Կապուչինո, մոկա, էսպրեսսո. Ինչպես պատրաստել դրանք գեղարվեստորեն և ճանաչել դրանց որակը

 

Կապուչինո, մոկա, էսպրեսսո. Սրանք իտալական ավանդույթի երեք հիմնաքարեր են, ճաշակի անփոխարինելի փակագծեր, որոնք ավարտում են կերակուրը, ճիշտ սկիզբ են տալիս մեր օրերին կամ պարզապես ուրախացնում են մեզ թույլ տրվող փոքրիկ ընդմիջումները: Եթե ​​դա հեշտ է միավորել մոկա տուն, որտեղ վաղուց արդեն անվիճելի գլխավոր հերոսն էր, նախքան էսպրեսսո սուրճի մեքենաները տարածելը, կapուչինո ed արտահայտել, ըստ էության, դրանք ներկայացնում են առավել սպառված ըմպելիքները, երբ մենք դուրս ենք գալիս: Սակայն հաճախ մենք դրանք անխնա խմում ենք ՝ անտեսելով, որ այդ ակնհայտորեն պարզ պատրաստուկների ետևում կա իրական աշխարհ: Աշխարհ, որն այսօր մենք ուզում ենք միասին հայտնաբերել ՝ սովորելով ինչպես պատրաստել կապուչինո - ակնհայտորեն սկսած կատարյալ մոկայի հնարքներից - և ինչպես ճանաչել լավ էսպրեսսոն ՝ շնորհիվ խորհուրդների Դավիդե Վալենցիանո, արդյունաբերության մասնագետ: 

Սուրճ և կապուչինո. Իտալական մշակույթի անհրաժեշտ պարագաներ 

Քիչ բաներ կարող են արթնացնել զգայարանները, ինչպեսբույր սուրճ, որն արդեն այն պահին, երբ սկսում է տարածվել, շոյում ու գայթակղում է մեզ: Սուրճ, որը հաճախ ներկայացնում է հաճույքի մի պահ, որը կարելի է կիսել կամ վայելել միայնության մեջ, բայց և սա նաև մեկ այլ շատ սիրված ըմպելիքի և մեր նախաճաշերի գլխավոր հերոսի, մասնավորապես ՝ կապուչինոյի հիմնական տարրն է: Այսօր մենք կբացահայտենք, թե ինչպես տանը պատրաստել մոխա և կապուչինո ՝ որպես իսկական մասնագետներ, և կբացահայտենք որոշ տեղեկություններ, որպեսզի հասկանանք, թե ինչ կարելի է սպասել բարում կամ ռեստորանում մատուցվող էսպրեսոյից ՝ պարզապես դիտելով մի փոքր, բայց ոչ աննշան: - մանրամասներ Ուղեկցել մեզ այս լրիվ սուզվելու մեջ սուրճի աշխարհ è Դավիդե ՎալենցիանոXNUMX-ամյա SCA շրջանավարտ (Սուրճի մասնագիտացված ասոցիացիա), IIAC- ի (Սուրճի համտեսողների միջազգային ինստիտուտ) զգայական դատավոր, որակավորված որպես Իտալական էսպրեսոյի մարզիչ, ինչպես նաև Միլանում 21 ապրելակերպի բարմեն: Մենք հարցազրույց վերցրեցինք նրան ձեզ համար, և սրանք են այն գաղտնիքները, որոնք նա բացահայտեց մեզ համար:

