Pissaladière oder Pissalandrea: Entdeckung vun der aler Focaccia déi tëscht der Provence an dem Westen ëmstridden ass

La pissaladière ass ee vun deene Platen déi mir gär hunn. Voll mat Geschichten a Legenden, verbonne mat Fëscherei a Fëscher am Mëttelmierraum, mat enger onheemlecher Varietéit vun Nimm déi och vu Kilometer op Kilometer wiesselen. Kuerz, eng vun deene faszinéierende Virbereedungen, déi, zousätzlech zu exzellenter u sech, eis reesen, an Zäit a Plazen. An dësem Fall, tatsächlech, musse mir zréck op 1300 goen, aus dem Liguresche Westen a seng Bannendäller an déi kleng Dierfer vun der Côte d'Azur an der Provence, nom Duft vun Ansjovis an Zwiebelen, déi aus den Uewen erauskommen. Also, mir musse just op d'Entdeckung vum pissaladière, eng antik Mëttelmier Focaccia.

Geschicht an Urspronk vun der Pissaladière: déi zwou Theorien 

Wat sécher ass iwwer d'Pissaladière ass datt et eng Focaccia mat engem ass Deeg aus Miel, Waasser, Salz, Ueleg a Hef, gestoppt mat Filet vun Ansjovis an desaltéiert Salz (oder an Ueleg), Zwiebel, Knuewel an Oliven. Dëst ass seng Haaptfeature: e kontinuéierlech Spill vu Goûten am Mond tëscht dem salzegen vun den Ansjovis an der Séiss vum Zwiebel.

Haut gëtt et als Spezialitéit vum Nice, fir dat ganzt Heemechtsland vun der Pissaladière. Et ass keen Zoufall datt et eng Grenzstad ass, perfekt op der Halschent tëscht den zwou Uertschaften aus deenen et schéngt ze kommen: der Ponente an der Provence. Tatsächlech sinn et haaptsächlech zwou Theorien iwwer seng Geschicht, eng Franséisch an déi aner Italienesch; awer Dir sidd gewinnt, well et ass sécher net déi éischte Kéier datt dës zwee Länner fir eppes konkurréiere, net nëmmen an der Kichen! Loosst eis kucken wat déi zwou Hypothesen sinn an d'Differenzen tëscht enger an der anerer Versioun.

Déi italienesch Hypothese: déi liguresch rout Variant vun der Ponente

Geméiss der "italienescher" Hypothese géif d'Pissaladière dovun ofgeleet ginn "Andrea's Pizza" (Ech nennen et och zu Éiere vum Andrea Esposito, dem franséisch-italienesche Kand dat ech gedeeft hunn a wat et gär huet) an et wier fir d'éischt virbereet ginn zu Ligurien, am XNUMX. Joerhonnert, fir den Admirol Andrea Doria, deen deemools fir d'Republik Genua geschafft huet. Vun hei géif et sech dann a Frankräich verbreeden beim Transfert vum Poopst vu Roum op Avignon vun 1309 bis 1377. Awer no der Entdeckung vun Amerika an der konsequenter Aféierung vu verschiddene Produkter an Europa wéi Tomaten, gouf déi italienesch Versioun, oder besser gesot, Liguresch, Rout. Tatsächlech gëtt a Ligurien d'Pissaladière bal ëmmer och mat Tomaten preparéiert, am Géigesaz zu der Franséischer déi strikt "wäiss" bleift.

Mir fannen et a verschiddene Länner am Westen, béid op der Küst, vu Imperia op Ventimiglia, wéi am Land, tëscht Valle Argentinien a Val Nervia, an deene wonnerschéine Gebidder op der Grenz mat Frankräich, iwwer déi mir scho geschwat hunn iwwer Zitroun Kaviar. Hei gëtt et op vill verschidde Weeër genannt, fir insgesamt ongeféier fofzéng verschidden Nimm. Bal ëmmer awer weist et déiselwecht Virbereedung un, dat heescht een Focaccia mat variabelen Zutaten abegraff Anchovien (oder Sardinnen), Tomaten, Knuewel, Zwiebel, Oliven (Taggiasche), Kaperen, Basil, Oregano an heiansdo souguer Kéis; et gëtt dacks benotzt eng fäerdeg gehackt Ënn, Tomatenzooss an Anchovien, wat am ligureschen Dialekt genannt gëtt machettu. Hei sinn d'Nimm déi mir kenne gelooss hunn, also sidd virbereet wann Dir dëst Produkt hutt.

