Забытые блюда нужно открыть заново: интервью с шеф-поваром Ритой Монастеро

 

Кухня пережила и продолжает претерпевать значительные изменения, поэтому, оглядываясь назад, можно найти настоящие забытые блюда, даже если в последние годы мы заново открываем для себя далекие домашние традиции, часто связанные с восстановлением, чтобы избежать отходов. Но какие курсы прошлого все еще актуальны, чтобы их можно было испытать на столах дома? Углубив тему забытые фрукты, чтобы узнать больше, мы привлекли повара Ритинский монастырь, автор трилогии книг, предлагающих интересные рецепты из прошлого и свежие из недавней публикации ее Руководство ошибок на кухне.

Забытые блюда: между самобытностью, знаниями и аутентичными вкусами

Забытые блюда, написанная Ритой Монастеро, этопоследняя глава трилогии посвящен рецептам прошлого, после первых двух, посвященных хлебу и сладостям. "Идея, которая вдохновила меня на создание этой серии книг, пришла ко мне, когда я преподавал кулинарию в Италии и во всем мире, потому что часто мои ученики они очень интересовались этим вопросом, иногда даже подвергаясь мне семейные свидетельства". Автор уточняет, что дополнительную мотивацию также мотивировало желание отреагировать на доминирующий гастрономический сценарий десятилетней давности, который отдавал предпочтение кухне, ориентированной на зрелищность, которая должна была удивлять любой ценой за счет традиции Сделано из типичные продукты, идентичность, знания и аутентичные вкусы, все меньше и меньше рассматривается и ценится.

Те, что представлены в книге Риты Монастеро, в основном плохие блюда домашней кухни, Так называемый комфортная еда в международном наименовании. "Давайте вернемся в прошлое, с рецептами, которые приведут нас кблок питания во время Второй мировой войны, и часто даже в прежние времена, когда в домах обычных людей вам приходилось довольствоваться тем, что у вас было. В настоящее время, в период принудительной изоляции и осадного положения против Коронавируса, у нас есть возможность ощутить - по крайней мере частично - необходимость в готовим из того, что есть в кладовой. Поэтому собранные мной рецепты говорят нам прежде всего о практических решениях для удовлетворения повседневных потребностей, но всегда со вкусом и изобретательностью ". Однако есть и более сложные блюда, связанные с благородными традициями или традициями благополучия, но, как это часто бывает в жизни, их меньшинство.

Ne Забытые блюда Представлены рецепты XIX века и даже более ранние, но «у нас не может быть точной датировки именно потому, что они были передается в семье устно, самый распространенный способ научить готовить, немного как я сам, обучаясь у матери и обучая свою дочь. Я до сих пор готовлю рецепты для своей прапрабабушки », - добавляет шеф-повар. Таким образом, классификация не в хронологическом порядке, а следует тематическим разделам в зависимости от типа потока.

Почему со временем некоторые рецепты утеряны?

Чтобы лучше понять характеристики забытых блюд, логично спросить, почему они были потеряны со временем. Рита Монастеро не сомневается: «это был благополучие, из-за экономического бума начиная с XNUMX-х годов, которые постепенно изменили подход к еде, а также ознаменовали гонку за использование все более сложных ингредиентов. Недавно, по случаю анализа рецептов восьмидесятых и девяностых годов, я получил подтверждение, что именно в этот период - очень близкий нам по времени - великие повара закрепили эту тенденцию. Я имею в виду, например, Гуальтьеро Маркези и его ризотто с золотом и шафраном, обогащенное d 'съедобное золото". Вслед за великими мастерами этот поиск роскоши распространился, что нередко приводило к имитации или бессмысленным эксцессам, наполняя посуду раздражающей аурой и лишая их простоты, которая подчеркивала их характер. 

