Ako si vyrobiť kvások doma? Ľahké, príp uskutočniteľné najmenej.
Pre materský kvások vec je jednoduchá, vyžaduje to však trochu dôslednosti pripraviť pivovarské kvasnice namiesto toho postupujte podľa pokynov.
Dávame vám oboch recepty a postupy.
Pred pokyny na vykonanie materský kvások, skutočný živý organizmus, ktorý môžete „jesť“ prípravou „občerstvenia“: vysvetlíme vám, ako si ho vyrobiť doma s recept od veľkej rodiny pekárov.
Potom, tí pre pivovarské kvasnice: po niekoľkých pokusoch to väčšinou zvládnete doma, príp odvodiť a dvojitá porcia z jedného už zakúpeného.
Vezmite pero a papier a pripravte sa na miesenie: po návod na výrobu kvásku doma tiež vám dávame recepty na chlieb, briošku a pizzu vyskúšať ich.
(Pokračujte po fotografii)
Ako pripraviť domáce kysnuté cesto
Recept je podľa receptu Cappelletti & Bongiovanni, pekárov od roku 1979 v Dovadole, malom meste v provincii Forlì-Cesena, ktorého sláva je medzi ľuďmi v tomto odbore dobre známa.
Kysnuté cesto, materský kvások, prírodný kvások: existuje veľa mien, ktoré možno nazvať touto zlúčeninou, ale čo to vlastne je? Ako vysvetľujú v peci, „na spustenie procesu kysnutia je to kultúra kvasiniek (plesní) a mliečnych baktérií na báze vody a múky.“
Ľahké. Aspoň povedať. Je to samozrejme trochu komplikovanejšie, ale nie nemožné.
Postup pri príprave kvásku doma
„Poďme - vysvetľuje pekársky majster - vloženie prsta vody do pohára a pridanie potrebnej múky, aby mala konzistenciu dosť vlhkého cesta (nie príliš tuhé alebo suché).
Na ďalší deň sa do pohára pridá voda, cesto sa rozpustí a pridá sa múka, kým sa nedosiahne podobná zmes ako v predchádzajúci deň.
Táto operácia sa musí opakovať ďalšie 3 dni.
Po týchto 4 dňoch je čas na tzv občerstvenie, ktoré sa vyrábajú odvážením cesta a pridaním 50% jeho hmotnosti do vody a 100% jeho hmotnosti do múky.
Po asi 20 po sebe nasledujúcich dňoch občerstvenia by sme mali živé a aktívne droždie, ktoré nám umožní kysnúť cesto na chlieb na focacciu alebo pizzu ».
Občerstviť sa však treba aj potom.
Áno, pretože materský kvások je živý organizmus, ktorý neumiera.
«Ak ho nemáte v chladničke - vysvetľuje pekár z Dovadoly - mali by ste sa občerstviť každý deň, zatiaľ čo v chladničke ho môžete ochladiť dokonca raz týždenne. Dávky? 1/45, čo je 100% jeho hmotnosti vo vode a 45% jeho hmotnosti v múke ».
Najväčší predajný bod materských kvasníc? Stráviteľnosť.
(foto: Flavia Priolo)
Ako si vyrobiť domáce pivovarské kvasnice
Výroba domáce pivovarské kvasnice je to možné, ale funguje to, iba ak to používate nefiltrované a nepasterizované pivo.
Suroviny na výrobu 25-gramového bloku pivovarských kvasníc:
50 mililitrov piva (nefiltrované a nepasterizované)
1/2 lyžičky cukru
1/2 lyžice múky 00
Pivo musí byť pred použitím otočené. Spojte všetky ingrediencie a nechajte stáť najmenej 12 hodín.
Ako zdvojnásobiť droždie, ktoré ste kúpili
Ak naopak máte doma v supermarkete 25-gramový blok, tu je pokyny na „zdvojnásobenie“: rozdrobte to na jeden hrče, pridajte 25 gramov vody, rozpustite.
A potom pridajte 60 gramov múky.
Najskôr zapracujte do misy a nakoniec ručne hneste.
Cesto preložíme do misy a zakryjeme potravinovou fóliou: na druhý deň si dáte 50 gramov čerstvých pivovarských kvasníc.