Մոկայի արվեստը ՝ Բիալետտից մինչև այսօր

Նախքան կապուչինոյին անցնելը, եկեք սկսենք «հիմունքներից»: Մենք խոսում ենք այն մասին մոկա, գյուտի Ալֆոնսո Բիալետտի, որը հեղափոխություն արեց սուրճի խանութների աշխարհում 1933 թվականին: Դժվար է գտնել մի տուն, որում գոնե մեկ օրինակ չլինի, նույնիսկ եթե տարիների ընթացքում այն ​​ավելի ու ավելի է զիջում իր տեղը էսպրեսսո սուրճի մեքենաների տարածում, ավելի գործնական և ավելի հեշտ օգտագործման համար: Մոկայի մշակույթը, այնուամենայնիվ, դիմադրում է, և, իրոք, բնակչության լավ մասի համար դա անփոխարինելի է:
Այնուամենայնիվ, մոխայի հետ լավ սուրճ պատրաստելը այնքան էլ հեշտ չէ, որքան թվում է: Իրականում կան որոշ ասպեկտներ, որոնց պետք է մեծ ուշադրություն դարձնել ՝ սկսած մոդելից, ինչպես բացատրում է Դավիդե Վալենցիանոն. «Իմ խորհուրդը, երբ հնարավոր է, մեկն է գնել in չժանգոտվող պողպատ, Շուկայում գտնվողների մեծ մասն, ըստ էության, պատրաստված է ալյումինից, որը բարձր ջերմաստիճանում այն ​​փոքր քանակությամբ մետաղներ է արձակում ըմպելիքի մեջ, Ակնհայտ է, որ դրանք աննշան քանակներ են առողջության համար, բայց եթե մենք կարողանանք խուսափել դրանցից, այնքան լավ »:

Ինչպես պատրաստել կատարյալ մոկկա

Այսպիսով, ինչպե՞ս պատրաստել գեղարվեստորեն պատրաստված մոկա: Սկսենք սուրճի ընտրությունից. «Ավելի լավ գերադասեք հացահատիկով մեկին, որ այս պահին աղացած լինի, Այսպիսով, բույրը լավագույնս պահպանվում է »: Մեկ այլ կարևոր առաջարկ, որը Դավիդեն ցանկանում է շեշտել, սափորի կափարիչով մոխան դնել կրակին (սուրճի կաթսայի վերին հատված) միշտ բաց«Այն ծառայում է ինչպես սափորի ներսում առաջացող ջերմությունը տարածելու համար, այնպես էլ դրանցից խուսափելու համարխտացման ազդեցությունդա ջրի կաթիլներն են, որոնք, անխուսափելիորեն, կձևավորվեին կափարիչի տակ, և որոնք ընկնելով հետ կխառնվեին սուրճի հետ համը փոխելը".  

Բաղադրությունը երեք հոգու համար

• 15 գ սուրճ (ավանդական խառնուրդ)
• 150 մլ ջուր (գերադասելի է շշալցված, ծորակի ջուրը կարող է լինել շատ կրաքարային)

Կարգը

1. Possibleուրը հնարավորության դեպքում լցնել փականի վրա նախապես տաքացնելով այն, Ինչպես բացատրում է Դավիդեն, իրականում. «Մոկան ծնվում է կաթսայում ջուրը եռացնելու արատով: Այսպիսով, դուք վտանգում եք սուրճը գերարդյունահանել և, հետևաբար, գտնել բաժակի մեջ դառը և կծող նյութեր".
2. Սուրճը զտեք ֆիլտրի մեջ առանց այն սեղմելու, ջրի անցումը հեշտացնելու համար:
3. Պտուտակիր սափոր ֆիլտրի վրա, լավ ձգելով և տաքացնելով մոկան ա միջինից ցածր բոց, թույլ տալու ջրի ավելի դանդաղ և միատարր բարձրացում: 
4. Սափորին ավելացնել փոքր քանակությամբ ջուր (մոտ 10/15 մլ). Ըմպելիքը երկարացնելուց և պատրաստելուց բացի պակաս խիտ ուժեղ է, կանխում է սուրճի շփումը մոկայի տաք կողմերի հետ և այրվելը, երբ այն դուրս է գալիս:
5. Երբ սուրճը սկսում է լցվել կաթսայի մեջ, սպասեք այն պահին, երբ այն հոսք սկսում է ավելի ծավալուն դառնալ, ինչը սովորաբար տեղի է ունենում սուրճ արտադրողի «փնթփնթալուց» անմիջապես առաջ: Այս պահին, անջատել բոցը, որպեսզի խուսափեն ջրի եռումից:
6. Խառնել սուրճը գավաթում մատուցելուց առաջ և պատրաստվեք համտեսելու:

Կապուչինո, իտալական նախաճաշերի աստղ

Սովորաբար մատուցվում է մեծ և շոգեխաշած բաժակի մեջ, սպիտակ և կոմպակտ փրփուր գլխարկով, շագանակագույն երակներով փաթաթված, որոշ դեպքերում մշակվում են տերևի կամ սրտի ձևը հիշեցնող նմուշների կամ այլ ստեղծագործությունների լատ-արտ: եւ կapուչինո, Այն համարվում է իտալական նախաճաշի գլխավոր հերոսը, նույնիսկ եթե շատ դեպքերում դա քմահաճույքն է, որը դուք հանում եք միայն բարում: Այնտեղ կաթի փրփուրի պատրաստում դա, ըստ էության, չափազանց բարդ համարվող քայլ է տանը կատարելու համար, որի պատճառով մենք, ի վերջո, ընկնում ենք ավելի սովորական լատեի վրա: Այսօր, սակայն, Դավիդե Վալենսիանոյի խորհրդի շնորհիվ մենք կսովորենք, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ կապուչինո տանը:

Ինչպես պատրաստել իդեալական կապուչինո. Գաղտնիքներն ու փորձագետի բաղադրատոմսը 

Այսպիսով, որոնք են գաղտնիքները կապուչինո պատրաստելու համար, ինչպիսին է տանը գտնվող բարում: Հիմա, երբ մենք հասկացանք, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ մոկկա, առաջին հերթին պետք է ձեռք բերել այսպես կոչված ֆրանսիական մամուլ, Դա մխոց սուրճ պատրաստող սարք է, որն այժմ կարելի է գտնել ինչպես տնային տնտեսության բոլոր խանութներում, այնպես էլ էլեկտրոնային առևտրի կայքերում: Լավ սերուցք պատրաստելու համար մենք սկսում ենք կաթի ընտրությունից: Դավիթն առաջարկում է բարձրորակ թարմ ամբողջական կաթ«Սա այն է, ինչ օգտագործվում է բարերի մեծ մասում, քանի որ այն ապահովում է սպիտակուցների և ճարպերի իդեալական քանակ ՝առաձգական, մարմնավոր և թավշյա էմուլսիա, Այլընտրանքորեն, նրանց համար, ովքեր սիրում են վեգանի համերը կամ լակտոզայի նկատմամբ անհանդուրժող են, լավ արդյունք կարելի է ստանալ նաև հետևյալով. բուսական ըմպելիքներ սոյայի, վարսակի կամ նուշի հիման վրա »:

Տարբերությունը, սակայն, վեր է ամեն ինչից ջերմաստիճան որոշ քանակությամբ կաթ, որը պետք է իրականացվի 55 ° C- ից 60 ° C- ի սահմաններում, «Այս միջակայքից ցածր կաթը շատ ցուրտ էր լավ հարածելու համար», - բացատրում է Դավիդեն, - «60 ° C- ից բարձր, իսկ մյուս կողմից` կա վտանգ կաթնաշաքարի կարամելացում, մի երեւույթ, որը բացի վերջնական համը փոխելուց, «եփած կաթի» չափազանց ընդգծված բույր ստեղծելուց, խնդիր է ներկայացնում քիմիական տեսանկյունից: 70 ° C ջերմաստիճանում, իսկապես, կաթնային սպիտակուցներ, ազատելով կազեին, որը, շփվելով սուրճի մեջ պարունակվող տաննաթթվի հետ, արձագանքում է ՝ առաջացնելով գոյացությունը կազեին տանին, շատ դժվար է մարսվել: Ահա թե ինչու, երբ տաք կապուչինո խնդրեցին, լավ բարիստան օգտագործում է դրա հնարքը գավաթը լավ տաքացրեք, քան կաթը գերտաքացումից »:

Բայց հիմա հասանք բաղադրատոմսին:

Բաղադրությունը բաժակի համար

• 7 գ սուրճ (նախընտրելի է թարմ աղացած հատիկներում ՝ բույրը պահպանելու համար)
• 120-125 մլ բարձրորակ թարմ ամբողջական կաթ

