Писаладиер или Писаландреа: откривање на античката фокација спорна меѓу Прованса и Запад

La pissaladière е едно од оние јадења што ги сакаме. Полн со приказни и легенди, поврзани со риболов и рибари во Медитеранот, со неверојатна разновидност на имиња кои исто така се менуваат од километар во километар. На кратко, една од оние фасцинантни подготовки, кои освен што се извонредни сами по себе, нè тера да патуваме, по време и места. Во овој случај, всушност, мора да се вратиме во 1300 година, одејќи од западниот дел на Лигурија и неговите долини до малите села на Азурниот брег и Прованса, следејќи го мирисот на аншоа и кромид што излегува од рерните. Значи, ние само треба да одиме на откривање на писаладиер, античка медитеранска фокација.

Историја и потекло на Писаладиер: двете теории 

Она што е сигурно за писаладиер е дека станува збор за фокација со а тесто направено од брашно, вода, сол, масло и квасец, полнети со филети од аншоа во сол на сол (или во масло), кромид, лук и маслинки. Ова е нејзината главна карактеристика: континуирана игра на вкусови во устата помеѓу солената сардела и сладоста на кромидот.

Денес се смета за специјалитет на Nizza, за целата татковина на писаладиерот. Не случајно е пограничен град, совршено на половина пат помеѓу двете места од каде се чини дека потекнува: Понтете и Прованса. Всушност, има главно две теории за нејзината историја, едниот француски, а другиот италијански; но вие сте навикнати на тоа, бидејќи сигурно не е прв пат овие две земји да се натпреваруваат за нешто, не само во кујната! Да видиме кои се двете хипотези и разликите помеѓу едната и другата верзија.

Италијанска хипотеза: лигурска црвена варијанта на Понтете

Според „италијанската“ хипотеза, писаладиерот би произлегол од „Пицата на Андреа“ (Го нарекувам и ова во чест на Андреа Еспосито, француско-италијанско дете што го крстив и кое го сака) и ќе беше подготвено за прв пат во Лигурија, во XIV век, за адмиралот Андреа Дорија, кој во тоа време работел за Република Genенова. Оттука, тогаш тоа ќе се прошири во Франција при трансферот на папството од Рим во Авињон од 1309 до 1377 година. Но, по откривањето на Америка и последователното воведување на разни производи во Европа, како што се доматите, италијанската верзија, поточно, лигурската, стана роса. Всушност, во Лигурија, писаладиерот скоро секогаш се подготвува и со домат, за разлика од францускиот, кој останува строго „бел“.

Го наоѓаме во разни земји на западот, двајцата на крајбрежјето, од Империја до Вентимиглија, отколку во копно, помеѓу Вале Аргентина и Вал Нервија, во оние прекрасни области на границата со Франција, за кои веќе зборувавме за кавијар од лимон. Тука, тоа се нарекува на многу различни начини, за вкупно околу петнаесет различни имиња. Речиси секогаш, сепак, тоа укажува на истата подготовка, што е, една фокаксија со променливи состојки, вклучително сардела (или сардини), домат, лук, кромид, маслинки (тагиаше), каперси, босилек, оригано, а понекогаш дури и сирење; често се користи готов сецкан кромид, сос од домати и сардела, што на лигурскиот дијалект се нарекува макетото. Еве ги имињата што ги сретнавме, затоа бидете подготвени кога ќе наидете на овој производ.

1. Писаландреа во областа Империја;
2. Пица на Андреа;
3. Пискиалендреа;
4. Пицалендреа;
5. Писадела;
6. Фигаса особено во Таџа;
7. Сарденаира во областа Санремо, каде што има сардини наместо сардели и го има добиено Де.Ко (општинска ознака за потекло);
8. Пискиарада, особено во Буџо;
9. Фигасун во Априкале, во близина на Долчеаква, за што ви кажавме за неговите микета;
10. Мачетуза o Макеттуза, секогаш во Вал Нервија;
11. Писадала во Бордигера;
12. Willе моча во Валекрозија;
13. Пискарада во Пигна;
14. Војун во Алта Вал Нервија;
15. Писнете го на границата со Франција, во Вентимиглија, каде што исто така овде се споменува како „традиционален производ на Вентимиглија со општинска деноминација“.

Француската хипотеза: писалат и писаладиер од Ребул до Ескудиер 

Според „француската“ теза, терминот „писаладиер“ би потекнувал од пеис салат, солена риба или од писалат (o Лу Писалат), античка подготовка широко распространета меѓу рибарите на медитеранскиот брег од Кан до Ментон, за што ни раскажува големиот писател на гастроном Jeanан-Батист Ребол. Оваа хипотеза особено нè убедува, исто така затоа што во Франција „писалат“ укажува на многу специфичен рецепт, присутен во текст на Ребул Кујсиниер на Прованса, првата популарна книга со рецепти од крајот на XIX век. Тој не пишува ништо за писаладиер, но само на писалата: „Тоа е конзервирана солена риба во буре, што всушност потекнува од окситанскиот„ ​​peis salat “, солена риба. Овие мали риби се таложат во буриња во наизменични слоеви со полуфина сол, исто како и сарделата во дрвени буриња и се оставаат со тежина на нив околу 8 дена. Овие риби потоа се просејуваат и се користат за да се создаде пире со неколку лажици од саламура и каранфилче, потоа се ставаат во стаклени тегли, покриени со пергаментна хартија и се чуваат на ладно место “.

