Plats oubliés à redécouvrir: entretien avec la chef Rita Monastero

 

La cuisine a connu et continue de subir des changements importants, c'est pourquoi, avec le recul, il est possible de trouver de vrais plats oubliés, même si ces dernières années nous avons vécu la redécouverte de traditions domestiques lointaines, souvent liées à la valorisation pour éviter le gaspillage. Mais quels sont les parcours du passé encore valables à vivre sur les tables à la maison? Après avoir approfondi le thème de fruits oubliés, pour en savoir plus nous avons impliqué le chef Rita Monastero, auteur d'une trilogie de livres qui propose des recettes intéressantes du passé et fraîches de sa récente publication Manuel des erreurs dans la cuisine.

Plats oubliés: entre identité, savoir et goûts authentiques

Plats oubliés, par Rita Monastero, est ledernier chapitre d'une trilogie dédié aux recettes du passé, après les deux premiers dédiés aux pains et confiseries. «L'idée qui a inspiré cette série de livres m'est venue d'enseigner la cuisine en Italie et dans le monde, car souvent mes élèves ils étaient très intéressés par cette question, parfois même me subissant témoignages de famille". Pour donner plus de motivation, précise l'auteur, c'était aussi la volonté de réagir par rapport au scénario gastronomique dominant il y a une dizaine d'années, qui favorisait une cuisine orientée vers la spectaculaire, qui devait étonner à tout prix, au détriment d'une tradition. Fait de produits typiques, identité, savoir et goûts authentiques, de moins en moins considéré et valorisé.

Ceux présentés dans le livre de Rita Monastero sont principalement plats médiocres de la cuisine domestique, Le soi-disant nourriture réconfortante dans la dénomination internationale. "Remontons le temps, avec des recettes qui nous conduisent àalimentation électrique pendant la Seconde Guerre mondiale, et souvent même dans les temps anciens, lorsque dans les maisons des gens ordinaires, vous deviez vous contenter de ce que vous aviez. De nos jours, en cette période d'isolement forcé et d'un état de siège contre le Coronavirus, nous avons l'opportunité de ressentir - au moins en partie - la nécessité de cuisiner avec ce que nous avons dans le garde-manger. Les recettes que j'ai rassemblées nous parlent donc avant tout de solutions pratiques pour répondre aux besoins quotidiens, mais toujours avec goût et inventivité ». Cependant, il existe aussi des plats plus élaborés liés à des traditions nobles ou de bien-être, mais, comme cela arrive souvent dans la vie, ils sont minoritaires.

Ne Plats oubliés Des recettes du XIXe siècle et même plus anciennes sont présentées, mais «nous ne pouvons pas avoir une datation précise, précisément parce qu'elles ont été transmis oralement dans la famille, la manière la plus courante d'enseigner la cuisine, un peu comme je l'ai fait moi-même, en apprenant de ma mère et en enseignant à ma fille. Je fais toujours des recettes pour mon arrière-arrière-grand-mère », ajoute le chef. La classification n'est donc pas établie par ordre chronologique mais suit des sections thématiques basées sur le type de flux.

Pourquoi certaines recettes ont-elles été perdues au fil du temps?

Pour mieux comprendre les caractéristiques des plats oubliés, il est logique de se demander pourquoi ils ont été perdus au fil du temps. Rita Monastero n'a aucun doute: «c'était le bien-être, grâce au boom économique à partir des années XNUMX, qui a progressivement changé l'approche de l'alimentation, marquant également la course à l'utilisation d'ingrédients de plus en plus sophistiqués. Récemment, à l'occasion d'une analyse que j'ai menée sur les recettes des années XNUMX et XNUMX, j'ai eu la confirmation que justement à cette époque - très proche de nous en termes de temps - les grands chefs ont consolidé cette tendance. Je veux parler, par exemple, de Gualtiero Marchesi et de son risotto or et safran, enrichi de d 'or comestible". Dans le sillage des grands maîtres, cette recherche du luxe s'est répandue, qui a souvent produit des imitations ou de petits excès sensibles, chargeant les plats d'une aura exaspérée et les privant de la simplicité qui définissait leur caractère. 

