วิธีทำยีสต์ที่บ้านเหรอ? ง่ายหรือ ทำได้ อย่างน้อย.
สำหรับทาง lievito madre คำถามนั้นง่าย แต่ต้องมีความสม่ำเสมอเล็กน้อย ทำยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ทำตามคำแนะนำแทน
เราให้คุณทั้งสองอย่าง สูตรอาหาร และขั้นตอนต่างๆ
ก่อนหน้า คำแนะนำในการทำ lievito madreสิ่งมีชีวิตจริงที่คุณสามารถ "กิน" ได้ด้วยการทำ "เครื่องดื่ม": เราจะอธิบายวิธีทำที่บ้านด้วย สูตรจากครอบครัวคนทำขนมปังขนาดใหญ่
จากนั้นสำหรับไฟล์ Lievito di Birra: หลังจากพยายามเพียงไม่กี่ครั้งคุณสามารถทำได้ที่บ้านหรือ ได้มา สองส่วนจากรายการเดียวที่ซื้อไปแล้ว.
ใช้ปากกาและกระดาษและเตรียมพร้อมที่จะนวด: หลังจาก คำแนะนำในการทำยีสต์ที่บ้าน เรายังมอบไฟล์ สูตรขนมปังบริออชและพิซซ่า เพื่อทดลองใช้
(ต่อหลังภาพ)
วิธีทำซาวโดว์โฮมเมด
สูตรนี้เป็นของ Cappelletti & Bongiovanni ซึ่งเป็นคนทำขนมปังตั้งแต่ปี 1979 ใน Dovadola เมืองเล็ก ๆ ในจังหวัดForlì-Cesena ซึ่งมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนในภาคนี้
Sourdough ยีสต์แม่ยีสต์ธรรมชาติ: มีหลายชื่อที่จะเรียกสารประกอบนี้ แต่มันคืออะไรกันแน่? ดังที่พวกเขาอธิบายจากเตาอบว่า“ มันเป็นวัฒนธรรมของยีสต์ (เชื้อรา) และแบคทีเรียแลคติกในน้ำและแป้งเพื่อใช้ในการเริ่มกระบวนการทำให้เป็นเชื้อ”
ง่าย. อย่างน้อยจะพูด. แน่นอนว่าต้องซับซ้อนกว่านี้เล็กน้อย แต่ไม่ใช่เรื่องที่เป็นไปไม่ได้
ขั้นตอนการทำแป้งที่บ้าน
"ไปกันเถอะ - นายช่างทำขนมปังอธิบาย - ใส่น้ำหนึ่งนิ้วลงในแก้วแล้วเติมแป้งที่จำเป็นเพื่อให้แป้งมีความชุ่มชื้นพอสมควร (ไม่แข็งหรือแห้งเกินไป)
วันรุ่งขึ้นเติมน้ำลงในแก้วละลายแป้งและใส่แป้งจนได้ส่วนผสมที่คล้ายกับวันก่อนหน้า
การดำเนินการนี้จะต้องทำซ้ำอีก 3 วัน
หลังจาก 4 วันนี้ก็ถึงเวลาที่เรียกว่า เครื่องดื่มซึ่งทำโดยการชั่งแป้งและเติมน้ำ 50% ของน้ำหนักและ 100% ของน้ำหนักแป้ง
หลังจากทานเครื่องดื่มติดต่อกันประมาณ 20 วันเราจะมียีสต์ที่ยังมีชีวิตและใช้งานได้ซึ่งช่วยให้เราสามารถเติมแป้งสำหรับขนมปังสำหรับฟอคคาเซียหรือพิซซ่าได้»
อย่างไรก็ตามจะต้องมีการเติมความสดชื่นในภายหลัง.
