Ath-lorg soithichean a chaidh a dhìochuimhneachadh: agallamh leis a ’chòcaire Rita Monastero

 

Tha an cidsin air eòlas fhaighinn air agus a ’dol tro atharrachaidhean mòra, agus is e sin as coireach, le bhith a’ coimhead air ais, gu bheil e comasach dha-rìribh a lorg soithichean a dhìochuimhnich, eadhon ged a tha sinn air a bhith a ’lorg ath-lorg traidiseanan dachaigheil fad às, gu tric ceangailte ri faighinn seachad air sgudal a sheachnadh. Ach dè na cùrsaichean a dh ’fhalbh a tha fhathast dligheach airson a bhith air na bùird aig an taigh? An dèidh dha cuspair na measan air dhìochuimhne, gus tuilleadh fhaighinn a-mach tha sinn air a bhith an sàs leis a ’chòcaire Manachainn Rita, ùghdar trilogy de leabhraichean a tha a ’tabhann reasabaidhean inntinneach bhon àm a dh’ fhalbh agus às ùr bhon fhoillseachadh a chaidh a dhèanamh o chionn ghoirid Stiùireadh de mhearachdan sa chidsin.

Miasan air an dìochuimhneachadh: eadar dearbh-aithne, eòlas agus blasan dearbhte

Miasan air dhìochuimhne, le Rita Monastero, is e anan caibideil mu dheireadh de thrilogy coisrigte do reasabaidhean den àm a dh ’fhalbh, às deidh a’ chiad dhà coisrigte do aran is siùcairean. “Thàinig am beachd a bhrosnaich an t-sreath leabhraichean seo thugam a’ teagasg còcaireachd san Eadailt agus air feadh an t-saoghail, oir gu tric na h-oileanaich agam bha ùidh mhòr aca anns a ’chùis seo, uaireannan eadhon a ’toirt orm teisteanasan teaghlaich". Gus tuilleadh brosnachaidh a thoirt seachad, tha an t-ùghdar a ’sònrachadh, cuideachd a’ mhiann a bhith a ’dèiligeadh ris an t-suidheachadh gastronomic as motha suas ri deich bliadhna air ais, a bha fàbharach dha biadh a bha ag amas air sealladh iongantach, a dh’ fheumadh iongnadh a dhèanamh air a h-uile cosgais, aig cosgais traidisean. Air a dhèanamh de toraidhean àbhaisteach, dearbh-aithne, eòlas agus blasan dearbhte, nas lugha agus nas lugha de bheachd agus de luach.

Tha an fheadhainn a chaidh a thaisbeanadh san leabhar le Rita Monastero sa mhòr-chuid droch shoithichean de chòcaireachd dachaigheil, ris an canar biadh comhfhurtachd anns an ainm eadar-nàiseanta. “Rachamaid air ais ann an tìm, le reasabaidhean a bheir oirnn tighinnsolar cumhachd aig àm an Dàrna Cogaidh, agus gu tric eadhon ann an amannan na bu thràithe, nuair a dh ’fheumadh tu a dhèanamh ann an dachaighean dhaoine àbhaisteach ris na bha agad. An-diugh, anns an àm seo de dh ’aonaranachd èignichte agus staid sèist an aghaidh Coronavirus, tha cothrom againn eòlas fhaighinn - gu ìre co-dhiù - air an fheum air a ’còcaireachd leis na th’ againn anns a ’phantraidh. Bidh na reasabaidhean a chruinnich mi, mar sin, a ’bruidhinn rinn os cionn fuasglaidhean practaigeach gus coinneachadh ri feumalachdan làitheil, ach an-còmhnaidh le blas agus innleachdas". Ach, tha soithichean nas toinnte ann cuideachd a tha ceangailte ri traidiseanan uasal no sunnd, ach, mar a thachras gu tric ann am beatha, tha iad beag-chuid.

Ne Miasan air dhìochuimhne Tha reasabaidhean bhon XNUMXmh linn agus eadhon nas sine air an toirt seachad, ach “chan urrainn dhuinn ceann-latha mionaideach a bhith againn, dìreach mar a bha iad air a thoirt seachad gu beòil anns an teaghlach, an dòigh as cumanta air còcaireachd a theagasg, beagan mar a rinn mi fhìn, ag ionnsachadh bho mo mhàthair agus a ’teagasg mo nighean. Bidh mi fhathast a ’dèanamh reasabaidhean airson mo shinn-sinn-seanmhair” thuirt an còcaire. Mar sin chan eil an seòrsachadh suidhichte ann an òrdugh ùineòlais ach tha e a ’leantainn earrannan cuspaireil stèidhichte air an t-seòrsa sruthadh.