1. Pissalandrea am Imperia Beräich;
2. Pizza dem Andrea;
3. naass Land;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Cool besonnesch an Taggia;
7. sardenaira an der Sanremo Regioun, wou et Sardinnen anstatt Anchovien huet an d'De.Co (kommunal Bezeechnung vun der Hierkonft) krut;
8. Pisciarada, besonnesch a Buggio;
9. Figassun zu Apricale, bei Dolceacqua, iwwer déi mir Iech iwwer seng gesot hunn Michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, ëmmer an Val Nervia;
11. Pissadala zu Bordighera;
12. Hie wäert pissen zu Vallecrosia;
13. Piscarada zu Pigna;
14. Vojun an der Alta Val Nervia;
15. Piss et of op der Grenz mat Frankräich, zu Ventimiglia, wou och hei et als "traditionellt Produkt vu Ventimiglia mat enger kommunaler Bezeechnung" bezeechent gëtt.

Déi franséisch Hypothese: Pissalat a Pissaladière vu Reboul op Escudier 

Geméiss der "franséischer" Disshe géif awer de Begrëff "pissaladière" ofstamen gesalzene peis, gesalzene Fësch, oder vun pissalat (o lou pissalat), eng antik Virbereedung verbreet ënner de Fëscher vun der Mëttelmierküst vu Cannes bis Menton, déi de grousse Gastronomist Schrëftsteller eis erzielt Jean-Baptiste Reboul. Dës Hypothese iwwerzeegt eis besonnesch, och well a Frankräich "Pissalat" e ganz spezifescht Rezept ugëtt, present am Text vum Reboul La Cuisinière vun der Provence, dat éischt populär Rezeptbuch vum spéiden XNUMX. Joerhonnert. Hie schreift näischt iwwer d'Pissaladière, awer nëmme vum Pissalat: “Et ass e Konserven gesalzene Fësch an engem Faass, deen tatsächlech vum Occitanesche 'Peis Salat', gesalzene Fësch ofgeleet gëtt. Dës kleng Fësch ginn a Fässer ofgewiesselt an ofwiesselnd Schichte mat hallef-feine Salz, genau wéi Ansjovis an hëlze Fässer a mat engem Gewiicht drop fir ongeféier 8 Deeg hannerlooss. Dës Fësche ginn duerno gesiwelt a benotzt fir e Pure mat e puer Iessläffele vun hirer Salzlake ze kreéieren, duerno a Glasfässer geluecht, mat Pergamentpabeier bedeckt an an enger kaler Plaz gelagert ".

Dofir ass et e Produkt ganz verbonne mat Fëscher, sou vill datt a Frankräich de Pissaladière och la genannt gëtt Focaccia vu Fëscher. Awer de Pissalat an engem Fass haut ze fannen ass bal onméiglech, aus dem Handel verschwonnen ze sinn; am Fall wou Dir en Ersatz mat Sardinnen, Ansjovis a Salz virbereede kënnt, wéi hie schreift Jean-Noël Escudier. Hie war deen éischte fir iwwer Pissaladière ze schwätzen, an engem anere Buch dat wesentlech ass fir d'Provençal Kichen ze kennen (a virzebereeden): Déi veritabel Kichen aus der Provence an Niçoise (1953), wou d'Pissaladiere bei de antipasti, sou wéi se haut benotzt gëtt. Ech hat d'Gléck genuch et doheem virzebereeden zesumme mat enger authentescher Provençaler Dame, an ech versécheren Iech datt et en einfacht, ganz einfach a séier Rezept ass, exzellent fir en Aperitif a leschter Minutt ze improviséieren! Alternativ fannt Dir et an all Delikatessen oder Bäckereien zu Nice a senger Ëmgéigend.

Pissaladière: dat historescht Rezept

Dofir hu mir gewielt fir Iech de franséische wäisse Rezept ze ginn, well et eis déi originellst a sécher déi eelst geschéngt huet, well et keng Tomate ass. An dann well mir genuch Gléck haten et an engem Haus an der Provence virzebereeden, zesumme mat Monique vum Hellege Victor, bei Avignon, e grousse Liebhaber vu lokaler Kichen a Kultur, vun deem mir Iech scho gesot hunn iwwer de suppe au pistou. D'Monique bereet déi authentesch Pissaladière vir, sou wéi se zënter Joeren an hirer Famill mécht, nëmme mat Zwiebel, Knuewelek, Ansjovis an Ueleg, Oliven an Kraider. Da ginn et vill Variatiounen: et ginn déi, déi e puer Ansjovis setzen, e bësse méi Ënn an esou weider. Op jiddfer Fall ass säi Rot ze benotzen wäiss Ënnen, déi déi richteg Konsequenz fir dës Spezialitéit hunn, am Géigesaz zu de gielen, zum Beispill. An dann ass eng aner vu senge Warnungen déi vun den Dag virdrun droen, bereet den Teig an d'Zwiebelen: op dës Manéier, zum Zäitpunkt vun der Virbereedung, musst Dir nëmmen den Teig ausrullen, opfëllen an an den Uewen setzen.