ใช่เพราะยีสต์แม่เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่ตาย
«ถ้าคุณเก็บไว้นอกตู้เย็น - อธิบายว่าขนมปังจาก Dovadola - ควรรีเฟรชทุกวันในขณะที่ถ้าคุณเก็บไว้ในตู้เย็นคุณสามารถทำให้เย็นได้แม้สัปดาห์ละครั้ง ปริมาณ? 1/45 คือ 100% ของน้ำหนักในน้ำและ 45% ของน้ำหนักแป้ง».
จุดขายที่ใหญ่ที่สุดของยีสต์แม่? การย่อยได้
(ภาพ: Flavia Priolo)
วิธีทำยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์แบบโฮมเมด
การทำไฟล์ ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์แบบโฮมเมด เป็นไปได้ แต่จะใช้ได้เฉพาะเมื่อคุณใช้ เบียร์ที่ไม่ผ่านการกรองและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
ส่วนผสมในการทำบริเวอร์ยีสต์ขนาด 25 กรัม:
เบียร์ 50 มิลลิลิตร (ไม่ผ่านการกรองและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ)
น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
1/2 ช้อนโต๊ะแป้ง 00
ต้องหันเบียร์ก่อนนำมาใช้ รวมส่วนผสมทั้งหมดและปล่อยให้ยืน อย่างน้อย 12 ชั่วโมง.
วิธีเพิ่มยีสต์ที่คุณซื้อเป็นสองเท่า
ในทางกลับกันหากคุณมีบล็อกขนาด 25 กรัมที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตที่บ้านนี่คือ คำแนะนำในการ "เพิ่มเป็นสองเท่า": บดให้เป็นหนึ่งเดียว Bouleเติมน้ำ 25 กรัมคนให้ละลาย
แล้วเติมแป้ง 60 กรัม
ทำงานครั้งแรกในชามและนวดด้วยมือในที่สุด
ใส่แป้งลงในชามแล้วปิดด้วยฟิล์ม: ในวันถัดไปคุณจะมียีสต์ของผู้ผลิตเบียร์สด 50 กรัม.
(ภาพ: Julian Hochgesang จาก Unsplash)
สูตรพิซซ่า (พร้อมยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์)
สูตรนี้เป็นของ Pier Daniele Seu เชฟพิซซ่าอายุน้อยและได้รับรางวัลจากกรุงโรม (โต๊ะที่ร้านอาหารของเขาต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์และสองครั้งหากคุณไปในช่วงสุดสัปดาห์)
ส่วนผสมสำหรับทำพิซซ่า
แป้ง 1 กิโลกรัม 0 (หรือส่วนผสมของ 750 type 0 และ 250 type 1 หรือ wholemeal)
น้ำเย็น 750 กรัม
ยีสต์เบียร์สด 10 กรัม
เกลือ 30 กรัม
น้ำมัน 20 กรัม
วิธีทำพิซซ่า
ในชามเทแป้งและยีสต์ผสม ค่อยๆใส่น้ำค่อยๆใช้ส้อมคนให้เข้ากันจนแป้งดูดซึมทุกอย่าง จากนั้นใส่เกลือลงไปผสมให้เข้ากันเสมอและสุดท้ายก็ใส่น้ำมันลงไป ช้าเริ่มนวดด้วยมือของคุณ
ทาแป้งจนกว่าน้ำมันจะถูกดูดซึม
ณ จุดนี้ให้ใส่ "ก้อน" ก พักประมาณหนึ่งชั่วโมงคลุมด้วยผ้าที่อุณหภูมิห้อง
หลังจากสองชั่วโมงใช้แป้งและ ทำซ้ำรอยพับ (เช่นปฏิรูปก้อน) และใส่แป้งในตู้เย็นค้างคืน วันรุ่งขึ้นตอนสาย ทำขนาด: ก้อนสำหรับถาด
น้ำหนักของแต่ละบล็อกจะเท่ากับพื้นที่กระทะ x 0,6 เมื่อถึงจุดนี้ให้ทิ้งก้อนไว้ ออกจากตู้เย็นประมาณสามชั่วโมง เพิ่มขึ้นจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้อง
เมื่อรีดแป้งออกแล้วให้นำเข้าเตาอบเพื่อปรุงอาหาร ประมาณ 15 นาทีที่ 250 องศา.
