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La pissaladière é um daqueles pratos de que gostamos. Cheio de histórias e lendas, ligada à pesca e aos pescadores no Mediterrâneo, com uma variedade incrível de nomes que também mudam de quilômetro para quilômetro. Enfim, uma daquelas preparações fascinantes, que, além de requintadas em si mesmas, nos fazem viajar, no tempo e nos lugares. Neste caso, de facto, devemos recuar até 1300, indo do Oeste da Ligúria e os seus vales interiores às pequenas aldeias da Côte d'Azur e da Provença, seguindo o cheiro das anchovas e cebolas que saem dos fornos. Então, só temos que ir para a descoberta de pissaladière, uma antiga focaccia mediterrânea.
História e origem do Pissaladière: as duas teorias
O que é certo sobre o pissaladière é que é uma focaccia com um massa feita de farinha, água, sal, óleo e fermento, recheado com filetes de anchovas em sal dessalinizado (ou em óleo), cebola, alho e azeitonas. Esta é a sua principal característica: um contínuo jogo de sabores na boca entre o salgado das anchovas e a doçura da cebola.
Hoje é considerada uma especialidade de Nizza, para toda a pátria do pissaladière. Não é por acaso que é uma cidade fronteiriça, perfeitamente a meio caminho entre os dois lugares de onde parece ter origem: o Ponente e Provença. Na verdade, existem principalmente duas teorias sobre sua história, um francês e outro italiano; mas já estás habituado, pois certamente não é a primeira vez que estes dois países disputam alguma coisa, não só na cozinha! Vamos ver quais são as duas hipóteses e as diferenças entre uma e a outra versão.
A hipótese italiana: a variante vermelha da Ligúria do Ponente
lamiaiguria.it
De acordo com a hipótese “italiana”, o pissaladière derivaria de "Pizza da Andrea" (Também chamo assim em homenagem a Andrea Esposito, a criança franco-italiana que batizei e que adora) e teria sido preparado pela primeira vez na Ligúria, no século XIV, para o almirante Andrea Doria, que na época trabalhava para a República de Gênova. A partir daqui, iria então se espalhar para a França durante a transferência do papado de Roma para Avignon de 1309 a 1377. Mas após a descoberta da América e a consequente introdução de vários produtos na Europa, como o tomate, a versão italiana, ou melhor, da Ligúria, tornou-se vermelho. Na verdade, na Ligúria o pissaladière é quase sempre preparado também com tomate, ao contrário do francês que permanece estritamente "branco".
Nós o encontramos em vários países do oeste, ambos na costa, de Imperia a Ventimiglia, do que no interior, entre Valle Argentina e Val Nervia, naquelas maravilhosas áreas da fronteira com a França, das quais já havíamos falado sobre o caviar de limão. Aqui, é chamado de muitas maneiras diferentes, para um total de cerca de quinze nomes diferentes. Quase sempre, porém, indica o mesmo preparo, ou seja, um bolo com ingredientes variáveis, incluindo anchovas (ou sardinhas), tomate, alho, cebola, azeitonas (taggiasche), alcaparras, manjericão, orégano e às vezes até queijo; é freqüentemente usado uma cebola picada pronta, molho de tomate e anchovas, que no dialeto da Ligúria é chamado Macchettu. Aqui estão os nomes que conhecemos, portanto, esteja preparado ao encontrar este produto.
- Pissalândia na área de Imperia;
- Pizza para Andrea;
- zonas úmidas;
- Pizzalândia;
- Pissadela;
- Legal em particular em Taggia;
- Sardenha na zona de Sanremo, onde tem sardinhas em vez de anchovas e obteve o De.Co (Denominação de Origem Municipal);
- pisciarada, especialmente em Buggio;
- Figasun em Apricale, perto de Dolceacqua, sobre a qual falamos sobre sua Michetta;
- Machetusa o Macchetusa, sempre em Val Nervia;
- Pissadala em Bordighera;
- Ele vai mijar em Vallecrosia;
- Piscarada em Pigna;
- Vojun na Alta Val Nervia;
- Irrite com isso na fronteira com a França, em Ventimiglia, onde também aqui é referido como "produto tradicional de Ventimiglia com denominação municipal".
A hipótese francesa: pissalat e pissaladière de Reboul a Escudier
Foto de Giulia Ubaldi
De acordo com a tese “francesa”, no entanto, o termo “pissaladière” teria origem em Peis Salat, peixe salgado ou de pissalato (o Lou Pissalat), uma preparação milenar muito difundida entre os pescadores da costa mediterrânea de Cannes a Menton, da qual nos fala o grande escritor gastrônomo Jean-Baptiste Reboul. Essa hipótese nos convence particularmente, também porque na França "pissalat" indica uma receita muito precisa, presente em texto de Reboul A cozinha da Provença, o primeiro livro de receitas popular do final do século XIX. Ele não escreve nada sobre o pissaladière, mas apenas do pissalat: “É um peixe em conserva salgado em barrica, que na verdade deriva do occitano 'peis salat', peixe salgado. Estes peixinhos são depositados em tonéis em camadas alternadas com sal semifino, tal como as anchovas em tonéis de madeira e deixados com um peso sobre eles durante cerca de 8 dias. Esses peixes são então peneirados e usados para fazer um purê com algumas colheres de sua salmoura e cravo, depois colocados em potes de vidro, cobertos com papel manteiga e armazenados em local fresco ”.
