Капучино, мока, еспресо: како да ги подготвите уметнички и да го препознаете нивниот квалитет

 

Капучино, мока, еспресо: ова се три камен-темелници на италијанската традиција, незаменливи загради на вкус кои завршуваат оброк, го даваат вистинскиот почеток на нашите денови или едноставно ги развеселуваат малите паузи што си ги дозволуваме. Ако е лесно да се поврзе со мока до домот, каде што долго време беше неспорен протагонист, пред ширењето на машините за кафе еспресо, капучино ed изрази, всушност, тие претставуваат најмногу консумирани пијалоци кога сме надвор. Меѓутоа, честопати, ние ги пиеме лежерно, игнорирајќи дека зад овие очигледно едноставни подготовки се крие реален свет. Свет што денес сакаме да го откриеме заедно, учејќи како се прави капучино - очигледно поаѓајќи од триковите за совршена мока - и како да препознаете добро еспресо, благодарение на советот на Давиде Валенцијано, професионалец во индустријата. 

Кафе и капучино: најважните работи за италијанската култура 

Малку работи можат да ги разбудат сетилата какоарома кафе, кое веќе во моментот кога почнува да се шири, не гали и не искушува. Кафе кое често претставува момент на задоволство, да се споделува или ужива во осаменост, но исто така е и основниот елемент на уште еден многу сакан пијалок и протагонист на нашите појадоци, имено капучино. Денес, ќе откриеме како да подготвиме мока и капучино дома како вистински професионалци и ќе откриеме неколку индиции за да разбереме што да очекуваме од еспресото што се служи во барот или ресторанот, едноставно со набудување на мало - но не и занемарливо - детали. Да не води во оваа целосна потопување во свет на кафе è Давиде Валенцијано: XNUMX годишен дипломиран СЦА (Здружение за специјализирани кафе), сензорски судија на IIAC (Меѓународен институт за дегустатори на кафе), квалификуван како Италијански тренер за еспресо, како и шанкер на 21 начин на живеење во Милано. Го интервјуиравме за вас и ова се тајните што ни ги откри.

Уметноста на Мока, од Бијалети до денес

Пред да преминеме на капучино, да почнеме со „основните работи“. Зборуваме за мока, изум на Алфонсо Бијалети, што направи револуција во светот на кафулињата во 1933 година. Тешко е да се најде куќа во која нема барем еден пример, дури и ако со текот на годините се нашол дека сè почесто попушта на дифузија на машини за кафе еспресо, попрактичен и полесен за употреба. Културата за мока, сепак, се спротивставува и, навистина, за добар дел од населението е неопходна.
Сепак, подготвувањето на добро кафе со мока не е лесно како што изгледа. Всушност, постојат некои аспекти на кои треба да се обрне големо внимание, почнувајќи од моделот, како што објаснува Давиде Валенцијано: „Мојот совет, секогаш кога е можно, е да купиш in нерѓосувачки челик. Повеќето од оние на пазарот се, всушност, направени од алуминиум, што на високи температури ослободува мали количини на метали во пијалокот. Очигледно, ова се занемарливи количини за здравствени цели, но ако можеме да ги избегнеме, толку подобро “.

Како да подготвите совршена мока

Па, како да се подготви уметнички изработена мока? Да почнеме со изборот на кафе: „Подобро фаворизирајте го оној во зрна што треба да се меле во моментот. Така, аромата е најдобро зачувана “. Друг важен предлог, кој Давиде сака да го потенцира, е да ја ставите моката на оган со капакот на бокалот (горниот дел од садот за кафе). секогаш отворено: „Служи и за расфрлање на топлината што се развива во внатрешноста на бокалот и за избегнувањеефект на кондензација, тоа се капките вода што неизбежно би се формирале под капакот и кои, паѓајќи назад, ќе се мешаат со кафето менување на вкусот".  

Состојки за три лица

• 15 гр кафе (традиционална мешавина)
• 150 мл вода (по можност флаширана, дека од чешмата може да биде премногу варовничка)

Постапка

1. Истурете ја водата до вентилот, ако е можно претходно загревање на истиот. Како што објасни Давиде, всушност: „Мока е роден со дефект на вриење на водата во котелот. На овој начин, ризикувате преекстракција на кафето и затоа да го пронајдете во шолјата горчливи и адстрингентни супстанции".
2. Ставете го кафето во филтерот без да го притисне, со цел да се олесни минувањето на водата.
3. Зашрафете го бокал на филтерот, добро затегнувајќи ја и загревајте ја моката а средно-слаб пламен, за да се овозможи побавно и хомогено покачување на водата. 
4. Додадете мала количина на вода (околу 10/15 ml) на бокалот: покрај тоа што го продолжувате пијалокот и го правите помалку густа е силен, спречува кафето да дојде во контакт со врелите страни на моката и да гори кога ќе излезе.
5. Откако кафето ќе се прелива во тенџерето, почекајте го моментот кога проток почнува да станува сè пообемно, што обично се случува непосредно пред „да мрмори“ кафемат. Во оваа точка, исклучете го пламенот, за да се избегне вриење на водата.
6. Промешајте го кафето пред да го послужите во чашата и подгответе се за дегустација.

Капучино, starвезда на италијански појадок

Обично се служи во голема и пареа чаша, со бело и компактно капаче од пена, избраздена од кафеави вени, во некои случаи елаборирани во дизајни кои потсетуваат на обликот на лист или срце или други креации на лате-арт: и капучино. Се смета за главен јунак на италијанскиот појадок, дури и ако, во повеќето случаи, тоа е каприц што го полетувате само во барот. Таму подготовка на млечна пена тоа е, всушност, чекор што се смета за премногу сложен за да се спроведе дома, поради што на крајот паѓаме на пообичната лате. Денес, сепак, благодарение на советот на Давиде Валенцијано, ќе научиме како да подготвиме совршено капучино дома.

Како да направите идеално капучино: тајните и рецептот на експертот 

Кои се тајните за подготовка на капучино како оној во кафеаната дома? Сега кога разбравме како да направиме совршена мока, пред сè, треба да добиеме т.н. француски печат. Станува збор за апарат за кафе, кој сега се наоѓа во сите продавници за подобрување на домот, како и на страниците за е-трговија. За да подготвиме добар крем, тогаш започнуваме со избор на млеко. Давид сугерира високо квалитетно свежо полномасно млеко: "Ова е она што се користи во повеќето решетки, бидејќи обезбедува идеално количество протеини и масти за да се создаде 'еластична, полно тело и кадифена емулзија. Алтернативно, за оние кои сакаат вегански вкусови или се нетолерантни на лактоза, добар резултат може да се добие и со пијалоци од зеленчук врз основа на соја, овес или бадем ".

Она што ја прави разликата, сепак, е пред сè температура малку млеко, што мора да се носи помеѓу 55 ° C и 60 ° C. „Под овој опсег, млекото би било премногу ладно за да камшикува добро“, објаснува Давиде, „над 60 ° C, од друга страна, постои ризик од карамелизација на лактоза, феномен кој, покрај тоа што го менува конечниот вкус, создава премногу изразен мирис на „варено млеко“, претставува проблем од хемиска гледна точка. На 70 ° C, всушност, млечни протеини „денатура“, ослободувајќи казеин, кој, во контакт со танинската киселина присутна во кафето, реагира и формира казеин таник, многу тешко соединение за варење. Ова е причината зошто на барање жешко капучино, добра бариста го користи трикот на добро загрејте ја чашата, наместо прегревање на млекото ".

Но, сега дојдовме до рецептот!

Состојки за чаша

• 7 гр кафе (по можност во свежо мелено зрно, за зачувување на аромата)
• 120-125 мл високо квалитетно свежо полномасно млеко

Постапка 

1. Истурете ја млеко во тенџере и ставете го на оган на средно-тивок оган.
2. Во меѓувреме, подгответе го кафето во мока (следејќи го претходниот рецепт) или еспресо, ако сакате.
3. Кога млекото ќе достигне до температура од 55 ° C, тргнете го тенџерето од оган и истурете го млекото во вашиот бокал француски печат. За да ја проверите температурата на млекото, мора да бидете опремени со термометар. Само искуството ќе ви овозможи да можете и без него, учејќи да разберете со набудување кога млекото ја достигнало идеалната точка на топлина.
4. Во овој момент, ставете го капакот француски печат и работете го млекото со притискање и брзо кревање клип за 10-15 пати.
5. Истурете го кремот во чашата каде што веќе сте го подготвиле кафе и уживајте во вашето домашно капучино.

Карактеристики на идеалното еспресо

Конечно, дојдовме доизрази. È најраспространет начин на подготовка на кафе, како во нашите домови, а пред сè во барови и во разни барови и ресторани. Навиката за „брзо кафе“, консумирана директно на шалтер и често проголтана во здив, сепак, доведува до занемарување на квалитетот на она што го пиеме. Сепак, има елементи, над субјективните вкусови, за препознавање на еспресо направено на работнички начин. Во овој поглед тоа IEI (италијански национален институт еспресо) разви, со соработка на Меѓународниот институт за дегустатори на кафе (IIAC) и Centro Studi Assaggiatori, деноминацијата на „Овластено италијанско еспресо“, што ги опишува карактеристиките на идеалното еспресо, што може да се сумира на следниов начин:

• изглед: крем боја на лешник, има тенденција на темно кафеава боја, со многу фина текстура и без меурчиња;
• арома: тоалетна вода интензивна, во кои се обележани белешки од цвеќиња, овошје, чоколадо и тост леб;
• вкус: полно тело и кадифена, никогаш адстрингентно, со добро избалансирана киселина и горчина.

Како да препознаете добро еспресо?

Со оглед на тоа, кога ќе дојдеме во бар или место за прв пат, не знаеме каков ќе биде квалитетот на еспресото, барем до тестот за дегустација, има сепак некои откривачки елементи од она што ќе го најдеме во нашата чаша. Еве го советот на Давиде Валенцијано: „Прво, обидете се да ја набудувате мелницата на машината за еспресо. Општо, постојат два вида: "На барање" и со диспензерот. Во првиот случај, дозата на кафе е мелено во времето на употреба и е гаранција за свежина, со кафе кое ги зачувува сите свои ароми. Тоа со диспензеротод друга страна, ви овозможува однапред да мелете одредена количина кафе ”. Во овој случај, треба да се обрне внимание и на едните и на другите бункер, тој вид на про transparentирно ellвонче во кое се наоѓаат цели зрна кафе, и двете земјата комора. „Честопати, тоа се покажува и во едното и во другото жолтеникав слој: ова се анкрустации порадиоксидација на маслата и мастите содржани во кафето”Објаснува Давиде. „Аспект што има влијание врз крајниот резултат, поради што неговата арома е зачинета. Распространетата навика кај многу вработени во шалтер за мелење големи количини однапред го потенцира проблемот. Двете затоа што земјата во рок од 15 минути веќе губи околу 65% од испарливите ароми, и затоа што има тенденција да ги апсорбира мирисите на расипани масти внатре во диспензерот ".

Внимание, значи, на гестови на шанкер: квалитетот на кафето што ќе ни се сервира, всушност, многу зависи и од грижата со која се подготвува. Ова се операции што ги гледаме извршени толку брзо и сериски, особено во моменти на најголем прилив на клиенти, што генерално не ги ни забележуваме. И, наместо тоа, како што ни објасни Давиде, направи разлика: „После секое сварено кафе, вистински професионалец треба прво да го откачи држачот на филтерот и да го притисне копчето за издавање вода за да елиминирајте ги исцрпените остатоци. Потоа, преминуваме на чистење на држачот на филтерот, што мора да се победи во тропачот, и филтерот, да се исчистат со четка или крпа за да се отстранат сите остатоци. Само во овој момент се воведува новата доза на кафе, израмнувајќи го и рамномерно притискајќи го “. Не баш она што го наоѓаме во режимот на работа на оние зад шалтерот: брзањето да мора да задоволиме многу барања за краток временски период, особено за време на шпицот, ја прави реалноста многу поинаква. „Она што го гледаме во повеќето решетки е: јас го отстранувам држачот на филтерот, не го притискам копчето за издавање за да ги елиминирам остатоците од претходната екстракција, го треснам држачот на филтерот без правилно да го исчистам, истурам свежо кафе во филтер валкан од претходните исцрпени остатоци, по случаен избор, го закачувам држачот на филтерот во валканата група и одам. Крајниот резултат најверојатно ќе биде силно кафе мирис на горење, со граден и адстрингентен вкус, до тој степен да ја остави таа непријатна сензација на лапање во устата, што доведува до пијте вода. Што, во реалноста, прво треба да се направи, за да се исчисти устата и подгответе го за средба со непогрешлива арома на добро еспресо “. 

Сумирајќи, кога влегуваме во бар или клуб, доволно е да набудуваме неколку едноставни детали за да разбереме каков ќе биде квалитетот на еспресото што ќе ни се сервира. „На крај, кафето“, заклучува Давиде, „освен што е задоволство, тоа е и а лесно расипливо добро, што, ако е направено и лошо сочувани, може да предизвика металоиди и дигестивни тешкотии, точно како расипано јадење “.

На крајот од ова целосна потопување во светот на капучино и кафе, топката поминува на вас читателите. Дали сте за еспресо или сте од оние кои fondубител на мока? И дали некогаш сте се обиделе да подготвите капучино дома?

 

Артиклот Капучино, мока, еспресо: како да ги подготвите уметнички и да го препознаете нивниот квалитет се чини дека е првиот на Весник за храна.