สำหรับพิซซ่าฐานสีแดง ก่อนอื่นให้ปรุงพิซซ่าด้วยมะเขือเทศ (เค็มและพริกไทย) แล้วใส่มอสซาเรลล่าเฉพาะตอนท้ายเพื่อละลาย ผลลัพธ์จะดีกว่าถ้าคุณเคยตัดมอสซาเรลล่าก่อนหน้านี้ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำสักสองสามชั่วโมง
“ ด้วยสูตรนี้อย่างไรก็ตาม เราขอแนะนำ focaccias สีขาว หั่นและยัดไส้” Seu อธิบาย
วิธีการถักเปีย Brioche ด้วย Sourdough
แน่นอนว่า พ.ท. lievito madre คุณสามารถทำขนมปัง สำหรับผู้ที่ต้องการลอง นี่คือสูตรอาหาร ของเตาอบ Romagna ใน Dovadola เพื่อทำ
อย่างไรก็ตามหากคุณเป็น หลงใหลในขนมหวานนี่ไง สูตรขนมปังบริออช โดยบล็อกเกอร์ Flavia Priolo ในโซเชียลมีเดีย "ชาเขียวและขนมอบ" ซึ่งเปิดตัวแฮชแท็ก #ThoseOfMotherYeast.
ส่วนผสมสำหรับทำขนมปังบริออช
แป้งสาลี 80 กรัม
แป้งแมนิโทบา 210 กรัม
น้ำ 40 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 30 กรัม
เนย 50 กรัม
ไข่
น้ำผึ้งหนึ่งช้อนเต็ม
เกลือครึ่งช้อนชา
วิธีทำบริออชที่บ้าน
ละลายแป้งเปรี้ยวพร้อมกับน้ำผึ้งในน้ำอุ่นใส่แป้งไข่และน้ำตาลทรายแดงผสมให้เข้ากันก่อนใส่เกลือ
ผสมในชามอย่างน้อยห้านาทีจากนั้นย้ายไปที่กระดานขนมและใส่เนยนิ่ม ณ จุดนี้, นวดบนกระดานขนมประมาณ 10 นาที (ซึ่งเป็นการออกกำลังกายที่ดีสำหรับแขนด้วย) และปล่อยให้มันลอยขึ้นปกคลุมด้วยฟิล์มยึดในที่อบอุ่น (เช่นปิดเตาอบ) ประมาณหนึ่งชั่วโมง
จากนั้นค่อยๆละลายแป้ง ทำชุดกระเป๋าสตางค์พับ. ปล่อยให้ครึ่งชั่วโมงผ่านไปและโอนแป้งไปยังตู้เย็นที่ห่อด้วยพลาสติกแรปไว้หนึ่งคืน ในตอนเช้านำออกจากตู้เย็นและปล่อยให้เข้ากันประมาณหนึ่งชั่วโมงจากนั้นนำแป้งมาค่อยๆปั้นเป็นสามกระบอก
เมื่อถึงเวลานี้ก็ถึงเวลาจัดแต่งทรงผม (ใช่ขั้นตอนเดียวกับที่ทำผม) ปล่อยให้เพิ่มขึ้นจนเป็นสองเท่า ในกระทะที่บุด้วยกระดาษ parchment และปิดไว้ประมาณสามชั่วโมง อบในเตาอบที่ 160 °ประมาณ 30 นาที
โพสต์ การทำยีสต์แบบโฮมเมด (แม่และผู้ผลิตเบียร์) นั้นง่ายกว่าที่คุณคิด ปรากฏตัวครั้งแรกเมื่อ Grazia.