Carson a chaidh cuid de reasabaidhean a chall thar ùine?

Gus tuigse nas fheàrr fhaighinn air feartan soithichean a dhìochuimhnich, tha e loidsigeach faighneachd carson a chaidh iad air chall thar ùine. Chan eil teagamh sam bith aig Rita Monastero: “b’ e sin am sunnd, mar thoradh air soirbheas na h-eaconamaidh a ’tòiseachadh bho na XNUMXan, a dh’ atharraich an dòigh-obrach a thaobh biadh, mean air mhean, a ’comharrachadh an rèis gus grìtheidean a bha a’ sìor fhàs nas adhartaiche a chleachdadh. O chionn ghoirid, aig àm anailis a rinn mi air reasabaidhean nan ochdadan is na naochadan, fhuair mi dearbhadh gu bheil anns na h-amannan sin - glè fhaisg oirnn a thaobh ùine - gu bheil na còcairean mòra air an gluasad seo a dhaingneachadh. Tha mi a ’toirt iomradh, mar eisimpleir, air Gualtiero Marchesi agus an risotto òir is saffron aige, air a bheairteachadh le d’òr a ghabhas ithe". Mar thoradh air na maighstirean mòra, tha an lorg seo airson sòghalachd air sgaoileadh, rud nach eil gu tric air ìomhaighean no cus cus neo-mhothachail a thoirt gu buil, a ’luchdachadh nan soithichean le aura a chaidh a thoirt gu exasperation agus gan toirt air falbh bhon t-sìmplidheachd a mhìnich an caractar aca. 

Anns na beagan bhliadhnaichean a dh ’fhalbh, ge-tà tha an gluasad air tionndadh air ais, agus an-diugh tha barrachd mothachaidh ann air càileachd, stuthan amh agus deisealachadh, a bhios ag eadar-theangachadh gu sgrùdadh - gach cuid gastronomic agus fallain - stèidhichte air blas dearbhte agus biadh amh no air a phròiseasadh gu aotrom, mar a chithear bho dhearbhadh air toraidhean slàn-ghràin agus seann ghràinean. Mar a tha Rita Monastero ag ràdh, “tha na dòighean anns a’ chidsin air tighinn air adhart cuideachd, far a bheil dòighean air an stiùireadh cumaibh feartan nan grìtheidean gun atharrachadh, leithid còcaireachd aig teòthachd ìosal, nach cuir cuideam air biadh agus a dh ’fhàgas e tairgse agus sùgh, a bharrachd air a bhith a’ gleidheadh ​​a beathachaidh ".

Bhon àm a dh ’fhalbh: ciamar a tha an dòigh còcaireachd air atharrachadh?

“Tha mòran de na soithichean sin stèidhichte ath-bheothachadh de stuthan amh, eadhon an fheadhainn a bha air am bruich roimhe, oir chaidh tàthchuid a chleachdadh grunn thursan, gus an deach e a-mach à sealladh bhon bhòrd. Tha mi a ’smaoineachadh gur e dìreach an taobh seo a tha a’ dèanamh eadar-dhealachadh air biadh na làithean a dh ’fhalbh agus an latha an-diugh, gu dearbh, tha fios againn dè an ìre sgudal bìdh chaidh a chruthachadh anns an dachaigh agus gu proifeasanta, nuair a chaidh stuth a bha air fhàgail a thilgeil air falbh agus cha robhas eadhon a ’toirt aire don ath-chuairteachadh. Gu fortanach, ge-tà, chaidh mòran a dhèanamh o chionn beagan bhliadhnaichean gus na h-àireamhan a chuala sinn mu dheidhinn a lughdachadh. Gu pearsanta, tha mi a ’faireachdainn dona dìreach aig a’ bheachd a bhith a ’tilgeil cnap arain, gu dearbh Miasan air dhìochuimhne Tha mi air roinn slàn a thoirt do sheann aran cruadhaichte, le mòran reasabaidhean airson a chleachdadh ann am mìle dòigh, chan ann a-mhàin airson taing a thoirt dha ". 

