Sloveens Istrië in een gerecht: het recept voor spindels (of fuži) met truffels

U zegt Istrië, u denkt Kroatië. Maar nee, er is een heel mooi Sloveens deel, dat je in de meeste gevallen alleen oversteekt om verder naar het zuiden te gaan, richting de Kroatische kust. Daarbij verliezen we een prachtig land, van aaneengesloten grenzen en invloeden, zelfs aan tafel, als een van de symbolen van Istrische keuken: I gesmolten met truffels, waar we het vandaag over zullen hebben, mede dankzij de ontmoeting met de jonge kok Sarah Vuk Brajko van de Bottega dei Sapori di Pirano.

Sloveense Istrië en Istrische keuken

Istrië is een complex land. Strijd, gekruist. En zelfs als dit niet de plek is om de historische gebeurtenissen die hij heeft meegemaakt terug te vinden, zijn de passages die hebben plaatsgevonden zeker duidelijk, van de taal (ze spreken er allemaal minstens twee, Italiaans en Sloveens), tot Venetiaanse gotische architectuur, tot zijn keuken. Tegenwoordig is dit fascinerende gebied, tussen de Golf van Triëst, de Julische Alpen, de Dinarische Alpen en de Golf van Kvarner, verdeeld in drie staten vanuit administratief oogpunt. De meeste behoren tot de Kroatië, een gebied dat bekend staat om visvangst, in het bijzonder van scampi's, tarbot, scheermessen, sint-jakobsschelpen, coquilles, zeebaars, maar ook weekdieren enzovoort; de Kroatische vis is zelfs een van de meest wijdverspreide die er is, zelfs in Italië. Dan is er een klein deel Italiaans, in de gemeenten San Dorligo della Valle en Muggia, maar we herinneren ons dat Istrië lange tijd deel uitmaakte van Italië: de heerschappij van de Serenissima, die duidelijk te zien is op verschillende gebieden, duurde meer dan vijfhonderd jaar, tot de ontbinding van Napoleon in 1797, toen de Republiek viel. Daarom, zoals Sarah uitlegt, “wordt de Istrische keuken erg beïnvloed van Venetiaanse invloed; in de Piranese traditie zijn er bijvoorbeeld veel gerechten, die ik ook altijd in mijn restaurant maak, zoals sarde in saor, geroomde kabeljauw, of pasta in het algemeen, hier in het fuži-formaat ”. En tot slot is er Istrië Sloveens, Sloveense Istrië, waaronder de kustplaatsen Piran (waar Sarah's restaurant is gevestigd), Ankaran, Izola, Portoroz en Koper met hun verrassende binnenland, veel minder bezocht en toeristisch. En het is hier, in het achterland, dat een van de symbolen van het gebied wordt geproduceerd: de truffel.

Istrische truffel, een ingrediënt dat het hele jaar door verkrijgbaar is

We zijn het er allemaal over eens dat het op dit specifieke historische moment goed is om de Italiaanse agrovoedingssector en dus al zijn producties te ondersteunen, nog beter als ze klein zijn, aangezien we het geluk hebben ze in overvloed te hebben. Dat gezegd hebbende, lijkt het redelijk om u te vertellen over het bestaan ​​en de mogelijkheid van een alternatief op slechts een paar kilometer van de grens, in een land waarmee we, zoals we hebben gezien, al eeuwenlang historisch verbonden zijn. Ook omdat we het hebben over een product dat even waardevol en duur is als zeldzaam, niet altijd gemakkelijk te vinden is. In Istrië daarentegen, legt Sarah uit, de truffel het is het hele jaar aanwezig, in verschillende variëteiten volgens de seizoenen:

• van september tot december (meestal met een piek in november) is de herfst truffel, de witte Magnatum Pico, die een veel intensere smaak heeft en als de beste wordt beschouwd. Het is een soort die lijkt op die van Alba, ook omdat Piran zich op dezelfde meridiaan bevindt, en zoals sommigen misschien al weten, hangt de groei van de truffel precies af van de meridiaanband van een territorium.
• Van december tot januari, of zelfs februari in de gelukkige jaren, dat merk je fijne zwarte winter: donkerbruin van kleur, met een zeer intense smaak, vrij zoet. Dit is het type dat minder lang meegaat.
• Van februari tot mei er is dat lente-, beschouwd als het minst goed, zwart van buiten maar wit van binnen.
• Van mei tot septembereindelijk is het tijd voor de truffel estivo, degene die beter bekend staat als scorzone.

Dankzij de beschikbaarheid het hele jaar door is de truffel zeer aanwezig in de Istrische keuken. Sterker nog, je vindt het vaak in verschillende gerechten, zoals in de omelet, of bij kazen en vis, vooral aan de kust. Maar de meest voorkomende combinatie, evenals het gastronomische symbool van Istrië, blijft één: de fusi met de truffel, zozeer zelfs dat ze ook "Istrisch" worden genoemd.