Затоа е производ многу поврзан со рибарите, толку многу што во Франција писаладиерот се нарекува и ла фокација на рибари. Но, наоѓањето писалат во буре денес е скоро невозможно, бидејќи исчезна од трговијата; во случај да можете да подготвите замена со сардини, сардела и сол, како што пишува тој Jeanан-Ноел Ескудиер. Тој беше првиот што зборуваше за писаладиер, во друга книга што е неопходна за познавање (и подготовка) на провансалската кујна: Вистинската кујна на Прованса и ничоа (1953), каде се појавува писаладиера меѓу предјадења, исто како што се користи денес. Имав среќа да го подготвам дома заедно со провансалска дама и ве уверувам дека тоа е лесен, многу едноставен и брз рецепт, одличен за импровизација на аперитив на крај! Алтернативно, можете да го најдете во сите деликатеси или пекари во Ница и околината.

Писаладиер: историски рецепт

Затоа, избравме да ви го дадеме францускиот бел рецепт, како што ни се чинеше најоригинален и секако најстар, со оглед на отсуството на домат. И тогаш затоа што имавме среќа да го подготвиме во куќа во Прованса, заедно со Моника на Свети Виктор, во близина на Авињон, голем lубител на локалната кујна и култура, за што веќе ви кажавме за супе au pistou. Моник подготвува автентична писаладиер, како што тоа го правеа со години во нејзиното семејство, полнети само со кромид, лук, сардела во масло, маслинки и билки. Потоа има многу варијации: има и такви кои ставаат неколку аншоа, уште малку кромид и така натаму. Во секој случај, неговиот совет е да користете бел кромид, кои имаат соодветна конзистентност за овој специјалитет, за разлика од жолтите, на пример. И тогаш, уште едно од неговите предупредувања е оној на носат на претходниот ден, подготвувајќи го тестото и кромидот: на овој начин, во времето на подготовката, треба само да го расукате тестото, да го наполните и да го ставите во рерна.

Состојки за 6 лица

За тестенини:

• 500 гр брашно
• 1/2 литар топла вода
• 4 гр квасец
• 15 гр маслиново масло
• 5 гр фина сол

За полнење:

• 3 кг кромид (по можност бел)
• 2 глави лук
• 50 гр маслинки
• по вкус на филети од аншоа
• 1 букет гарни или разни ароматични билки достапни или по желба
• фина сол по вкус
• по вкус на сива пиперка
• по вкус на маслиново масло

Постапка

1. За основата (има и такви кои користат пециво за тесто или лиснато тесто) измешајте вода, квасец, брашно, потоа додадете сол, екстра девствено маслиново масло и месете додека тестото не стане мазно и хомогено. Тестото ставете го да нарасне во малку подмачкан сад, на топло место, околу 2 часа, и почекајте да се зголеми двојно во обемот.
2. Во меѓувреме, натопете го сечканиот кромид во маслото, со малку шеќер, сол и бибер, без да ги направи кафеави, додека не формира пире.
3. Ако не користите сардела во масло, но во сол како што налага оригиналниот рецепт, топи сардела под млаз вода, извадете ја коската и ставете ги филетите добиени на лист со абсорбента хартија.
4. Тестото развлечете го со сукало дебела околу половина сантиметар, по можност директно на тава намастена со масло.
5. Во овој момент, во зависност од видот на тестото, постојат две опции. Има и такви кои тестенините ги печат само 10 минути, а потоа го редат сосот по ова прво готвење и варат уште 15-20 минути. Ако, пак, сварите сè заедно, истурете го облекувањето кромид рамномерно врз тестото што сте го истуриле, оставајќи еден и пол сантиметри раб. Потоа, украсете со филети од аншоа во коси пастили, односно почнувајќи од агол д формирајќи низа ромби. Во центарот на секој ромб, помеѓу една и друга лента, ставете маслинка. Продолжете да ги формирате пастилите почнувајќи од аголот спроти оној од кој сте започнале, сè додека не ја завршите површината. Како и секогаш, секој има свој рецепт, така што има и такви кои ги редат состојките на поинаков начин.
6. Од суштинско значење е рерната загреано на 210 ° -220 °, а потоа гответе во статичка рерна околу половина час, додека пицата не стане златна и крцкави рабови.
7. На излезот украсете со билки како што се мајчина душица, бибер или други ароматични билки. Можете да уживате во тоа топло, топло или ладно.

Во комбинација, препорачуваме една чаша Côtes de Provence AOC, апелацијата на Јужна Франција, каде што сигурно нема недостаток на одлични вина. На пример, како за убав розе, одлична средина за фокација што може да биде бела или црвена?

Артиклот Писаладиер или Писаландреа: откривање на античката фокација спорна меѓу Прованса и Запад се чини дека е првиот на Весник за храна.