(foto: Julian Hochgesang pre Unsplash)
Recept na pizzu (s pivovarskými kvasnicami)
Recept je od Pier Daniele Seu, mladého a oceneného šéfkuchára pizze so sídlom v Ríme (stôl v jeho reštaurácii je potrebné rezervovať najmenej týždeň vopred, dva, ak idete cez víkend)
Suroviny na výrobu pizze
1 kilogram múky 0 (alebo zmes 750 typu 0 a 250 typu 1 alebo celozrnná)
750 gramov studenej vody
10 gramov čerstvých pivovarských kvasníc
30 gramov soli
20 gramov oleja
Ako pripraviť pizzu
V miske nalejeme a zmiešame múku a droždie. Postupne za stáleho miešania vidličkou zapracujte vodu, až kým múka všetko nevsiakne. Potom za stáleho miešania zmesi pridáme soľ a nakoniec pridáme olej pomaly, začínajúc hnetieť rukami.
Cesto pracujte, kým sa olej nevstrebe.
V tomto okamihu vložte „bochník“ a odpočívajte asi hodinu, prikryté utierkou pri izbovej teplote.
Po dvoch hodinách cesto vezmite a prerobiť záhyby (t.j. reformujte bochník) a cesto odložte na noc do chladničky. Na druhý deň, neskoro ráno, urob veľkosť: bochníky na tácky.
Hmotnosť každého bloku bude plocha panvy x 0,6. V tomto okamihu nechajte bochníky z chladničky asi na tri hodiny stúpať, kým nedosiahnu izbovú teplotu.
Akonáhle je cesto vyvaľkané, vložte ho do rúry na varenie asi 15 minút na 250 stupňov.
Na červenú bazu pizzu najskôr uvaríme pizzu s paradajkou (solenou a korenou) a mozzarellu pridáme až na konci, aby sa rozpustila. Výsledok bude lepší, ak ste predtým mozzarellu nakrájali, nechajte niekoľko hodín odkvapkať savým papierom.
„S týmto receptom však odporúčame biele focaccie strihať a plniť, “vysvetľuje Seu.
Ako si vyrobiť vrkoč z briošky s kváskom
Jasné, plk materský kvások môžete si pripraviť chlieb. Pre tých, ktorí to chcú vyskúšať, tu je recept rúry Romagna v Dovadole.
Ak však ste vášnivý pre sladké, tu to je recept na opletenie chleba z briošky blogerka Flavia Priolo, na sociálnych sieťach „Zelený čaj a pečivo“, ktorá spustila hashtag #ThoseOfMotherYeast.
Suroviny na výrobu chleba z briošky
80 gramov kysnutého cesta
210 gramov manitobskej múky
40 gramov vody
30 gramov hnedého cukru
50 gramov masla
vajce
veľkú lyžicu medu
pol lyžičky soli
Ako si vyrobiť briošku doma
Kysnuté cesto spolu s medom rozpustíme v teplej vode, pridáme múku, vajce a hnedý cukor a pred pridaním soli premiešame.
Zmiešajte v miske najmenej päť minút, potom preložte na cukrársku dosku a vložte zmäknuté maslo. V tejto chvíli hnetieme asi 10 minút na cukrárskej doske (čo je tiež dobrý cvik na ruky) a nechajte ho asi hodinu stáť pokrytý potravinovou fóliou na teplom mieste (napríklad vypnutá rúra).
Potom cesto jemne vypustite vytvorenie série záhybov peňaženky. Nechajte uplynúť pol hodinu a cesto preložte do chladničky zabalené v igelite na jednu noc. Ráno vyberte z chladničky a nechajte asi hodinu odstáť, potom cesto vždy opatrne vezmite a vyformujte z neho tri valce.
V tomto okamihu je čas poskladať cop (áno, rovnaký postup ako pri vlasoch). Nechajte kysnúť, kým sa nezdvojnásobí na panvici vystlanej pergamenovým papierom a prikryté asi tri hodiny. Pečieme v rúre na 160 ° asi 30 minút.
Príspevok Príprava domáceho droždia (matka a pivovar) je jednoduchšie, ako si myslíte sa objavil najprv na Grazia.
