Pissaladière au Pissalandrea: kugundua focaccia ya zamani iliyozozana kati ya Provence na Magharibi

La pissaladière ni moja wapo ya sahani ambazo tunapenda. Kamili ya hadithi na hadithi, wanaohusishwa na uvuvi na wavuvi katika Mediterania, na anuwai ya ajabu ya majina ambayo pia hubadilika kutoka kilomita hadi kilomita. Kwa kifupi, moja wapo ya maandalizi ya kupendeza, ambayo, pamoja na kuwa ya kupendeza yenyewe, hutufanya kusafiri, kwa wakati na mahali. Kwa hali hii, kwa kweli, lazima turudi nyuma hadi 1300, tukitoka Magharibi mwa Ligurian na mabonde yake ya ndani hadi vijiji vidogo vya Côte d'Azur na Provence, kufuatia harufu ya nanga na vitunguu ambavyo hutoka kwenye oveni. Kwa hivyo, lazima tu tuende kwa ugunduzi wa pissaladière, focaccia ya zamani ya Mediterranean.

Historia na asili ya Pissaladière: nadharia mbili 

Ni nini kinachojulikana juu ya pissaladière ni kwamba ni msingi na unga uliotengenezwa kwa unga, maji, chumvi, mafuta na chachu, zilizojazwa na minofu ya anchovies katika chumvi iliyokatwa (au kwenye mafuta), vitunguu, vitunguu na mizeituni. Hii ndio sifa yake kuu: mchezo endelevu wa ladha kwenye kinywa kati ya chumvi ya nanga na utamu wa kitunguu.

Leo inachukuliwa kuwa utaalam wa Nizza, kwa nchi yote ya pissaladière. Sio bahati mbaya kwamba ni mji wa mpakani, katikati kabisa ya maeneo mawili ambayo inaonekana kutoka: Ponente na Provence. Kwa kweli, kuna nadharia mbili juu ya historia yake, Mfaransa mmoja na Mwitaliano mwingine; lakini umezoea, kwani hakika sio mara ya kwanza kwa nchi hizi mbili kushindana kwa kitu, sio jikoni tu! Wacha tuone ni nini dhana mbili na tofauti kati ya toleo moja na lingine.

Dhana ya Kiitaliano: lahaja nyekundu ya Ligurian ya Ponente

Kulingana na nadharia ya "Kiitaliano", pissaladière ingetokana na "Pitsa wa Andrea" (Pia ninaiita hii kwa heshima ya Andrea Esposito, mtoto wa Kifaransa-Mtaliano niliyembatiza na anayeipenda) na ingekuwa imeandaliwa kwa mara ya kwanza huko Liguria, katika karne ya kumi na nne, kwa msimamizi Andrea Doria, ambaye wakati huo alifanya kazi kwa Jamhuri ya Genoa. Kuanzia hapa basi ingeenea hadi Ufaransa wakati wa uhamisho wa upapa kutoka Roma kwenda Avignon kutoka 1309 hadi 1377. Lakini kufuatia ugunduzi wa Amerika na matokeo ya kuletwa kwa bidhaa anuwai huko Uropa kama nyanya, toleo la Italia, au tuseme, Ligurian, ikawa rossa. Kwa kweli, huko Liguria pissaladière karibu kila wakati huandaliwa na nyanya, tofauti na ile ya Ufaransa ambayo inabaki "nyeupe" kabisa.

Tunapata katika nchi anuwai za magharibi, wote pwani, kutoka Imperia hadi Ventimiglia, kuliko bara, kati ya Valle Argentina na Val Nervia, katika maeneo hayo mazuri kwenye mpaka na Ufaransa, ambayo tayari tulikuwa tumezungumza juu ya caviar ya limao. Hapa, inaitwa kwa njia nyingi tofauti, kwa jumla ya karibu majina kumi na tano tofauti. Karibu kila wakati, hata hivyo, inaonyesha utayarishaji huo huo, ambayo ni moja Focaccia na viungo anuwai pamoja na anchovies (au sardini), nyanya, vitunguu, vitunguu, mizeituni (taggiasche), capers, basil, oregano na wakati mwingine hata jibini; hutumiwa mara nyingi kitunguu kilichokatwa tayari, mchuzi wa nyanya na anchovies, ambayo inaitwa kwa lahaja ya Ligurian machettu. Hapa kuna majina ambayo tumekutana nayo, kwa hivyo uwe tayari wakati unapata bidhaa hii.

