาก Piran ตั้งอยู่บนเส้นเมริเดียนเดียวกันและเนื่องจากบางคนอาจทราบแล้วว่าการเติบโตของแห้วนั้นขึ้นอยู่กับเส้นเมริเดียนของดินแดนอย่างแน่นอน
• ตั้งแต่เดือนธันวาคมถึงมกราคมหรือแม้แต่เดือนกุมภาพันธ์ในปีที่โชคดีคุณจะพบสิ่งนั้น ฤดูหนาวสีดำที่ดี: สีน้ำตาลเข้มมีรสชาติเข้มข้นค่อนข้างหวาน เป็นประเภทที่กินเวลาน้อย
• ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนพฤษภาคม นั่นคือ ฤดูใบไม้ผลิถือว่าดีน้อยที่สุดภายนอกดำ แต่ภายในขาว
• ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงเดือนกันยายนในที่สุดก็ถึงเวลาสำหรับแห้ว ฤดูร้อนซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ scorzone

เนื่องจากมีให้บริการตลอดทั้งปีเห็ดทรัฟเฟิลจึงมีอยู่ในอาหาร Istrian มาก ในความเป็นจริงคุณมักจะพบมันในอาหารต่างๆเช่นในไข่เจียวหรือกับชีสและปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนชายฝั่ง แต่การผสมผสานที่พบบ่อยที่สุดตลอดจนสัญลักษณ์การทำอาหารของอิสเตรียยังคงมีอยู่อย่างหนึ่งนั่นคือ fusi กับเห็ดทรัฟเฟิลมากจนเรียกอีกอย่างว่า "อิสเตรียน"

Istrian spindles (หรือfuži) กับทรัฟเฟิลหรือ "Istrian" 

การค้นหาแกนหมุนที่มีทรัฟเฟิลในอิสเตรียนั้นไม่ยากเลยในทางตรงกันข้าม ร้านอาหารเกือบทั้งหมดหรือใน กอสติลนิซ (โรงเตี๊ยมอิสเตรียน) พวกเขาสร้างมันขึ้นมา อย่างไรก็ตามอีกประการหนึ่งคือการรับประทานอาหารจานนี้ที่ปรุงเพื่อความสมบูรณ์แบบนั่นคือด้วยพาสต้าสดและซอสที่ทำจากเห็ดทรัฟเฟิลอย่างดีโดยไม่ต้องใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เช่นอนิจจาครีมหรือฟิลาเดลเฟีย แต่แกนหมุนคืออะไร? เดอะ ฟูตามที่เรียกในภาษาสโลเวเนียพวกเขาคือ รูปพาสต้าที่ชวนให้นึกถึงการ์กาเนลลีด้วยความแตกต่างที่ตัวหลังทำด้วยเครื่องมือพิเศษหวีหรือริชซีอากจิ (หรือเส้นกนอคจิ) เพื่อให้เส้นลักษณะเหล่านั้นขาดจากการพิมพ์ของอิสเตรียนซึ่งแทนที่จะเป็นไม้บาง ๆ ซาราห์บอกเราเสมอว่า ในอดีตผู้หญิงใช้นิ้วด้วยเหตุนี้แกนหมุนจึงใหญ่กว่า นอกจากนี้ยังไม่ใช้ร่วมกับแห้ว แต่ใช้กับ ซอสมะเขือเทศและไก่หรือด้วยไฟล์ Beff สตูว์ตามแบบฉบับของฮังการี (อีกหนึ่งอิทธิพลจากยุโรปกลางตะวันออกและยุโรปกลางที่มีต่ออาหารอิสเตรียน) ในความเป็นจริง Sarah กล่าวต่อว่าเห็ดทรัฟเฟิลได้รับการเก็บเกี่ยวมาเป็นเวลานานแล้ว แต่การนำมาใช้ในการปรุงอาหารนั้นมีอยู่ใน Istria นับตั้งแต่ทศวรรษที่ XNUMX เป็นต้นมาความแตกต่างของแกนหมุนที่มีทรัฟเฟิลแพร่กระจายอย่างมากในส่วนที่เหลือของสโลวีเนียโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ชายแดนอิตาลี ที่นี่คุณจะพบกับเวอร์ชันที่น่าสนใจของไฟล์ กอสติลนิกา มันดริยา ของ Nova Gorica แต่โดยพื้นฐานแล้วเราขอแนะนำอย่างน้อยก็ในครั้งแรกที่จะกินพวกมันในอิสเตรียโดยให้ทางเลือกสองทางแก่คุณคือหนึ่งในภายในและหนึ่งในทะเล

สถานที่กินสปินเดิลกับทรัฟเฟิลใน Slovenian Istria ทางบกและริมทะเล 

ในชนบทห่างไกลของสโลวีเนียอิสเตรียจุดแวะพักคือ Belvedur ร้านอาหาร ของ Gracisce ซึ่งตั้งอยู่ทางขวา อยู่ใจกลาง พื้นที่แห้วเมืองที่เดินทางจากบุตตารีไปยังผู้อาศัย (เมืองมหัศจรรย์ที่มีผู้คนเพียงหกคนอาศัยอยู่จุดหมายปลายทางของศิลปินและจิตรกรมานานหลายปี) ที่ Belvedur คุณจะพบกับfužiเวอร์ชันโฮมเมดที่แท้จริงที่สุดรุ่นหนึ่ง: ทำด้วยมืออย่างเคร่งครัดขนาดใหญ่กว่าปกติเล็กน้อยปรุงรสด้วยทรัฟเฟิลที่พวกเขาเก็บมาและเสิร์ฟในส่วนที่มีประโยชน์มาก (ดูรูปตัวอย่างเช่นฉันไม่สามารถทำเสร็จได้แม้ว่าพวกเขาจะอร่อยก็ตาม) ที่นี่เห็ดทรัฟเฟิลยังจับคู่กับชีสสดซึ่งมักจะเป็นริคอตต้าจากการผลิตของตนเองเพื่อลองเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

