Iis is by útstek it simmerprodukt en yn Italië binne wy nûmer ien yn termen fan fakmanskip. Mar wês foarsichtich, wite wy echt hoe't wy begripe moatte as it iis fan kwaliteit is?
Regenboogkleurich of smurfblau, romerich of hast floeibere, fersierd mei fantasy of fol korrels: de gelato it is faak sa oanloklik yn iiswinkelfinsters dat it hast altyd de eagen lûkt foar de smaak. Mar hoe werkenne jo in goed ambachtlik iis en hokker binne de bêste iiswinkels om te foarkommen?
Nei in ijssalon gean is foar in protte in hearlik simmerritueel, mar elkenien dy't bewust in iis "lekket" wit perfekt dat dat produkt net allinich bestiet út molke en sûker, mar ek út in min of mear ûnbepaalde hoemannichte tafoegings , ynklusyf smaken, emulgatoren en stabilisators. En net al dizze tafoegingen binne altyd yn it juste bedrach.
Lês ek: Homemade iis: 7 manieren om it te meitsjen sûnder iismakker en 5 resepten
Hoe kinne jo in iis fan goede kwaliteit echt werkenne?
Hjir binne de regels dy't jo moatte leare om it perfekte iis te herkennen:
Kleur
Sis ôfskied fan 'e smaragdpistachio en ierdbei, dy't hast in fluoreszeare fuchsia is: de kleur moat natuerlik wêze en kongruint mei de ferklearre smaak. Dit giet fral oer fruitaroma's: as it wier is dat de frucht by it ferwurkjen in bytsje oksideert en de libbendigens fan 'e kleur ferdwynt, binne alle ljochte kleuren dy't jo sille sjen yn' e trays allinich it resultaat fan in moaie fersterking basearre op kleurstoffen. Banansmaak? Wyt, Please.
De smaak
De hazelnoot? Dat smakket nei hazelnoot! En de sitroen sitroen. Elke smaak moat werkenber wêze. Unferwurke iiskes hawwe de neiging om op inoar te lykjen, om't se wurde taret fanút mienskiplike bases mei de tafoeging fan it oerienkommende yngrediïnt allinich oan 'e ein.
Mar it is ek fanselssprekkend dat bygelyks hazelnoteniisdels wis binne taret net te begjinnen fan roastere hazelnoten of farske plukt pistasjesied, mar fan healfabrikaten basearre op hazelnoot of pistasjepasta. It probleem is om derfoar te soargjen dat dy iiswinkel de bêste tariedings brûkt (d'r is, om dúdlik te wêzen, de tarieding mei echte Bronte-pistache).
De trays
As it iis oerslacht is it net goed! De bergen dy't út 'e trays komme, jouwe allinich oan dat it iis fier boppe de kâlde line leit (fanwege it koelsysteem yn' e vitrines) en dochs hat it gjin oanstriid om te smelten. Wêrom? D'r is it feit dat dy iiskes waarden makke mei in doasis fan hydrogenearre plantaardige fetten, dy't wjerstean tsjin hegere temperatueren. Kear om en farwol.
Lês ek: Iis yn in panne mei krêms: hokker en hoe te kiezen?
Noch te kâld noch te hyt
It iis mei de smaak net it gefoel jaan dat it oermjittich kâld is, fral wat de crèmes oanbelanget (de sorbetten, op wetterbasis, moatte wat kâlder lykje). Te kâld kin in minne yntegraasje fan lucht oanjaan, fanwegen in ferkearde balâns yn it resept. Mar it moat ek net te hyt wêze (dyjingen dy't mear lykje op moussen dan iisko's), om't se oan 'e oare kant te folle yntegraasje fan lucht kinne sinjalearje of in oermjittige wêr fan fetten en / as stabilisatoren (dit binne de opnimme de loft). Yn alle gefallen moat de thermometer yn 'e kuolkast -14 / -16 ° C oanjaan.
Romig op it juste punt
Wiere ambachtlike iis is net oalje, noch floeibere en ynkonsekwint. It moat romerich wêze op it juste punt en sensaasjes fan frissens en ljochtheid weromjaan yn 'e smaak. As it te dik fielt, kin it tefolle fet befetsje.
Gjin kristallen
Goed makke iis moat sêft en glêd wêze, as jo iiskristallen fine, is it in min opslein produkt. De oanwêzigens fan kristallen demonstreart de hommelse feroaringen yn temperatuer, it kin in oantsjutting wêze fan net farsk iis as in vitrine by in net-optimale temperatuer. Better om ôf te draaien.
Gjin toarst
In goed selsmakke iis it makket jo net toarstich, mar it moat verfrissend wêze en, foar guon smaken, hast toarstlessen. Dit is in hast gewoane sensaasje mei yndustrieel iis, wêrfan guon plantaardige fetten brûke. Dat lêste, yn guon gefallen, hawwe in heger smeltpunt dan dat fan crème.
De "neutrale" en de yngrediïnten, freegje om de list!
In protte ambachtslju brûke in tarieding neamd "neutraal", basearre op additiven, dy't natuerlike ferdikkingsmiddels omfetsje lykas johannessiedsmeel, guar, tara en pektine somtiden mongen mei guon emulgatoren om in krekte struktuer te jaan oan it iis. Neutraal fertsjintwurdiget in minimale hoemannichte (3-5 g per kg) en wurdt by tarieding tafoege oan 'e oare yngrediïnten. De bêste ambachtslju wurde net sasear erkend foar it type "neutraal" as foar de kwaliteit fan 'e yngrediïnten: d'r binne dejingen dy't farske molke en molke mei lange libbens fan hege kwaliteit brûke, dejingen dy't room brûke en dejingen dy't palm of kokosnût brûke, dejingen dy't echte Madagaskar vanille brûke en dejingen dy't it keunstmjittige ethyl-vanilline-aroma brûke.
Tink derom dat de list mei yngrediïnten moat wurde rapporteare yn in boek dat jo beskikke.
Lês ek:
