Saldējums ir vasaras produkts par excellence, un Itālijā mēs esam pirmais meistarības ziņā. Bet esiet uzmanīgs, vai mēs tiešām zinām, kā saprast, kad saldējums ir kvalitatīvs?
Varavīksnes krāsa vai smurf zils, krēmīgs vai gandrīz šķidrs, dekorēts ar fantāziju vai pilns ar graudiem: gelato saldējuma vitrīnās tas bieži vien ir tik vilinošs, ka gandrīz vienmēr pievilina acis pirms aukslējām. Bet kā jūs atpazīstat labu amatnieku saldējumu un kuri ir labākie saldējuma veikali, no kuriem jāizvairās?
Doties uz saldējuma salonu daudziem ir garšīgs vasaras rituāls, taču ikviens, kurš apzināti "laiza" saldējumu, lieliski zina, ka šo produktu veido ne tikai piens un cukurs, bet arī vairāk vai mazāk nenoteikts piedevu daudzums. , ieskaitot garšas, emulgatorus un stabilizatorus. Un ne visas šīs piedevas vienmēr ir pareizajā daudzumā.
Lasīt arī: Pašmāju saldējums: 7 veidi, kā to pagatavot bez saldējuma pagatavošanas un 5 receptes
Kā īsti atpazīt labas kvalitātes saldējumu?
Šie ir noteikumi, kas jums jāiemācās atpazīt perfektu saldējumu:
Krāsa
Atvadieties no smaragda pistācijas un zemenēm, kas ir gandrīz fluorescējoša fuksija: krāsai jābūt dabīgai un atbilstošai deklarētajai garšai. Tas galvenokārt attiecas uz augļu garšu: ja ir taisnība, ka apstrādes laikā augļi nedaudz oksidējas un krāsas dzīvīgums izgaist, visas spilgtās krāsas, kuras jūs redzēsiet paplātēs, ir tikai jauka pastiprinājuma rezultāts, kura pamatā ir krāsvielas. Banānu garša? Balts, lūdzu.
Garša
Lazdu rieksts? Tas garšo pēc lazdu riekstiem! Un citrona citrons. Katrai gaumei jābūt atpazīstamai. Neapstrādāti saldējumi mēdz līdzināties viens otram, jo tos gatavo, sākot no kopīgām bāzēm, tikai beigās pievienojot atbilstošo sastāvdaļu.
Bet ir arī acīmredzams, ka, piemēram, lazdu riekstu saldējumus noteikti gatavo nevis sākot no grauzdētiem lazdu riekstiem vai svaigi noplūktām pistāciju sēklām, bet gan no pusfabrikātiem, kuru pamatā ir lazdu riekstu vai pistāciju pasta. Problēma ir nodrošināt, ka šajā saldējuma veikalā tiek izmantoti labākie preparāti (lai būtu skaidrs, ir gatavība ar īstu Bronte pistāciju).
Paplātes
Ja saldējums pārplūst, tas nav labi! Kalni, kas iziet no paplātēm, tikai norāda, ka saldējums atrodas tālu virs aukstās līnijas (saldēšanas sistēmas dēļ vitrīnās) un tomēr tam nav tendence izkust. Kāpēc? Ir fakts, ka tie saldējumi tika pagatavoti ar devu hidrogenēti augu tauki, kas iztur augstāku temperatūru. Pagriezies un atvadies.
Lasīt arī: Saldējums pannā ar krēmiem: kuru un kā izvēlēties?
Ne par aukstu, ne par karstu
Saldējums nedrīkst izraisīt aukslēju pārmērīgas aukstuma sajūtu, it īpaši attiecībā uz krēmiem (uz ūdens saturošiem sorbetiem jābūt mazliet aukstākiem). Pārāk auksts var norādīt uz sliktu gaisa iekļaušanu receptē nepareizā līdzsvara dēļ. Bet tas nedrīkst būt arī pārāk karsts (tie, kas vairāk izskatās pēc putām, nevis saldējumiem), jo, no otras puses, tie var liecināt par pārāk lielu gaisa iekļūšanu vai par pārmērīgu tauku un / vai stabilizatoru klātbūtni (tie ir tie, kas iekļaut gaisu). Jebkurā gadījumā ledusskapja iekšpusē esošajam termometram jānorāda -14 / -16 ° C.
Īstajā brīdī krēmīgs
Īsts amatnieku saldējums nav ne eļļains, ne šķidrs un pretrunīgs. Tam jābūt pareizā vietā krēmīgam un atgriezt aukslēju svaiguma un viegluma sajūtas. Ja tas šķiet pārāk biezs, tas var saturēt pārāk daudz tauku.
Nav kristālu
Labi pagatavotam saldējumam jābūt mīkstam un gludam, ja atrodat ledus kristālus, tas ir slikti uzglabāts produkts. Kristālu klātbūtne parāda pēkšņas temperatūras izmaiņas, tas var norādīt, ka saldējums nav svaigs vai vitrīna nav optimālā temperatūrā. Labāk novērsties.
Nav slāpes
Labs mājās gatavots saldējums tas neliek slāpēt, bet tam jābūt atsvaidzinošam un dažām gaumēm gandrīz slāpju remdēšanai. Šī ir gandrīz parasta sensācija ar rūpniecisko saldējumu, no kuriem daži izmanto augu taukus. Pēdējiem dažos gadījumos ir augstāka kušanas temperatūra nekā krējuma.
"Neitrāls" un sastāvdaļas, lūdziet sarakstu!
Daudzi amatnieki izmanto preparātu, ko sauc par “neitrālu” un kura pamatā ir piedevas, kas satur dabiskus biezinātājus, piemēram, ceratoniju sēklu miltus, guāru, taru un pektīnus, kurus dažreiz sajauc ar dažiem emulgatoriem, lai sniegtu pareizu saldējuma struktūru. Neitrāls ir minimāls daudzums (3-5 g uz kg), un to sagatavošanas laikā pievieno citām sastāvdaļām. Labākie amatnieki tiek atzīti ne tik daudz kā “neitrāls”, cik sastāvdaļu kvalitāte: ir gan tie, kas lieto augstas kvalitātes svaigu pienu un ilgmūžīgu pienu, gan tie, kas lieto krējumu, gan tie, kas lieto palmu vai kokosriekstu, tie, kas lieto īstu Madagaskaras vaniļu, un tie, kas izmanto mākslīgo etil-vanilīna aromātu.
Atcerieties, ka sastāvdaļu saraksts ir jānorāda jūsu rīcībā esošajā grāmatā.
Lasīt arī:
