Gleymdir réttir sem enduruppgötvaðir verða: viðtal við Rita Monastero kokk

 

Eldhúsið hefur upplifað og heldur áfram að ganga í gegnum umtalsverðar breytingar og þess vegna er hægt að finna raunverulegt þegar litið er til baka gleymt diskar, jafnvel þó að við höfum á síðustu árum verið að upplifa enduruppgötvun fjarlægra hefða innanlands, oft tengd við bata til að forðast sóun. En hverjir eru námskeið fyrri tíma ennþá gild til að upplifa á borðum heima fyrir? Eftir að hafa dýpkað þemað í gleymdir ávextir, til að komast að meira höfum við tekið þátt í kokknum Rita klaustrið, höfundur þríleiks bóka sem býður upp á áhugaverðar uppskriftir úr fortíðinni og ferskar úr nýlegri útgáfu hennar Handbók um mistök í eldhúsinu.

Gleymdir réttir: milli sjálfsmyndar, þekkingar og ekta smekk

Gleymdir réttir, eftir Ritu Monastero, ersíðasti kafli þríleiksins tileinkað uppskriftum fyrri tíma, eftir fyrstu tvær helgaðar brauð og sælgæti. „Hugmyndin sem veitti þessari bókaflokki innblástur kom til mín við að kenna matreiðslu á Ítalíu og um allan heim, því oft eru nemendur mínir þeir höfðu mikinn áhuga á þessu máli, stundum jafnvel að gangast undir mig fjölskylduvottar". Til að veita frekari hvatningu, tilgreinir höfundur, var einnig löngunin til að bregðast við með hliðsjón af ráðandi matargerðaratburði allt að áratug síðan, sem studdi matargerð sem beinist að stórbroti, sem þurfti að undra hvað sem það kostaði, á kostnað hefðar Úr dæmigerðar vörur, sjálfsmynd, þekking og ekta smekk, minna og minna yfirvegað og metið.

Þeir sem koma fram í bókinni eftir Ritu Monastero eru aðallega lélegir réttir af innlendum matargerð, svokallaða huggunarmatur í alþjóðasamfélaginu. „Förum aftur í tímann, með uppskriftir sem leiða okkur aðaflgjafa í seinni heimsstyrjöldinni, og oft jafnvel á fyrri tímum, þegar þú varst á heimilum venjulegs fólks að gera það sem þú átt. Nú á tímum nauðungar einangrunar og umsátrar um Coronavirus höfum við tækifæri til að upplifa - að minnsta kosti að hluta - þörfina fyrir elda með það sem við höfum í búri. Uppskriftirnar sem ég hef safnað tala því við okkur umfram allt hagnýtar lausnir til að mæta daglegum þörfum, en alltaf með smekk og hugkvæmni “. Hins vegar eru líka vandaðri réttir sem tengjast göfugum eða vellíðunarhefðum, en eins og oft gerist í lífinu eru þeir í minnihluta.

Ne Gleymdir réttir XNUMX. aldar og jafnvel eldri uppskriftir eru settar fram, en „við getum ekki átt nákvæma stefnumót, einmitt vegna þess að þau hafa verið það afhent munnlega í fjölskyldunni, algengasta leiðin til að kenna matreiðslu, svolítið eins og ég gerði sjálf, læra af móður minni og kenna dóttur minni. Ég bý enn til uppskriftir fyrir langömmu mína “bætir kokkurinn við. Flokkunin er því ekki sett í tímaröð heldur fylgir þemaköflum út frá tegund flæðis.

Af hverju hafa sumar uppskriftir tapast með tímanum?

Til að skilja betur einkenni gleymdra rétta er rökrétt að spyrja hvers vegna þeir hafi týnst í tímans rás. Rita Monastero hefur engar efasemdir: „það var vellíðan, vegna efnahagsuppgangsins frá og með sjötta áratug síðustu aldar, sem breytti smám saman nálguninni að mat, og markaði einnig kapphlaupið um að nota sífellt flóknari hráefni. Nýlega, í tilefni af greiningu sem ég framkvæmdi á uppskriftum níunda og tíunda áratugarins, hafði ég staðfestinguna á því að einmitt á því tímabili - mjög nálægt okkur hvað varðar tíma - hafi frábærir matreiðslumenn treyst þessa þróun. Ég er til dæmis að vísa til Gualtiero Marchesi og gull- og saffran risotto hans, auðgað með d 'ætur gull". Í kjölfar hinna miklu meistara hefur þessi leit að lúxus breiðst út, sem hefur ekki sjaldan valdið eftirlíkingum eða litlum skynsamlegum óhófum, hlaðið uppvaskið með aura sem er orðið til æsings og sviptur þá einfaldleikanum sem lýsti karakter þeirra. 

Undanfarin ár hefur hins vegar þróunin hefur snúist við, og í dag ríkir meiri vitund um gæði, hráefni og efnablöndur sem skilar sér í leit - bæði matargerð og hollri - byggð á ósviknum smekk og hráum eða léttunnum matvælum, eins og staðfesting fullkornaðarafurða og forn korn. Eins og Rita Monastero bendir á, „hefur tæknin í eldhúsinu einnig þróast, þar sem aðferðir miða að hafðu eiginleika innihaldsefnanna óbreytta, svo sem eldun við lágan hita, sem leggur ekki áherslu á matinn og skilur hann eftir viðkvæman og safaríkan, auk þess að varðveita næringarefni hans “.

Frá fortíð til nútíðar: hvernig hefur matreiðsluhátturinn breyst?

„Margir þessara rétta eru byggðir á bata af hráefni, jafnvel þeir sem þegar voru eldaðir áður, vegna þess að innihaldsefni var notað nokkrum sinnum, þar til það hvarf raunverulega af borðinu. Ég held að það sé einmitt þessi þáttur sem greini matargerð fortíðarinnar frá því í dag, í raun vitum við hve mikið matarsóun það var búið til á heimilinu og faglega, þegar afgöngum var hent og hugmyndin um endurvinnslu var ekki einu sinni tekin til greina. Sem betur fer hefur hins vegar mikið verið gert á undanförnum árum til að fækka þeim tölum sem við höfum heyrt um. Persónulega líður mér illa bara við hugmyndina um að henda brauðmola Gleymdir réttir Ég hef tileinkað heilan hluta gömlu og hertu brauði, með mörgum uppskriftum til að nota það á þúsund vegu, ekki bara til að raspa því “. 

Ef með tímanum, því getu til að endurvinna, nú er hugmyndin um bata komin aftur, þökk sé meðvitund um sóun. Samkvæmt matreiðslumanninum hafa „innihaldsefnin ekki breyst mjög mikið, að frátöldum hreinsuðum vörum, tæknivæddum eða settar fram á annan hátt. Við höfum til dæmis alltaf notað ávexti og nú á tímum eru þurrkaðir ávextir notaðir mikið í faglegri matreiðslu, svo sem hindberjum eða jarðarberjadufti, sem einnig er hægt að nota til að auðga bragðmikla rétti “.

Nokkrar hugmyndir frá Gleymdir réttir eftir Ritu Monastero

Eftir að hafa skýrt tilurð og umgjörð rannsóknarinnar er forvitni um gastronomic safn Ritu Monastero eftir. „Réttirnir eru á undan kynningu, þar sem tímabundin og fjölskyldusamvera, vegna þess að þessar uppskriftir voru gefnar mér, þær koma virkilega frá heimilum fólks, jafnvel ókunnugra, sem vildu gefa frá sér nokkrar af minningum sínum “.

Meðal heimilisrétta sem kynntir eru í bókinni „Mér finnst gaman að tala um svokallaða kjöt fátækra, A brauð eggjakaka móðir menntaskólavinkonu minnar gerði áður, vegna þess að eiginmaður hennar líkaði ekki við kjöt. Til að láta hann borða prótein blandaði hann gamla brauðinu saman við eggin og bjó til deig auðgað með osti, steinselju og myntu, í sjálfu sér mjög gott, og eftir að hafa steikt það lækkaði hann það niður í sósuna. Þetta skref jók bæði rúmmál og bragð til muna. Þótt það sé ekki kjöt er þessi sérstaka eggjakaka samt nærandi, sem og girnileg og falleg á að líta “.

Að tala í stað „ríkari“ gleymdra rétta, það er áhugaverð saga ramarques, saltar pönnukökur með laufabrauði fyllt með mortadella, eggjum, parmesan og múskati. „Þessi uppskrift er tengd minningum um kæran vin minn. Amma hennar var hógvær kona sem bjó í göfugri höll í bæ í neðri Salento, þar sem hún hafði heila eldhússveit, með nokkrum mönnum til þjónustu. Hún reyndi ekki fyrir sér í matargerð, en hún kunni að elda og gaf leiðbeiningar til yfirmannsins. Barnabörnin hennar elskuðu þessar pönnukökur og konan, í tilefni afmælisins, lét þau alltaf undirbúa sig “.

„Mér finnst gaman að minnast á þessar tvær uppskriftir, vegna þess að þær eru pólar andstæða, og þær gefa hugmynd um anda bókarinnar. Ef annar talar um vellíðan og velmegun færir hinn okkur til hversdagslífs venjulegs fólks. Allir réttirnir sem ég hef safnað tala um lífið lifað, fjölskyldu hádegismat sem og tilefni til að fagna “.

 

Eru einhverjir gleymdir réttir eða réttir af fornum heimahefðum sem þú eldar enn?

 

L'articolo Gleymdir réttir sem enduruppgötvaðir verða: viðtal við Rita Monastero kokk virðist vera fyrsti á Matarblað.