Zutaten fir 6 Persounen

Fir Nuddelen:

• 500 g Miel
• 1/2 Liter waarmt Waasser
• 4 g Hef
• 15 g Olivenueleg
• 5 g fein Salz

Fir d'Fëllung:

• 3 kg Zwiebelen (am beschten wäiss)
• 2 Käpp Knuewelek
• 50 g Oliven
• ze schmaachen vun ansjovisfilet
• 1 Bouquet Garni oder verschidden aromatesch Kraider verfügbar oder no Wëllen
• fein Salz fir ze schmaachen
• fir vu groe Peffer ze schmaachen
• vum Olivenueleg ze schmaachen

Prozedur

1. Fir d'Basis (et ginn och déi, déi Shortcrust Pâtisserie oder Bliederdeeg benotzen) mëschen Waasser, Hef, Miel, da gitt Salz, extra virgin Olivenueleg a kniet bis den Deeg glat an homogen ass. Maacht den Teig fir an e liicht geschmiertem Behälter, op engem waarme Plaz, fir ongeféier 2 Stonnen, a waart bis se am Volume verdoppelt.
2. Mëttlerweil drénken d'gehackte Zwiebelen am Ueleg, mat enger Prise Zocker, Salz a Peffer, ouni se brong ze maachen, bis et e Pure mécht.
3. Wann Dir keng Ansjovis am Ueleg benotzt, awer a Salz wéi dat ursprénglecht Rezept erfuerdert, desantéiert d'Anchovien ënner fléissendem Waasser, huelt de Knach eraus a leet d'Fileten déi op engem Blat absorbéierendem Pabeier kritt sinn.
4. Roll den Teig mat enger Rollroll aus ongeféier en hallwen Zentimeter déck, am beschten direkt op eng Pan mat Ueleg geschmiert.
5. Zu dësem Zäitpunkt, ofhängeg vun der Aart vum Teig, ginn et zwou Méiglechkeeten. Et ginn déi, déi nëmmen d'Nuddelen fir 10 Minutten baken an duerno d'Saus no dësem éischte Kachen arrangéieren an nach 15-20 Minutten kachen. Wann Dir op der anerer Säit alles zesumme kacht, gitt d'Zwiebelverkleedung gläichméisseg iwwer den Teig, deen Dir ausgerullt hutt, annerhallef Zentimeter Rand hannerloossen. Dann, dekoréiert mat den Ansjovisfileten an schräge Pastillen, dat heescht aus engem Wénkel e eng Serie vu Rhombussen ze bilden. Am Zentrum vun all Rhombus, tëscht enger Sträif an engem aneren, plazéiert en Oliv. Fuert weider d'Forméiere vun de Pëllen aus dem Eck vis-à-vis vun deem wou Dir ugefaang hutt, bis Dir d'Uewerfläch fäerdeg bréngt. Wéi ëmmer huet jiddereen säin eegent Rezept, sou datt et och déi sinn, déi d'Ingredienten op eng aner Manéier arrangéieren.
6. Et ass essentiell datt den Ofen ass virgehëtzten op 210 ° -220 °, da kacht an engem stateschen Uewen fir ongeféier eng hallef Stonn, bis d'Pizza gëllen a knuspereg Kante ass.
7. Beim Ausgang dekoréiert mat Kraider wéi Thymian, Peffer oder aner aromatesch Kraider. Dir kënnt et waarm, waarm oder kal genéissen.

A Kombinatioun empfeele mir e Glas Côtes de Provence AOC, d'Appellatioun vu Südfrankräich, wou et sécher kee Manktem u super Wäiner ass. Zum Beispill, wéi wier et mat engem flotten Rosé, en exzellente Mëttelgrond fir eng Focaccia déi wäiss oder rout ka sinn?

Den Artikel Pissaladière oder Pissalandrea: Entdeckung vun der aler Focaccia déi tëscht der Provence an dem Westen ëmstridden ass schéngt deen éischten un ze sinn Liewensmëttel Journal.