Cappuccino, moka, espresso: ako ich pripraviť umelecky a spoznať ich kvalitu

 

Cappuccino, moka, espresso: to sú tri základné kamene talianskej tradície, nevyhnutné zátvorky chuti, ktoré dotvárajú jedlo, dávajú správny štart do našich dní alebo jednoducho povzbudzujú malé prestávky, ktoré si sami dovolíme. Ak je ľahké združiť moka do domácnosti, kde je už dlho nesporným protagonistom, pred rozšírením kávovarov na espresso, cappuccino ed vyjadrenýv skutočnosti predstavujú najviac konzumované nápoje, keď sme vonku. Často ich však pijeme nenútene, ignorujúc, že ​​za týmito zjavne jednoduchými prípravami sa skrýva skutočný svet. Svet, ktorý dnes chceme spolu objavovať, učiť sa ako pripraviť cappuccino - očividne vychádzajúc z trikov pre dokonalú moka - a ako rozpoznať dobré espresso vďaka radám od David Valenciano, profesionál v odbore. 

Káva a cappuccino: základy talianskej kultúry 

Iba málo vecí môže prebudiť zmysly akoaróma káva, ktorá už v momente, keď sa začína rozširovať, nás hladí a láka. Káva, ktorá často predstavuje okamih rozkoše, o ktorú sa môžete deliť alebo si ju vychutnať na samote, ale ktorá je tiež základným prvkom iného veľmi obľúbeného nápoja a hlavným hrdinom našich raňajok, konkrétne cappuccina. Dnes objavíme, ako pripraviť moka a cappuccino doma ako skutoční profesionáli, a odhalíme niekoľko indícií, ktoré pochopia, čo môžete od espressa, ktoré sa podáva v bare alebo reštaurácii, očakávať, a to iba pozorovaním niekoľkých malých - ale nie zanedbateľných - podrobnosti. Aby nás viedli týmto úplným ponorením do svet kávy è David Valenciano: XNUMX-ročný absolvent SCA (Špeciálna asociácia kávy), senzorický sudca na IIAC (Medzinárodný inštitút ochutnávačov kávy), kvalifikovaný ako Taliansky tréner espressa, ako aj barman na 21. spôsobe života v Miláne. Vyspovedali sme ho pre vás a toto sú tajomstvá, ktoré nám prezradil.

Umenie Moka, od Bialetti po dnešok

Predtým, ako prejdeme na cappuccino, začnime „základom“. Hovoríme o moka, vynález z Alfonso Bialetti, ktorá v roku 1933 spôsobila revolúciu vo svete kaviarní. Je ťažké nájsť dom, v ktorom nie je aspoň jeden príklad, aj keď za tie roky čoraz viac ustupoval difúzia kávovarov na espresso, praktickejšie a ľahšie použiteľné. Kultúra moka však odoláva a pre veľkú časť populácie je skutočne nevyhnutná.
Príprava dobrej kávy s mokou však nie je taká ľahká, ako sa zdá. V skutočnosti je potrebné venovať osobitnú pozornosť niektorým aspektom, počnúc modelom, ako vysvetľuje Davide Valenziano: „Moja rada, kedykoľvek je to možné, je kúpiť si jeden in nehrdzavejúca oceľ. Väčšina z nich na trhu je v skutočnosti vyrobená z hliníka, ktorý pri vysokých teplotách uvoľňuje do nápoja malé množstvo kovov. Je zrejmé, že ide o zanedbateľné množstvá pre zdravotné účely, ale ak sa im dokážeme vyhnúť, o to lepšie “.