Однако в последние годы тенденция изменилась, и сегодня преобладает большая осведомленность о качестве, сырье и препаратах, что выражается в поиске - как гастрономическом, так и здоровом - на основе аутентичного вкуса и сырых или слегка обработанных пищевых продуктов, о чем свидетельствует подтверждение продуктов из непросеянной муки и древние зерна. Как отмечает Рита Монастеро, «методы на кухне также претерпели изменения, когда методы, ориентированные на сохранять неизменными свойства ингредиентов, например, низкотемпературное приготовление, которое не подвергает пищу стрессу и делает ее нежной и сочной, а также сохраняет ее питательные вещества ».

Из прошлого в настоящее: как изменился способ приготовления?

«Многие из этих блюд основаны на восстановление сырья, даже те, которые уже были приготовлены ранее, потому что ингредиент использовался несколько раз, пока он действительно не исчез со стола. Я думаю, что именно этот аспект отличает кухню прошлого от современной, на самом деле, мы знаем, насколько пищевые отходы он был создан дома и профессионально, когда остатки выбрасывались, а идея их вторичной переработки даже не принималась во внимание. К счастью, однако, в последние годы многое было сделано для уменьшения числа, о котором мы слышали. Лично мне плохо от одной мысли о том, чтобы бросить крошку хлеба, на самом деле Забытые блюда Я посвятил целый раздел старому и затвердевшему хлебу с множеством рецептов, по которым его можно использовать тысячью способов, а не только натереть его на терке ». 

Если со временем, следовательно, возможность переработки, теперь идея восстановления вернулась благодаря осознанию отходов. Однако, по словам шеф-повара, «ингредиенты не сильно изменились, за исключением изысканных продуктов, технологически продвинутых или представленных в другом виде. Например, мы всегда использовали фрукты, а в настоящее время обезвоженные фрукты часто используются в профессиональной кулинарии, например, малиновый или клубничный порошок, который также можно использовать для обогащения пикантных блюд ».

Некоторые идеи от Забытые блюда Рита Монастеро

После выяснения происхождения и постановки исследования интерес к гастрономической коллекции Риты Монастеро сохраняется. «Блюдам предшествует вступление, где временное и семейное словосочетаниепотому что эти рецепты были мне переданы, они действительно родом из домов людей, даже незнакомцев, которые хотели поделиться некоторыми своими воспоминаниями ».

Среди блюд домашней кухни, представленных в книге, «люблю говорить о так называемых мясо бедных, una хлебный омлет что делала мать моей школьной подруги, потому что ее муж не любил мясо. Чтобы заставить его съесть белки, он смешал старый хлеб с яйцами, сделав тесто, обогащенное сыром, петрушкой и мятой, само по себе очень хорошее, и, обжарив его, опустил в соус. Этот шаг значительно увеличил как объем, так и вкус. Хотя это и не мясо, этот омлет, тем не менее, питательный, аппетитный и красивый ».

Вместо того, чтобы говорить о «более богатых» забытых блюдах, интересна история рамарки, соленые блины со слоеным тестом фаршированные мортаделлой, яйцами, пармезаном и мускатным орехом. «Этот рецепт связан с воспоминаниями одного моего дорогого друга. Ее бабушка была знатной женщиной, которая жила в благородном дворце в городке в нижнем Саленто, где у нее была целая кухонная бригада с несколькими людьми в ее обслуживании. Она не пробовала готовить, но умела готовить и давала инструкции своему шеф-повару. Её внуки любили эти блины, а дама по случаю их дней рождения всегда заставляла их готовить ».

«Мне нравится упоминать эти два рецепта, потому что они - полная противоположность, и они дают представление о духе книги. Если один говорит о благополучии и богатстве, другой переносит нас в повседневную жизнь обычных людей. Все блюда, которые я собрал, говорят о прожитая жизнь, семейные обеды, а также поводы для празднования ".

 

Есть ли какие-то забытые блюда или блюда старинной домашней традиции, которые вы все еще готовите?

 

статья Забытые блюда нужно открыть заново: интервью с шеф-поваром Ритой Монастеро кажется, в первую Продовольственный журнал.