Կարգը 

1. Լցնել latte կաթսայի մեջ և դնել միջինից ցածր կրակի վրա:
2. Միևնույն ժամանակ պատրաստեք սուրճը մոկայի (նախորդ բաղադրատոմսի համաձայն) կամ էսպրեսոյի մեջ, եթե նախընտրում եք:
3. Երբ կաթը հասնում է 55 ° C ջերմաստիճան, կաթսան հանեք կրակից և կաթը լցրեք ձեր սափորի մեջ ֆրանսիական մամուլ, Կաթի ջերմաստիճանը ստուգելու համար դուք պետք է հագեցած լինեք ջերմաչափ, Միայն փորձը թույլ կտա ձեզ դա անել առանց դրա ՝ սովորելով հասկանալ ՝ դիտելով, թե երբ է կաթը հասել իդեալական ջերմության կետին:
4. Այս պահին դրեք կափարիչը ֆրանսիական մամուլ և կաթն աշխատեք ՝ սեղմելով և արագ բարձրացնելով այն մխոց 10-15 անգամ.
5. Կրեմը լցրեք բաժակի մեջ, որտեղ արդեն պատրաստել եք սուրճ և վայելեք ձեր ներքին կապուչինոն:

Իդեալական էսպրեսոյի բնութագրերը

Վերջապես, մենք գալիս ենքարտահայտել. È թե՛ մեր տներում, և թե՛ ամենից առաջ բարերում, տարբեր ակումբներում և ռեստորաններում սուրճ պատրաստելու ամենատարածված ձևը: «Արագ սուրճի» սովորությունը, որն ուղղակիորեն սպառվում է վաճառասեղանի մոտ և հաճախ կուլ է գալիս շնչառության տարածության մեջ, սակայն հանգեցնում է անտեսել խմելու որակը, Այնուամենայնիվ, կան սուբյեկտիվ ճաշակներից վեր ՝ տարրեր, որոնք ճանաչում են աշխատանքային ոճով պատրաստված էսպրեսսոն: Այս առումով դա IEI (իտալական էսպրեսսոյի ազգային ինստիտուտ) զարգացել է, Սուրճի համտեսողների միջազգային ինստիտուտի (IIAC) և Centro Studi Assaggiatori- ի համագործակցությամբ, «Վավերացված իտալական էսպրեսսո», որը նկարագրում է իդեալական էսպրեսոյի հատկությունները, որոնք կարելի է ամփոփել հետևյալ կերպ.

• տեսքը: կրեմ պնդուկի գույնը, հակված է մուգ շագանակագույնի, շատ նուրբ կառուցվածքով և առանց փուչիկների;
• բույր: բուրմունք ինտենսիվ, որում ընդգծված են ծաղիկների, մրգերի, շոկոլադի և տապակած հացի նոտաները.
• համըլիարժեք և թավշյա, երբեք կծկող, լավ հավասարակշռված թթվով և դառնությամբ:

Ինչպե՞ս ճանաչել լավ էսպրեսսոն:

Հաշվի առնելով, որ երբ մենք առաջին անգամ գալիս ենք բար կամ տեղ, մենք չգիտենք, թե ինչ որակի էսպրեսսո կլինի, մինչև գոնե համտեսելու թեստը, այնուամենայնիվ, կան որոշ բացահայտող տարրեր այն, ինչ մենք կգտնենք մեր գավաթում: Ահա Դավիդե Վալենսիանոյի խորհուրդը. «Նախ փորձեք դիտել էսպրեսսո մեքենայի սրճաղացը: Ընդհանրապես կան երկու տեսակ. «Ըստ պահանջի» և դիսպենսերով: Առաջին դեպքում սուրճի դոզան աղացած է օգտագործման պահին և կա թարմության երաշխիք, սուրճով, որը պահպանում է իր բոլոր բույրերը: Որ դիսպենսերովմյուս կողմից, դա թույլ է տալիս նախապես աղալ որոշակի քանակությամբ սուրճ »: Այս դեպքում պետք է ուշադրություն դարձնել երկուսին էլ ցատկող, այդ տեսակի թափանցիկ զանգը, որի ներսում ամբողջ սուրճի հատիկներ են հայտնաբերվում, երկուսն էլ ալլա գրունտային պալատ, «Հաճախ դա երկուսում էլ ցուցադրվում է դեղնավուն շերտսրանք ծածկագրեր ենսուրճի մեջ պարունակվող յուղերի և ճարպերի օքսիդացում”Բացատրում է Դավիդեին: «Մի կողմ, որն ազդում է վերջնական արդյունքի վրա ՝ դրա բույրը դանդաղեցնելով: Շատ վաճառասեղանների աշխատակիցների շրջանում մեծ քանակությամբ նախապես աղալու տարածված սովորությունը շեշտում է խնդիրը: Երկուսն էլ այն պատճառով, որ հողը 15 րոպեի ընթացքում այն արդեն կորցնում է ցնդող բույրերի մոտ 65% -ը, և քանի որ այն հակված է կլանող ճարպերի հոտերը դեղագործի ներսում »:

Ուշադրություն, ուրեմն բարմենի ժեստերըմատուցվող սուրճի որակը, ըստ էության, շատ բան կախված է նաև այն խնամքից, որով պատրաստվում է: Դրանք այնպիսի գործողություններ են, որոնք մենք տեսնում ենք, որ կատարվում են այնքան արագ և սերիաներով, հատկապես հաճախորդների ամենամեծ հոսքի պահերին, որոնք, ընդհանուր առմամբ, մենք չենք էլ նկատում: Եվ դա, փոխարենը, ինչպես մեզ բացատրում է Դավիդեն, փոփոխություն մտցնի. «Յուրաքանչյուր եփած սուրճից հետո իսկական մասնագետը նախ պետք է ապամոնտաժի ֆիլտրի ամրակը և սեղմի ջրի բաշխման կոճակը վերացնել սպառված մնացորդները, Հետո անցնում ենք դեպի զտիչի կրիչի մաքրում, որը պետք է ծեծել թակիչի մեջ, և ֆիլտրը ՝ վրձինով կամ կտորով փոշոտելու համար ՝ բոլոր մնացորդները հեռացնելու համար: Միայն այս պահին ներդրվում է սուրճի նոր դոզան `այն հավասարեցնելով և հավասարաչափ սեղմելով»: Ոչ թե հենց այն, ինչ մենք գտնում ենք վաճառասեղանի ետևում գտնվողների գործելակերպում. Կարճ ժամանակահատվածում, հատկապես պիկ ժամերին, շատ պահանջներ բավարարելու անհրաժեշտության շտապը իրականությունը շատ այլ է դարձնում: «Այն, ինչ մենք տեսնում ենք բարերի մեծ մասում, այն է, որ ես հեռացնում եմ ֆիլտրի ամրակը, չեմ սեղմում բաշխման կոճակը, որպեսզի վերացնեմ նախորդ արդյունահանման մնացորդները, ես զրպարտում եմ ֆիլտրի ամրակին ՝ առանց այն ճիշտ մաքրելու, ես թարմ սուրճ եմ լցնում զտեք նախորդ ուժասպառ մնացորդներից կեղտոտ, պատահականորեն մոտ, ես ֆիլտրի ամրակը կապում եմ կեղտոտ խմբի մեջ և գնում Վերջնական արդյունքը, ամենայն հավանականությամբ, կլինի ուժեղ սուրճ այրման հոտ, խայտառակ և տտիպ համով, մինչև այդ տհաճ ծակծկող սենսացիան թողնել բերանում, ինչը հանգեցնում է ջուր խմել, Ինչը, իրականում, նախ պետք է արվի, որպեսզի մաքրվի բերանը և պատրաստել այն լավ էսպրեսոյի անսխալ բույրով հանդիպմանը »: 

Ամփոփելով, բար կամ ակումբ մտնելիս բավական է դիտարկել մի քանի պարզ մանրամասնություն ՝ հասկանալու համար, թե ինչպիսին կլինի էսպրեսոյի որակը, որը կմատուցվի մեզ: «Ի վերջո, սուրճը», - եզրափակում է Դավիդեն, - «ինչպես նաև հաճույք լինելը, այն ա փչացող բարիք, որը, եթե արվում է և վատ պահպանված, դա կարող է առաջացնել այրոց և մարսողության դժվարություններ, հենց փչացած ուտեստի պես »:

Սրա վերջում լրիվ ընկղմամբ կապուչինոյի և սուրճի աշխարհում գնդակը անցնում է ձեզ ընթերցողներ: Էսպրեսոյի համար եք, թե՞ մոկայի սիրահարներից եք: Եվ երբևէ փորձե՞լ եք ձեր ուժերը տանը կապուչինո պատրաստելիս:

 

Հոդվածը Կապուչինո, մոկա, էսպրեսսո. Ինչպես պատրաստել դրանք գեղարվեստորեն և ճանաչել դրանց որակը կարծես թե առաջինն է Food Journal.