Ces dernières années, cependant, la tendance s'est inversée, et aujourd'hui une plus grande conscience de la qualité, des matières premières et des préparations prévaut, qui se traduit par une recherche - à la fois gastronomique et saine - basée sur le goût authentique et les aliments crus ou peu transformés, comme en témoigne l'affirmation des produits complets et grains anciens. Comme le souligne Rita Monastero, «les techniques de la cuisine ont également évolué, où les méthodes orientées vers maintenir les propriétés des ingrédients inchangées, comme la cuisson à basse température, qui ne stresse pas les aliments et les laisse tendres et juteux, tout en préservant leurs nutriments ».

Du passé au présent: comment la façon de cuisiner a-t-elle changé?

«Beaucoup de ces plats sont basés sur récupération de matières premières, même ceux déjà cuits auparavant, car un ingrédient a été utilisé plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il disparaisse vraiment de la table. Je pense que c'est justement cet aspect qui distingue la cuisine du passé de celle d'aujourd'hui, en fait, on sait combien déchets alimentaires il a été créé à la maison et professionnellement, lorsque les restes étaient jetés et que l'idée de les recycler n'était même pas prise en considération. Heureusement, cependant, beaucoup a été fait ces dernières années pour réduire les chiffres dont nous avons entendu parler. Personnellement, je me sens mal à l'idée de jeter une miette de pain, en fait Plats oubliés J'ai consacré une section entière au pain vieux et durci, avec de nombreuses recettes pour l'utiliser de mille façons, pas seulement pour le râper ». 

Si au fil du temps, par conséquent, le capacité à recycler, maintenant l'idée de valorisation est de retour, grâce à la prise de conscience des déchets. Selon le chef, cependant, «les ingrédients n'ont pas beaucoup changé, à l'exclusion des produits raffinés, technologiquement avancés ou présentés différemment. Par exemple, nous avons toujours utilisé des fruits, et de nos jours les fruits déshydratés sont beaucoup utilisés dans la cuisine professionnelle, comme les poudres de framboises ou de fraises, qui peuvent également être utilisées pour enrichir les plats salés ".

Quelques idées de Plats oubliés par Rita Monastero

Après avoir clarifié la genèse et le cadre de la recherche, la curiosité de la collection gastronomique de Rita Monastero demeure. «Les plats sont précédés d'une introduction, où le colocalisation temporelle et familiale, parce que ces recettes m'ont été données, elles viennent vraiment de chez des gens, même des étrangers, qui voulaient donner une partie de leurs souvenirs ».

Parmi les plats de cuisine maison présentés dans le livre, «j'aime parler de la soi-disant viande des pauvresune omelette au pain que faisait la mère d'un de mes amis du lycée, parce que son mari n'aimait pas la viande. Pour lui faire manger des protéines, il a mélangé le vieux pain avec les œufs, en faisant une pâte enrichie de fromage, de persil et de menthe, en elle-même très bonne, et après l'avoir fait frire, il l'a abaissée dans la sauce. Cette étape a considérablement augmenté à la fois le volume et le goût. Bien que ce ne soit pas de la viande, cette omelette particulière est néanmoins nutritive, appétissante et belle à regarder ».

Parlant au lieu de plats oubliés `` plus riches '', il est intéressant de l'histoire de rameaux, crêpes salées avec pâte feuilletée farci de mortadelle, œufs, parmesan et muscade. «Cette recette est liée aux souvenirs d'un de mes chers amis. Sa grand-mère était une gentille femme qui vivait dans un palais noble d'une ville du bas Salento, où elle avait toute une brigade de cuisine, avec plusieurs personnes à son service. Elle ne s'est pas essayée à la cuisine, mais elle savait cuisiner et a donné des instructions à son chef cuisinier. Ses petits-enfants adoraient ces crêpes, et la dame, à l'occasion de leurs anniversaires, les faisait toujours préparer ».

«J'aime mentionner ces deux recettes, car elles sont à l'opposé polaire, et elles donnent l'idée de l'esprit du livre. Si l'un parle de bien-être et d'opulence, l'autre nous amène au quotidien des gens ordinaires. Tous les plats que j'ai rassemblés parlent vie vécue, des déjeuners de famille ainsi que des occasions de célébrer ".

 

Y a-t-il des plats oubliés ou des plats de l'ancienne tradition domestique que vous cuisinez encore?

 

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