Por isso é um produto intimamente ligado aos pescadores, tanto que na França o pissaladière também se chama la. focaccia de pescadores. Mas encontrar pissalat em um barril hoje é quase impossível, tendo desaparecido do comércio; no caso você pode preparar um substituto com sardinhas, anchovas e sal, como ele escreve Jean-Noël Escudier. Foi o primeiro a falar do pissaladière, em mais um livro essencial para conhecer (e preparar) a cozinha provençal: A cozinha verde da Provença e niçoise (1953), onde o pissaladiere aparece entre os antipasti, assim como é usado hoje. Tive a sorte de o preparar em casa com uma provençal, e garanto-vos que é uma receita fácil, muito simples e rápida, excelente para improvisar um aperitivo no final! Alternativamente, você pode encontrá-lo em todas as delicatessens ou padarias de Nice e arredores.
Pissaladière: a receita histórica
Por isso, optamos por dar-lhe a receita do branco francês, que nos pareceu a mais original e certamente a mais antiga, dada a ausência de tomate. E então porque tivemos a sorte de prepará-lo em uma casa na Provença, junto com Monique de São Vitorioso, perto de Avignon, grande amante da gastronomia e da cultura local, da qual já tínhamos falado sobre o sopa de pistou. Monique prepara o autêntico pissaladière, como fazem há anos em sua família, recheado apenas com cebola, alho, anchovas em azeite, azeitonas e ervas. Depois, há muitas variações: há quem ponha umas anchovas, mais cebola e assim por diante. Em qualquer caso, seu conselho é use cebolas brancas, que têm a consistência certa para esta especialidade, ao contrário dos amarelos, por exemplo. E então, outro de seus avisos é o de continue no dia anterior, preparar a massa e a cebola: desta forma, na hora do preparo, basta estender a massa, rechear e levar ao forno.
Foto de Giulia Ubaldi
Ingredientes para pessoas 6
Para a massa:
- 500 g de farinha
- 1/2 litro de água quente
- 4 g de fermento
- 15 g de azeite
- 5 g de sal fino
Para o recheio:
- 3 kg de cebolas (de preferência brancas)
- 2 cabeças de alho
- 50 g de azeitonas
- provar filetes de anchova
- 1 bouquet garni ou várias ervas aromáticas disponíveis ou à vontade
- sal fino a gosto
- ter gosto de pimenta cinza
- provar azeite
Processo
- Para a base (também há quem use massa quebrada ou folhada) misture água, fermento, farinha, depois acrescente sal, azeite de oliva extra virgem e amasse até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque a massa para crescer em um recipiente levemente untado, em um local quente, por cerca de 2 horase espere dobrar de volume.
- Enquanto isso, molhe a cebola picada no azeite, com uma pitada de açúcar, sal e pimenta, sem torná-los marrons, até formar um purê.
- Se você não estiver usando anchovas no azeite, mas no sal, como exige a receita original, dessalinizar as anchovas sob água corrente, retire o osso e coloque os filetes obtidos sobre uma folha de papel absorvente.
- Abra a massa com um rolo de massa cerca de meio centímetro de espessura, de preferência diretamente em uma panela untada com óleo.
- Nesse ponto, dependendo do tipo de massa, existem duas opções. Tem quem assue a massa por apenas 10 minutos e depois arrume o molho após esse primeiro cozimento e cozinhe por mais 15-20 minutos. Se, por outro lado, você cozinhar tudo junto, despeje o molho de cebola uniformemente sobre a massa que você abriu, deixando um centímetro e meio de borda. Em seguida, decore com os filetes de anchova em losangos oblíquos, ou seja, a partir do ângulo e formando uma série de losangos. No centro de cada losango, entre uma tira e outra, coloque uma azeitona. Continue formando os losangos começando do canto oposto ao que você começou, até completar a superfície. Como sempre, cada um tem a sua receita, por isso também há quem organize os ingredientes de uma forma diferente.
- É essencial que o forno esteja pré-aquecido a 210 ° -220 °, então cozinhe em um forno estático por cerca de meia hora, até que a pizza esteja dourada e com as bordas crocantes.
- Na saída decore com ervas como tomilho, pimenta ou outras ervas aromáticas. Você pode apreciá-lo quente, morno ou frio.
Em combinação, recomendamos uma taça de Côtes de Provence AOC, a denominação do Sul da França, onde certamente não faltam grandes vinhos. Por exemplo, que tal um bom aumentou, um excelente meio-termo para uma focaccia que pode ser branca ou vermelha?
artigo Pissaladière ou Pissalandrea: descobrindo a antiga focaccia disputada entre a Provença e o Ocidente parece ser o primeiro de Food Journal.