Ako pripraviť dokonalú mokku

Ako teda pripraviť umne urobenú moku? Začnime výberom kávy: „Lepšie uprednostnite ten, ktorý je v zrnách, ktorý sa má momentálne zomlieť. Aroma je tak najlepšie zachovaná “. Ďalším dôležitým návrhom, ktorý Davide veľmi rád zdôrazňuje, je položiť moka na oheň s vekom džbánu (horná časť kanvice na kávu). vždy otvorené: „Slúži na rozptýlenie tepla, ktoré sa vyvíja vo vnútri džbánu, aj na zabráneniekondenzačný efekt, to sú kvapky vody, ktoré by sa nevyhnutne vytvorili pod vekom a ktoré by sa po páde zmiešali s kávou zmena chuti".  

Ingrediencie pre tri osoby

• 15 g kávy (tradičná zmes)
• 150 ml vody (najlepšie fľaškovej, ktorá z kohútika môže byť príliš vápenatá)

procedúra

1. Ak je to možné, nalejte vodu až po ventil predhrievanie. Ako vysvetľuje Davide v skutočnosti: „Moka sa rodí s poruchou varu vody v bojleri. Týmto spôsobom riskujete nadmerné extrahovanie kávy, a teda jej nájdenie v šálke horké a sťahujúce látky".
2. Vložte kávu do filtra bez stlačenia, aby sa uľahčil priechod vody.
3. Zaskrutkujte džbán na filtri, dobre dotiahnite a zohrejte moka a stredne slabý plameň, aby sa umožnil pomalší a homogénnejší vzostup vody. 
4. Do džbánu pridajte malé množstvo vody (asi 10/15 ml): okrem toho, že nápoj predĺžite a pripravíte menej hustý je silný, bráni káve v kontakte s horúcimi stranami mokky a spáleniu, keď vyjde.
5. Akonáhle sa káva začne vlievať do hrnca, počkajte na okamih, kedy prietok začína byť objemnejšia, čo sa zvyčajne stane tesne predtým, ako kávovar „zamrmle“. V tejto chvíli vypnúť plameň, aby sa zabránilo varu vody.
6. Vmiešajte kávu pred podávaním v pohári a pripravte sa na ochutnávku.

Cappuccino, hviezda talianskych raňajok

Zvyčajne sa podáva vo veľkom a pariacom sa poháriku s bielym a kompaktným penovým uzáverom, zvrásneným hnedastými žilkami, v niektorých prípadoch vypracovanými v dizajnoch pripomínajúcich tvar listu alebo srdca alebo v iných výtvoroch. mlieko-umenie: a cappuccino. Považuje sa za protagonistu talianskych raňajok, aj keď vo väčšine prípadov ide o rozmar, ktorý vzlietnete iba v bare. Tam príprava mliečnej peny je to v skutočnosti krok, ktorý sa považuje za príliš zložitý na to, aby sme ho vykonali doma, a preto nakoniec skončíme späť na obyčajnejšom latte. Dnes sa však vďaka radám Davide Valenziana naučíme, ako si doma pripraviť dokonalé cappuccino.

Ako pripraviť ideálne cappuccino: tajomstvá a recept odborníka 

Aké sú teda tajomstvá prípravy cappuccina, aké je doma v bare? Teraz, keď sme pochopili, ako sa dá vyrobiť dokonalá moka, najskôr si musíme zaobstarať tzv Francúzska tlač. Jedná sa o piestový kávovar, ktorý sa dnes nachádza vo všetkých obchodoch s domácimi potrebami a tiež na stránkach elektronického obchodu. Aby sme si pripravili dobrý krém, začneme s výberom mlieka. Navrhuje David vysoko kvalitné čerstvé plnotučné mlieko: „Toto sa používa vo väčšine tyčiniek, pretože poskytuje ideálne množstvo bielkovín a tukov na vytvorenieelastická, plná a zamatová emulzia. Prípadne pre tých, ktorí milujú vegánske chute alebo netolerujú laktózu, dobrý výsledok možno dosiahnuť aj pomocou zeleninové nápoje na báze sóje, ovsa alebo mandlí “.

Rozdiel je však predovšetkým teplota mlieka, ktoré musia byť pri sebe medzi 55 ° C a 60 ° C. „Pod týmto rozsahom by bolo mlieko príliš studené na to, aby ho bolo možné dobre bičovať,“ vysvetľuje Davide, „na druhej strane pri teplote nad 60 ° C existuje riziko karamelizácia laktózy, fenomén, ktorý okrem zmeny konečnej chuti a vytvárania príliš výraznej vône „vareného mlieka“ predstavuje problém z chemického hľadiska. Pri 70 ° Cv skutočnosti mliečne bielkoviny „denaturované“, pri ktorom sa uvoľňuje kazeín, ktorý pri kontakte s kyselinou trieslovou prítomnou v káve reaguje za vzniku kazeínový tanín, veľmi ťažko stráviteľná zlúčenina. To je dôvod, prečo dobrý barista, keď je požiadaný o horúce cappuccino, používa trik pohár dobre zohrejeme, skôr ako prehriatie mlieka “.

Teraz však prichádzame k receptu!

Suroviny na pohár

• 7 g kávy (najlepšie z čerstvo zomletých zŕn, aby sa zachovala aróma)
• 120-125 ml vysoko kvalitného čerstvého plnotučného mlieka

procedúra 

1. Nalejte lata v kastróle a dajte ho na oheň na stredne slabý oheň.
2. Medzitým si pripravte kávu v moka (podľa predchádzajúceho receptu) alebo v espresse, ak chcete.
3. Keď mlieko dosiahne teplota 55 ° C, odstavte hrniec z ohňa a nalejte mlieko do džbánu Francúzska tlač. Na kontrolu teploty mlieka musíte byť vybavení Termometry. Iba skúsenosť vám umožní zaobísť sa bez toho, naučiť sa porozumieť pozorovaním, kedy mlieko dosiahlo ideálny bod ohrevu.
4. V tomto okamihu nasaďte veko Francúzska tlač a mlieko vypracujte stlačením a rýchlym nadvihnutím piest 10-15 krát.
5. Nalejte smotanu do pohára, kde ste už pripravili káva a pochutnajte si na domácom cappuccine.

Vlastnosti ideálneho espressa

Nakoniec prichádzame kvyjadrený. È najrozšírenejší spôsob prípravy kávy, ako v našich domácnostiach, tak predovšetkým v baroch a v rôznych kluboch a reštauráciách. Zvyk na „rýchlu kávu“ konzumovanú priamo pri pulte a často prehltnutú v dychu však vedie k zanedbajte kvalitu toho, čo pijeme. Napriek tomu sú tu okrem subjektívneho vkusu aj prvky, ktoré umožňujú rozpoznať espresso vyrobené remeselne. V tejto súvislosti IEI (Taliansky národný inštitút pre espresso) vyvinula v spolupráci s Medzinárodným inštitútom degustátorov kávy (IIAC) a Centro Studi Assaggiatori označenie „Certifikované talianske espresso“, ktorý popisuje vlastnosti ideálneho espressa a ktorý je možné zhrnúť takto:

• vzhľad: krém farba lieskových orieškov, inklinujúce k tmavohnedej, s veľmi jemnou textúrou a bez bubliniek;
• aróma: parfum intenzívny, v ktorých sú zvýraznené tóny kvetov, ovocia, čokolády a toastového chleba;
• príchuť: plné a zamatové, nikdy sťahujúci, s dobre vyváženou kyselinou a horkosťou.

Ako rozpoznať dobré espresso?