1. Pissalandrea katika eneo la Imperia;
2. Pizza kwa Andrea;
3. ardhi oevu;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Baridi haswa huko Taggia;
7. sardenaira katika eneo la Sanremo, ambapo ina dagaa badala ya anchovies na imepata De.Co (jina la asili ya manispaa);
8. Pisciarada, haswa huko Buggio;
9. Figassun huko Apricale, karibu na Dolceacqua, ambayo tulikuambia juu yake michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, kila wakati huko Val Nervia;
11. Pissadala huko Bordighera;
12. Atakera huko Vallecrosia;
13. Piscarada katika Pigna;
14. Vojun katika Alta Val Nervia;
15. Piga mbali mpakani na Ufaransa, huko Ventimiglia, ambapo hata hapa inajulikana kama "bidhaa ya jadi ya Ventimiglia na dhehebu la manispaa".

Dhana ya Kifaransa: pissalat na pissaladière kutoka Reboul hadi Escudier 

Kulingana na thesis ya "Kifaransa", hata hivyo, neno "pissaladière" lingetokana na pei ya chumvi, samaki wenye chumvi, au kutoka pissalati (o lou pissalat), maandalizi ya zamani yaliyoenea kati ya wavuvi wa pwani ya Mediterania kutoka Cannes hadi Menton, ambayo mwandishi mkuu wa gastronomist anatuambia juu yake Jean-Baptiste Reboul. Dhana hii husadikisha sisi, pia kwa sababu huko Ufaransa "pissalat" inaonyesha kichocheo maalum sana, kilichopo katika Nakala na Reboul La cuisinière ya Provence, kitabu cha kwanza cha mapishi maarufu cha mwishoni mwa karne ya kumi na tisa. Haandiki chochote kuhusu pissaladière, lakini tu ya pissalat: "Je! Samaki aliyehifadhiwa kwa chumvi kwenye makopo kwenye pipa, ambayo kwa kweli hutokana na samaki wa peis saliti, samaki wenye chumvi. Samaki hawa wadogo huwekwa kwenye mapipa katika tabaka zinazobadilishana na chumvi laini, kama nanga kwenye mapipa ya mbao na kushoto na uzito juu ya siku 8. Samaki hawa husafishwa na hutumiwa kuunda puree na vijiko vichache vya brine yao na karafuu, kisha huwekwa kwenye mitungi ya glasi, iliyofunikwa na karatasi ya ngozi na kuhifadhiwa mahali pazuri ".

Hii ndio sababu ni bidhaa ambayo inahusishwa kwa karibu na wavuvi, hata kwamba huko Ufaransa pissaladière pia huitwa la focaccia ya wavuvi. Lakini kupata pissalat kwenye pipa leo haiwezekani, baada ya kutoweka kutoka kwa biashara; ikiwa unaweza kuandaa mbadala na dagaa, nanga na chumvi, kama anaandika Jean-Noël Escudier. Alikuwa wa kwanza kuzungumza juu ya pissaladière, katika kitabu kingine muhimu cha kujua (na kuandaa) vyakula vya Provençal: Vyakula vinavyoweza kulipwa vya Provence na niçoise (1953), ambapo pissaladiere inaonekana kati ya antipasti, kama vile inavyotumika leo. Nilibahatika kuitayarisha nyumbani pamoja na mwanamke halisi wa Provençal, na nakuhakikishia kuwa ni kichocheo rahisi, rahisi sana na cha haraka, bora kwa kuboresha kitoweo dakika ya mwisho! Vinginevyo unaweza kuipata katika wauzaji wa vyakula vya kupikia au mikate yote huko Nice na mazingira yake.