Ma tha thar ùine, mar sin, bidh an comas ath-chuairteachadh, a-nis tha am beachd faighinn air ais, le taing do mhothachadh sgudail. A rèir a ’chòcaire, ge-tà,“ chan eil na grìtheidean air atharrachadh gu mòr, ach a-mhàin toraidhean ath-leasaichte, adhartach gu teicneòlasach no air an taisbeanadh ann an dòigh eadar-dhealaichte. Mar eisimpleir, tha sinn an-còmhnaidh air measan a chleachdadh, agus an-diugh tha measan dehydrated air an cleachdadh mòran ann an còcaireachd proifeasanta, leithid pùdar sùbh-craoibhe no connlach, a dh'fhaodar a chleachdadh cuideachd airson blasan blasta a neartachadh ".

Beachdan bho Miasan air dhìochuimhne le Rita Monastero

Às deidh dha mìneachadh a dhèanamh air genesis agus suidheachadh an rannsachaidh, tha an fheòrachas mun chruinneachadh gastronomic de Rita Monastero fhathast ann. “Mus cuir thu a-steach ro-ràdh, far am bi an bualadh temporal agus teaghlaich, leis gun deach na reasabaidhean sin a thoirt dhomh, tha iad dha-rìribh a ’tighinn bho dhachaighean dhaoine, eadhon srainnsearan, a bha airson cuid de na cuimhneachain aca a thoirt seachad".

Am measg nan soithichean còcaireachd dachaigh a tha air an taisbeanadh san leabhar, “Is toil leam bruidhinn mun rud ris an canar feòil nam bochd, aon omelette arain gum b ’àbhaist dha màthair caraid àrd-sgoil dhomh a dhèanamh, oir cha robh an duine aice dèidheil air feòil. Gus toirt air pròtainean ithe, mheasgaich e an seann aran leis na h-uighean, a ’dèanamh taois làn de chàise, peirsil agus mint, ann fhèin glè mhath, agus an dèidh dha a reothadh chuir e sìos e san t-sauce. Mheudaich an ceum seo gu mòr an dà chuid meud agus blas. Ged nach e feòil a th ’ann, tha an omelette sònraichte seo beathachail, a bharrachd air a bhith blasta agus brèagha airson a bhith a’ coimhead ”.

A ’bruidhinn an àite soithichean a dhìochuimhnich‘ nas beairtiche ’, tha e inntinneach eachdraidh ramarques, pancagan saillte le pastraidh puff lìonta le mortadella, uighean, parmesan agus nutmeg. “Tha an reasabaidh seo ceangailte ri cuimhneachain caraid gaoil dhomh. Bha a seanmhair na bean-uasal a bha a ’fuireach ann an lùchairt uasal ann am baile anns an Salento as ìsle, far an robh briogàd cidsin gu lèir aice, le grunn dhaoine aig a seirbheis. Cha do dh ’fheuch i a làmh ris an stòbha, ach bha fios aice mar a bhruich i agus thug i stiùireadh don phrìomh chòcaire aice. Bha na h-oghaichean aice dèidheil air na pancagan sin, agus bha a ’bhean-uasal, aig àm an co-là-breith aca, an-còmhnaidh ag ullachadh dhaibh”.

“Is toil leam iomradh a thoirt air an dà reasabaidh seo, oir tha iad am polar mu choinneamh, agus tha iad a’ toirt beachd air spiorad an leabhair. Ma tha aon a ’bruidhinn air sunnd agus opulence, bidh am fear eile gar toirt gu beatha làitheil dhaoine àbhaisteach. Tha a h-uile blas a chruinnich mi a ’bruidhinn mu dheidhinn bha beatha beò, lòin teaghlaich a bharrachd air amannan airson comharrachadh ".

 

A bheil soithichean no soithichean ann a dhìochuimhnich seann traidisean dachaigh a bhios tu fhathast a ’còcaireachd?

 

An artaigil Ath-lorg soithichean a chaidh a dhìochuimhneachadh: agallamh leis a ’chòcaire Rita Monastero tha e coltach gur e seo a ’chiad fhear Iris Bidhe.