Vzhľadom na to, že keď prídeme do baru alebo na miesto po prvýkrát, nevieme, aká bude kvalita espressa, prinajmenšom aspoň pri skúške ochutnávky však existujú určité odhaľujúce prvky toho, čo nájdeme v našom pohári. Tu sú rady Davide Valenziana: „Najskôr sa pokúste pozorovať mlynček na kávovar. Spravidla existujú dva typy: "Na požiadanie" a s dávkovačom. V prvom prípade je dávka kávy pomletá v čase použitia a je záruka sviežosti, s kávou, ktorá si zachová všetky svoje arómy. To s dávkovačomna druhej strane vám umožňuje vopred zomlieť určité množstvo kávy “. V takom prípade by sa mala venovať pozornosť obom násypka, ten druh priehľadného zvonu, vo vnútri ktorého sa nachádzajú celé kávové zrná, obe alla prízemná komora. "Často sa to prejaví v oboch." žltkastá vrstva: toto sú inkrustácie kvôlioxidácia olejov a tukov obsiahnutých v káve”Vysvetľuje Davide. "Aspekt, ktorý má vplyv na konečný výsledok, takže jeho aróma je zatuchnutá." Problém zväčšuje rozšírený zvyk mnohých zamestnancov pultu mletie väčšieho množstva vopred. Oba preto, že zem do 15 minút už teraz stráca asi 65% prchavých aróm, a pretože má tendenciu absorbovať zápach zatuchnutých tukov vo vnútri dávkovača “.

Pozor teda na gestá barmana: kvalita kávy, ktorá sa bude podávať, v skutočnosti veľmi závisí od starostlivosti, s akou sa pripravuje. Jedná sa o operácie, ktoré vidíme vykonávané tak rýchlo a v sériách, najmä v momentoch najväčšieho prílivu zákazníkov, ktoré si všeobecne ani nevšimneme. A to namiesto toho, ako nám vysvetľuje Davide, urobí rozdiel: „Po každej uvarenej káve by skutočný profesionál mal najskôr uvoľniť držiak filtra a stlačiť tlačidlo na výdaj vody vylúčiť vyčerpané zvyšky. Potom prejdeme k čistenie držiaka filtra, ktoré je potrebné otĺcť klepadlom a filtrom, aby ste ich zbavili zvyškov prachu kefkou alebo handričkou. Až v tomto okamihu sa predstaví nová dávka kávy, ktorá sa vyrovná a rovnomerne stlačí. “ Nie presne to, čo nájdeme v spôsobe práce tých, ktorí sú za pultom: realita je veľmi odlišná vďaka tomu, že je potrebné uspokojiť veľa požiadaviek v krátkom čase, najmä v špičkách. „To, čo vidíme na väčšine barov, však je: demontujem držiak filtra, nestlačím dávkovacie tlačidlo, aby som eliminoval zvyšky predchádzajúcej extrakcie, držiak filtra zabuchnem bez toho, aby som ho správne vyčistil, nalievam čerstvú kávu do filter znečistený predchádzajúcimi vyčerpanými zvyškami, náhodne blízko, zavesím držiak filtra do špinavej skupiny a idem. Konečným výsledkom bude pravdepodobne silná káva vôňa páleniaso zatuchnutou a sťahujúcou dochuťou až do zanechania nepríjemného lapovacieho pocitu v ústach, ktorý vedie k piť vodu. Čo v skutočnosti by sa malo urobiť ako prvé, aby sa vyčistili ústa a pripravte ho na stretnutie s nezameniteľnou arómou dobrého espressa “. 

Stručne povedané, keď vstúpime do baru alebo do klubu, postačuje dodržať niekoľko jednoduchých podrobností, aby ste pochopili, aká bude kvalita espressa, ktoré sa nám bude podávať. „Káva je koniec koncov,“ uzatvára Davide, „rovnako ako potešenie, je rýchlo sa kaziaci tovar, ktoré, ak sa vykonajú a zle zachovaný, môže spôsobiť pálenie záhy a zažívacie ťažkosti, presne ako pokazené jedlo “.

Na konci tohto úplné ponorenie vo svete cappuccina a kávy lopta prejde na vás čitateľov. Ste pre espresso alebo ste jedným z tých, ktorí majú radi moka? A vyskúšali ste si niekedy prípravu cappuccina doma?

 

L'articolo Cappuccino, moka, espresso: ako ich pripraviť umelecky a spoznať ich kvalitu sa zdá byť prvý na Potravinový denník.