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Dizer "genciana" é como dizer tradição, história, memórias, convívio, amor. Significa beber um território e sua alma, saborear seu perfil organoléptico, ver as encostas menos conhecidas que derivam das montanhas. Genciana, portanto, não é apenas um licor, mas um verdadeiro tesouro líquido de conhecimento antigo e popular. Para os não iniciados, o genciana é uma planta de montanha espalhada por toda a Itália, usado para preparar a bebida licorosa homônima, da qual existem várias variantes. Neste artigo, no entanto, nos concentramos no receita de licor de genciana Abruzzo, graças a Joseph Simigliani, o dono de uma fábrica de bebidas L • AB.
Características da genciana, uma planta amarga
La genciana lútea - ou simplesmente Grande genciana o Genciana - é uma planta pertencente à família de Gentianaceae, que inclui além 500 variedades diferentes espalhados por todo o mundo. O nome desta planta deriva do Rei Genzio da Ilíria, que revelou os inúmeros efeitos benéficos e propriedades digestivas das raízes da planta. Caracterizados por flores amarelas e folhas verdes brilhantes, são os suas raízes carnudas para torná-lo valioso: na verdade, as raízes - que necessariamente devem ser secas - contêm um dos substâncias mais amargas existente na natureza. Justamente por essa peculiaridade, seu uso encontra muito espaço na indústria de bebidas, e não só em Abruzzo onde cresce a uma altitude entre 1500 e 2500 metros. È muito comum em outros também Regiões alpinas e apeninas da Itália, como no Lácio e nas zonas montanhosas de Reatino, no Piemonte e no Trentino, onde é fermentado e depois destilado.
O licor de genciana: uma história tão antiga quanto a montanha
Desde a antiguidade, em Abruzzo era comum obter um licor das raízes da planta que chegou até nós. “Setembro, vamos. É hora de migrar. Agora, na terra de Abruzzo, meus pastores deixam os stazzi e vão em direção ao mar ", So Gabriele D'Annunzio descreva o transumância, ou melhor, a migração de pastores e rebanhos que se deslocam das zonas montanhosas para a planície, pelo caminho das trilhas da montanha. São precisamente os pastores abruzeses transumantes, portanto, que começaram a colete as raízes de genciana ao pé do Gran Sasso, para fazer uma bavanda que os acompanhará na viagem e que se tornará o licor típico da tradição abruziana.
Genziane e Genziane: a diferença entre o de Abruzzo e o GI de Trentino Alto Adige
Se a versão da Itália central é a mais difundida, também é notável Trentino, cuja área de produção cobre todo o território da Província Autônoma de Trento. O único a ter o Marca IG (Indicação Geográfica), difere muito das demais em termos de processo produtivo, conforme consta no caderno de encargos: “é obtido a partir de destilação das raízes de genciana fermentadas com álcool, com ou sem adição de álcool etílico de origem agrícola; tem um aroma característico e um sabor ligeiramente amargo e não é aromatizado ”. Assim, enquanto a genciana abruzesa se baseia no vinho branco, esta versão consiste num verdadeiro destilado, pelo que o procedimento é mais complexo.
L • AB de Giuseppe Simigliani, entre o passado e o presente
A receita do licor de genciana típico da cultura de Abruzzo nos diz Giuseppe Simigliani, dono da L • AB (forja de ideias e licores requintados em Abruzzo), que com a sua Genziana "40 dias" conquistou a medalha de bronze no concurso internacional "Destille" de Berlim, na categoria de licor de ervas. L • AB significa "Liquoreria Abruzzese", e é um jovem micro-quorificio em Ripa Teatina na província de Chieti, onde a pesquisa contínua sobre infusões é colocada em prática, reinterpretando em um tom contemporâneo licores típicos da tradição de Abruzzo.
A receita do licor de genciana: como se prepara a versão Abruzzo?
“A receita típica da genciana abruzesa inclui um infusão, ou melhor, um maceração, de raízes de genciana secas em vinho branco por pelo menos 40 dias”, Começa a contar a Simigliani sobre o preparo tradicional desse licor. "Só então é 'svina', ou seja, as raízes são retiradas do recipiente em que estiveram todo esse tempo, acrescentando muito pouco açúcar e álcool. Não há necessidade de filtrar, pois as poucas impurezas liberadas pelas raízes se depositam no fundo: bastará ter cuidado em uma posterior trasfega ”, explica o proprietário da L • AB.
Quantas raízes você precisa? Joseph explica que leva “cerca de 40 gramas de raízes secas por litro de vinho. A quantidade depende muito se você usa as raízes inteiras ou se elas são picadas: quebrá-las, de fato, facilita a extração das substâncias amargas. Nós os usamos inteiros, porque notamos que a casca das raízes confere ao licor excelentes notas perfumadas e um amargor forte mas suave ”. E no que diz respeito ao açúcar, ele especifica que “muito pouco é necessário, porque a tradição diz que a genciana é amara (abster-se de consumidores de bitters doces!). Quanto ao vinho, é essencial que seja branco, jovem e fresco, com uma acidez marcada, que será realçada quando a genciana for servida gelada. Mas não deve ser muito aromático, para não cobrir as agradáveis notas picantes das raízes de genciana ”.
A família L • AB: novas combinações e ligações com o território
A arte de fazer licores em casa é uma tradição milenar em Abruzzo, como vimos, e na L • AB quisemos recriar esta cultura, de quem experimenta novas receitas e novas combinações de ingredientes, mas sempre ligados ao território. Não.assim ascono o genciana, um amaro à base de raízes de genciana e mosto de uva cozido, outro ingrediente típico da tradição de Abruzzo, ou o gentianera, um amaro baseado em raízes de genciana e alcaçuz de Atri, bem como a adição mais recente, o Gin Ziana, O primeiro Gin Bitter que só pode nascer em Abruzzo, onde nunca falta uma gota de licor no final da refeição, principalmente nos feriados. Uma verdadeira genciana-mania, que está despovoando em Abruzzo e se espalhando pelo centro da Itália.
Você está pronto para preparar sua própria genciana em casa?
artigo Licor de genciana: a receita do tesouro “líquido” de Abruzzo parece ser o primeiro de Food Journal.