Pissaladière: mapishi ya kihistoria

Kwa hivyo, tumechagua kukupa kichocheo cheupe cha Ufaransa, kwani ilionekana kwetu kuwa ya asili na ya zamani kabisa, kwa sababu ya kutokuwepo kwa nyanya. Na kwa sababu tulikuwa na bahati ya kuitayarisha katika nyumba huko Provence, pamoja na Monique wa Mtakatifu Victor, karibu na Avignon, mpenzi mkubwa wa vyakula vya kienyeji na tamaduni, ambayo tayari tulikuwa tumekuambia juu ya supu au pistou. Monique huandaa pissaladière halisi, kama alivyokuwa akifanya kwa miaka mingi katika familia yake, iliyojazwa tu na vitunguu, vitunguu saumu, nanga kwenye mafuta, mizeituni na mimea. Halafu kuna tofauti nyingi: kuna wale ambao huweka anchovies chache, vitunguu zaidi na kadhalika. Kwa hali yoyote, ushauri wake ni tumia vitunguu vyeupe, ambazo zina msimamo sawa kwa utaalam huu, tofauti na zile za manjano, kwa mfano. Na kisha, maonyo yake mengine ni ya endelea siku moja kabla, kuandaa unga na vitunguu: kwa njia hii, wakati wa kuandaa, inabidi utoe unga tu, uijaze na kuiweka kwenye oveni.

Viunga kwa watu 6

Kwa tambi:

• 500 g unga
• 1/2 lita ya maji ya joto
• 4 g chachu
• 15 g mafuta
• 5 g chumvi nzuri

Kwa kujaza:

• Vitunguu 3 kg (ikiwezekana nyeupe)
• Vichwa 2 vya vitunguu
• 50 g mizeituni
• kuonja viunga vya anchovy
• 1 bouquet garni au mimea anuwai ya kunukia inapatikana au kwa mapenzi
• chumvi nzuri ili kuonja
• kuonja pilipili ya kijivu
• kuonja mafuta

utaratibu

1. Kwa msingi (kuna pia wale ambao hutumia keki ya mkate mfupi au keki ya unga) changanya maji, chachu, unga, kisha ongeza chumvi, mafuta ya bikira ya ziada na ukande mpaka unga uwe laini na sawa. Weka unga kuinuka kwenye chombo kidogo kilichotiwa mafuta, mahali pa joto, kwa karibu masaa 2, na subiri iwe maradufu kwa sauti.
2. Wakati huo huo, loweka vitunguu iliyokatwa kwenye mafuta, na sukari kidogo, chumvi na pilipili, bila kuwafanya kuwa kahawia, mpaka itaunda puree.
3. Ikiwa hutumii anchovies kwenye mafuta lakini kwenye chumvi kama mapishi ya asili inahitaji, desalt anchovies chini ya maji ya bomba, toa mfupa na uweke minofu iliyo kwenye karatasi ya ajizi.
4. Toa unga na pini inayozunguka karibu nusu sentimita nene, ikiwezekana moja kwa moja kwenye sufuria iliyotiwa mafuta.
5. Kwa wakati huu, kulingana na aina ya unga, kuna chaguzi mbili. Kuna wale ambao huoka tambi tu kwa dakika 10 na kisha kupanga mchuzi baada ya kupikia hii ya kwanza na kupika kwa dakika nyingine 15-20. Ikiwa, kwa upande mwingine, unapika kila kitu pamoja, mimina kitunguu saumu sawasawa juu ya unga ambao umekunja, ukiacha sentimita moja na nusu ya makali. Kisha, pamba na viunga vya anchovy katika lozenges ya oblique, ambayo ni, kuanzia pembe e kutengeneza safu ya rhombuses. Katikati ya kila rhombus, kati ya ukanda mmoja na mwingine, weka mzeituni. Endelea kuunda lozenges kuanzia kona iliyo mkabala na ile uliyoanza, hadi utakapokamilisha uso. Kama kawaida, kila mtu ana kichocheo chake mwenyewe, kwa hivyo pia kuna wale ambao hupanga viungo kwa njia tofauti.
6. Ni muhimu kwamba oveni iko preheated hadi 210 ° -220 °, kisha upike kwenye oveni tuli kwa karibu nusu saa, mpaka pizza iwe ya dhahabu na crispy kingo.
7. Wakati wa kutoka, pamba na mimea kama vile thyme, pilipili au mimea mingine yenye kunukia. Unaweza kufurahia moto, joto au baridi.

Kwa pamoja, tunapendekeza glasi ya Côtes de Provence AOC, jina la Kusini mwa Ufaransa, ambapo hakuna upungufu wa divai kubwa. Kwa mfano, vipi kuhusu nzuri rosi, ardhi bora ya katikati ya faksi ambayo inaweza kuwa nyeupe au nyekundu?

L'articolo Pissaladière au Pissalandrea: kugundua focaccia ya zamani iliyozozana kati ya Provence na Magharibi inaonekana kuwa wa kwanza Jarida la Chakula.