หากคุณชอบที่จะเพลิดเพลินไปกับทะเลคุณควรไปที่ ปิรันด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน ประการแรกเนื่องจากเป็นเมืองที่สวยงามจึงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เป็นหนึ่งในสถานที่ท่องเที่ยวหลักในสโลวีเนียโดดเด่นด้วยรูปทรงวงรีที่ดูเหมือนจะวาดบนทะเล (โปรดใส่ใจกับรูปทรงที่หินมีอยู่ด้วย ชายฝั่ง) รวมทั้งเป็นบ้านเกิดของนักไวโอลินจูเซปเป้ทาร์ตินีนักไวโอลินผู้ยิ่งใหญ่ แล้วเพราะตรงจัตุรัสกลางที่อุทิศให้กับเขาจึงมี Bottega dei Saporiหนึ่งในสถานที่ที่ดีที่สุดในการลิ้มลองอาหารพิเศษนี้ และไม่สามารถระบุเป็นอย่างอื่นได้ว่าสถานที่แห่งนี้ถือกำเนิดขึ้นเมื่อเจ็ดปีก่อนพร้อมกับเชฟผู้ยิ่งใหญ่ เซอร์จิโอวุคพ่อของซาร่าห์ซึ่งทำงานเป็นแม่ครัวมากว่าห้าสิบปีส่งต่อความปรารถนาอันลึกซึ้งไปยังลูกสาวของเขาซึ่งตอนนี้ทำธุรกิจร่วมกับอดัมสามีของเธอในห้องอาหาร อาหารของพวกเขาล้วนเป็นเครื่องบรรณาการให้กับดินแดนของ Slovenian Istria: จากอาหารประเภทปลาต่างๆเช่น ซุป Piranese (อีกเวอร์ชันหนึ่งของ Brodetto ที่ยังคงทัวร์ของเขาต่อไป!) กับปลาซาร์ดีนในเซาร์จนถึงอาหารคลาสสิกทั่วไปเช่นสปินเดิลกับทรัฟเฟิลซึ่งเราให้สูตรของ Sarah แก่คุณ

สูตรสำหรับแกนกับทรัฟเฟิล

ในขณะที่รอตรงไปที่ร้านของเขาหรือเดินเล่นรอบ ๆ Fužiใน Slovenian Istria คุณสามารถลองทำอาหารจานนี้ที่บ้านได้ คุณยังสามารถดำเนินการต่อโดยสร้างรูปแบบต่างๆเช่นใช้แห้วที่คุณมีอยู่ในพื้นที่ของคุณหรือแทนที่รูปแบบพาสต้าด้วยรูปแบบอื่นที่คุณชอบ

ส่วนผสมสำหรับ 6 คน

• แป้ง 500 กรัม 00
• ไข่ 5
• น้ำมันเมล็ด 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 6 กรัม
• เนย 50 กรัม
• น้ำซุปเนื้อเพื่อลิ้มรส
• แห้ว (ตามประสงค์มันไม่เคยพอ!)

ขั้นตอน 

1. ผสมแป้งไข่น้ำมันและเกลือสำหรับคลาสสิก พาสต้าสด พักแป้งไว้ ในถุงพลาสติกประมาณ 1 ชั่วโมง.
2. จากนั้นรีดขนมออกเป็นแผ่นละเอียดมาก ตัดเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม ประมาณ 2 × 2 ซม. ต่ออันแล้ว ม้วนสี่เหลี่ยมแต่ละอันลงบนแท่งไม้ ความหนาของดินสอจากปลายจรดปลายบีบครึ่งหนึ่งราวกับว่าเป็นการ์กาเนลลี
3. เมื่อพาสต้าพร้อมแล้วให้ต้มน้ำและ ปรุงอาหารประมาณ 2-5 นาทีเวลาที่อาจแตกต่างกันไปตามขนาดและความหนาของแกนหมุน เพื่อความปลอดภัยลองใช้ก่อนระบาย!
4. ในขณะเดียวกันให้อุ่นเนยในกระทะและใส่ทรัฟเฟิลขูด ให้ความร้อนเพียงเล็กน้อยเพิ่มน้ำซุป
5. เมื่อพาสต้าสุกแล้วให้ใส่ เนยเย็นเล็กน้อยเป็นครีม และสุดท้ายเสิร์ฟพร้อมทรัฟเฟิลขูดหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ

โดยไม่ต้องบอกว่าอาหารจานนี้เข้ากันได้ดีกับมัลวาเซียหนึ่งแก้วความยอดเยี่ยมขององุ่น Istrian

และคุณเคยลองความสุขนี้หรือไม่?

บทความ สโลวีเนียอิสเตรียในจาน: สูตรสำหรับสปินเดิล (หรือฟูอิ) กับทรัฟเฟิล ดูเหมือนจะเป็นครั้งแรก วารสารอาหาร.