Istrische fusi (of fuži) met truffels, of ‘Istrisch’ 

Het vinden van spindels met truffels in Istrië is helemaal niet moeilijk, integendeel; bijna alle restaurants, of in de leuk (Istrische tavernes), ze maken ze. Een ander ding is echter om dit tot in de perfectie bereide gerecht te eten, dat wil zeggen met verse pasta en een goed gemaakte saus alleen van truffels, zonder andere ingrediënten toe te voegen, zoals helaas, room of Philadelphia. Maar wat zijn spindels precies? DE Fuži, zoals ze in het Sloveens worden genoemd, zijn ze een pastavorm die erg aan garganelli doet denken, met het verschil dat deze laatste zijn gemaakt met een speciaal gereedschap, de kam, of de ricciagnocchi (of gnocchi-lijn), om die karakteristieke lijnen te geven, afwezig in de Istrische typologie, waarvoor in plaats daarvan een dunne stok van hout. In feite zegt Sarah ons altijd: in het verleden gebruikten de dames de vinger, hiervoor waren de spindels groter. Verder worden ze niet gedeeld met de truffel, maar met een tomatensaus en haan, of met de gulash (nog een andere invloed van Centraal-Oost- en Centraal-Europa op de Istrische keuken). In feite, vervolgt Sarah, worden truffels al heel lang geoogst, maar het gebruik ervan bij het koken is recentelijk in Istrië. Pas sinds de jaren zestig verspreidde de variant van de spindels met de truffel zich ook zo in de rest van Slovenië, met name op de grens met Italië. In deze delen vindt u een opmerkelijke versie van het Gostilnica Mandrija van Nova Gorica. Maar eigenlijk raden we aan om, in ieder geval de eerste keer, ze in Istrië te eten, waardoor je twee alternatieven hebt: een in het binnenste deel en een aan zee.

Waar kun je spindels met truffels eten in Sloveens Istrië, in het binnenland en aan zee 

In het achterland van Sloveens Istrië is een verplichte stop de Belvedur-restaurant van Gracisce, dat zich rechts bevindt in het hart van truffelgebied, die van Buttari naar Inhabitants gaat (een prachtige stad waar maar zes mensen wonen, al jaren een bestemming voor kunstenaars en schilders). Bij Belvedur vind je een van de meest authentieke en zelfgemaakte versies van fuži: strikt handgemaakt, een beetje groter dan normaal, gekruid met de truffels die ze hebben verzameld en geserveerd in een zeer royale portie (zie foto, ik kon ze bijvoorbeeld niet afmaken, ook al waren ze heerlijk). Hier wordt de truffel ook gecombineerd met verse kaas, meestal ricotta van eigen productie, om als voorgerecht te proberen.

Als je liever geniet van de tijdzones op zee, moet je daar zeker heen Pirano, Voor verschillende redenen. Allereerst omdat het een prachtige stad is, is het geen toeval dat het een van de belangrijkste toeristische bestemmingen in Slovenië is, gekenmerkt door een elliptische vorm die op zee lijkt te zijn getekend (let op de vormen die de stenen hebben langs de kust), evenals de geboorteplaats van de grote violist Giuseppe Tartini. En dan omdat precies op het centrale plein dat aan hem is gewijd, er is De Bottega dei Sapori, een van de beste plaatsen om deze specialiteit te proberen. En het kan niet anders, gezien het feit dat deze plek zeven jaar geleden werd geboren met de geweldige chef-kok Sergio Vuk, Sarah's vader, die meer dan vijftig jaar als kok werkte en zijn diepe passie doorgaf aan zijn dochter, die nu samen met haar man Adam de zaak runt in de eetkamer. Hun keuken is allemaal een eerbetoon aan het grondgebied van Sloveens Istrië: van verschillende visgerechten zoals Piranese soep (nog een andere versie van soep die zijn tocht voortzet!), met sardientjes in saor, tot aan de gebruikelijke klassiekers zoals spindels met truffels, waarvan we Sarah's recept geven.

Het recept voor spindels met truffels

Terwijl je wacht om direct naar zijn winkel te gaan of om door Fuži in Sloveens Istrië te dwalen, kun je proberen dit gerecht thuis te bereiden. U kunt ook doorgaan door enkele variaties aan te brengen, zoals het gebruik van de truffel die u in uw regio beschikbaar heeft, of het pasta-formaat vervangen door een andere die u lekker vindt.

Ingrediënten voor 6-mensen

• 500 g 00-bloem
• 5 eieren
• 1 eetlepel zaadolie
• 6 g zout
• 50 g boter
• vleesbouillon naar smaak
• truffel (naar believen, het is nooit genoeg!)

Procede 

1. Meng bloem, eieren, olie en zout zoals bij de klassieker pasta fresca en laat het deeg rusten ongeveer 1 uur in een plastic zak.
2. Rol het deeg vervolgens uit tot een heel fijn vel, snijd het in een vierkante vorm van ongeveer 2 × 2 cm elk en dan rol elk vierkant op een houten stok de dikte van een potlood van punt tot punt die doormidden knijpt, alsof het garganelli was.
3. Zodra de pasta klaar is, kook je het water en kook ongeveer 2-5 minuten, tijd die kan variëren afhankelijk van de grootte en dikte van de spillen. Dus voor de zekerheid, probeer ze voordat u gaat leeglopen!
4. Verhit ondertussen een klontje boter in een steelpannetje en voeg de geraspte truffel toe; verwarm het slechts een klein beetje, bouillon toevoegen.
5. Voeg toe als de pasta gaar is een beetje meer koude boter tot room en tenslotte geserveerd met geraspte truffel of er in overvloed bovenop gesneden.

Het spreekt voor zich dat dit gerecht heerlijk samengaat met een glas Malvasia, de Istrische druif bij uitstek.

En jij, heb je dit genot ooit geprobeerd?

artikel Sloveens Istrië in een gerecht: het recept voor spindels (of fuži) met truffels lijkt de eerste te zijn Food Journal.