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Levez la main si vous ne vous êtes pas essayé au moins une fois dans la préparation d'une boulangerie ces dernières semaines! Avouons-le, les jours de quarantaine nous ont poussés à expérimenter de nouvelles recettes pour tester nos compétences en cuisine.
Mais si pour toi pizza et le pain n'a plus de secrets, fermez vos tabliers et préparez-vous à faire voyager vos papilles dans la région la plus chaude du sud de l'Italie! Donc, si vous êtes prêt à ajouter du piment dans la cuisine, vous ne pouvez certainement pas manquer le culotte épicée et rouleaux de sardine. Ces deux recettes typiquement calabraises, avant même d'être un symbole de l'alimentation de rue, sont l'emblème de la cuisine maison, simple et savoureuse. Les deux sont très polyvalent et très appréciés en toute saison, car ils peuvent être consommés au déjeuner, au dîner ou à l'apéritif. Êtes-vous curieux de les essayer?
Calzones épicées: un emblème de la street food calabraise… à préparer chez soi!
Dans un article précédent, nous avons déjà parlé de la calzone, ou au moins un en particulier: celui de la pizzeria La Romana de Crotone, défini comme "la meilleure cuisine de rue en Calabre". La calzone a un pâte simple, semblable à celle de la pizza, et une garniture composée de sauce tomate, piment et beaucoup de mozzarella. Pas rarement, dans les pizzerias qui le proposent, il est également possible de trouver l'ajout de saucisse séchée épicée dans le remplissage, ce qui donne plus de substance et de caractère. La pâte vient alors frit dans de l'huile bouillante, jusqu'à ce qu'il atteigne un brunissement parfait.
Nous savons ce que vous pensez: calzone combine deux des choses les plus populaires de la cuisine, la pizza et la friture. En effet, pour cette seule raison, il ne peut manquer dans la gamme de vos recettes maison préférées. Heureusement, la calzone épicée est très facile à reproduire à la maison: il suffit d'avoir le bon équipement, d'avoir un peu de patience, d'avoir un minimum de compétences manuelles et le tour est joué!
La recette de la calzone frite épicée
AS Food studio / shutterstock.com
Voyons ensemble comment faire des classiques à la maison calzones épicées frites. Les doses de cette recette sont adaptées à la fabrication environ 10 culottes.
Ingrédients (pour environ 10 calzones)
Pour la pâte
- 500 g de farine 00
- 250 ml d'eau juste tiède
- 6/7 grammes de levure de bière déshydratée
- une petite cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- au goût de l'huile d'olive extra vierge
Pour la garniture
- 250 g de mozzarella en dés
- 150 g de sauce tomate
- au goût de flocons de piment fort
- sel au goût
- au goût de l'huile d'olive extra vierge
Faire frire
- huile d'arachide au goût
processus
- Mélanger dans un bol farine, sucre et levure et formez la fontaine classique au centre.
- Dans une tasse, mélangez l'eau tiède et le sel et commencez à ajouter les liquides à la farine. Si la pâte est trop dure, ajoutez progressivement un peu d'eau, toujours tiède, pour la rendre plus élastique. Transférer le tout sur une planche à pâtisserie en continuant à pétrir environ 10 minutes.
- Transférer maintenant la pâte dans un bol et couvrir d'un chiffon humide, en la laissant lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que son volume ait doublé (cela peut prendre de 3 à 5 heures).
- Pendant ce temps, préparez les ingrédients pour le rembourrage: coupez la mozzarella en cubes et ajoutez le sel, une goutte d'huile et le piment à la sauce pour la parfumer.
- Une fois le levain terminé, prenez la pâte et, après l'avoir travaillée légèrement avec vos mains, divisez-le en dix petits morceaux.
- Laisser les boules sur la planche à pâtisserie recouverte d'un torchon et les laisser lever à nouveau pour environ une heure.
- Après le temps du deuxième levain, prenez les boules de pâte, étalez-les et mettre la sauce tomate au centre et quelques cubes de mozzarella.
- Fermer la pâte en croissant en veillant à sceller les bords avec une fourchette, afin que la garniture ne sorte pas pendant la cuisson.
- Lorsque tous les pantalons sont prêts, commencez à chauffer l'huile pour atteindre la température idéale. La casserole idéale à utiliser est acier, avec des bords hauts et un fond fin. Si vous utilisez de l'huile d'arachide comme indiqué et que vous possédez un thermomètre de cuisson, assurez-vous de ne pas dépasser le point de fumée de cette huile. environ 180 °, sinon vous risquez de ne pas avoir une cuisson adéquate ou un brunissage parfait.
- Lorsque l'huile est chaude, commencez à tremper deux culottes à la fois, en prenant soin de faites-les cuire environ 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Lorsqu'ils ont atteint la couleur idéale, retirez le pantalon de la poêle et placez-le sur du papier pour friture, afin de absorber l'excès d'huile.
- Attendez quelques minutes avant de les déguster: la principale caractéristique de la calzone est que son intérieur, lors de la friture, atteint des températures très élevées, il vaut donc mieux la laisser reposer quelques minutes avant de la mordre. Votre pantalon est prêt à être apprécié!
Rouleaux de sardelle: petits de forme, gros goût
Plus qu'un vrai street food, le tourbillons de sardines épicées ils sont une délicatesse qui ne peut manquer sur les tables des vacances et, en général, du rapatriement classique à domicile avec des amis et des parents. Ils se présentent comme des dieux petits pains de pâte à pain dorés, cuits au four et servis chauds, et ont une pâte simple, rendue très savoureuse par la présence de sardelle, seul ingrédient pour le remplissage de cette préparation. Du sardelle on vous a déjà parlé: c'est une préserve la Calabre typique, et plus particulièrement de la zone Cirò Marina (KR), préparée avec poisson glacé, piment, sel et graines de fenouil. La confiture, qui se prête généralement à être consommée en combinaison avec de l'huile d'olive extra vierge et de l'oignon de Tropea haché, est un excellent condiment pour les canapés et la focaccia, mais elle peut également être utilisée pour garnir toutes sortes de produits de panification.
La recette pour préparer des rouleaux de sardelle à la maison est, comme celle de la calzone, très simple: le pâtisserie en fait, cette préparation convient également à ceux qui veulent éviter la lourdeur des aliments frits.
La recette des pivots de sardelle
Voyons maintenant comment en préparer de très savoureux rouleaux de sardelle, évidemment épicés. Le conseil que nous vous donnons est de préparer la pâte la veille ou le matin pour le soir, afin d'avoir un levain de au moins 12 heures.
Ingrédients
- 600 g de farine 00
- 300 ml d'eau tiède
- 1 sachet de levure sèche
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- au goût de l'huile d'olive extra vierge
- 150 g de sardelle épicée
processus
- Mettez la farine dans un grand bol e ajouter la levure, le sucre et le sel et mélanger.
- Chauffez simplement l'eau, ce qui devrait être légèrement chaud (pas chaud, sinon ça risque de "tuer" la levure). Ajoutez progressivement l'eau au mélange en commençant à pétrir.
- Lorsque la pâte est suffisamment compacte, transférez-la sur une planche à pâtisserie en continuant à pétrir pendant environ 10 minutes.
- Transférer la pâte dans un bol propre avec une pincée de farine sur le fond, en faire une belle incision sur le dessus et couvrez tout avec un chiffon humide. Si vous optez pour un levain de 24 heures, humidifiez souvent le torchon avec de l'eau s'il sèche.
- Commencez à préparer le assaisonnement: dans un bol, mettre la sardelle, qui doit être doux et assez gras à étaler facilement sur la pâte. Si vous utilisez de la sardine fraîche, vous devrez ajouter beaucoup d'huile, tandis que si vous utilisez celle dans un bocal en verre, vous devrez en ajouter moins. La cohérence finale doit en tout cas être celle d'un "Crème à tartiner".
- Une fois levée, la pâte est prête à être étalée: prenez-la et divisez-la en trois pièces. Abaisser chaque morceau avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle puis, à l'aide d'une cuillère, verser un peu de sardine sur la pâte et étalez-le jusqu'à ce que presque tout soit couvertcependant, en laissant une bande sur l'un des bords larges de votre rectangle de pâtes «sec».
- À ce stade, rouler la pâte en partant du bord large recouvert de sardelle et en le fermant sur le bord vide.
- Couper la pâte en petits rouleaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Brossez la surface sèche des émerillons avec une fine couche d'huile avec une brosse de cuisine.
- Laisser les sandwichs reposer sur l'assiette pendant une demi-heure, en profitant de ce temps pour faire bien chauffer le four à 230 °.
- Mettez les émerillons au four et faites cuire pour les minutes 15 ou dans tous les cas jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vos rouleaux de sardines sont prêts à être dégustés et… faits pour disparaître!
Laquelle des deux recettes que nous vous avons proposées est la plus curieuse d'essayer: les calzones épicées ou les émerillons de sardelle? A vous le choix!
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